摘要：文章介紹了湖南黑茶出口基本情況以及產(chǎn)品質(zhì)量存在的有害微生物污染等問(wèn)題，探討了對(duì)湖南出口黑茶生產(chǎn)加工中有害微生物分析的必要性，分析了湖南出口黑茶工藝過(guò)程有害微生物的污染和危害，提出防治措施。

關(guān)鍵詞：湖南出口黑茶 生產(chǎn) 有害微生物 危害分析

中圖分類(lèi)號(hào)：TS272文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）10-0013-03

湖南是產(chǎn)茶大省，也是黑茶的主要產(chǎn)區(qū)。近年來(lái)，隨著湖南黑茶的價(jià)值和保健功能進(jìn)一步被認(rèn)識(shí)和挖掘、產(chǎn)品品種的豐富和品質(zhì)的提升，湖南黑茶不僅暢銷(xiāo)國(guó)內(nèi)，而且早已走出國(guó)門(mén)，銷(xiāo)往日本、美國(guó)、韓國(guó)等多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。2010年湖南黑茶出口金額達(dá)800萬(wàn)美元，比上年增長(zhǎng)50%[1]。湖南黑茶出口增長(zhǎng)迅速的同時(shí)也面臨農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)和害微生物污染等一些問(wèn)題，農(nóng)藥殘留和重金屬超標(biāo)的問(wèn)題已引起了高度關(guān)注，但對(duì)于有害微生物還沒(méi)有引起足夠重視。湖南黑茶中的微生物既有有益菌也有有害菌，有益菌對(duì)改善茶葉質(zhì)量和促進(jìn)人體健康都有很積極的作用，有害菌不僅影響茶葉品質(zhì)，還會(huì)有損人體健康，從食品衛(wèi)生和安全角度出發(fā)，應(yīng)充分重視湖南出口黑茶中有害微生物的污染問(wèn)題。

1 對(duì)湖南出口黑茶生產(chǎn)加工中有害微生物分析的必要性

（1）生產(chǎn)加工過(guò)程控制不到位。湖南黑茶含水率較低，蛋白質(zhì)含量也低，不具備提供微生物生長(zhǎng)的條件，但在加工過(guò)程中存在污染有害微生物的可能性。首先湖南黑茶屬后發(fā)酵茶，湖南黑茶的加工需要大量微生物的參與。有些微生物對(duì)湖南黑茶特有品質(zhì)的形成有積極作用，但也有一些有害微生物，若不能很好的控制將會(huì)產(chǎn)生危害。其次湖南黑茶一直以來(lái)處于傳統(tǒng)加工工藝生產(chǎn)，整體水平較低，在對(duì)微生物污染控制的設(shè)計(jì)和管理上還有諸多的缺陷和不足。

（2）國(guó)外消費(fèi)方式的多樣性容易造成污染。湖南出口黑茶品種多，貿(mào)易地域廣，不同國(guó)家和地區(qū)的消費(fèi)方式存在差別，特別是個(gè)體差別更大，但主要的消費(fèi)方式還是沖泡和煮沸飲用。盡管經(jīng)過(guò)了沖泡和煮沸但是在消費(fèi)過(guò)程仍然存在危害風(fēng)險(xiǎn)：第一，大多數(shù)真菌和細(xì)菌毒素是耐熱的，熱沖泡或煮沸不能殺滅耐熱真菌和破壞耐熱的細(xì)菌毒素。如果沖泡水溫不夠，茶葉中存在致病微生物可能產(chǎn)生危害。第二，在茶葉中添加其他食品成分可能改變茶葉中的營(yíng)養(yǎng)成分而更有利于微生物的生長(zhǎng)。第三，茶葉與相關(guān)食品之間可能發(fā)生的交叉污染也可能造成危害[2]。

