摘要：當前我國食品安全監(jiān)管體系尚不健全，道德問題和經(jīng)濟動因?qū)е聶C制建設(shè)與食品安全事件頻發(fā)并存。本文以海洋石油食品供應(yīng)鏈管理模式研究和實踐為例，提出全面有效的食品安全治理模式，探討了機構(gòu)消費者對改善宏觀食品安全風險控制的推動機制。

關(guān)鍵詞：食品安全 海洋石油 生活物資 NESAQ 供應(yīng)管理

中圖分類號：F203 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）10-0041-03

食品安全涉及從農(nóng)產(chǎn)品種植到生產(chǎn)、加工，再到銷售的整個食品供應(yīng)鏈，加強食品供應(yīng)鏈管理，能有效保證食品質(zhì)量安全。國內(nèi)外學者從供應(yīng)鏈治理角度分析了信息不對稱條件下，食品生產(chǎn)企業(yè)承擔社會責任的動因和外部約束條件，運用交易成本理論和不完全契約理論，重點研究了食品產(chǎn)業(yè)鏈的治理結(jié)構(gòu)、縱向契約協(xié)作和縱向一體化機制，認為食品產(chǎn)業(yè)核心企業(yè)對食品質(zhì)量的剛性約束，能有效控制整個產(chǎn)業(yè)鏈的食品質(zhì)量。[1-5]要想最終形成長效的食品安全治理體系，必須完善食品監(jiān)管法律體系，引入第三方機構(gòu)和消費者的管理責任，形成合理的企業(yè)和社會責任分攤和收益分配機制。[6]然而，由于道德問題和經(jīng)濟動因，導(dǎo)致當前食品供應(yīng)鏈的監(jiān)管體系、契約協(xié)作、縱向一體化機制建設(shè)與食品安全事件頻發(fā)并存。本文以海洋石油食品供應(yīng)鏈管理研究和實踐為例，提出機構(gòu)消費者有效食品安全治理模式，進而形成推動改善宏觀食品安全風險治理水平的管理機制。

海洋石油工業(yè)作為食品的機構(gòu)消費者，由于特殊的作業(yè)環(huán)境對生活物資供應(yīng)的食品安全管理提出了更高的要求。中海油能源發(fā)展股份有限公司配餐服務(wù)分公司（簡稱“公司”），全資所屬中國海洋石油總公司，是一家為能源行業(yè)企業(yè)提供綜合生活后勤支持的專業(yè)公司，是國內(nèi)最大的海上生活后勤服務(wù)提供商。公司每年為海洋石油海內(nèi)外近200個項目提供1800萬人·餐服務(wù)，供應(yīng)生活物資超過37000噸。面對日益嚴峻的食1品安全形勢和復(fù)雜作業(yè)環(huán)境下的海洋石油工業(yè)，公司在嚴格執(zhí)行ISO22000食品安全管理標準的同時，經(jīng)過十幾年不懈的探索，運用系統(tǒng)管理理論，形成了基于食品安全保障的“NESAQ”生活物資供應(yīng)管理模式，比較有效解決了交易成本高企引發(fā)的消費者逆向選擇和信息不對稱導(dǎo)致的食品安全風險。[7]

1 以食品安全保障為目標的海洋石油生活物資“NESAQ”供應(yīng)管理體系研究背景

1.1 以食品安全保障為目標的海洋石油生活物資“NESAQ”供應(yīng)管理體系的研究是滿足海洋石油特殊的供應(yīng)鏈的要求

海洋石油工業(yè)作業(yè)場所在地域分布較廣，多位于海上或距離市鎮(zhèn)聚集區(qū)較遠的偏遠地區(qū)，環(huán)境惡劣，交通不便。海洋石油生活物資供應(yīng)鏈受上述環(huán)境制約，具有“周期長，路途遠，顛簸強烈，裝卸難度高，運輸窗口受控”等特點。

具備上述特點的海洋石油生活物資供應(yīng)鏈與以新鮮蔬果、肉類魚類等食品為重要組成部分的生活物資保存時間短、易腐爛變質(zhì)、品控難度高等天然特性相矛盾。食品的腐爛變質(zhì)，不僅使其營養(yǎng)成分完全喪失，且會對海洋石油從業(yè)人員的健康帶來極大的風險。失去使用價值的海洋石油生活物資一旦處理不當，也會造成海洋環(huán)境污染。

