摘要：學(xué)校食堂的大鍋菜看上去簡單，但是真正要將大鍋菜燒得既好吃又好看，而且還有營養(yǎng)，確實(shí)不是簡單的。本文通過對大鍋菜制作的幾個環(huán)節(jié)的深入分析，并結(jié)合自己多年實(shí)踐的經(jīng)驗(yàn)論述了大鍋菜制作的一些特殊方法。

關(guān)鍵詞：學(xué)校 食堂 大鍋菜

中圖分類號：TS972.1 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）10-0092-02

只要人們一提到大鍋菜，隨即就會想到集體食堂；一談到大鍋菜，就會搖頭嘆息道：“水煮鹽拌，難吃難看?！薄懊褚允碁樘臁?，如何使就餐者對大鍋菜滿意，這是我們集體食堂的每一個炊事員應(yīng)該認(rèn)真思考的問題。隨著我國經(jīng)濟(jì)體制改革的不斷深化，農(nóng)、林、牧、副、漁得到很大的發(fā)展，各類食品供應(yīng)已今非昔比，雞、鴨、魚、肉等食品在市場上應(yīng)有盡有。人們的飲食需求已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過那個只要“吃飽”的年代，現(xiàn)在人們是“吃菜講營養(yǎng)、講味道、講好看”，難道我們還要停留在“一口大鍋，一把鐵鏟”，“撒把鹽，煮煮爛”的操作上？這已遠(yuǎn)遠(yuǎn)適應(yīng)不了現(xiàn)代食客的要求。作為一名學(xué)校食堂的司務(wù)長、炊事員，對于學(xué)生對大鍋菜的要求深有體會。食物在變，吃法在變，師生的飲食習(xí)慣也在變，所以大鍋菜也要變。那么如何變就成為擺在我們面前的迫切任務(wù)。

何謂大鍋菜？有些炊事員錯誤地認(rèn)為，就是把幾十人甚至幾百人食用的原料一次投入鍋中，撒上一把鹽，加一點(diǎn)水，翻拌幾下，不講究操作規(guī)程，只要煮熟就成。正因?yàn)槿绱?，學(xué)校師生對食堂的大鍋菜沒什么好感。其實(shí)大鍋菜和小炒一樣，同樣包括幾十種烹調(diào)方法，只要烹調(diào)得法，同樣能做出可以同小炒媲美的菜肴。以下談一下我的些微體會。

1 嚴(yán)把采供質(zhì)量關(guān)

不管是大鍋菜還是小炒都要把好采供這一關(guān)，一定要選用新鮮、嫩美的原料。雖然現(xiàn)代食堂大都具有一定的儲存條件，但是采購員往往不是勤進(jìn)快用，而是一次購進(jìn)大量原料，有的甚至以計(jì)成本為名購進(jìn)或夾帶進(jìn)好多次貨，把生熟食品，肉、魚、禽、蛋、動物內(nèi)臟混在一起冷藏，使原料串味變質(zhì)，造成大鍋菜的先天不足。所以要逐步建立健全采供管理制度——原料登記制度來堵塞原料采供與儲藏漏洞。凡是采購員購入的原料，都要經(jīng)過保管員和炊事班長的驗(yàn)收、清點(diǎn)、過秤，做到發(fā)票和食物相符才能入庫。沒有好的原料，就是再高明的師傅也做不出好菜來，何況是名聲本來就不好的大鍋菜。所以要做好大鍋菜，在把控好原料采供的基礎(chǔ)上，食堂的每一個炊事員必須掌握識別原料質(zhì)地好壞的技術(shù)。一般來說，蔬菜好壞是很容易識別的，枯黃、無光澤、有腐臭味的都為不能食用的菜。對于肉類，我的方法主要是：一看，二摸，三嗅。一看是看其色澤是否鮮亮，生豬肉的顏色呈粉紅色，生牛肉呈深紅色，魚則看其鰓是否新鮮，魚眼是否明亮，一刀切下去，其肉面須有一定光澤。具備這些條件，原料可算新鮮。二摸是指摸其肉是否有彈性，不粘手。三嗅是嗅到有生肉本來的香味和腥味。

