摘要：食品中微生物種類及數(shù)量是反應其質(zhì)量的主要指標，若食品中微生物數(shù)量及種類未符合相關(guān)規(guī)定將影響其食用安全性，威脅人類健康及生命安全。因此，如何準確快速的對食品中微生物種類及數(shù)量進行檢測，是降低食品安全事故及保障人類健康的關(guān)鍵因素。本文將對食品微生物檢測中快速檢測法的應用現(xiàn)狀及進展進行詳細探討，現(xiàn)總結(jié)如下。

關(guān)鍵詞：食品微生物檢測 快速檢測法 應用

中圖分類號：TS207.4 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）10-0033-01

1 傳統(tǒng)檢測法

瓊脂平板平板培養(yǎng)法及顯微鏡鏡檢法是食品微生物檢測的傳統(tǒng)方法：

（1）瓊脂平板培養(yǎng)法：①選擇性培養(yǎng)基檢測法，各種微生物對不同化學物質(zhì)的敏感程度也有所不同，因此在瓊脂平板培養(yǎng)基中，適當加入對非目的微生物生長產(chǎn)生抑制效果的化學制劑，從而促進目的微生物生長并利于檢測；②顯色培養(yǎng)基檢測法，其基礎(chǔ)為生物化學反應，在瓊脂平板培養(yǎng)基中加入細菌特異性酶顯色底物，從而使不同菌落產(chǎn)生對應的顏色變化，根據(jù)所需檢測目的微生物顯色情況直接判斷該微生物存在及數(shù)量，目前常用于檢測食品中致病菌，但有研究顯示，部分目標微生物存在混合感染情況時，利用該方法易出現(xiàn)假陰性影響檢測結(jié)果。

（2）顯微鏡鏡檢法（油鏡檢測），使檢測樣品富集后（提高濃度）滴至載玻片，將蓋玻片蓋好后滴入香柏油鏡檢。

2 現(xiàn)代檢測法

隨著現(xiàn)代生物及化學技術(shù)不斷發(fā)展，氣相色譜法、免疫學檢測法、傳感器檢測法、分子生物學檢測法、自動檢測法、抗阻測定法、“即用膠”測定法等新型食品微生物檢測方法已廣泛應用于實際工作中，并取得顯著效果。

（1）氣相色譜法。經(jīng)水解、分離提?。状迹?、硅烷化、甲基化等處理后，微生物細胞將分離成多種化學組分，利用氣相色譜分析儀對其進行分析后得出相應色譜，根據(jù)色譜所顯示峰值準確鑒定食物中所含微生物，目前常用于檢測霉菌、酵母菌及某些常見細菌等。

（2）免疫學檢測法。①酶免疫檢測法（EIA），包括均相法及非均相法，其分類依據(jù)為檢測中抗原體反應是否需要對酶標記物進行分離結(jié)合及游離，非均相法是目前常用的酶免疫檢測方法，其代表方法為酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)（ELISA），固相載體吸附抗體或抗原后進行免疫酶染色，待底物顯色后對有色產(chǎn)物進行定量或定性分析，從而確定樣品中是否含有目標微生物及其數(shù)量，該方法特點為標記物穩(wěn)定、操作簡單方便、靈敏度高、可準確定量微生物、適用范圍廣泛、快速廉價等，可同時進行大量（上千份）樣品檢測；②免疫層析技術(shù)（IC），其原理為利用毛細管作用，在條狀纖維所制膜上（含有相應配體）使樣品泳動，目的在于使樣品與膜上特定區(qū)域配體結(jié)合，利用酶促顯色反應或直接著色標記物獲得直觀結(jié)果，該方法目前已開發(fā)出針對性的試紙條應用于食品微生物檢測中，可快速獲得檢測結(jié)果，且準確性較高，但無法進行定量檢測；③免疫磁珠分離法（IMS），其原理為免疫化學技術(shù)與磁性微球結(jié)合，使樣品與磁珠（由抗體包被）混合后利用磁場將其收集；④免疫熒光法（IFT），在抗體或抗原上標記熒光色素，待相互結(jié)合后于熒光顯微鏡下利用熒光反應觀察結(jié)果，需注意此方法中所用熒光色素應未對待檢樣品中目標微生物活性造成影響；⑤乳膠凝集試驗（LAT），抗體使用人工大分子乳膠顆粒標記后，將待測微生物與其發(fā)生凝集，從而達到檢測目的，該方法檢測結(jié)果較為直觀（肉眼可見）；⑥酶聯(lián)熒光免疫法（ELFIA），將酶免疫與熒光免疫結(jié)合，利用合適的熒光底物代替生色底物后進行酶免疫分析，可有效擴大檢測范圍及減少試劑使用量，靈敏度較高；⑦免疫印跡法（immunoblotting），用于對酵母菌及真菌進行有效檢測，具有高分辨率、高敏感性及高特異性特點，主要步驟為聚丙烯泰安凝膠電泳-電轉(zhuǎn)移-酶免疫定位。

（3）自動檢測法。是將酶聯(lián)免疫、固相吸附、乳膠凝集試驗及熒光檢測等諸多方法融為一體的綜合性檢測系統(tǒng)，由美國麥道保健系統(tǒng)公司研制開發(fā)，其特點為樣品無需進行分離純化，可直接對其進行目標微生物種類及菌群檢測。

（4）抗阻測定法。將被檢測樣品分別接種于含有不同底物的培養(yǎng)基上，經(jīng)正確培養(yǎng)后利用抗阻測量儀對其微生物生長情況進行檢測，并根據(jù)其所表達的生長特征準確鑒定微生物種類。抗阻測定法特點為敏感性、特異性、重復性較高，且獲得檢測結(jié)果所需時間較短，主要用于食物中霉菌、細菌、支原體、酵母菌等微生物的檢測工作。

（5）“即用膠”測定法。在無菌液體培養(yǎng)基中加入樣品并混勻，之后將所得混合物加入特殊培養(yǎng)皿（含膠質(zhì)），使膠質(zhì)與混合物接觸后形成復合物（與瓊脂類似），經(jīng)適宜條件培養(yǎng)后計數(shù)其菌種及數(shù)量。該方法特點為“即用膠”是一種產(chǎn)品，具有獨立包裝，使用時無需對其進行滅菌處理，適用于實驗室外環(huán)境食品微生物檢測。

3 結(jié)語

綜上所述，微生物快速檢測法具有操作簡單方便、快速獲得結(jié)果、準確性較高、可重復性較強等諸多優(yōu)點，在實際工作中用于食品微生物檢測效果顯著，有效保障食品安全，為提高人類生活質(zhì)量而發(fā)揮重要作用。

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