摘要：焦亞硫酸鈉廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)，是目前常用的食品添加劑，可作為防腐劑、漂白劑和抗氧化劑使用。但焦亞硫酸鈉過量使用具有一定的毒性，所以國家對(duì)其使用范圍、使用量進(jìn)行嚴(yán)格限制。雖然焦亞硫酸鈉有著嚴(yán)格的使用標(biāo)準(zhǔn)，但目前市場上超量使用、濫用和違法使用食品添加劑焦亞硫酸鈉的情況屢見不鮮，這嚴(yán)重影響了人們自身健康。

關(guān)鍵詞：食品添加劑 焦亞硫酸鈉 二氧化硫 標(biāo)準(zhǔn) 現(xiàn)狀

中圖分類號(hào)：TS202.3；TS207.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）10-0065-02

焦亞硫酸鈉（Sodium Metabisulfite SMB）又名為偏重亞硫酸鈉或偏亞硫酸氫鈉，其分子式Na2S2O5，相對(duì)分子質(zhì)量為190.12。是無色晶體或白色至微黃色結(jié)晶性粉末，帶有二氧化硫氣味。加熱至150℃時(shí)會(huì)分解釋放出二氧化硫，久置空氣中，可因放出SO2而分解，最后生成硫酸鈉（俗稱芒硝）。易溶于水及甘油，微溶于乙醇。溶于水后會(huì)，生成穩(wěn)定的亞硫酸氫鈉，1%水溶液的pH為4.0～5.5[1]。

焦亞硫酸鈉產(chǎn)品有工業(yè)級(jí)和食品級(jí)之分，其質(zhì)量指標(biāo)有所不同。工業(yè)級(jí)焦亞硫酸鈉主要用于化學(xué)、醫(yī)藥、橡膠、制革、印染和感光等工業(yè)[2]。食品級(jí)焦亞硫酸鈉則用于食品工業(yè)。在食品工業(yè)中，為改善食品色、香、味和品質(zhì)，以及防腐、保鮮和加工工藝的需要，往往會(huì)在食品中加入添加劑。焦亞硫酸鈉就是一種食品添加劑，常在食品加工中用作防腐劑、抗氧化劑和防腐劑等。但焦亞硫酸鈉由于殘留二氧化硫而具有一定的毒性，其小鼠口服LD50（以SO2計(jì)）為600～700mg/kg（bw）[3]，甚至還是一種致癌物質(zhì)[4]。所以世界各國都對(duì)其實(shí)施嚴(yán)格地管制，制定了明確的使用標(biāo)準(zhǔn)，包括使用范圍和使用量。

1 使用標(biāo)準(zhǔn)

我國食品添加劑焦亞硫酸鈉現(xiàn)行使用標(biāo)準(zhǔn)如下表1所示。

我國焦亞硫酸鈉的使用標(biāo)準(zhǔn)與國際食品法典委員會(huì)（CAC）制定的食品添加劑通用法典標(biāo)準(zhǔn)（GSFA）相比，從使用范圍上來說，我國較CAC應(yīng)用范圍狹窄，其主要差別在于我國SMB可用于可可制品、巧克力制品以及糖果，而CAC是不允許的；CAC規(guī)定SMB可用于魚及其魚制品，而我國卻是禁止的。從使用功能上來說，我國SMB規(guī)定用途不及CAC廣泛，我國SMB允許用作漂白劑、防腐劑和抗氧化劑，而CAC除此之外還可以用作面粉處理劑。從使用限量上來說，我國對(duì)SMB的最大使用量要求大部分較CAC嚴(yán)格，如我國標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定SMB在水果干類中的最大使用量為0.1g/kg，而CAC規(guī)定的最大使用量為1g/kg，我國標(biāo)準(zhǔn)較CAC嚴(yán)格10倍。因此，我國對(duì)焦亞硫酸鈉的使用標(biāo)準(zhǔn)要求較CAC嚴(yán)格，這在一定程度上保障了我國的食品安全。

2 ADI值

ADI值即每人每日允許攝入量，制定食品添加劑在各種食品中最大使用量的主要目的是確保食品添加劑的攝入量不超過其ADI值。聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)（JECFA）對(duì)亞硫酸鹽類添加劑（包括焦亞硫酸鈉）規(guī)定：以二氧化硫（SO2）殘留量計(jì)，每人每日允許攝入SO2量（包括SO2及亞硫酸鹽類的總ADI值）為0～0.7mg/kg（攝入量/kg體重）[6-7]，即一個(gè)50kg體重的成人，每天二氧化硫的攝入量不應(yīng)超過35mg。

