摘要：醬油是我國傳統(tǒng)的調味品，也是全世界醬油的產源地，約占世界醬油產量的一半，而廣東省占全國醬油出口量的百分這八十以上，本文就主要分析醬油質量的鑒別。

關鍵詞：醬油 質量 分析

中圖分類號：TS264文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）10-0027-02

隨著人們生活水平的提高、出口市場的增長，對醬油的產品質量提出了更高的要求，其主要是以大豆、麥麩等為原料，經(jīng)過純化、培育后的微生物發(fā)酵制成，其工藝分為高鹽浠態(tài)和低鹽固態(tài)法，對于傳統(tǒng)工藝 、菌種管理、發(fā)酵時間、溫度、環(huán)境等因素的控制，對醬油產品質量產生至關重要的作用；但是，不容忽視的是雖然醬油的生產行業(yè)發(fā)展迅猛，但是其中存在著很多問題，企業(yè)的規(guī)模、資金、管理和技術等方面的種種差異導致了產品質量的參差不齊。尤其是自從SB/T 10336-2000《配制醬油》頒布后，允許在配制醬油中使用酸水解蛋白調味液，要求添加量不能超過釀造醬油的50%，但是沒有指示界定是否添加了酸水解蛋白調味液，或添加了多少，從此有些企業(yè)為了提高產量、降低成本，以配制醬油冒充釀造醬油欺騙消費者，比如用鹽水加醬色兌制的“醬油”，造成醬油行業(yè)產品質量參差不齊，醬油行業(yè)市場混亂的局面，損害了消費者的切身利益，危害了消費者的身體健康，甚至影響到國際聲譽，出現(xiàn)了歐盟查封和禁止我國出口的醬油，數(shù)家企業(yè)被列入黑名單的情況。現(xiàn)行的GB18186-2000《釀造醬油》和SB/T 10336-2012《配制醬油》對釀造醬油、配制醬油也沒有鑒定指示。

本文首先通過對醬油從不同方面進行分類，讓讀者對醬油的種類有個大致的了解，然后從標簽品牌、感官、氣味、滋味、酸水解蛋白調味液特性指標，分析醬油質量品質，以提高消費者對醬油的鑒別能力、引領正確消費，最后講述了一些判斷醬油質量的誤區(qū)，從而引導消費者正常的消費。

1 醬油的分類

醬油從用途、生產方法和生產工藝上有著不同的分類。（1）從用途上來說，醬油可以分為餐桌醬油和烹調醬油。餐桌醬油是指可以不用加熱直接食用的調料，比如用于涼拌的醬油。烹調醬油則是指經(jīng)過加熱才能食用的調料，比如炒菜時使用的醬油。因為在生產過程中烹調醬油沒有對菌落總數(shù)進行限制，所以盡量不要將烹調醬油和餐桌醬油混合使用。（2）根據(jù)醬油的生產方法的不同可以將醬油分為釀造醬油和配制醬油。釀造醬油就是指通過純釀造工藝而生產出來的醬油，這類醬油不能添加酸水解植物蛋白調味液。配制醬油的味道比較鮮美，但是醬香和酯香比不上釀造醬油。（3）根據(jù)醬油的生產工藝的不同可以將醬油分為高鹽稀態(tài)醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。高鹽稀態(tài)醬油具有發(fā)酵溫度低、發(fā)酵時間長的特點，所以這種醬油的味道比較好，價格也高。低鹽固態(tài)醬油則相反。

2 醬油的品質鑒定

2.1 醬油的標簽品牌識別

（1）首先看標簽上標明的氨基酸態(tài)氮含量是否低于0.4g/100ml，通常情況下，特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態(tài)氮含量分別大于等于0.8g/100ml、0.7g/100ml、0.5g/100ml、0.4g/100ml，所以氨基酸態(tài)氮含量低于 0.4g/100ml的醬油質量是無法保證的。（2）根據(jù)所需醬油的用途來決定是買餐桌醬油還是烹飪醬油，標簽上會標明醬油的用途。（3）觀察標簽上的生產方法判斷是釀造醬油還是配制醬油。（4）觀察醬油的生產工藝。（5）觀察醬油的生產日期，避免買到過期產品。（6）觀察生產醬油的生產廠家，優(yōu)先選購標識完整的大中型企業(yè)的適合自己用途的名牌產品。

