劉文營 田寒友 鄒昊 喬曉玲 張睿梅 李素

摘 要：模擬牛肉在貯存不當(dāng)，經(jīng)歷反復(fù)凍融的情況下，對牛肉肉品質(zhì)和流失汁液的性質(zhì)進(jìn)行分析。牛通脊分割為8 塊，置于-20 ℃，冷凍8 h，分別對樣品進(jìn)行1～8 次反復(fù)凍融，取出樣品進(jìn)行解凍后，測定牛通脊的pH值和微生物菌落總數(shù)，并對流失汁液的可溶性蛋白質(zhì)含量和熱變性進(jìn)行分析。結(jié)果表明：隨著凍融次數(shù)的增加，牛通脊的pH值呈現(xiàn)下降、微生物菌落總數(shù)增加、汁液流失率和溶解性蛋白損失增加，以及溶解性蛋白的變性溫度也有變化。反復(fù)凍融會使得肉品性質(zhì)發(fā)生變化，影響牛肉的食用品質(zhì)和安全性。

關(guān)鍵詞：牛肉；反復(fù)凍融；品質(zhì)；汁液

中圖分類號：TS251.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2014）08-0005-03

肉食安全是目前社會普遍關(guān)注的公共衛(wèi)生問題之一，肉食的質(zhì)量安全直接影響到消費者的身心健康。為了更好地維持肉品的品質(zhì)和食用周期，出現(xiàn)了干、腌、冷藏和冷凍肉等加工手段，其中尤其是凍肉的產(chǎn)生是近代大型冷凍設(shè)備的直接利用，凍肉一方面延長了肉品的保質(zhì)期，可以盡可能擴大肉品的銷售半徑；另一方面賦予了更多的其他意義，包括調(diào)控市場供給和維持物價平衡等。同時伴隨凍肉產(chǎn)生的是諸多問題，包括肉品品質(zhì)、生產(chǎn)規(guī)范管理、倉儲操作規(guī)程和法律法規(guī)等，造成肉品質(zhì)量參差不齊，導(dǎo)致存在諸多安全隱患[1-2]。

有針對蝦肉、羊肉、兔肉和雞肉等反復(fù)凍融的研究[3-6]，其結(jié)果表明，反復(fù)凍融會對肉質(zhì)的品質(zhì)產(chǎn)生不利的影響。而針對牛肉反復(fù)凍融的微生物、汁液流失和可溶性蛋白流失的研究還鮮有報道。

針對牛肉冷凍過程中可能存在的反復(fù)凍融情況，本研究在實驗室條件下模擬了牛肉反復(fù)凍融，對反復(fù)凍融的肉品質(zhì)量及滲出液的性質(zhì)進(jìn)行了分析，以期為凍肉加工倉儲運輸提供指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實驗用牛通脊購自北京市牛街，均勻分為24份。

營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基 北京路橋技術(shù)有限公司；蛋白濃度測定試劑盒 北京索萊寶科技有限公司；氫氧化鈉、鹽酸、氯化鈉、碳酸氫鈉（分析純） 中國醫(yī)藥集團公司。

1.2 儀器與設(shè)備

PAL-CAXXBIOM2超純水系統(tǒng) 美國Pall公司；Cary 50紫外-可見分光光度計 美國Varian公司；CLASSII A2生物安全柜 美國Labconco公司；AL104電子天平、SG8便攜式肉用pH計 美國Mettler Toledo公司；LCH-18恒溫水浴鍋 日本Toyo Kagaku Sangyo公司；CR-A33c色彩色差計 日本Konica Minolta公司；Q2000差示掃描量熱儀 美國TA公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

取當(dāng)天通脊肉，無菌條件下將筋膜剔除后均勻分為8組樣品，每組3份，無菌包裝后按照設(shè)計進(jìn)行相應(yīng)的凍融實驗。樣品在-20 ℃條件下冷凍8 h后進(jìn)行解凍，在20 ℃恒溫水條件下解凍1 h，充分解凍后進(jìn)行繼續(xù)冷凍（凍融次數(shù)分別設(shè)為1～8 次）或者測試等后續(xù)操作。

