徐書景　鞠建松　王會(huì)然

摘要結(jié)合該校實(shí)際與自己的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，依托《食品工藝學(xué)》從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和考核方式3個(gè)方面進(jìn)行了教學(xué)改革探索，以期為同類應(yīng)用性課程的教學(xué)改革提供參考。

關(guān)鍵詞大類培養(yǎng)；食品工藝學(xué)；教學(xué)改革

中圖分類號(hào)S-01文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517-6611（2014）12-03772-02

基金項(xiàng)目河北省高等學(xué)?？茖W(xué)技術(shù)研究青年基金項(xiàng)目（2011102）；河北師范大學(xué)重點(diǎn)基金項(xiàng)目（L2012Z12）；河北師范大學(xué)第12批教學(xué)改革項(xiàng)目。

作者簡(jiǎn)介徐書景（1974- ），女，河北石家莊人，副教授，從事食品生物技術(shù)的研究。

當(dāng)前高等教育教學(xué)的根本問(wèn)題在于原有教育教學(xué)模式與市場(chǎng)需求錯(cuò)位，培養(yǎng)出的大學(xué)生缺乏實(shí)踐應(yīng)用與創(chuàng)新能力[1]。畢業(yè)的大學(xué)生學(xué)非所用，用非所學(xué)現(xiàn)象日趨普遍。為應(yīng)對(duì)這些現(xiàn)象，近年來(lái)部分高校啟動(dòng)了按大類招生培養(yǎng)的模式改革，實(shí)施個(gè)人素養(yǎng)和科學(xué)精神相結(jié)合的通識(shí)教育，注重學(xué)科交叉與綜合背景下的寬口徑專業(yè)教育和個(gè)性化培養(yǎng)。由于培養(yǎng)人才是通過(guò)課程教學(xué)來(lái)實(shí)現(xiàn)的[2]，人才培養(yǎng)模式的改革最終必須落在具體的課程中，通過(guò)課程來(lái)實(shí)現(xiàn)。因此課程改革是實(shí)現(xiàn)最終人才培養(yǎng)目標(biāo)的重要一環(huán)，處于核心地位。已培養(yǎng)出5位美國(guó)總統(tǒng)和13位諾貝爾獎(jiǎng)獲得者的耶魯大學(xué)校長(zhǎng)萊文曾經(jīng)指出，教育的關(guān)鍵不在于教學(xué)內(nèi)容，而在于教學(xué)的方式和方法；哈佛大學(xué)前校長(zhǎng)博克認(rèn)為“大學(xué)教育應(yīng)停止強(qiáng)調(diào)對(duì)固定知識(shí)的傳播，轉(zhuǎn)而強(qiáng)調(diào)培養(yǎng)學(xué)生不斷獲取知識(shí)和理解知識(shí)的能力，使學(xué)生學(xué)會(huì)學(xué)習(xí)、學(xué)會(huì)研究，掌握獲得大量知識(shí)的途徑和方法” [3] 。

食品工藝學(xué)是食品相關(guān)專業(yè)的一門專業(yè)主干課程，其課程內(nèi)容較多，涵蓋了食品貯藏原理、肉制品加工工藝、乳制品加工工藝、軟飲料加工工藝等內(nèi)容，是一門應(yīng)用性、實(shí)踐性非常強(qiáng)的課程[4]。長(zhǎng)期以來(lái)，該課程在教學(xué)方法和教學(xué)手段方面一直采用傳統(tǒng)的 “以教師為中心，以課堂為中心，以教材為中心”學(xué)生被動(dòng)受課的教學(xué)模式，理論教學(xué)中大量原理性與枯燥的工藝內(nèi)容，使學(xué)生接受起來(lái)比較抽象，在實(shí)際應(yīng)用中會(huì)覺(jué)得摸不著頭腦，需要很長(zhǎng)的適應(yīng)期。

筆者多年從事《食品工藝學(xué)》教學(xué)工作，隨著所在學(xué)校大類培養(yǎng)模式改革的推進(jìn)，在《食品工藝學(xué)》的理論教學(xué)中作了相應(yīng)的改革探索。采取有選擇地重點(diǎn)講授與學(xué)生探究式自學(xué)相結(jié)合，課堂學(xué)習(xí)與課下檢索文獻(xiàn)與解讀文獻(xiàn)相促進(jìn)的模式，試圖扭轉(zhuǎn)滿堂灌授課的局面，挖掘?qū)W生主動(dòng)探究學(xué)習(xí)的潛力，培養(yǎng)學(xué)生會(huì)學(xué)習(xí)、會(huì)研究、持續(xù)自主發(fā)展的能力，取得了較好的效果。

