摘要：中式烹飪?cè)催h(yuǎn)流長(zhǎng)，造就了我國(guó)悠久的飲食文化。但是隨著人們健康意識(shí)的提升，逐漸認(rèn)識(shí)到了中式烹飪科學(xué)化、營(yíng)養(yǎng)化水平不高，達(dá)不到現(xiàn)代健康膳食的目的。因此就必須對(duì)中式烹飪的科學(xué)化、營(yíng)養(yǎng)化存在的問題進(jìn)行分析，運(yùn)用科學(xué)手段對(duì)其進(jìn)行分析研究，不斷提升烹飪工作人員的意識(shí)和技能，尋找出最符合健康理念的日常飲食方式，促進(jìn)中式烹飪的發(fā)展。

關(guān)鍵詞：中式烹飪 科學(xué)化 營(yíng)養(yǎng)化

中圖分類號(hào)：TS972 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）10-0063-02

中國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，有著極為輝煌的發(fā)展歷史，但是在發(fā)展過程中也存在著一些弊端和不足。在中式菜肴中，往往只注重追求菜肴的色、香、味、形，注重菜肴的外形和口感，忽視了菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此中式烹飪的科學(xué)化、營(yíng)養(yǎng)化程度不高，隨著人們飲食觀念的改變就必須對(duì)中式烹飪進(jìn)行改革，推動(dòng)烹飪理論和烹飪技能的不斷提升，不斷推動(dòng)中式烹飪的發(fā)展。

1 中式烹飪科學(xué)化與營(yíng)養(yǎng)化存在的問題

1.1 菜肴評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)存在問題

隨著歷史的發(fā)展，在我國(guó)不同地區(qū)形成了不同菜系，這些菜系推動(dòng)了我國(guó)烹飪的發(fā)展，為群眾帶來豐富多彩的美食享受。傳統(tǒng)意義上對(duì)菜肴的評(píng)價(jià)只關(guān)注菜肴的色、香、味、形等方面，只要這些方面達(dá)標(biāo)就是一道合格的菜肴。對(duì)于烹飪?cè)牧系氖褂?、處理是否符合營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并不關(guān)注.“另外當(dāng)前大多數(shù)的廚師對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)也僅僅停留在水、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營(yíng)養(yǎng)上，還一直持續(xù)使用傳統(tǒng)的烹飪手藝和烹飪方法來進(jìn)行菜品的烹飪”[1]，沒有進(jìn)行深層次的挖掘和研究，一些廚師雖然也具備一定的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，但是傳統(tǒng)的烹飪方式限制了對(duì)菜肴營(yíng)養(yǎng)化的追求，在實(shí)際操作中，不能將營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)運(yùn)用到烹飪過程中，阻礙了中式烹飪的進(jìn)一步發(fā)展。

1.2 群眾營(yíng)養(yǎng)意識(shí)淡薄

隨著我國(guó)人民生活水平的提高，群眾的健康飲食理念逐漸得到提升，在日常飲食中注重營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的攝入。但是群眾的營(yíng)養(yǎng)意識(shí)還是比較淡薄，一些群眾盲目地追求營(yíng)養(yǎng)膳食，許多人盲目聽信一些人員的健康飲食理念，沒有結(jié)合自身實(shí)際進(jìn)行科學(xué)合理選擇。一些群眾為了追求口福還是注重菜肴的口感不重視營(yíng)養(yǎng)，對(duì)科學(xué)膳食和營(yíng)養(yǎng)膳食的認(rèn)識(shí)程度還非常低，飲食缺乏規(guī)律性。一些群眾還盲目地學(xué)習(xí)西方的飲食習(xí)慣，日常飲食中經(jīng)常攝入高熱量、高脂肪的食物，導(dǎo)致出現(xiàn)健康問題。

1.3 原材料采購(gòu)不達(dá)標(biāo)

原材料是烹飪科學(xué)化和營(yíng)養(yǎng)化的前提，因此選擇的原材料必須符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，否則就不能烹飪出營(yíng)養(yǎng)的菜肴。但是一些單位在進(jìn)行原材料采購(gòu)時(shí)，沒有嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購(gòu)，都是按照自身情況隨意制定原材料采購(gòu)方案，造成原材料采購(gòu)不符合標(biāo)準(zhǔn)，采購(gòu)市場(chǎng)非常混亂。

2 提升中式烹飪科學(xué)化與營(yíng)養(yǎng)化措施

2.1 提升烹飪工作者的科學(xué)意識(shí)、營(yíng)養(yǎng)意識(shí)

隨著社會(huì)的不斷發(fā)展和人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值認(rèn)識(shí)程度的提高，就需要在烹飪過程中利用各種手段提升菜肴的營(yíng)養(yǎng)含量。因此，烹飪工作者必須高度重視烹飪科學(xué)化與營(yíng)養(yǎng)化，加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)科的建設(shè)，烹飪工作者要不斷學(xué)習(xí)和掌握烹飪化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)理論以及烹飪?cè)鲜旒庸み^程中的各種變化，提升烹飪工作者營(yíng)養(yǎng)膳食的設(shè)計(jì)與指導(dǎo)的能力，烹飪工作者要練就熟練的烹調(diào)技藝，不斷迎合現(xiàn)代人對(duì)于健康營(yíng)養(yǎng)的追求，不斷推動(dòng)中式烹飪科學(xué)化與營(yíng)養(yǎng)化的發(fā)展。同時(shí)還要學(xué)習(xí)國(guó)內(nèi)外其他菜肴的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，改良烹飪工藝，提升中式烹飪科學(xué)化與營(yíng)養(yǎng)化。

