【摘 要】當(dāng)前，項目教學(xué)法在課程教學(xué)中應(yīng)用愈來愈廣泛，實施項目教學(xué)法，不僅有助于培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力與思維創(chuàng)新能力，而且可以進一步提高學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣與愛好，提升教學(xué)效果。文中以項目教學(xué)法在餐廳服務(wù)實踐教學(xué)環(huán)節(jié)中的應(yīng)用為例，重點介紹了項目教學(xué)法的實施步驟，聯(lián)系理論知識，教會學(xué)生如何學(xué)以致用，充分掌握實踐技能。

【關(guān)鍵詞】餐廳服務(wù) " "實踐教學(xué) " "項目教學(xué)法

當(dāng)前，由于中職學(xué)生基礎(chǔ)薄弱，文化底子不好，加上課程理論知識過于枯燥，往往對學(xué)習(xí)不上心。現(xiàn)今我國對于中等職業(yè)學(xué)校教育愈來愈重視，尤其致力于培養(yǎng)動手能力強、實踐操作水平高的技能型人才。而項目教學(xué)法以學(xué)生為學(xué)習(xí)主體，一步一步引導(dǎo)學(xué)生如何學(xué)習(xí)、如何掌握技能。下面就項目教學(xué)法在餐廳服務(wù)實踐教學(xué)環(huán)節(jié)中的應(yīng)用展開具體分析。

1 項目教學(xué)法

項目教學(xué)法，主要指的是由任課教師引導(dǎo)學(xué)生開展課程學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)過程中堅持以學(xué)生為主體，聯(lián)系實際情況，制訂切實有效的教學(xué)計劃，為學(xué)生的課程學(xué)習(xí)創(chuàng)設(shè)相應(yīng)的教學(xué)情境，幫助引導(dǎo)學(xué)生置身于其中，由教師充當(dāng)指導(dǎo)者，引領(lǐng)學(xué)生團結(jié)合作，共同解決問題，最終完成學(xué)習(xí)任務(wù)，真正實現(xiàn)培養(yǎng)和鍛煉學(xué)生動手能力、解決問題的能力。可以說，項目教學(xué)法一改往常的教學(xué)手段，避免了教師滿堂灌的現(xiàn)象，通過采用師生互動合作完成項目任務(wù)的方式，來培養(yǎng)學(xué)生的實踐操作能力。

2 項目教學(xué)法在餐廳服務(wù)實踐教學(xué)環(huán)節(jié)中的運用分析

2.1 確定項目

首先，由教師根據(jù)學(xué)生的實際情況及教學(xué)內(nèi)容要求，要為學(xué)生設(shè)置合適的項目，提出任務(wù)目標，并激發(fā)學(xué)生完成項目的興趣。因此，確定合適的任務(wù)是成功的關(guān)鍵。任務(wù)要以教學(xué)內(nèi)容為依據(jù)，切合生活或工作實際，并有一定的想象空間，讓學(xué)生既能運用學(xué)過的知識，又可以充分發(fā)揮聰明才智。項目的難易度要針對學(xué)生的實際水平來確定，既要有一定的難度，又要有可操作性，以促使學(xué)生運用知識、技能去解決過去從未遇到過的問題，使學(xué)生通過解決問題提高自身的技術(shù)理論知識與技術(shù)實踐能力。

比如，在學(xué)習(xí)餐巾折花、擺臺、上菜等餐廳服務(wù)基本技能后，教師可以將這幾項操作內(nèi)容進行整合，創(chuàng)造性地將這部分內(nèi)容設(shè)計成一項“中餐宴會準備工作”讓學(xué)生完成。教師應(yīng)當(dāng)讓學(xué)生盡可能對該項目提出多種問題，然后請大家共同商討。教師在教學(xué)過程中要結(jié)合酒店中的實際，事先給學(xué)生派發(fā)宴會預(yù)訂單，布置具體的工作任務(wù)。

2.2 設(shè)計情境

創(chuàng)設(shè)情境包括工作情境和學(xué)習(xí)情境的創(chuàng)設(shè)。學(xué)習(xí)情境是指支持學(xué)生進行探究學(xué)習(xí)的環(huán)境，項目完成過程中要積極創(chuàng)設(shè)學(xué)生小組討論交流的情境，讓學(xué)生在群體中共同討論各種觀點和假設(shè)，協(xié)商解決各種難題，使學(xué)生群體的思維與智慧為全體學(xué)生所共享，從而達到全體學(xué)生共同完成學(xué)習(xí)任務(wù)的目的。