1重新整合教學(xué)內(nèi)容，適應(yīng)大類培養(yǎng)需求

食品工藝學(xué)課程內(nèi)容繁多，涵蓋多學(xué)科的知識(shí)，既包括各種食品的保藏方法，又包括各種食品的加工工藝，要想在有限的時(shí)間面面俱到地講解很難做到，學(xué)生也很難在有限的時(shí)間接受和吸納龐大的信息。因此筆者組根據(jù)社會(huì)需求以及該校特色和課程安排情況，全面分析食品工藝學(xué)各種不同類型工藝的基本知識(shí)、基本理論和基本技能，將乳品、軟飲料作為主講內(nèi)容。在教學(xué)過(guò)程中，按照原料特性、加工理論、加工工藝、關(guān)鍵加工技術(shù)及質(zhì)量控制的課程設(shè)計(jì)進(jìn)行講解，旨在教給學(xué)生一種學(xué)習(xí)的方法，使學(xué)生能夠觸類旁通。

另外，筆者針對(duì)食品工藝學(xué)應(yīng)用性和實(shí)踐性強(qiáng)的特點(diǎn)，提出并實(shí)踐了對(duì)教材內(nèi)容進(jìn)行整合，穿插學(xué)科最新技術(shù)、發(fā)展動(dòng)態(tài)及一線大生產(chǎn)情況，幫助學(xué)生建立所學(xué)知識(shí)與市場(chǎng)、政治、生活的多元聯(lián)系，使學(xué)生能夠感性、主動(dòng)地學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)，并獨(dú)立完成相關(guān)領(lǐng)域的探索學(xué)習(xí)。

2改革教學(xué)方法，探索改變學(xué)生被動(dòng)學(xué)習(xí)為主動(dòng)學(xué)習(xí)的授課模式

2.1引入“項(xiàng)目教學(xué)法”，培養(yǎng)學(xué)生探究性學(xué)習(xí)能力“項(xiàng)目教學(xué)法”是通過(guò)實(shí)施一個(gè)完整的項(xiàng)目而進(jìn)行的教學(xué)活動(dòng)，其目的是在課堂教學(xué)中把理論與實(shí)踐教學(xué)有機(jī)結(jié)合起來(lái)，充分發(fā)掘?qū)W生的創(chuàng)造潛能，提高學(xué)生解決實(shí)際問(wèn)題的綜合能力[5]。

近年來(lái)，在食品工藝學(xué)實(shí)踐教學(xué)中，項(xiàng)目教學(xué)法已取得共識(shí)的效果，筆者經(jīng)過(guò)多年的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)積累，將項(xiàng)目教學(xué)法運(yùn)用到了理論課程的教學(xué)上，在教學(xué)內(nèi)容中引入“相關(guān)文獻(xiàn)研讀”項(xiàng)目?jī)?nèi)容，根據(jù)課程教授內(nèi)容，針對(duì)性的下達(dá)教學(xué)任務(wù)，讓學(xué)生在高新技術(shù)的應(yīng)用開(kāi)發(fā)、新型產(chǎn)品的研發(fā)、現(xiàn)有產(chǎn)品工藝的優(yōu)化等相關(guān)領(lǐng)域結(jié)合自己的興趣完成任務(wù)教學(xué)內(nèi)容。

食品是與日常生活密切相關(guān)的一門學(xué)科，課程伊始，首先灌輸課程改革的理念，介紹授課模式，溝通重新整合的教學(xué)內(nèi)容，通過(guò)任務(wù)下達(dá)、課下收集資料、研讀文獻(xiàn)、 報(bào)告講解、課堂討論等5個(gè)環(huán)節(jié)來(lái)推進(jìn)（圖1）。學(xué)生對(duì)這種教學(xué)模式感到期待，可以帶著擬探究的方向或感興趣的問(wèn)題邊聽(tīng)邊思考。課程中期學(xué)生提交自行擬定探究方向，教師根據(jù)情況引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行文獻(xiàn)檢索和研讀，每人根據(jù)研讀情況準(zhǔn)備10～15分鐘PPT報(bào)告與大家分享所獲得的專業(yè)知識(shí)和心得體會(huì)，并接受現(xiàn)場(chǎng)提問(wèn)、當(dāng)場(chǎng)解答，這就要求每個(gè)學(xué)生都要把文獻(xiàn)研讀的功課做實(shí)、做足。