2.2 醬油的感官鑒別

（1）色澤的鑒別：將醬油置于加蓋無色透明的容器中，在白色背景下觀察，優(yōu)質醬油呈棕褐色或紅褐色（除白色醬油外）、光澤鮮艷、透亮、不發(fā)烏，次質醬油色澤黑暗、發(fā)烏、渾純、灰暗而無光澤；簡單說來就是具有鮮艷的紅褐色、體態(tài)澄清、濃度大的醬油質量較好，反之較差。（2）體態(tài)及氣味鑒別：將上述樣品振搖，觀察是否有懸浮物、是否具有醬油特殊的芳香味，而后靜置一夜，觀察瓶底的沉淀物及形狀，優(yōu)質醬油澄清、無霉化浮膜、無肉眼可見懸浮物、無沉淀，振搖后泡沫均勻，不易散去，流動性較慢，具有深厚的醬香、醇香和豉香，次質醬油略有沉淀醬；簡單說來，醬香濃郁，沒有不良氣味的醬油品質較好，沒有醬香味的醬油則不能稱之為醬油。（3）滋味鑒別：先用水漱口，沾取少量醬油于舌尖上進行品味，優(yōu)質醬油咸甜適口、滋味鮮美、適口而醇厚、柔和而味長、諸味調和、無異味，次質醬油鮮美味淡、無醬香醇味，略有苦澀及其他異味。（4）攪拌檢查。一般來說，質量好的醬油因為含有比較多的有機物質，當我們用筷子進行攪拌時就會起很多的泡沫，過很久也不會消失。而質量較差的醬油中的可溶性固形物、氨基酸和還原糖的含量比較少，所以在攪拌后泡沫很少，而且很快會消失。

2.3 對氯丙醇的分析

對于目前市場上的醬油產品，僅依靠現(xiàn)行標準的常規(guī)指標（如感官、固形物、總酸、氨基酸態(tài)氮、鹽份等），無法判定醬油的優(yōu)劣及真?zhèn)危荒芙o出合格與不合格的結論，甚至可能誤導消費者；氯丙醇具有潛在的致癌致突變作用，是酸水解蛋白液的一個關鍵指示，有些東南亞國家把它作為醞釀醬油與配制醬油的鑒別指標；酸水解蛋白液（HVP）主要是由油脂工業(yè)的副產品（如豆粕等）水解而得，主要是脂質中的三酰苷油脂類和甘油磷脂類，在濃鹽酸中會發(fā)生水解反應，酸水解蛋白液的生產工藝是將植物蛋白在濃鹽酸中109℃回流酸解，在生產過程中為了得到更多到氨基酸，常常加入過量的鹽酸，而在此過程中原料的脂肪和油脂中的三酰甘油，也同時水解成為氯丙酰，進一步與鹽酸反應生成氯丙醇；用GB/T 5009.191-2006《食品中氯丙醇含量的檢測》檢測醬油中氯丙醇含量，傳統(tǒng)工藝生產的醬油氯丙醇含量很低，一般少于0.01mg/kg，而配制醬油一般在0.05-0.30mg/kg之間，水解蛋白添加越多，醬油中氯丙醇含量越高，利用檢測氯丙醇這一指標，可以鑒別醬油品質，甄別以次充好，以配制醬油標稱釀造醬油，誤導、欺騙消費者行為，也可以作為行政監(jiān)管、行政執(zhí)法提供參考依據(jù)。

2.4 乙酰丙酸的分析

乙酸丙酸是在酸水解蛋白過程中，由糖類水解而產生的，在醬油中其含量與酸水解蛋白液添加量成正比，依據(jù)SB/T 10417-2007《乙酰丙酸的檢測方法》，分析醬油中乙酰丙酸的含量，界定醬油質量，乙酰丙酸在釀造醬油中含量甚微，一般小于0.01%，而配制醬油中含量則在0.15-0.85%之間，通過分析，我們可以鑒別是否是釀造醬油，在配制醬油中添加了多少酸水解蛋白液，以便對醬油的優(yōu)劣品質給予評介。

另外，在選擇醬油時有些人有一些錯誤的觀點，比如醬油的顏色越深越好、醬油的價格越高越好，其實醬油顏色是由醬油中的氨基酸和糖類相互作用生成的一種化合物——“焦糖”來決定的。醬油顏色越深，意味著營養(yǎng)物質氨基酸及糖類的消耗越多，顏色深到一定程度，醬油中的營養(yǎng)成份也就所剩無幾了。而優(yōu)質的醬油澄清、無沉淀、無浮膜、色澤呈紅褐色，比較粘稠，細聞有醬香味和酯香味，并不是由價格簡單決定的。

通過以上的分析，我們可以對醬油的品質形成一個初步評價，如果在標準修訂、完善過程中，參照國際上的一些做法，增加氯丙醇和乙酰丙酸檢測指示，將對醬油市場的規(guī)范、凈化起到良好的推動作用；目前消費者或消費團體也可以讓企業(yè)提供這方面指標的證明文件，指導消費者購買醬油，防止欺詐，促進誠信建設。

參考文獻

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