2.2 使用科學(xué)烹飪方法

食物的營(yíng)養(yǎng)流失主要發(fā)生在烹飪過程中，因此就必須使用科學(xué)方式進(jìn)行烹飪。因此就要對(duì)廚師進(jìn)行培訓(xùn)教育，提升廚師的烹飪技巧，最大限度地保留原材料的營(yíng)養(yǎng)成分，減少烹飪過程中的營(yíng)養(yǎng)流失。在個(gè)人家庭中，也要遵循科學(xué)的烹飪方式，盡可能做到少油、低糖、低鹽，葷素合理搭配，降低烹飪過程對(duì)菜肴營(yíng)養(yǎng)的影響。烹飪工作者要在原有菜肴基礎(chǔ)上研發(fā)出新菜品，使用的原材料要做到綠色無污染，根據(jù)原材料的特性選擇合適的烹飪方式，提升中式烹飪科學(xué)化與營(yíng)養(yǎng)化。

2.3 創(chuàng)新原材料，改良加工方法

隨著時(shí)代發(fā)展，中式烹飪關(guān)于原材料的選擇逐漸呈現(xiàn)出新的變化，不斷原材料的天然綠色、優(yōu)質(zhì)口感。為保證烹飪的科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)，就要選擇綠色、無公害的原材料進(jìn)行烹飪，提升菜品質(zhì)量。在選料時(shí)要嚴(yán)格精選，防止有添加劑的食材流向餐桌。在此基礎(chǔ)上，改良烹飪方式，在烹飪中盡量減少使用增味劑等提升菜肴味道的添加劑，保持食材的原味，同時(shí)，消費(fèi)者更加關(guān)注健康的烹飪方式，制作菜品是根據(jù)食材特點(diǎn)盡量采用蒸、煮、燉等少油炸方式進(jìn)行烹飪?！耙恍┬屡d的餐館以蒸、煮為主題吸引了大批消費(fèi)者；廚師使用文火熬制的濃郁骨湯正好迎合消費(fèi)者補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、強(qiáng)勁身體的需求?！盵2]

2.4 對(duì)中式烹飪科學(xué)化與營(yíng)養(yǎng)化進(jìn)行研究

要想實(shí)現(xiàn)中式烹飪不斷走向科學(xué)化與營(yíng)養(yǎng)化，就需要對(duì)菜肴的烹飪過程進(jìn)行系統(tǒng)研究，找到菜肴在烹飪過程中發(fā)生的各種變化，這樣才能準(zhǔn)確把握菜肴烹飪的關(guān)鍵點(diǎn)，防止菜肴在烹飪過程中的營(yíng)養(yǎng)流失，盡量選擇營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的材料進(jìn)行烹飪。

做好膳食調(diào)查，根據(jù)不同地區(qū)、不同條件下某人群或個(gè)體的飲食習(xí)慣及膳食狀況對(duì)烹飪科學(xué)化與營(yíng)養(yǎng)化進(jìn)行研究，“只有這樣才能對(duì)服務(wù)對(duì)象的營(yíng)養(yǎng)水平和健康狀況作出判斷，給出膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，才能有針對(duì)性設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)保健計(jì)劃，提出改進(jìn)措施?！盵3]安排學(xué)生對(duì)醫(yī)院、食品加工企業(yè)進(jìn)行參觀考察，使學(xué)生能夠通過實(shí)例了解營(yíng)養(yǎng)膳食。

2.5 提升烹飪?nèi)藛T的營(yíng)養(yǎng)意識(shí)

烹飪教育工作者要加強(qiáng)對(duì)學(xué)生的理論知識(shí)教學(xué)，在實(shí)際操作中提升學(xué)員的專業(yè)素質(zhì)，使學(xué)生能夠針對(duì)不同人群制定合理的營(yíng)養(yǎng)膳食，制定出科學(xué)的飲食計(jì)劃。烹飪?nèi)藛T在繼承中式烹飪優(yōu)點(diǎn)的同時(shí)還要摒棄一些不好的做法，不要只注重追求才要的色、香、味、形，還要注重菜肴的營(yíng)養(yǎng)搭配，注重對(duì)各種食材的營(yíng)養(yǎng)配比，這樣才能提升烹飪的科學(xué)性和營(yíng)養(yǎng)性。烹飪?nèi)藛T要對(duì)國(guó)內(nèi)各個(gè)地域不同的菜肴烹飪方法進(jìn)行調(diào)查研究，這樣才能學(xué)習(xí)到各種搭配方式和烹飪方式，這樣才能更好地保持食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，推動(dòng)中式烹飪科學(xué)化與營(yíng)養(yǎng)化水平的提升。

3 結(jié)語

隨著當(dāng)前社會(huì)的不斷發(fā)展，要利用各種手段和方式提升中式烹飪科學(xué)化與營(yíng)養(yǎng)化，使中式烹飪符合現(xiàn)代人的健康飲食理念，使菜肴在色香味的基礎(chǔ)上具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使中華美食煥發(fā)出新的生命力，推動(dòng)中華美食不斷走向世界，被全世界人民所接受。

參考文獻(xiàn)

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