1.2 研究以食品安全保障為目標的海洋石油生活物資“NESAQ”供應(yīng)管理體系是順應(yīng)行業(yè)發(fā)展特點，適應(yīng)海洋石油工業(yè)規(guī)模增長的需要

隨著社會經(jīng)濟持續(xù)發(fā)展，人民生活水平的提高，我國餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出日趨強烈的關(guān)注飲食健康，重視食品安全的特點。公司通過分析兩大主營業(yè)務(wù)市場，發(fā)現(xiàn)業(yè)主對高端配餐和工業(yè)物業(yè)服務(wù)的安全管理、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境保護和社會責任等方面對供應(yīng)商的要求逐漸提高。

近幾年，我國海洋石油工業(yè)取得了長足的進步和持續(xù)的發(fā)展，海洋石油生產(chǎn)能力進一步加強，海洋石油工業(yè)建設(shè)和作業(yè)隊伍也在不斷壯大。2009年以來，公司平均每天為海洋石油從業(yè)人員提供逾6萬人餐的配餐服務(wù)，每年輸往海上及陸地作業(yè)點的生活物資總量超過37000噸。公司依托海洋石油工業(yè)不斷發(fā)展，但面對大量機遇的同時需要具備實力迎接海洋石油生活物資供應(yīng)日益嚴格的營養(yǎng)、質(zhì)量、安全、環(huán)保和效率的挑戰(zhàn)。

2以健康保障為目標的海洋石油生活物資“NESAQ”管理體系構(gòu)建過程及模型

2.1 以健康保障為目標的海洋石油生活物資“NESAQ”供應(yīng)管理體系構(gòu)建過程

基于公司定位、供應(yīng)鏈改善和主業(yè)發(fā)展的客觀要求，公司進行了生活物資供應(yīng)管理體系的構(gòu)建。構(gòu)建過程分為設(shè)定/修訂管理目標、識別管理要素、構(gòu)建要素管理制度辦法和技術(shù)手段、形成“NESAQ”管理體系、體系績效評價與考核與體系持續(xù)改進六個部分（見圖1）。

公司將系統(tǒng)理論與現(xiàn)代企業(yè)管理相結(jié)合，從“廣義食品安全風險管控”出發(fā)，將影響食品安全的關(guān)鍵要素均納入控制范圍，深入分析企業(yè)所屬行業(yè)及主營業(yè)務(wù)特點，經(jīng)過科學研究與論證，設(shè)定了“食品安全保障”為海洋石油生活物資供應(yīng)管理體系目標。其后，對海洋石油生活物資供應(yīng)鏈所處環(huán)境、運行特點和管理內(nèi)容進行研究分析，辨識出為實現(xiàn)食品安全保障的管理目標，必須做到在“營養(yǎng)”、“環(huán)境”、“安全”（狹義安全）、“效率”、“質(zhì)量”五方面，對海洋石油生活物資在全供應(yīng)鏈過程實施有效的管理和控制。

2.2 以健康保障為目標的海洋石油生活物資“NESAQ”管理體系模型

海洋石油生活物資“NESAQ”管理體系各管理要素在體系結(jié)構(gòu)中并非簡單的羅列或堆疊。公司分別分析了各管理要素對健康保障管理目標的影響，準確梳理了各管理要素的聯(lián)系，經(jīng)過科學統(tǒng)籌的安排，使各管理要素相互補充地有機結(jié)合，使其分別統(tǒng)一于以食品安全保障為目標的海洋石油生活物資管理體系（見圖2）。

公司應(yīng)用管理學原理分別對上述管理要素進行細化分析和辨識，科學地設(shè)定各要素的管理子目標：營養(yǎng)管理方面堅持“科學管理，全面均衡”；環(huán)境管理方面堅持“節(jié)能減排，低碳環(huán)?！保话踩芾矸矫鎴猿帧翱煽乜伤?，衛(wèi)生放心”；效率管理方面堅持“響應(yīng)迅速，保障及時”；質(zhì)量管理方面堅持“合格優(yōu)質(zhì)，有證可循”。針對各管理要素的管理子目標明確之后，公司針對性地應(yīng)用管理學工具，通過制度、組織、方法、技術(shù)相互結(jié)合，分別形成相對完整獨立的要素管理子體系。