（3）進(jìn)口國(guó)要求越來(lái)越嚴(yán)格。隨著對(duì)食品安全的關(guān)注和貿(mào)易保護(hù)主義的盛行，有害微生物的檢驗(yàn)越來(lái)越為發(fā)達(dá)國(guó)家所重視[3]。盡管目前大多數(shù)茶葉進(jìn)口國(guó)和地區(qū)尚未將有害微生物檢驗(yàn)列為必檢項(xiàng)目，葉陽(yáng)[4]指出歐盟、美國(guó)已將有害微生物限量標(biāo)準(zhǔn)作為試檢項(xiàng)目，日本對(duì)于茶葉微生物檢測(cè)要求也日趨嚴(yán)格，還有一些國(guó)家對(duì)黑茶等要求進(jìn)行黃曲霉毒素和霉菌的檢測(cè)。這些茶葉微生物指標(biāo)的提出，對(duì)湖南黑茶的生產(chǎn)和制作又提出了更高要求，對(duì)湖南黑茶出口帶來(lái)新的壓力，成為湖南黑茶出口的又一技術(shù)性障礙。

2 湖南出口黑茶生產(chǎn)加工中有害微生物及危害分析

2.1 湖南出口黑茶生產(chǎn)加工過(guò)程有害微生物分析

湖南出口黑茶品種多，不同的品種加工工藝不同，但從主要的工藝過(guò)程來(lái)分析，茶園種植、鮮葉采摘、揉捻、渥堆等工序污染有害微生物的可能性要大，而殺青和蒸壓等工序通過(guò)高溫控制茶葉中的有害微生物特別是霉菌很重要。湖南出口黑茶加工各工序有害微生物及毒素危害分析如下表1。

2.2 茶樹(shù)相關(guān)病害的危害性

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，湖南已發(fā)生的茶樹(shù)病害117種，其中真菌有77種、細(xì)菌1種、線(xiàn)蟲(chóng)9種、寄蟲(chóng)性種子植物1種、苔蘚19種、地衣8種、藻類(lèi)2種。絕大多數(shù)是真菌性病害，由細(xì)菌引起的茶病極少，尚未發(fā)現(xiàn)病毒病害。茶葉的真菌病害如茶白星病、茶云紋葉枯病、茶枝黑點(diǎn)病、茶炭疽病、茶赤葉斑病、茶根腐病、茶紋羽病、茶餅病、茶黑腐病、茶輪斑病、茶立枯病、茶煤病等大多由擔(dān)子菌、球殼孢、黑盤(pán)孢、叢梗孢、座囊菌、傘菌等引起，這些腐生植物病菌大部分來(lái)自子囊菌和擔(dān)子菌家族。從茶樹(shù)病害對(duì)其食用安全的危害風(fēng)險(xiǎn)分析，這些病害對(duì)人都沒(méi)有致病性，也未能發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生可能的毒素[5-6]。

2.3 茶葉生產(chǎn)加工污染菌的危害性

微生物在自然界中分布十分廣泛，湖南出口黑茶從茶樹(shù)種植、鮮葉采摘、初制、拼配、精制和貯運(yùn)等各個(gè)環(huán)節(jié)常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，不可避免的會(huì)污染多種有害的微生物。由于病毒必須寄生在其他生物的活細(xì)胞內(nèi)才能生活和繁殖，所以茶葉在生產(chǎn)加工中污染的一些動(dòng)物的腸道病毒或食源性病毒在湖南黑茶成品中存活或發(fā)生感染的可能性極低，因此可認(rèn)為其危害的風(fēng)險(xiǎn)相當(dāng)?shù)?。而植物病毒尚未發(fā)現(xiàn)對(duì)人體產(chǎn)生危害的可能。因此真菌和細(xì)菌污染在湖南出口黑茶生產(chǎn)中應(yīng)該加以重點(diǎn)關(guān)注。