根據(jù)上述項目的需要，通過布置工作情境，即模擬中餐宴會廳展現(xiàn)情境，課件展示宴會預(yù)訂單和宴會菜單，帶學(xué)生進入情境。各種情境的創(chuàng)設(shè)為學(xué)生完成項目搭設(shè)了平臺。

2.3 安排人員

項目教學(xué)法最常見最有效的組織形式是小組合作學(xué)習(xí)，此組織形式能夠有效地促進學(xué)生之間的溝通和交流，也有利于實現(xiàn)“角色扮演”。在進行人員安排、分組協(xié)調(diào)之前，教師要熟悉全班學(xué)生的基本情況，分組時讓學(xué)生自由組合，然后教師再進行調(diào)整。教師要培養(yǎng)學(xué)生小組協(xié)作能力和團隊精神，并給每個組分配任務(wù)。教師應(yīng)將事先準備好的任務(wù)書給每個小組，以便小組能更好地進行工作。

教師在下達項目之后，學(xué)生會根據(jù)所掌握的知識以分組的形式討論如何操作，并將此項目所需要的知識進行整理、融會貫通，之后討論出一個本小組認為最為合適的項目實施方案。

2.4 實踐教學(xué)

在學(xué)校餐廳操作室，各項目小組成員依照設(shè)計好的服務(wù)情境，進行角色分工，模擬演練。通過向“不同類型客人”提供具體的中餐零點服務(wù)，讓學(xué)生將所要完成的工作任務(wù)展現(xiàn)在全體同學(xué)面前，接受師生的檢驗。在這個階段完全由學(xué)生進行自我操作學(xué)習(xí)，教師從旁指導(dǎo)。具體的實踐操作項目有以下五方面。

項目一：確定宴會設(shè)計主題。在此環(huán)節(jié)中，學(xué)生根據(jù)宴會準備單信息，了解客人的需求和意圖，做好記錄。接下來根據(jù)客人意圖，各組進行討論并確定宴會主題。學(xué)生的學(xué)習(xí)自主性得到極大的發(fā)揮。

項目二：席位安排。各小組通過對宴會準備單信息的分析，遵循“高近低遠”的原則安排席位和上菜的位置，培養(yǎng)了分析判斷能力和溝通能力。

項目三：菜單整理。本環(huán)節(jié)主要考查學(xué)生對舊知識的理解，同時培養(yǎng)學(xué)生的溝通能力。教師給各組分發(fā)一張臨時菜單，菜單上的菜肴是零亂無序的，請學(xué)生根據(jù)正確的中餐宴會上菜順序?qū)Σ藛芜M行重新排列。

項目四：確定上菜位置。這一環(huán)節(jié)是為了檢驗學(xué)生的餐廳服務(wù)理論知識在實踐中的應(yīng)用能力，要求掌握中餐宴會上菜的位置及注意事項。

項目五：中餐宴會擺臺和裝飾布置。這一項目是整個工作項目的重點，它的完成意味著整個工作項目的完成。宴會主題確定后各小組成員分工協(xié)作進行宴會擺臺及布置，此項目培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新精神與合作意識，提高了學(xué)生的實際操作能力。

3 結(jié)語

綜上所言，對于餐飲專業(yè)課程來說，培養(yǎng)學(xué)生的實踐操作技能才是重中之重的任務(wù)，而傳統(tǒng)的教學(xué)手段已經(jīng)無法滿足當(dāng)前中等職業(yè)學(xué)校的教學(xué)目標。通過廣泛應(yīng)用項目教學(xué)法，將教學(xué)課程根據(jù)學(xué)生的實際情況來制訂成一系列教學(xué)步驟，引導(dǎo)學(xué)生置身于酒店等實際工作環(huán)境之中，讓學(xué)生在工作中學(xué)習(xí)、在學(xué)習(xí)中工作，充分鍛煉學(xué)生的分析能力、合作能力、應(yīng)變能力及解決問題的能力等。

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