3以健康保障為目標的海洋石油生活物資“NESAQ”管理體系創(chuàng)新點

3.1 準確而系統(tǒng)地辨識了保障“廣義食品安全”的海洋石油生活物資供應(yīng)鏈各管理要素

在分析影響食品安全的主要因素時，傳統(tǒng)思路普遍局限于食品質(zhì)量安全層面。而對于海洋石油生活物資管理實際，傳統(tǒng)管理思路難以達到全面有效的管控效果，甚至造成成本上漲和效果不佳的兩難局面。海洋石油生活物資“NESAQ”管理體系構(gòu)建于對海洋石油工業(yè)特殊作業(yè)環(huán)境和工作特點，以及海洋石油生活物資全供應(yīng)鏈進行全面研究分析的基礎(chǔ)上，系統(tǒng)而準確地覆蓋了影響海洋石油生活物資食品安全保障管理目標的各個方面，確定了營養(yǎng)、環(huán)境、安全、效率、質(zhì)量為主要管理要素，并恰當?shù)貙⒏鞴芾硪厥崂怼㈥P(guān)聯(lián)。以營養(yǎng)要素管理目標為引導(dǎo)，以質(zhì)量要素管理目標為基礎(chǔ)，以安全要素管理目標為核心，以效率要素管理目標為促進，以環(huán)境要素管理目標為補充的管理結(jié)構(gòu)準確地反映了各管理要素之間的聯(lián)系，具有鮮明的管理脈絡(luò)和管理重點。通過針對性地推進各要素的管理效果，產(chǎn)生體系聯(lián)動作用，進而實現(xiàn)食品安全保障的目標，此為海洋石油生活物資“NESAQ”管理體系的創(chuàng)新。

3.2 以食品安全保障為目標的海洋石油生活物資供應(yīng)鏈管理形成企業(yè)獨特的商業(yè)模式

2011年初，《小康》雜志和清華媒介調(diào)查實驗室發(fā)布《2010-2011消費者食品安全信心報告》顯示，近七成消費者對中國的食品安全狀況“沒有安全感”，其中15.6%的人表示“特別沒有安全感”。[8]近幾年，食品安全事件頻發(fā)，我國及發(fā)達國家均未能幸免，“食品安全”如今已成為稀缺資源。從包括戰(zhàn)略方向、運營邏輯和經(jīng)濟邏輯三個層面的企業(yè)商業(yè)模式角度分析，以食品安全保障為目標的“NESAQ”管理模式提升了企業(yè)核心競爭力。公司以食品安全保障為目標，在戰(zhàn)略方向上符合客戶追求健康的價值主張；在運營上形成目標明確、統(tǒng)一的管理體系，通過建立檢驗實驗室方式，消除信息不對稱風險，使企業(yè)內(nèi)部供應(yīng)鏈滿足食品安全保障要求；在經(jīng)濟邏輯層面，通過整合供應(yīng)鏈，優(yōu)化管理流程，降低內(nèi)部交易費用提高帶來管理費用增加對經(jīng)營成本的沖擊，并且客戶看到食品安全保障努力后，愿意支付較高價格保證公司正常經(jīng)營利潤，防止企業(yè)為保證經(jīng)營效果忽視食品安全。

3.3 以食品安全保障為目標的海洋石油生活物資供應(yīng)鏈管理對改善宏觀食品安全治理效果形成推動機制

鑒于政府作為在無數(shù)食品安全案例中的局限性，食品安全治理需要發(fā)揮市場力量，特別是機構(gòu)消費者的作用。工業(yè)企業(yè)作為食品的機構(gòu)消費者，其有經(jīng)濟條件將部分監(jiān)管職能內(nèi)部化，并對宏觀食品安全治理從兩個層面實現(xiàn)完善的倒逼機制。其一是機構(gòu)消費者發(fā)現(xiàn)食品安全問題之后的作用機制：食品安全檢測出問題→供應(yīng)商懲罰→批發(fā)商懲罰→農(nóng)戶懲罰→食品安全源頭改善→宏觀食品安全狀況的改善；其二是機構(gòu)消費者由自然人個體組成，企業(yè)的食品安全管理意識強化和管理手段的采用，對消費者個體食品安全意識和識別能力有很大影響，進而降低逆向選擇行為，推動宏觀食品安全治理水平提高，其作用機理為機構(gòu)消費者食品安全管理行為改善→個體消費者在社會消費行為改善→減少逆向選擇消費行為→提高宏觀食品安全治理水平。

