摘要：在食物日常烹飪過程中，食物內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)出現(xiàn)不同程度的流失情況，不利于食物烹飪健康和安全。本文中，筆者主要探討日常烹飪過程中主要的幾種烹飪方式對(duì)常見食材營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的作用和影響，分析這些食材在烹飪過程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失情況，并提出一系列旨在防止烹飪中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失的方法和對(duì)策。

關(guān)鍵詞：烹飪 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 流失 對(duì)策

中圖分類號(hào)：TS972.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）10-0062-02

1 日常烹飪方式對(duì)常見食材中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生影響的主要體現(xiàn)

烹飪和飲食文化在我國(guó)有著悠久的歷史，在歷史的傳承中，烹飪方式和技藝不斷發(fā)揚(yáng)光大。在日常烹飪中，蒸、煮、炒、炸、燉、燜、煨、烤是常見的烹飪手段，不同的食材需要根據(jù)其含有的不同營(yíng)養(yǎng)成分選擇最佳烹飪方式才能確保菜肴的美味和營(yíng)養(yǎng)，同一種食材在受到侵泡、加熱、酸、堿、氧化等影響，其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)出現(xiàn)不同程度的流失，因此，探究常見食材營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在這些烹飪方式中的狀況，采取最佳烹飪手段保留食材中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)具有重要意義。接下來(lái)，筆者將分析日常主要烹飪手段對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生的影響。

（1）蒸。蒸菜主要是在封閉的空間內(nèi)利用水加熱產(chǎn)生的水蒸氣使食材成熟，由于食材是在水蒸氣中蒸熟的，食材中的可溶性物質(zhì)流失量小，這種烹飪方式能較好地保留食材內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；但反過來(lái)看，由于蒸菜花費(fèi)的時(shí)間較長(zhǎng)，在長(zhǎng)時(shí)間的加熱過程中，食材中的維生素C分解量較大，致使維生素C流失。

（2）炸。炸是日常主要烹飪方式之一，它將食材放入高溫油中炸制使食材獲得不同的質(zhì)感，給人呈現(xiàn)出不同的味覺享受；但相對(duì)而言，炸是一種不太健康的烹飪方式，在高溫油中，食材中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)由于高溫會(huì)迅速、大量分解和流失，蛋白質(zhì)和脂肪這些重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)遇高溫會(huì)發(fā)生發(fā)現(xiàn)，降低物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)特性。因此，炸能夠滿足人們味覺享受，但不利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保留。

（3）煮。煮利用湯汁作為熱量的傳導(dǎo)介質(zhì)，首先通常是利用大火加熱、燒開，對(duì)食材進(jìn)行初步熟處理，而后采用小火慢煮，在這個(gè)過程中，食材中的維生素、鈣和碳水化合物容易水解到湯汁中，致使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)流失。

（4）炒。采用炒的方式對(duì)食材進(jìn)行烹飪能夠盡量減少食物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。由于炒加熱時(shí)間較短，操作迅速，食材中的水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不容易快速流失。

2 烹飪過程中常見食物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失情況

（1）米飯。米飯是我國(guó)大多數(shù)居民的主食，在米飯日常烹飪中，人們通常采用煮或蒸的方式，將米放入常溫水中，然后開始加熱，用大火將水燒開，用小火將米粒慢慢煮爛，由于煮的時(shí)間較長(zhǎng)，大米中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶解到水中后容易蒸發(fā)、逃逸，致使米飯中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。

（2）蔬菜。蔬菜中水分含量大，其次維生素含量較高，如菠菜、油菜、香菜等各類維生素和無(wú)機(jī)鹽含量豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。對(duì)于這類蔬菜，人們通常采用先清洗再浸泡的方式進(jìn)行處理，但浸泡時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。

（3）肉類。肉類食材富含蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽和維生素，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在不同的烹飪中流失情況不一。例如，豬肉在紅燒和清燉時(shí)，其維生素?fù)p失較大，炒時(shí)損失量較小。

3 減少和防止烹飪過程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失的對(duì)策

（1）在蒸煮米飯時(shí)，先將水燒開，再利用開水煮飯。利用開水煮飯，能夠盡可能減少米飯蒸煮和在水中停留的時(shí)間，使米中的維生素營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不易流失；同時(shí)，由于自來(lái)水中含有一定量的氯氣，將水燒開能夠使氯氣得到揮發(fā)，避免破壞米中的維生素，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。

（2）采取恰當(dāng)?shù)姆绞教幚硎卟?。蔬菜中的維生素養(yǎng)分主要集中在外層葉部，我們?cè)趽癫藭r(shí)要避免丟棄外層的現(xiàn)象；同時(shí)，蔬菜不宜在水中浸泡過長(zhǎng)時(shí)間，做到隨切隨炒，盡量減少蔬菜中維生素和無(wú)機(jī)鹽營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失；在蔬菜烹飪中，先將水煮開，再放入蔬菜，不僅能減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，還能保持較好的品相；再次，對(duì)于較為喜愛吃酸味食品的人來(lái)講，在蔬菜中加一點(diǎn)醋能夠較好鎖住蔬菜中的維生素營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

（3）在烹制肉類食物時(shí)應(yīng)該采用快速爆炒的方式進(jìn)行烹飪，再加適量的漿汁掛糊處理，盡量鎖住肉類中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，防止其流失。在熬制大骨湯時(shí)應(yīng)該將大骨敲碎，在熬制過程中適量加醋，能夠使骨中的鈣營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更好地溶解于水中，使骨湯富含營(yíng)養(yǎng)。

（4）對(duì)食材的切配和洗滌處理應(yīng)合理。在確保食材安全的前提下，要盡可能減少食材的洗滌、浸泡時(shí)間，在食材切配過程中，不提倡為了快速烹制而將食材切得過細(xì)過碎，并且要做到現(xiàn)洗現(xiàn)切，現(xiàn)切現(xiàn)烹，防止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)在食材處理過程中無(wú)形流失。

（5）合理掌控烹飪的時(shí)間、火候和調(diào)料投放時(shí)機(jī)。在烹制過程中，盡量避免在高溫中過長(zhǎng)時(shí)間烹制食物，油溫不宜超過150攝氏度；其次，把控好加鹽的時(shí)機(jī)至關(guān)重要，炒菜適合在起鍋前加入食鹽，這樣僅能防止鹽與食物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在高溫中發(fā)生反應(yīng)，對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生破壞，又能防止鹽在高溫中產(chǎn)生亞硝酸鹽這一有害物質(zhì)，確保食品健康。

（6）熟悉食材營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)構(gòu)成，合理搭配食材，防止食材營(yíng)養(yǎng)成分間產(chǎn)生不良化學(xué)反應(yīng)。注意食材營(yíng)養(yǎng)成分間化學(xué)變化是維護(hù)食品安全的重要要求，具體來(lái)講，鈣含量較高的食材不宜與草酸含量高的食材搭配烹飪，同時(shí)，在烹飪過程中盡可能不放對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分造成破壞的物質(zhì)，減少和防止食物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。