大多數(shù)真菌本身對(duì)人體不產(chǎn)生毒害，但其產(chǎn)生的毒素如黃曲霉毒素等具有強(qiáng)毒性和致癌性，嚴(yán)重危害人類(lèi)健康和環(huán)境安全。湖南出口黑茶生產(chǎn)、加工及貯運(yùn)過(guò)程中都容易受到真菌的污染，在茶葉加工過(guò)程中，有大量的真菌可能污染和繁殖，殺青、烘干等工藝過(guò)程雖然能在相當(dāng)程度上殺滅茶葉中的真菌，但殘存在茶葉中的真菌在一定的濕度范圍和時(shí)期內(nèi)會(huì)繼續(xù)增殖[7-8]。在茶葉含水率較低的干固態(tài)狀況下，其水分和營(yíng)養(yǎng)條件可能不適宜于細(xì)菌的生存，也不會(huì)導(dǎo)致真菌的大量繁殖，不適宜部分真菌產(chǎn)生毒素，但部分真菌如霉菌卻能在一定范圍內(nèi)生存并繁殖，在某些情況下還存在產(chǎn)生毒素和導(dǎo)致危害的可能，因此，在湖南出口黑茶加工過(guò)程中，要注意防止真菌污染。

目前全球食品安全最顯著的危害是致病性細(xì)菌，細(xì)菌病原體產(chǎn)生的毒素也是食品安全中的重要顯著性危害。大多數(shù)細(xì)菌在茶葉含水率較低的干固態(tài)條件下難以較好地繁殖和生存，更難以產(chǎn)生毒素，這可能與其水分含量和茶葉本身含有的殺菌成分有關(guān)，說(shuō)明在茶葉中細(xì)菌本身的致病性危害風(fēng)險(xiǎn)不大。但是在湖南出口黑茶制作過(guò)程中，由細(xì)菌產(chǎn)生毒素的污染值得注意，如渥堆發(fā)酵或半成品沒(méi)有及時(shí)加工干燥。另一方面，一些細(xì)菌腸毒素能耐高溫和一些耐受高溫的嗜熱性芽胞桿菌會(huì)帶來(lái)危害風(fēng)險(xiǎn)。盡管由于致病菌引起的食物中毒和危害較多，但目前還沒(méi)有或缺少有關(guān)在茶葉中因細(xì)菌引起中毒和危害的案例，在干固態(tài)茶葉環(huán)境中細(xì)菌是否產(chǎn)毒還有待進(jìn)一步明確和證實(shí)。

3 控制湖南出口黑茶生產(chǎn)中有害微生物危害及對(duì)策

通過(guò)控制湖南出口黑茶生產(chǎn)加工中有害微生物使這些潛在的危害性得以防止、排除或降低至可接受水平，需要對(duì)湖南出口黑茶生產(chǎn)加工中的有害微生物需進(jìn)行系統(tǒng)的研究和調(diào)查，重點(diǎn)要了解各種致病菌在茶葉中的存活及生長(zhǎng)和產(chǎn)毒的情況，分析其風(fēng)險(xiǎn)，研究控制有害微生物生長(zhǎng)的措施以及殺除有害微生物的各工藝參數(shù)，為控制湖南出口黑茶中有害微生物危害和分析其危害風(fēng)險(xiǎn)提供科學(xué)數(shù)據(jù)，促進(jìn)湖南黑茶的出口。

3.1 對(duì)湖南出口黑茶生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備和管理水平進(jìn)行適當(dāng)?shù)母倪M(jìn)

