摘要：芝麻油是一種營養(yǎng)豐富的食用油，以其特有的清香韻味受到全國百姓的歡迎，創(chuàng)造了巨大的市場利益。但是，不良商家為了獲取暴利，采用各種手段和方法開展芝麻油造假活動，這種行為不但破壞了芝麻油市場秩序，也損害了消費者的利益，對人們的身體健康造成嚴(yán)重威脅。為此，針對芝麻油的真假進行辨別，具有十分重要的社會意義。本文分析了假芝麻油的來源，解讀了真假芝麻油鑒別的重要性，闡述了真假芝麻油的鑒別方法。

關(guān)鍵詞：芝麻油 真假 辨別

中圖分類號：TP274文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）10-0019-02

芝麻油早已經(jīng)成為我國居民餐桌上必不可少的調(diào)味品，因其具有的香味和豐富的營養(yǎng)而受到國人的喜愛，因而其市場銷量較好，為我國創(chuàng)造了較多的經(jīng)濟收益。在巨額利潤的誘惑下，一些不法廠商開始在芝麻油中摻偽，擾亂了市場規(guī)則，也讓購買假芝麻油的人們受到了身心傷害。

1 假芝麻油的來源

在我國，國家的食品管制部門將芝麻油定義為兩類：一是香油，突出特點是具有濃厚的獨特香味。它又可以按照制作工藝分為小磨和機制兩種，其中小磨香油的口味最為正宗，從其制作工藝以及品嘗口味來講，它是我國的精品，無論是在色澤還是在口感以及味道的綿長特性方面，都顯現(xiàn)出獨有的優(yōu)勢。它不僅在國內(nèi)受到歡迎，而且已經(jīng)走出國門，產(chǎn)生深遠影響；而另外一種則是普通芝麻油，香味不夠濃厚。

國家法律法規(guī)已經(jīng)嚴(yán)格規(guī)定不允許在芝麻油中造假。但是芝麻油的銷售價格是常規(guī)油品的多倍，可以創(chuàng)造出較為可觀的經(jīng)濟利潤，為此很多不良廠商不惜鋌而走險，針對芝麻油進行造假。

經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，芝麻油造假有兩類狀況。一種是摻假，做法是在芝麻油中添加其他價格較為便宜的油品，比如菜籽油、棉籽油等，但是這種假芝麻油中存在一定比例的芝麻原油，并非完全造假；另一種則是完全造假，制作出來的油品沒有任何芝麻油的成分，僅僅是將一些價格較低的植物油通過添加香精和色素進行調(diào)配，這類“芝麻油”通常銷售價格相對較為便宜，以散裝或者所謂的“現(xiàn)場制作”作為銷售形式，大部分農(nóng)貿(mào)市場可以見到這種情況[1]。

2 真假芝麻油鑒別的重要性

芝麻油因其自身所具有的口味、嗅覺以及營養(yǎng)價值等優(yōu)點受到大眾的喜愛，各種類型的不飽和脂肪酸的含量超過80%，還有維生素E、芝麻素等抗氧化物質(zhì)，對人體健康具有重要的促進作用。

造假行為破壞了市場秩序。我國人民的傳統(tǒng)觀念較為濃厚，節(jié)儉的理念已經(jīng)有幾千年的歷史，為了節(jié)約生活支出，很多人在選購日常用品的時候會選擇相對較為便宜的商品。而造假的香油價格相對較低，致使很多人在購買香油的時候會對其進行選購，假香油便如此走進了千家萬戶。這部分假香油搶走了正規(guī)香油的市場，使得正規(guī)生產(chǎn)廠家蒙受損失，擾亂了市場秩序。

假香油中一般摻入植物油，比如菜籽油、棉籽油等，其中的一些成分經(jīng)過科學(xué)檢驗證明可對人體造成傷害，長期食用造成的后果更為嚴(yán)重?，F(xiàn)代社會崇尚以人為本，面對如此的現(xiàn)象，必須采取相應(yīng)的解決措施，因而，針對芝麻油的真假采用一定的方法進行鑒別就顯得尤為重要，消費者掌握這些方法之后，就可以在日常生活中免受其害。

