摘要：玉米油是從玉米的胚芽提煉出來的油。含有豐富的不飽和脂肪酸和天然的維生素A、D、E，容易被人體吸收，可降血脂，降低膽固醇。對大多數(shù)人特別是老年人來說是一種理想的保健食用油。本文就玉米油的提取制備技術(shù)進(jìn)行了較為詳細(xì)的綜述，為玉米油的開發(fā)利用提供參考。

關(guān)鍵詞：玉米油 營養(yǎng)價值 提取技術(shù)

中圖分類號：TS225.1 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）10-0060-02

1 玉米油的營養(yǎng)價值

玉米油又叫粟米油、玉米胚芽油，俗稱玉米臍子油。玉米油很容易被人體吸收。玉米油含有86%的不飽和脂肪酸，其中56%是亞油酸，人體的吸收率高達(dá)97%，對于大多數(shù)人特別是老年人來說是一種理想的食用保健油?？山笛?，含豐富亞油酸的玉米油是醫(yī)藥工業(yè)上制造脈通，亞油酸丸、益壽寧等藥品的原料。含有脂肪酸，玉米油是母乳化奶粉中理想的油脂配料，對嬰兒的生長、視網(wǎng)膜及大腦皮質(zhì)發(fā)育非常有益?？山的懝檀?，玉米胚芽油本身不含膽固醇，而其脂肪酸組成是以油酸和亞油酸為主的不飽和脂肪酸，它能夠降低對人體不利的膽固醇；亞油酸是人體必須的脂肪酸之一，在人體內(nèi)不能合成，對人體代謝很重要。此外，玉米油還含有谷固醇和磷脂。它有阻止人體血清中膽固醇沉積的特殊功效，抑制有害膽固醇的吸收。并有調(diào)節(jié)降低血液膽固醇含量的優(yōu)點，還能增強(qiáng)人體肌肉和心臟、血管系統(tǒng)的機(jī)能。玉米油含有豐富的天然維生素A、D、E，是普通油種無法相比的，精煉后仍達(dá)油重的0.08%—0.12%。玉米油色澤金黃透明、清香撲鼻、口味清淡、沒有豆腥味、油而不膩、很適合作快速烹炒和煎炸用油，它既可以保持蔬菜和食品的色澤、原有口感與風(fēng)味又不損失營養(yǎng)價值。玉米油的脂肪酸由于在甘三脂中呈規(guī)則性排列，因此，結(jié)構(gòu)性穩(wěn)定。同時，一般油脂在光的作用下，葉綠肥素能使其加速氧化，而玉米油中沒有葉綠肥素，所以玉米油比較穩(wěn)定，鑒于以上原因，玉米油即使在深度煎炸時也具有相當(dāng)?shù)姆€(wěn)定性，亦比其它油脂有較長的保質(zhì)期。玉米油天然不含黃曲霉素等有害物質(zhì)。

玉米油在歐美等發(fā)達(dá)國家已有100多年的歷史，在西方發(fā)達(dá)國家，玉米油現(xiàn)已成為家庭消費的主流油種，但在我國還是一個年輕的油種，很多消費者還了解不多，相信隨著人們生活水平的日益提高，對自身的健康和營養(yǎng)更加關(guān)注，玉米油的需求也將以高態(tài)勢增長，必成為未來社會食用油不可替代的一部分。

2 玉米油壓榨技術(shù)工藝

單純的玉米不管用什么設(shè)備和方法也不能像大豆那樣直接壓榨出油來的，因為只有玉米的胚芽才能提取油。玉米油的生產(chǎn)首先即涉及玉米胚芽的提取。玉米胚芽的提取方法主要有干法、濕法、半濕法3種。

2.1 玉米胚芽的提取

（1）干法提胚：即對玉米不進(jìn)行水分調(diào)節(jié)，直接利用機(jī)械法，進(jìn)行搓碾、擠壓或撞擊搓碾的共同作用，使皮、胚與胚乳分離的方法。該法工藝簡單，能耗低、無污染，但提胚效率低、胚中含胚乳多。

（2）濕法提胚：即將玉米浸泡、破碎、脫胚，經(jīng)旋液分離器將胚與淀粉分離的方法。該法的提胚效率能達(dá)到85%～95%，胚的水分高達(dá)60%，必須進(jìn)行烘干，干燥后的胚（含水量為2%～4%），含油量高達(dá)44%～50%。因此能耗大，有環(huán)境污染問題，設(shè)備投資大，生產(chǎn)成本高，投資回收期長。

