摘要：鮮榨蘋果汁以其新鮮、方便、營養(yǎng)、無公害等特點(diǎn)，具有廣闊的消費(fèi)前景，成為大眾化的健康飲品。但是由于多酚氧化酶的存在，蘋果汁容易發(fā)生褐變，降低了人們對(duì)它的喜愛度。因此，本論文采用單因素和正交試驗(yàn)研究鮮榨蘋果汁的防褐變研究。研究結(jié)果表明復(fù)合護(hù)色劑的最佳配比為1.5%NaCl、0.5%Vc、1.0%CaCl2、1.0%檸檬酸。

關(guān)鍵詞：鮮榨蘋果汁 酶促褐變 護(hù)色

中圖分類號(hào)：TS255 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）10-0055-02

鮮榨蘋果汁富含膳食纖維，膳食纖維可以減少心臟病和動(dòng)脈硬化的幾率[1]。在蘋果中，蘋果含有較多的多酚氧化酶，酶促褐變主要是因?yàn)槎喾友趸秆趸宇惿舌忰玔1]，鄰醌與蛋白質(zhì)，氨基酸等高分子絡(luò)合而導(dǎo)致黑色素生成[2]，色素分子量愈高，顏色愈暗，嚴(yán)重影響制品的營養(yǎng)、風(fēng)味及外觀品質(zhì)。果汁褐變是指果汁在加工和貯藏過程中顏色發(fā)生改變的一種現(xiàn)象。這種顏色的改變，不僅影響果汁的外觀、風(fēng)味，而且還會(huì)造成營養(yǎng)物質(zhì)的丟失，甚至食品的變質(zhì)。比如人體必需氨基酸-賴氨酸，就很容易在反應(yīng)中丟失，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的降低[3，4]。因此鮮榨蘋果汁的防褐變研究是非常必要的，對(duì)于鮮榨蘋果汁的市場開拓具有重要的實(shí)際意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蘋果：陜西紅富士（購于曲靖家樂福超市）；氯化鈉、磷酸二氫鈉（無水）、磷酸氫二鈉、抗壞血酸、氯化鈣、檸檬酸均為食品級(jí)；領(lǐng)苯二酚為分析純。

1.2 主要儀器與設(shè)備

CP214電子天平：奧豪斯儀器（上海）有限公司制造；722S可見分光光度計(jì)：上海菁華科技儀器有限公司生產(chǎn)；DK-8AB型電熱恒溫循環(huán)水槽：上?！憧萍加邢薰旧a(chǎn)；80-2臺(tái)式低速離心機(jī)：上海醫(yī)療器械（集團(tuán)）有限公司手術(shù)器械廠生產(chǎn)；海爾冰箱：青島海爾股份有限公司生產(chǎn)；DHG9123型恒溫烘箱：上海精密科學(xué)儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

本試驗(yàn)分別采用NaCl、CaCl2、檸檬酸、抗壞血酸四種試劑對(duì)新鮮蘋果進(jìn)行護(hù)色處理，以殘存酶活[6]為指標(biāo)，研究不同的處理方法對(duì)蘋果中多酚氧化酶活性大小的影響，從而對(duì)鮮榨蘋果汁的防褐變進(jìn)行研究。

2 結(jié)果

2.1 空白試驗(yàn)

空白試驗(yàn)是指沒有經(jīng)過任何處理的蘋果放置20分鐘后所測(cè)得吸光度值，平行測(cè)定三組實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果測(cè)得空白樣品酶活為0.9893。

2.2 單因素試驗(yàn)

由圖1可以看出當(dāng)氯化鈉濃度超過1.7%時(shí)，酶相對(duì)活力也會(huì)隨著上升。當(dāng)氯化鈉濃度為1.5%時(shí)，殘存酶活最小，說明1.5%濃度的NaCl對(duì)蘋果中多酚氧化酶活性能起到較好的抑制作用。由圖2可以看出，隨著檸檬酸濃度的升高，殘存酶活逐漸減小，在1.00%的濃度為較合適的濃度。從圖3中可以看出1.1%的CaCl2處理PPO活性極顯著低于對(duì)照的其他濃度，在濃度大于1.0%CaCl2處理時(shí)，反而使殘存酶活升高。說明1.0%的氯化鈣處理控制了底物酚類物質(zhì)氧化，有效地抑制了多酚氧化酶活性。從圖4來看，1.00%的抗壞血酸對(duì)蘋果中的酶促褐變抑制作用較好。

2.3 正交試驗(yàn)

由表2可看出，試驗(yàn)的最佳組合為A3B2C2D2，通過對(duì)R（極差）的分析可知，對(duì)鮮榨蘋果汁酶促褐變影響的主次因素依次為D>A>C>B。

3 討論

蘋果汁在果汁褐變過程是多種褐變類型共同作用的結(jié)果，也是多種反應(yīng)復(fù)雜交錯(cuò)的結(jié)果[5]。在發(fā)生酶促褐變的同時(shí)伴隨非酶褐變的發(fā)生。在非酶褐變中，有酚類化合物的氧化、美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等。因此，鮮榨蘋果汁加工護(hù)色過程受到諸多因素的影響[6]，除了試驗(yàn)中研究的制備條件外，還存在產(chǎn)品本身所含物質(zhì)和多種物質(zhì)發(fā)生化學(xué)以及物理變化的結(jié)果。

參考文獻(xiàn)

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[2]Alfred MM，Harel E.Polyphenol oxidase inplants.Phytochemistry，1979，18（2）：193-215.

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