目前大多數(shù)湖南出口黑茶的生產(chǎn)環(huán)境、加工工藝和生產(chǎn)設(shè)備沒(méi)有考慮或重視微生物污染的問(wèn)題，沒(méi)有對(duì)可能污染微生物的各環(huán)節(jié)進(jìn)行評(píng)估和分析。對(duì)備案茶葉基地應(yīng)加強(qiáng)田間管理，注意施肥帶來(lái)的污染，對(duì)有機(jī)肥采取無(wú)害化處理。在初制和精制階段應(yīng)該推進(jìn)清潔化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，在優(yōu)化硬件設(shè)施的基礎(chǔ)上不斷提高管理水平。保證廠區(qū)內(nèi)外清潔衛(wèi)生，生產(chǎn)車(chē)間干凈整潔。確保進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間的人員、原輔料和生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施的安全衛(wèi)生。根據(jù)產(chǎn)品和生產(chǎn)特點(diǎn)增加紫外燈等可控制微生物污染的設(shè)備，不定期的檢測(cè)空氣質(zhì)量，定期對(duì)機(jī)械設(shè)備進(jìn)行清理和消毒，及時(shí)更新加工設(shè)備，推進(jìn)連續(xù)化、自動(dòng)化和清潔化生產(chǎn)。此外加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)和管理，按照嚴(yán)格的規(guī)程來(lái)進(jìn)行食品生產(chǎn)的操作和管理。采用衛(wèi)生質(zhì)量好的原料和科學(xué)的加工工藝，并且配合使用科學(xué)先進(jìn)的自動(dòng)化設(shè)備，可有效?？刂坪铣隹诤诓柚杏泻ξ⑸?。

3.2 采用有效的除害處理手段

熱處理是符合湖南出口黑茶生產(chǎn)實(shí)際最有效和最有可能實(shí)現(xiàn)的控制有害微生物的方式。湖南出口黑茶生產(chǎn)過(guò)程中經(jīng)過(guò)殺青和蒸壓等熱處理，但是加工過(guò)程中鮮葉原料和品種差別大，加工中微生物種類(lèi)和數(shù)量差異大，加之茶葉的隔熱性能、有害微生物的實(shí)際耐熱性、茶葉水份含量、加熱時(shí)間、熱傳導(dǎo)等多種因素的影響，目前的熱處理對(duì)茶葉中微生物殺除效果還不可靠。研究表明，需要在控制好生產(chǎn)加工中環(huán)境、設(shè)備等有害微生物的基礎(chǔ)上，控制好工藝條件，調(diào)整好熱處理的各參數(shù)，能有效地殺除有害微生物[3]。

3.3 研究湖南出口黑茶生產(chǎn)企業(yè)和不同品種加工工藝，有針對(duì)性的采取控制措施

湖南出口黑茶生產(chǎn)企業(yè)多，出口黑茶品種雜，不同的生產(chǎn)企業(yè)在硬件設(shè)施和管理水平上又差別，不同的黑茶品種加工工藝和有害微生物的關(guān)鍵控制點(diǎn)不一樣。因此需要研究湖南出口黑茶生產(chǎn)企業(yè)的實(shí)際情況和每一個(gè)湖南出口黑茶品種的獨(dú)特加工工藝，通過(guò)細(xì)致的研究和分析，找出有害微生物控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取針對(duì)性的控制措施取得滿(mǎn)意的控制效果。加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程中重要環(huán)節(jié)有關(guān)微生物和生物毒素的檢測(cè)，從茶園、原料一直到倉(cāng)儲(chǔ)和運(yùn)輸全過(guò)程實(shí)行有效的監(jiān)督管理。通過(guò)細(xì)致的調(diào)查研究找到湖南出口黑茶生產(chǎn)中有害微生物產(chǎn)生的主要環(huán)節(jié)和主要影響因素，采取有效的控制措施取得滿(mǎn)意的效果。

作為世界的三大無(wú)酒精飲料之一的茶，其質(zhì)量安全廣受關(guān)注。湖南黑茶由于受產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、消費(fèi)方式的多樣及進(jìn)口國(guó)微生物要求迫切要求我們對(duì)湖南出口黑茶有害微生物進(jìn)行研究并采取有效的控制措施?？刂坪铣隹诤诓柚杏泻ξ⑸?，對(duì)提高湖南出口黑茶衛(wèi)生質(zhì)量，促進(jìn)湖南黑茶出口和湖南黑茶產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展具有重要意義

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