3 真假芝麻油的鑒別方法

3.1 改變傳統(tǒng)觀念

節(jié)儉是美德，但是在知曉我國食品安全問題如此嚴(yán)重的情況之下，消費者在進行食用類物品選購的過程中便應(yīng)該改變這種觀念。經(jīng)過調(diào)查，0.5kg的芝麻批發(fā)價格在8元左右，而0.5kg的芝麻可以制造出200g芝麻油，經(jīng)過計算可知，0.5kg芝麻油的市場銷售價格為20元左右。經(jīng)過以上分析可知，市場中那些將銷售價格限定為0.5kg幾元的芝麻油的造假謊言不攻自破。因此，消費者在購買的過程中，應(yīng)該到正規(guī)大型銷售場所進行購買，在進行選擇的時候也要注重值得信賴的品牌。

3.2 觀色法

按照正規(guī)方法制造的芝麻油顏色相對較深，色澤紅潤或者紅中有黃。其中如果有菜籽油的成分，則會在顏色上呈現(xiàn)出深黃或者青色；另一種情況就是添加了棉籽油，會在顏色上顯現(xiàn)出暗紅色[2]。

3.3 嗅覺法

正規(guī)的芝麻油在進行嗅覺的辨別中會體現(xiàn)出香濃的特點，如果摻雜一些其他類型的油品的時候則會有刺激感，也可能帶有其他類型的異味。比如，在加入花生油之后，通過嗅覺就可以很輕易的辨認出真假，因為這種油的味道摻雜了豆腥味或者翻炒花生味道[3]。

3.4 搖晃法

將油瓶握在手中，小幅度搖晃，之后瓶中會產(chǎn)生氣泡，如果氣泡較為清澈，并且不會停留較長時間才會破裂，通常屬于正規(guī)生產(chǎn)的芝麻油；如果其為假油，則氣泡顏色發(fā)黃，會在瓶中停留較長時間。

3.5 水試法

倒一碗清水置于桌上，取芝麻油鑒別樣品一滴放入其中，可以根據(jù)樣品在水中的擴散反應(yīng)鑒別真假。真品在水中產(chǎn)生的油點擴散較為明顯，形成的油點相對較大，且會在大油點碎裂之后重新聚集成多個細小油點；而摻假的芝麻油則在水中顯得有些滯澀，難以擴散。

3.6 指捻法

將鑒別的芝麻油樣品滴在同一只手的中指和大拇指上，之后兩根手指相互捻動，使油品在摩擦中升溫，讓構(gòu)成香味的分子的運動狀況加劇，味道的逸散情況就會隨之增強。這個過程持續(xù)60秒左右就可以停止，利用嗅覺進行判斷，如有刺激性氣味則為摻假油，如果在持續(xù)30分鐘左右出現(xiàn)香味消失的狀況則說明其為香精勾兌所成，而正規(guī)的芝麻油的香味則會保留相對較長的時間。此種方法具有操作便利的特點，且鑒別效果較好，適合在購買現(xiàn)場開展鑒別活動。

4 結(jié)語

隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展，人們對生活品質(zhì)的要求逐漸提高，也更加注重身心健康，因而加深了對食品安全問題的關(guān)注。芝麻油是大眾喜愛的一種調(diào)味品，將其進行添加，可以使菜的味道變得十分鮮美，但是目前市場上經(jīng)常會出現(xiàn)添加菜籽油等添加料的假芝麻油，造成了較為嚴(yán)重的社會后果。本文分析了假芝麻油的來源，解讀了真假芝麻油鑒別的重要性，闡述了真假芝麻油的鑒別方法。

參考文獻

[1]李雪琴，黎海紅，苗笑亮.指紋圖譜相似度在芝麻油摻偽檢測中的應(yīng)用[J].食品科技，2011（03）：154-156.

[2]黃紀(jì)念，宋國輝，孫強.芝麻和芝麻油的抗氧化活性[J].中國食物與營養(yǎng)，2011（02）：114-116.

[3]孫榮華，何良興，李崗.芝麻油特征成分檢測及防偽技術(shù)的研究[J].中國衛(wèi)生檢驗雜志.2010（01）：118-119.