3 應(yīng)用現(xiàn)狀

焦亞硫酸鈉是一種常用的食品添加劑，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。目前我國在淺色蔬菜的加工和保鮮過程中常使用焦亞硫酸鈉，如脫水馬鈴薯、蘑菇、紫菜、海帶等的干制，還有竹筍、酸菜和蘑菇罐頭等。在餅干工業(yè)中用焦亞硫酸鈉作為餅干面團(tuán)改良劑，美國人也會(huì)在面團(tuán)中加入焦亞硫酸鈉，靠釋放的二氧化硫來削弱面團(tuán)的筋力作用，從而改善面團(tuán)特性，生產(chǎn)高質(zhì)量硬質(zhì)半甜、甜餅干和一些好吃的咸味零食餅干[8]。在烤面包時(shí)加入適當(dāng)?shù)慕箒喠蛩徕c，不僅可以降低烘烤溫度，而且能減小美拉德反應(yīng)（一種在面包生產(chǎn)中普遍存在的非酶褐變現(xiàn)象）的速率，從而使得面包表面有明亮的顏色，也能夠減少羥甲基糠醛和丙烯酰胺等有毒的中間體產(chǎn)生[9]。在中國市場上，常常能見到在話梅、楊梅、紅棗等水果干以及果蔬汁、釀造酒和飲料中添加焦亞硫酸鈉用來做防腐劑，或者作為一些新鮮水果貯存的保鮮劑。在西方還常使用焦亞硫酸鈉和檸檬酸來處理小龍蝦，能提高小龍蝦的感官質(zhì)量，并且可在此基礎(chǔ)上采取一定的方法改善小龍蝦的保質(zhì)期[10]。加拿大則將焦亞硫酸鈉作為固色劑及防腐劑用于海螺罐頭。而中國雖然食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中沒有規(guī)定可用于肉類產(chǎn)品，但是仍然有很多不法商販在經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使下，超量使用價(jià)格便宜的“洗蝦粉”（主要成分焦亞硫酸鈉）來處理小龍蝦、海捕蝦，代替了FMP-蝦蟹用天然護(hù)色保鮮劑、食為鮮-蝦鮮寶、植酸等都不含二氧化硫的保鮮劑[11]。

食品添加劑焦亞硫酸鈉雖然在食品行業(yè)上可作為防腐劑、抗氧化劑和漂白劑而廣泛應(yīng)用，但在食品流通、餐飲等環(huán)節(jié)中往往涉及濫用食品添加劑焦亞硫酸鈉，如用于陳糧、米粉等的漂白、防腐和保鮮，果脯、蜜餞和水果干[12]等的漂白、防腐。還經(jīng)常超量、超范圍使用焦亞硫酸鈉，如去皮芋頭浸泡焦亞硫酸鈉后來防止發(fā)黃；蓮藕、竹筍浸泡焦亞硫酸鈉后讓其看起來特別白嫩、新鮮[13，14]；豆芽浸泡焦亞硫酸鈉以防止豆芽發(fā)黑、腐爛；蘑菇浸泡焦亞硫酸鈉后可抑制多酚氧化酶的活性，防止褐變；用焦亞硫酸鈉漂白荸薺、土豆、花生殼生姜，可使其顏色鮮亮、肉感鮮嫩[15]。還有用焦亞硫酸鈉浸泡蕨菜[14]、黃花菜[16]，清洗胡蘿卜，用于除拉面以外的其他面制品等。

4 討論

焦亞硫酸鈉是一種廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)的食品添加劑，常用于淺色蔬菜、貯存水果的漂白、防腐、保鮮，果脯、蜜餞、水果干的漂白、防腐，以及餅干和蛋糕等食品的漂白、膨松，還有釀造酒和飲料的殺菌防腐等。雖然焦亞硫酸鈉有著很明確、嚴(yán)格的使用規(guī)定，但是仍然存在很多問題，比如超量、超范圍使用等。違規(guī)使用焦亞硫酸鈉，很可能導(dǎo)致二氧化硫殘留量超標(biāo)，從而引起食用者的不良反應(yīng)，以致影響人們身體健康。在擴(kuò)寬焦亞硫酸鈉的使用范圍給人們帶來方便的同時(shí)，也增加了人們的健康風(fēng)險(xiǎn)，一定程度上導(dǎo)致了目前食品行業(yè)令人堪憂的局面，使人們逐漸步入談“食品添加劑”色變的窘境。

為了保障人們的生命安全與身體健康，應(yīng)該規(guī)范、合理使用食品添加劑焦亞硫酸鈉。雖然說食品添加劑在規(guī)定范圍、規(guī)定用量內(nèi)添加使用是安全的，但它只是滿足對(duì)食物需求的一種選擇。所以在達(dá)到預(yù)期效果的情況下，為確保食用安全，應(yīng)盡可能少地使用添加劑。

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