2 選擇大小合適的鍋

在做大鍋菜時，要掌握好鍋的大小，一般是以80-90厘米的鍋炒菜為好，一鍋大約60份菜的原料。這樣大的鍋才能使菜較均勻地接觸鍋面，受熱均勻且快速成熟，使菜中的水分不會很快滲出，做出來的菜品質(zhì)地會比較鮮嫩。另外在炒菜的過程中要掌握火候，菜鏟翻動要勤。

3 掌握各種刀法和洗滌方法

在切配時，首先是洗滌不能馬虎，要注意原材料的特點(diǎn)，要先洗后切的一定要先洗后切，要先切后洗的一定要先切后洗。洗滌切配在烹調(diào)前是關(guān)鍵，對蔬菜要進(jìn)行分檔處理。如大白菜菜梗可切片切絲作配料，菜葉可清炒。這樣分別利用，效果更好。

由于大鍋菜數(shù)量多，在切葉時必須嚴(yán)格掌握好大小厚薄，反之，就會造成生熟不均，形狀不均的情況。做菜的輔料數(shù)量不易過多，形狀大小應(yīng)略小于主料，這樣才不會影響大鍋菜的質(zhì)量。

4 烹調(diào)要得法

首先，巧婦難為無米之炊，食堂常年準(zhǔn)備的調(diào)味品要在20種以上。其次，要盡可能做到不同人群的要求。例如我們學(xué)校來說，從事長期腦力勞動的教師喜淡食，而處于生長發(fā)育期的學(xué)生，消耗大，菜要咸一點(diǎn)，味要濃一點(diǎn)。食堂不同于飯店酒樓，食堂就餐人員一是基本固定，二是時間集中。我認(rèn)真實(shí)踐，摸索規(guī)律，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)出一些特殊方法制作大鍋菜。我們以蔥油鯽魚的制作方法為例。一般食堂制作蔥油鯽魚，先將鯽魚去鱗、去魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟、洗凈，在魚身兩面肉厚的部位剖上3斜刀紋，然后鍋中放油，燒至七八成熱，將魚投入鍋中炸，炸至兩面金黃出鍋，再次，鍋燒熱，下油，下蔥段和姜炒出香味后，加酒和水，用中火燒開后調(diào)味、勾芡，把汁澆到每一條鯽魚上即可。此做法在飯店酒樓可行，但在食堂制作一是魚不入味，二是因食堂加工蔥油鯽魚數(shù)量多，不能保溫。我改良后的烹調(diào)方法，先將鯽魚去鱗、去魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟、洗凈，在魚身兩面肉厚的部位剖上3斜刀紋，然后鍋中放油，燒至七八成熱，將魚投入鍋中炸，炸至兩面金黃出鍋，再次，鍋燒熱，下油，下蔥段和姜炒出香味后，加酒和水，用中火燒開后調(diào)味，取烤盤，將做好的鯽魚放在盤中，加入調(diào)好味的汁，放入烤箱200度烤8分鐘，然后將鯽魚翻一面繼續(xù)烤8分鐘將烤盤中汁水倒入鍋中勾芡，把汁澆到每一條鯽魚上即可。此方法優(yōu)點(diǎn)有：①可以大批量烹調(diào)。②魚身更加入味。③方便保溫。

5 菜肴要根據(jù)季節(jié)變換花樣

蘇南地區(qū)有句名言，“三天不吃青，眼睛冒火星”。所以，一年四季離不開綠葉菜，春季有菠菜、香芹、油菜、青菜苔、馬蘭頭、薺菜；夏季有莧菜、雞毛菜、韭菜花、絲瓜；秋天有茭白、毛豆；冬天有大白菜、白蘿卜、水芹等。蘇南地區(qū)水源豐富，河網(wǎng)密布，所以，喜食水產(chǎn)品，春初鯽魚，尚未育子，其肉質(zhì)細(xì)嫩，用以紅燒或做成荷包鯽魚，或做湯，其湯汁非常鮮美。進(jìn)入冬季，蘇南人有腌菜的習(xí)慣，其味鮮美，吃法較多，可燒豆腐，可炒肉絲，春末時，將咸菜曬干，夏季用其燒肉，也是食堂的常用菜，食之肉肥而不膩。

食堂是一個整體，它有切配選料，烹調(diào)等一系列工種，其中一個環(huán)節(jié)出毛病，整個菜品就有可能出問題。所以，作為一個炊事員，要對菜品制作的每個環(huán)節(jié)了如指掌，才能燒出大家喜愛的大鍋菜。

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