摘要：國以民為本，民以食為天，每個人都不可能離開食品，因而對于食品安全的關(guān)注一直有增無減。近幾年，我國一些具有權(quán)威性的報道披露出部分大型食品安全問題，增加了公眾的擔(dān)憂與不信任，食品安全問題亟待監(jiān)管，本文分析了我國食品安全存在的問題，在此基礎(chǔ)上系統(tǒng)地研究了管理與控制體系，期待體系的進(jìn)一步完善。

關(guān)鍵詞：食品安全 管理與控制 健康 預(yù)防

中圖分類號：F203 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）10-0051-02

從不同的角度來分析，造成食品安全有不同的原因：在檢驗檢疫學(xué)視域下，可能原因有生物性、化學(xué)性、物理性等各種污染；通過對食品產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行分析，可能出現(xiàn)的環(huán)節(jié)有原料選擇環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)等等；技術(shù)的進(jìn)步也會導(dǎo)致食品安全問題的頻現(xiàn)，受利益趨勢，脫離了道德底線的束縛，像瘦肉精、三聚氰胺等添加劑就會出現(xiàn)在食品當(dāng)中，給人身健康帶來問題，必須進(jìn)行安全管理與控制。

1 現(xiàn)代食品安全存在問題

我國傳統(tǒng)食品存在的安全隱患主要體現(xiàn)在“中毒”這一方面，因而衛(wèi)生管理一直以來作為食品安全管理的重點，對比而言，現(xiàn)代食品更為復(fù)雜多樣，其安全應(yīng)還主要表現(xiàn)在“食源性疾病”這一方面，相應(yīng)地以風(fēng)險管理為核心，注重預(yù)防工作。

1.1 化學(xué)性污染難控制

不單單只是農(nóng)產(chǎn)品食物，海產(chǎn)品食物也會遭遇嚴(yán)重的化學(xué)性污染，可見其范圍之廣。為了更好地滿足人們?nèi)找嬖鲩L的多樣化食物需求，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)當(dāng)中普遍依賴農(nóng)藥、化肥等等化學(xué)物質(zhì)幫助控制蟲害，提高產(chǎn)量，農(nóng)產(chǎn)品加工當(dāng)中普遍依賴化工原料延長食物存儲時間，改善食物口味，三聚氰胺就是典型代表，化學(xué)污染給食品安全帶來了挑戰(zhàn)。

1.2 生活方式疾病頻現(xiàn)

快節(jié)奏地生活使越來越忙碌的人群選擇在外飲食，食用的多為方便食品，再或者就是簡單加工食品，吃一些生冷食物、各種動物食品、燒烤食品的幾率增多，相應(yīng)地健康風(fēng)險也會增加，造成急性腸胃炎或者是中毒等健康疾患。

1.3 食品體系過于分散

我國的食品體系十分分散，存在著眾多的小生產(chǎn)者，食品經(jīng)營銷售經(jīng)歷了諸多的加工者以及中間商，相應(yīng)地食品經(jīng)常會暴露在露天不衛(wèi)生環(huán)境中受到污染，同時也會受到不法營銷商利用出現(xiàn)摻雜使假現(xiàn)象。加上收到基礎(chǔ)設(shè)施條件的限制，諸如潔凈水供應(yīng)不足導(dǎo)致食品安全得不到保障。

2 食品安全管理與控制體系

2.1 食品安全管理控制體系組成

（1）食品安全法律法規(guī)。現(xiàn)代食品安全問題的防范，最主要地還是依靠強制性的法律法規(guī)，因而健全法律法規(guī)顯得尤其重要。食品與人民的生活息息相關(guān)，針對食品安全問題，我國出臺的有《農(nóng)業(yè)法》、《食品衛(wèi)生法》等一系列法律文件，對食品安全概念進(jìn)行了界定，對商業(yè)當(dāng)中的一些不當(dāng)行為設(shè)置了處罰，另外對無機食品、轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行了規(guī)定等等，從而為食品安全控制提供了法律依據(jù)。（2）食品安全政策實施。法律對食品安全問題進(jìn)行了界定后，需要具體的政策協(xié)調(diào)實施。控制食品污染需要從兩方面入手，一方面要確保農(nóng)產(chǎn)品綠色無污染，另一方面也要加強對產(chǎn)品加工、包裝、運輸、儲存等環(huán)節(jié)的監(jiān)控。針對每年不同的情形，相應(yīng)部門會制定具體的安全目標(biāo)，比如食堂、餐廳農(nóng)藥殘存不能相對于去年要降低3%到5%；遏制注水肉上市，控制“瘦肉精”的使用；肉、奶、蛋這些人體所必須攝入的營養(yǎng)要避免添加劑過多加入。（3）檢驗食品安全。我國相應(yīng)設(shè)置了權(quán)威性的質(zhì)檢中心，通過給予資金投入、技術(shù)政策支持，極大地拓展了檢測范圍、改善了檢測條件，增強了檢測準(zhǔn)去性。通過對食品進(jìn)行檢測，可以有效檢測出各類不同食品的腐敗，確定食品是否對人體有害，是否在銷售當(dāng)中存在欺騙消費者的現(xiàn)嫌疑，從而進(jìn)行預(yù)防或者遏制。當(dāng)然，這一切依托于質(zhì)檢工作者，因而對于質(zhì)檢工作著的培訓(xùn)顯得尤其重要。