該模式強(qiáng)調(diào)培養(yǎng)學(xué)生自主性學(xué)習(xí)、持續(xù)性學(xué)習(xí)、探究性學(xué)習(xí)的能力，重在培養(yǎng)學(xué)生學(xué)會(huì)學(xué)習(xí)方法的同時(shí)自主性拓展相關(guān)專業(yè)知識(shí)領(lǐng)域的能力，學(xué)生認(rèn)為這種形式富有新鮮感和挑戰(zhàn)性，他們有強(qiáng)烈的參與感和責(zé)任感，既學(xué)到了知識(shí)、掌握了重點(diǎn)，又鍛煉了自己分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，同時(shí)其面對(duì)大眾的演講技巧得以鍛煉、自信心也得以提高，對(duì)今后的學(xué)習(xí)和工作有很大幫助。因此項(xiàng)目教學(xué)法運(yùn)用到應(yīng)用性強(qiáng)的學(xué)科課堂教學(xué)中是一個(gè)值得嘗試的方法。

圖1食品工藝學(xué)課程相關(guān)文獻(xiàn)研讀項(xiàng)目實(shí)施流程2.2合理利用多媒體教學(xué)，提高教學(xué)效果目前，一些多媒體教學(xué)的課堂組織形式比較生硬呆板，弱化了與學(xué)生的情感交流。這種“機(jī)器本位化”的課堂模式有悖于教學(xué)的基本心理規(guī)律，有悖于人才培養(yǎng)的全面發(fā)展要求 [6] 。

“食品工藝學(xué)”是一門基礎(chǔ)理論與應(yīng)用性并重的學(xué)科，在教學(xué)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，一方面學(xué)生對(duì)于基礎(chǔ)原理感到枯燥無(wú)味；另一方面，學(xué)生對(duì)于生產(chǎn)工藝感到十分陌生，沒(méi)有大生產(chǎn)的概念。針對(duì)這些問(wèn)題，有必要加強(qiáng)兩方面的教學(xué)。筆者在近幾年的教學(xué)實(shí)踐中，認(rèn)真研究多媒體技術(shù)在食品工藝學(xué)中的利弊，合理設(shè)計(jì)，揚(yáng)長(zhǎng)避短，取得了良好效果。

2.2.1克服多媒體“重課件，輕教師”的誤區(qū)。在多媒體設(shè)計(jì)中，借鑒“基于問(wèn)題式學(xué)習(xí)（Problembased learning，PBL）”模式教學(xué)方法。這種模式是將學(xué)習(xí)“拋錨”于具體問(wèn)題之中的一種情境化的、以學(xué)生為中心的教學(xué)方法[7]。它主張問(wèn)題是學(xué)習(xí)的起點(diǎn)，這與古人所說(shuō)“學(xué)源于思，思源于疑”相吻合，有疑問(wèn)就會(huì)提出問(wèn)題，有問(wèn)題就會(huì)想辦法解決問(wèn)題，從某種程度上講提出一個(gè)問(wèn)題比解決一個(gè)問(wèn)題更重要。

在“食品工藝學(xué)”多媒體課件制作中，筆者有意識(shí)地將PBL模式融入到課件制作中，例如，在講酸乳的生產(chǎn)工藝一章中，先設(shè)計(jì)了幾個(gè)問(wèn)題，如，現(xiàn)在市售的酸奶有哪些種類？各是什么形態(tài)？什么味道？這些形態(tài)和味道是如何形成的？它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和牛奶相比有什么不同，為什么？酸奶有酸味，酸味是如何形成的，過(guò)期牛奶可以制作酸奶嗎？通過(guò)這樣由日常生活所見(jiàn)所聞到課堂講授的專業(yè)知識(shí)一個(gè)個(gè)問(wèn)題的提出，引出酸奶工藝中的關(guān)鍵問(wèn)題凝固型酸奶和攪拌型酸奶的分類、酸奶的生產(chǎn)工藝、酸奶使用的菌種以及在生產(chǎn)過(guò)程中的無(wú)菌操作等一系列關(guān)鍵問(wèn)題。這些問(wèn)題有些同學(xué)可能思考過(guò)，也有些可能沒(méi)有思考過(guò)，學(xué)生們帶著迫切想知道其中原因的渴望來(lái)聽(tīng)課，大大提高了學(xué)生探究學(xué)習(xí)的積極性。