（3）半濕法提胚：其原理是利用玉米胚芽和胚乳的含水量、吸水性的不同，以及吸水后的彈性、韌性、破碎強(qiáng)度的差異，選用適合的機(jī)械設(shè)備，將玉米破碎、脫皮和脫胚，然后利用胚芽和胚乳的不同物理特性，把胚芽壓扁，而胚乳則被壓碎，再經(jīng)過篩理，分選出胚芽，從而實現(xiàn)提胚的目的。該法對玉米進(jìn)行潤水至含水量達(dá)l6%～20%時，再經(jīng)脫皮、破碎、碾壓提胚。該法提胚效率能達(dá)到85%以上，能耗低，無污染，設(shè)備投資少，投資回收期短，生產(chǎn)成本低，但胚中含有一定量的胚乳。

2.2 玉米胚的制油技術(shù)

從玉米胚芽中提取玉米油，目前有三種方法：

（1）預(yù)處理及壓榨工藝流程：一般采用螺旋榨油機(jī)。為了保證獲得較高的出油率，除了滿足上述條件外，榨油機(jī)的壓力在69MPa以上。壓榨后餅中殘油控制在6%～7%，餅中含水為3%～4%，為安全起見，成品餅水分應(yīng)調(diào)節(jié)至12%左右為宜。

（2）浸出法生產(chǎn)：玉米胚芽的水分必須控制在適當(dāng)范圍才能滿足后部預(yù)榨、浸出工序?qū)θ私髁系乃忠?，同時也有利于軋坯時不粘輥，易使玉米胚被壓成均勻的薄片，為降低坯殘油創(chuàng)造有利條件。烘干去水后的坯料適宜水分為10%～11%。防止坯片粉末度增加，其厚度應(yīng)控制在0.35～0.45mm較為適宜。蒸炒、預(yù)榨、冷卻能進(jìn)一步改變料胚籽粒的內(nèi)外部結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)凝固變性，減少油分子向外擴(kuò)散的阻力，同時調(diào)節(jié)入浸料坯的水分和溫度。對于預(yù)榨浸出工藝的玉米胚，其入浸料坯水分要求控制在4%～6%左右為宜。對于6號溶劑油而言，入浸料坯的溫度以50～55℃為宜。浸出、凈化、蒸發(fā)、汽提及溶劑回收按常規(guī)浸出工藝生產(chǎn)操作規(guī)程進(jìn)行操作。

（3）水酶法生產(chǎn)：水酶溶液浸出工藝是用水和酶混合溶液從植物中浸提油脂的工藝過程，它是一種新型制油技術(shù)。油脂存在細(xì)胞器官中，細(xì)胞壁由纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠組成，而油脂通常與其他大分子（蛋白質(zhì)和碳水化合物）結(jié)合，構(gòu)成脂多糖，脂蛋白等復(fù)合體，只有將油料組織的細(xì)胞結(jié)構(gòu)及油脂復(fù)合體破壞，才能取出其中的油脂。在機(jī)械破碎的基礎(chǔ)上，采用對油料組織以及對脂多糖、脂蛋白等復(fù)合體有降解作用的酶（如纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶、淀粉酶、葡聚糖酶、蛋白酶等）處理油料，這些水解酶能破壞細(xì)胞壁，而蛋白酶滲透到脂質(zhì)體膜內(nèi)，以及酶對脂多糖，脂蛋白的分解作用，有利于油脂從油脂脂體中釋放，從而提高出油率。

2.3 玉米油的精煉

毛玉米油是由玉米胚芽榨制而得的一種呈較深發(fā)紅的琥珀色植物油。毛玉米油含1～3的磷脂，1以上的甾醇、生育酚等不皂化物，約1.5的游離脂肪酸，約0.05的蠟，并有一種難聞的特殊氣味。毛玉米油雜質(zhì)含量高，低溫時出現(xiàn)混濁，不宜直接使用，經(jīng)過精煉處理后，可以得到低濁點、低熔點及儲藏穩(wěn)定的玉米精煉油或色拉油，經(jīng)進(jìn)一步加工后還可以用作母乳化奶粉、兒童和老年保健食品、藥品及高級化妝品原料。