摘要：在中國源遠(yuǎn)流長的烹飪飲食文化中，始終秉承著一個亙古不變的理念——“和”，這一個字不僅體現(xiàn)了中國飲食兼容并包的大融合思想，也流露出中國人長期以來所信奉的處事原則。在烹飪文化中，“和”即可指味道，也可指色澤與香氣，而“五味調(diào)和”則是中國傳統(tǒng)與現(xiàn)代烹飪在味a道層面上所最求的最高美食鑒賞境界。

關(guān)鍵詞：烹飪 五味調(diào)和 中國文化 和諧

中圖分類號：TS972.1 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）10-0059-02

在中國的烹飪技巧中，刀工、火候、食材等固然是判別烹飪技巧最重要的指標(biāo)，但味道的均衡、營養(yǎng)的保存才是烹飪的終極目標(biāo)，因而，五味的調(diào)和也便成為了中國人的集體味覺追求。

1 五味調(diào)和是中國烹飪飲食的核心

在中國的飲食傳統(tǒng)中，無論是各種高級宴會還是居家菜肴，人們始終孜孜不倦地追求著烹飪味道的和諧與出眾，五味調(diào)和在烹飪中不僅體現(xiàn)了烹飪的高超技巧，也反映出人們對于飲食的審美追求。五味調(diào)和的核心在于“調(diào)和”，而“和”的范圍卻十分廣泛，它既是“烹”與“飪”的結(jié)合統(tǒng)一，也是食材色、香、味、形、器的整體性協(xié)調(diào)。人們通過對五味調(diào)和的追求，不斷改善著人際關(guān)系，在與人交流感情、和睦融合的過程中，食物的五味調(diào)和可以說發(fā)揮了巨大的潛在作用。烹飪飲食的過程處處體現(xiàn)了五味的調(diào)和，除了一些固定的節(jié)日進(jìn)行宴飲活動以外，中國人在設(shè)宴招待上用五味調(diào)和來踐行禮尚往來的道德規(guī)則，壽宴、喜宴、喪宴等。

“五味”是人們在長期的味蕾實驗中總結(jié)出來的五種極端味覺刺激的合稱，每一種味覺的形成都經(jīng)歷了大量的篩選與甄別，為了體現(xiàn)并長期保存運用這五味，先輩對諸多食材進(jìn)行了長期的工藝加工與調(diào)配，才最終形成了獨具特色的五味。而五味調(diào)和則是將五味“抹去”棱角，按照人們的大眾飲食審美觀念與對身體健康的影響進(jìn)行配比，正如七色光譜混合而成白色明亮的光線一般。五味調(diào)和要講究清淡濃厚，根據(jù)人們飲食審美傾向以及食材特質(zhì)的不同而決定其味道構(gòu)成的主次，一方面滿足人們的口舌之欲，另一方面又達(dá)到人們生理保健與養(yǎng)生的追求。

在中國與西方的飲食文化中，“和”是區(qū)別二者最顯著的標(biāo)志之一，西方烹飪強調(diào)味道的獨特性以及單一性，就像西方人所標(biāo)榜的騎士精神一樣單一與突出，而中國的烹飪注重將食材、味道組配調(diào)和在一起，正如《呂氏春秋》記載“調(diào)和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齊甚微，皆有白起”，早在2000多年前的先秦時期就已開始形成中國烹飪飲食的核心理念。而調(diào)和在另一層面也體現(xiàn)了中國人兼容并蓄、和而不同的和諧共生主義生存哲學(xué)，中餐的進(jìn)食講究中和，多人圍坐統(tǒng)一進(jìn)食，而不同于西方的分食形式，它更體現(xiàn)了中國人對共享食物、禮讓謙卑以及和諧氛圍、和合美滿的生活的追求。古人的飲食之法講究“以充虛繼氣，強股肱，耳目聰明。不極五昧之調(diào)，芳香之和”（《墨子》），注重飲食規(guī)律、自然、適度，反對嗜飲無度。而正是這種科學(xué)飲食的想法早就了對中國文化產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響的中庸思想，使之成為了中華民族深厚文化積淀不可分割的組成部分。

2 五味調(diào)和的實質(zhì)

五味調(diào)和，以和為美，是中國傳統(tǒng)飲食文化的重要內(nèi)涵，追求烹飪的五味均衡，實質(zhì)上是對物質(zhì)與精神文明和諧共生的追求。五味是各自領(lǐng)域的極端味覺，但在組合調(diào)配的過程中去除“雜質(zhì)”，保留精華，卻又產(chǎn)生了更加美妙的味道。求同存異，這是五味調(diào)和的關(guān)鍵所在，正如《國語·鄭語》曰：“夫和實生物，同則不繼。以他平他謂之和，故能豐長而物歸之”。無論烹飪技巧以及食材的千變?nèi)f化，味與味道的多樣性都離不開味道的調(diào)和，和是味道的美感標(biāo)準(zhǔn)，是把食物充饑果腹與美感區(qū)別開來、上升的審美境界的最重要的標(biāo)準(zhǔn)。

烹飪中的五味調(diào)和體現(xiàn)了人們的取舍價值觀，調(diào)和的過程也是人們價值觀的變遷與形成的過程。

其一，調(diào)和是五行與陰陽的平衡。中國文化十分注重陰陽的平衡與五行的調(diào)和，飲食文化中五味調(diào)和與金、木、水、火、土的人體五臟息息相關(guān)，而人體臟器的陰陽平衡不僅依賴于內(nèi)外精神的交互影響，也依賴于飲食的平衡調(diào)和，“謹(jǐn)和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密，如是則骨氣以精。謹(jǐn)?shù)廊绶?，長有天命”（《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問·生氣通天論》）。謂之“和五味以調(diào)口”。

其二，調(diào)和是求同存異。不同食材以及味道所代表的是千差萬別的食物，所謂調(diào)和便是剔除棱角，保留本源，使甘、苦、酸、辣、咸這五味既對立又統(tǒng)一，互相依存、互相制約，以不同的食材構(gòu)建和諧統(tǒng)一的食物規(guī)則。

其三，調(diào)和是協(xié)調(diào)折中，烹調(diào)的最終目的在于將不同味道食材相互配合，形成有別于“本味”的“復(fù)合味道”，五味調(diào)和或者其中任意幾種味道的協(xié)調(diào)都能調(diào)配出有別于本味的輔材，而有了食材與味道的協(xié)調(diào)折中，才有了創(chuàng)新菜肴的途徑。

其四，調(diào)和是融合質(zhì)變。調(diào)和是為了烹飪食物做準(zhǔn)備，每一道菜肴都是經(jīng)過多到工序的融合而成的，而美味的形成則是在食材通過加熱、腌制、風(fēng)干等工序下不斷地融合所產(chǎn)生的質(zhì)變，這是五味調(diào)和最終向?qū)嵸|(zhì)化的味道轉(zhuǎn)變的必經(jīng)過程。

3 結(jié)語

食之五味，甘、苦、酸、辣、咸，短短的幾個字就涵蓋了天下烹飪的味道，五味卻各有其味，單一的味道給人的味蕾并非盡善盡美，但經(jīng)過酌細(xì)地調(diào)和，取長補短，則食物味道也必將適合各種挑剔的口味，散發(fā)誘人的芳香。五味調(diào)和與人體臟腑的陰陽平衡一一對應(yīng)，肆意搭配的味道在使人精神飽滿、健康長壽的同時，也促進(jìn)了烹飪原料的開拓、烹飪工藝的與手段的發(fā)展。