摘要：商業(yè)無菌的檢驗(yàn)主要針對罐頭食品，本文主要論述舊標(biāo)準(zhǔn)中商業(yè)無菌檢驗(yàn)存在的各種問題，以及各種問題在新標(biāo)準(zhǔn)中的解決辦法，讓檢驗(yàn)人員更好的進(jìn)行檢驗(yàn)工作。

關(guān)鍵詞：罐頭 商業(yè)無菌 標(biāo)準(zhǔn)

中圖分類號：R195文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）10-0031-01

隨著科技的發(fā)展，越來越多的食品要求進(jìn)行商業(yè)無菌的檢驗(yàn)，除了各種罐頭還有純牛奶等。但舊版的商業(yè)無菌的檢驗(yàn)方法存在許多不合理的地方，今年對標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了新的修訂。

1 各種標(biāo)準(zhǔn)對罐頭食品的定義

現(xiàn)行的不同國家標(biāo)準(zhǔn)對罐頭食品的定義也不盡相同。食品工業(yè)基本術(shù)語GB/T15091中，“將原料或半成品加工處理后裝入金屬罐、玻璃瓶或軟包裝容器中，經(jīng)排氣、密封、加熱殺菌、冷卻等工序，制成的商業(yè)無菌食品”定義為罐頭食品。魚類罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14939-2005中，“鮮（凍）魚經(jīng)處理、分選、修整、加工、裝罐（包括馬口鐵罐、玻璃罐、復(fù)合薄膜袋或其他包裝材料容器）、密封、殺菌、冷卻而制成的具有一定真空度的罐頭食品”。果、蔬罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB11671-2003中，“以水果、蔬菜、番茄（蘑菇除外）為原料，經(jīng)加工處理、排氣、密封、加熱殺菌、冷卻等工序加工而成的水果、蔬菜、果醬的罐裝食品、包括玻璃瓶、金屬罐、軟包裝形式”。食用菌罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7098-2003中，“以食用菌為原料，經(jīng)加工處理、排氣、密封、加熱殺菌、冷卻等工序加工而制成的罐頭食品”。食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗(yàn)GB/T4789.26-2013中，“各種密封容器包裝的，經(jīng)過適度的熱殺菌后達(dá)到的商業(yè)無菌，在常溫下能較長時(shí)間保存的罐頭食品”。進(jìn)出口罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)程SN/T0400.1-2005中，“將原料經(jīng)過處理、修整、烹調(diào)（或不經(jīng)過烹調(diào)）裝入罐頭容器（包括金屬容器、玻璃容器、復(fù)合材料容器或其它包裝材料容器），經(jīng)密封、殺菌、冷卻或無菌包裝而制成的所有食品”，定義為罐頭食品。

因此，現(xiàn)行的各種標(biāo)準(zhǔn)對罐頭食品的定義比較混亂，急需給出更加合理的定義。

2 2003版本標(biāo)準(zhǔn)存在的問題

因在實(shí)際操作中2003版本標(biāo)準(zhǔn)存在一些問題，故今年新修訂了商業(yè)無菌的標(biāo)準(zhǔn)。下面介紹舊版本出現(xiàn)的一些問題。

（1）要求審查殺菌工藝記錄才能判定是否符合商業(yè)無菌，但實(shí)際工作中，特別是對于進(jìn)口罐頭食品，難以得到殺菌記錄；……；抽樣情況類似。（2）在檢驗(yàn)開始前，必須依靠檢驗(yàn)員的主觀判斷準(zhǔn)確區(qū)分酸性食品、低酸性食品和預(yù)定要輸往熱帶地區(qū)（40℃以上）的低酸性食品，但因?yàn)槟壳笆称芳庸すに嚭蜕唐妨魍▎栴}，具體實(shí)施界定很困難，從而導(dǎo)致檢驗(yàn)中出現(xiàn)偏差；……。（3）必須在完成全部接種培養(yǎng)和密封性檢驗(yàn)程序之后方可判定產(chǎn)品非商業(yè)無菌，需時(shí)較長、設(shè)備要求高，實(shí)際意義不大；（4）多處程序的細(xì)節(jié)描述不足，可操作性差，常引起爭吵；……如“取樣測定pH值，與同批中正常罐相比，看是否有明顯的差異”，但明顯的差異不好確定。染色鏡檢中，“判斷是否有明顯的微生物增值現(xiàn)象”，明顯的增值現(xiàn)象也不好確定。（5）目前搜集到的數(shù)據(jù)表明，按照現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行保溫5d-10d后出廠檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，在市場抽檢中不合格率異常（統(tǒng)計(jì)值超過1%），表明現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法可能存在漏檢現(xiàn)象。

3 新標(biāo)準(zhǔn)中的解決方法

新標(biāo)準(zhǔn)對檢驗(yàn)程序進(jìn)行了簡化，讓檢驗(yàn)人員能更透徹的理解標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行正確的檢驗(yàn)步驟。

（1）因在實(shí)際操作中拿到殺菌工藝記錄比較困難，因此在新標(biāo)準(zhǔn)中把這一步去掉了，從檢查樣品完整性開始檢驗(yàn)步驟。（2）酸性食品和低酸性食品比較難界定，而且即使用pH計(jì)測定也不一定準(zhǔn)確，因?yàn)榇颂幍乃嵝院偷退嵝允称返慕缍ū仨毷翘烊坏乃岫龋蟛糠质称吩诤筇於紩?huì)加入一些添加劑改變了它的酸度。還有它是否輸往熱帶地區(qū)也不能確定，因此，新標(biāo)準(zhǔn)做了修訂，以后不用判定食品的酸度和是否輸往熱帶等問題。（3）修訂了檢驗(yàn)程序，簡化了步驟，不需全部做完就能判定。檢驗(yàn)程序：標(biāo)記→稱重→保溫培養(yǎng)→觀察現(xiàn)象→再次稱重→開罐檢驗(yàn)→留樣→感官檢驗(yàn)→pH值測定→涂片染色鏡檢→結(jié)果判定。（4）新標(biāo)準(zhǔn)對一些模糊的地方進(jìn)行了明確，如“取樣測定pH值，與同批中正常罐相比，看是否有明顯的差異”，pH相差0.5及以上判為顯著差異；染色鏡檢中，“判斷是否有明顯的微生物增值現(xiàn)象”，菌數(shù)有百倍或百倍以上的增長則判為明顯增值。（5）新標(biāo)準(zhǔn)簡化程序后，更透徹，簡明，讓人易懂。讓出廠檢驗(yàn)合格率更真實(shí)可靠。

由此可見，標(biāo)準(zhǔn)的合理制定，對檢驗(yàn)工作有很大的幫助。商業(yè)無菌主要應(yīng)用于罐頭食品的檢驗(yàn)，而人們對罐頭食品的喜愛，讓商業(yè)無菌的檢驗(yàn)方法更加重要。