4 海洋石油生活物資“NESAQ”管理體系管理效果

海洋石油生活物資“NESAQ”管理體系的構(gòu)建和實施，是公司致力企業(yè)轉(zhuǎn)型的重要舉措，體現(xiàn)了公司向系統(tǒng)化、精細化、科學化管理模式的轉(zhuǎn)變，標志著公司管理水平的提高。以食品安全保障為目標對海洋石油生活物資的營養(yǎng)、環(huán)境、效率、安全以及質(zhì)量因素在整個供應(yīng)鏈范圍內(nèi)分別有針對性地進行管控，達到了一系列管理效果。

首先，通過制度、流程和技術(shù)的綜合應(yīng)用，公司食品安全管理工作穩(wěn)妥實施。公司堅持嚴格執(zhí)行生活物資驗收與檢測檢驗相結(jié)合的操作規(guī)范，以高于國家或行業(yè)的檢驗標準平均每年完成6萬余批次衛(wèi)生檢查及理化檢驗，對海洋石油生活物資嚴把安全關(guān)，有效地保證了生活物資的安全屬性，在近三年期間OSHA可記錄事件數(shù)為“零”。高安全屬性的生活物資供應(yīng)服務(wù)間接保證了海洋石油工業(yè)生產(chǎn)平穩(wěn)有序運行。

其次，高效率供應(yīng)鏈架構(gòu)和環(huán)保技術(shù)的應(yīng)用，為食品安全保障提供支持。公司通過合理布局海洋石油生活物資采購配送基地，應(yīng)用信息化管理手段，使供應(yīng)效率提高21.6%。較短的供應(yīng)時間減弱了惡劣運輸條件的不利影響，降低了海洋石油生活物資腐敗變質(zhì)的風險，為實現(xiàn)食品安全保障目標創(chuàng)造了條件。公司推行科學的來料初加工標準，應(yīng)用領(lǐng)先技術(shù)定制專用冷藏箱，使食品腐爛率降低14%，改善了海洋石油生活物資營養(yǎng)保持狀況，減少了平臺生活垃圾處理量，實現(xiàn)“節(jié)能減排，低碳環(huán)?！钡哪繕?。

再次，通過營養(yǎng)調(diào)查和科學研究，公司掌握了大量海洋石油從業(yè)人員營養(yǎng)學基礎(chǔ)資料，結(jié)合海洋石油生產(chǎn)勞動環(huán)境特點，以均衡保障營養(yǎng)和預(yù)防“三高”等慢性疾病的原則，開發(fā)制定了900余份營養(yǎng)食譜，在全部服務(wù)項目推廣使用。此外，公司聘請、培養(yǎng)高級營養(yǎng)師和營養(yǎng)配餐員百余名，每年舉行數(shù)十次面向2400余名一線操作人員的營養(yǎng)配餐和科學烹調(diào)專題培訓，作為有效實施營養(yǎng)干預(yù)的基礎(chǔ)支持?？茖W定制營養(yǎng)指導(dǎo)，加強推行營養(yǎng)干預(yù)，提高營養(yǎng)管理水平，降低了營養(yǎng)失衡引起的慢性疾病發(fā)病率，顯著改善了海洋石油從業(yè)人員的健康狀況，實現(xiàn)了深度食品安全保障。

通過建立和實施以食品安全保障為目標的生活物資“NESAQ”管理體系，真正實現(xiàn)了對海洋石油生活物資涉及食品安全各主要管理要素的有效管控。同時，企業(yè)食品安全管理水平的提高，員工食品安全意識的增強，可對宏觀食品安全治理起到促進作用。而企業(yè)在食品安全保障方面的投入成本可以通過全供應(yīng)鏈優(yōu)化和擴大市場份額稀釋影響。嚴密的食品安全管理體系和良好的食品安全管理績效還可提高客戶忠誠度，提升公司在市場中的核心競爭力。作為注重社會責任的中國海油在食品安全管理上的實踐，對改善當下道德血液普遍缺失的市場經(jīng)濟主體的食品安全管理水平，具有一定的借鑒意義。

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