2.2 食品安全管理控制原則要求

（1）把關(guān)各個環(huán)節(jié)。食品鏈的各個環(huán)節(jié)都有可能存在安全問題，從農(nóng)作物生長，到產(chǎn)品生產(chǎn)、包裝處理、運輸存儲、直至銷售都需要食品安全工作者強化監(jiān)管，進(jìn)行預(yù)防。僅僅只對最終的產(chǎn)品進(jìn)行檢測是無法給予消費者可靠的保護(hù)的，把關(guān)各個環(huán)節(jié)，能夠今早發(fā)現(xiàn)不健康食品，排除安全隱患。這是一項龐雜系統(tǒng)的工作，需要確立各種規(guī)范：農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范、衛(wèi)生規(guī)范等對關(guān)鍵點進(jìn)行控制。（2）建立風(fēng)險管理。包括三個部分：風(fēng)險評估、風(fēng)險管理、風(fēng)險交流。在第一個環(huán)節(jié)當(dāng)中，需要借助科學(xué)技術(shù)對食品污染殘留成分進(jìn)行檢測，統(tǒng)計數(shù)據(jù)，確定其中存在的危害性大小；在第二環(huán)節(jié)中，綜合考慮各方權(quán)益，尤其是消費者健康權(quán)益，堅持公平原則，選擇控制對策；在第三環(huán)節(jié)中，就食品安全風(fēng)險的相關(guān)問題進(jìn)行交流，交流者包括質(zhì)檢工作者、食品消費者、產(chǎn)業(yè)界學(xué)術(shù)界人員等等，對風(fēng)險管理措施作出探討與解釋。

2.3 食品安全管理控制戰(zhàn)略研究

（1）收集有用信息。依據(jù)一定的格式要求收集相應(yīng)數(shù)據(jù)，比如消費者對食品安全的要求、食品政策制定標(biāo)準(zhǔn)、優(yōu)先領(lǐng)域等等，通過對數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，明晰食品安全戰(zhàn)略目標(biāo)。收集的信息必須有助于解決幾大問題，首先是了解消費者所關(guān)注的，確定食源性危害、產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中各類問題；其次必須在以上基礎(chǔ)上必須對各個行業(yè)職責(zé)進(jìn)行規(guī)定，他們與食品安全保障息息相關(guān)。（2）制定可行戰(zhàn)略?？梢詮氖称饭?yīng)鏈著手。對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)進(jìn)行控制，以確保原材料的綠色無污染。蔬菜瓜果過多地使用農(nóng)藥，導(dǎo)致農(nóng)藥污染物殘存超標(biāo)，或者是動物飼料地不正確使用，最終都會影響食品質(zhì)量。對食品生產(chǎn)加工進(jìn)行管理，近些年，食品加工系統(tǒng)、銷售系統(tǒng)越來越多樣復(fù)雜，為了擴大銷售范圍，延長食品保質(zhì)期，防腐劑成了必然選擇，為了滿足更多人群的不同口味，相應(yīng)地各種配料也越來越多，這次都給食品安全帶來了挑戰(zhàn)。對食品銷售環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)管，借助開發(fā)研究出來的HACCP系統(tǒng)積極識別食品不安全因素，銷售環(huán)節(jié)當(dāng)中的流通與存儲都可能造成食品安全問題，特別是餐飲業(yè)就尤其需要注意店鋪衛(wèi)生達(dá)標(biāo)以及制能設(shè)備的完善。

總之，食品安全問題關(guān)乎民生，需要不斷完善法律法規(guī)，需要相關(guān)部門落實責(zé)任加強檢驗，需要各行各業(yè)遵守行業(yè)道德積極支持，更需要消費者的廣泛參與，新聞媒體監(jiān)督等等，使食品問題得到多方管理控制，朝著更為健康的目標(biāo)發(fā)展。

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