2.2.2發(fā)揮多媒體技術(shù)優(yōu)勢(shì)，適當(dāng)增加視頻教學(xué)。該課程的教學(xué)中通常會(huì)涉及產(chǎn)品的種類、特點(diǎn)、加工設(shè)備、生產(chǎn)工藝等。學(xué)生大多對(duì)工藝流程、工廠生產(chǎn)流程和相關(guān)環(huán)境、設(shè)備沒(méi)有概念，筆者就在教學(xué)過(guò)程中增加視頻教學(xué)，如：直接拍攝或者下載工廠生產(chǎn)實(shí)況錄像，或者自己制作模擬工藝流程動(dòng)態(tài)演示。這種視頻教學(xué)模式能夠使抽象的問(wèn)題直觀化、復(fù)雜的問(wèn)題簡(jiǎn)明化、整體的過(guò)程動(dòng)態(tài)化。特別是對(duì)于理解食品大生產(chǎn)的工藝流程、環(huán)境特點(diǎn)、生產(chǎn)設(shè)備、機(jī)械化、自動(dòng)化方面具有無(wú)可比擬的優(yōu)勢(shì)。學(xué)生對(duì)這種圖、聲、影并茂的動(dòng)態(tài)視頻加上教師講解的學(xué)習(xí)模式非常喜歡。例如，講授冰淇淋的加工工藝內(nèi)容時(shí)，首先播放一段關(guān)于冰激淋制作的工廠生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)實(shí)況，結(jié)合所講內(nèi)容，讓學(xué)生邊看邊寫下生產(chǎn)工藝，然后針對(duì)工藝中的重點(diǎn)加工環(huán)節(jié)，以及生產(chǎn)中容易出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題的節(jié)點(diǎn)先進(jìn)行提問(wèn)和討論，再結(jié)合學(xué)生的理解情況進(jìn)行詳細(xì)講解和強(qiáng)調(diào)，通過(guò)這種模式，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，學(xué)生很容易掌握，而且由于圖文聲并茂，學(xué)生記憶也深刻，又能在有限的時(shí)間內(nèi)獲得更多的信息。

3改革考核測(cè)評(píng)方法，引導(dǎo)學(xué)生注重綜合素質(zhì)培養(yǎng)

考核測(cè)評(píng)方法是學(xué)生學(xué)習(xí)課程的指揮棒，直接影響人才能力的提高。李美成等[8]指出，要改變以掌握知識(shí)的多少來(lái)評(píng)價(jià)學(xué)生質(zhì)量的知識(shí)質(zhì)量關(guān)，促進(jìn)學(xué)生知識(shí)、能力、素質(zhì)的協(xié)調(diào)發(fā)展。建立有利于大學(xué)生創(chuàng)新能力發(fā)展的考核測(cè)評(píng)方法對(duì)提高學(xué)生綜合素質(zhì)和適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的能力具有重要作用。

《食品工藝學(xué)》課程隨著課程教學(xué)內(nèi)容的改革，在傳統(tǒng)的過(guò)重于期末卷面的考試成績(jī)上，作了改革嘗試，采用多元化考核方法，避免以教師為中心，由教師獨(dú)自評(píng)價(jià)的缺點(diǎn)。該課程考核測(cè)評(píng)包括3大部分：①平時(shí)成績(jī)。主要是課堂提問(wèn)、發(fā)言情況。②文獻(xiàn)研讀報(bào)告成績(jī)。分為2個(gè)部分：一是文獻(xiàn)研讀報(bào)告者的成績(jī)，由大家根據(jù)自己對(duì)于文獻(xiàn)報(bào)告的收獲、感受集體打分；二是現(xiàn)場(chǎng)提問(wèn)的同學(xué)成績(jī)，同樣大家根據(jù)每個(gè)同學(xué)提問(wèn)題的次數(shù)以及問(wèn)題質(zhì)量集體打分；學(xué)生如果要想提出問(wèn)題，研讀文獻(xiàn)的同學(xué)要想解答問(wèn)題，都需要課下把準(zhǔn)備工作做扎實(shí)。③考試成績(jī)。即最終的卷面成績(jī)。這種考核模式的執(zhí)行，提高了學(xué)生查閱文獻(xiàn)和利用文獻(xiàn)解決問(wèn)題的能力，極大地調(diào)動(dòng)了學(xué)生課堂學(xué)習(xí)的積極性，以及課下學(xué)習(xí)的主動(dòng)性。

4結(jié)語(yǔ)

大類培養(yǎng)模式下的教學(xué)改革希望培養(yǎng)出適應(yīng)社會(huì)需求的具有創(chuàng)新意識(shí)的交叉復(fù)合型人才，這僅依靠完善課程體系是不夠的，還需要改革課程的教學(xué)模式和方法，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，為后續(xù)學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。希望筆者的教學(xué)改革經(jīng)驗(yàn)?zāi)軌驗(yàn)槠渌嚓P(guān)專業(yè)課程教學(xué)改革提供參考。

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