1.3.2 汁液流失損失的測定

汁液流失損失率按式（1）計算。

（1）

1.3.3 微生物菌落總數(shù)的測定

參照GB/T 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測》[7]，無菌條件下取肉樣25 g，絞碎，溶解于225 mL生理鹽水中，依次10倍梯度稀釋，吸取連續(xù)3個不同稀釋度的稀釋樣1.0 mL于滅菌平皿中，倒入營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，37 ℃培養(yǎng)48 h計數(shù)。

1.3.4 pH值的測定

參考GB/T 9695.5—2008《肉與肉制品pH測定》[8]，采用肉用pH計取肉樣遠(yuǎn)離表面位置測定，使用肉樣打孔器打孔。

1.3.5 溶解性蛋白損失

流失汁液中溶解性蛋白損失率按照式（2）計算。

溶解性蛋白損失率/%=汁液損失率/%×蛋白質(zhì)含量 （2）

1.3.6 汁液流失可溶性蛋白的熱性質(zhì)分析

參照液體測試的操作規(guī)程，選用T0的卷邊鋁盤，氮氣流速為50 mL/min，在20 ℃平衡，以10 ℃/min的速率升溫到90 ℃。

1.4 數(shù)據(jù)處理

測試項進(jìn)行3次重復(fù)測定，使用SPSS 17.0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析和Origin Pro 8.0制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 肉品中微生物菌落總數(shù)的變化

由圖1可知，隨著凍融次數(shù)的增加，微生物菌落總數(shù)呈現(xiàn)增加的趨勢。2次凍融時微生物菌落總數(shù)仍然保持在100 CFU/g左右，但是經(jīng)過第3次凍融微生物達(dá)到1802 CFU/g以后，微生物呈現(xiàn)指數(shù)增加，第4次凍融以后的凍融樣品微生物菌落總數(shù)均接近或者超過10 000 CFU/g，經(jīng)歷8次凍融時微生物總數(shù)有少許回落。微生物菌落總數(shù)隨著凍融次數(shù)增加而增加的可能原因為，經(jīng)歷凍融的肉樣會有汁液流出，這提供了微生物所需的營養(yǎng)素；在解凍階段，豐富的營養(yǎng)和適宜的溫度使得微生物迅速增長，在微生物增加到一定階段后，氧氣的消耗減少，肉品pH值降低，微生物的菌群抑制作用增強，使得微生物菌落總數(shù)回落。

2.2 肉品pH值的變化

由圖2可知，隨著凍融次數(shù)的增加，肉樣pH值呈現(xiàn)持續(xù)降低的趨勢。肉品的pH值直接反映到肉品的品質(zhì)，肉品pH值在冷卻排酸階段，微生物大量繁殖和品質(zhì)變化時會發(fā)生變化，在解凍過程中，水溶性蛋白質(zhì)的析出，微生物代謝產(chǎn)物的變化，都可能對肉品pH值產(chǎn)生影響[9]。同時，在無氧條件下，肌糖原分解產(chǎn)生乳酸或者是三磷酸腺苷分解產(chǎn)生代謝產(chǎn)物等，都會導(dǎo)致pH值的降低，或者是凍融對肉品的肌肉離子產(chǎn)生了影響，凍融溫度和次數(shù)也會對pH值的降低產(chǎn)生影響[10-12]。

2.3 汁液損失率和溶解性蛋白損失分析

由圖3可知，肉樣的汁液損失率和溶解性蛋白損失呈現(xiàn)相近的變化趨勢，隨著凍融次數(shù)的增加，汁液損失越來越多，相對應(yīng)的是水溶性蛋白的損失也同樣呈現(xiàn)增加的趨勢，說明隨著凍融次數(shù)的增加，牛肉保水性減弱。肉品保水性是肉品質(zhì)的重要性質(zhì)，參照優(yōu)質(zhì)豬肉允許8%汁液損失率，3次凍融的牛肉品質(zhì)在可接受的范圍[13-14]。與其他肉類相比，牛肉反復(fù)凍融的汁液損失維持在相對低的水平，牛肉第1次凍融汁液損失4.44%，兔肉4.85%；牛肉第5次凍融汁液損失10.90%，兔肉15.38%；說明品種不同，凍融效應(yīng)也不盡相同[3]。在反復(fù)凍融過程中，冰晶不斷形成消融，導(dǎo)致組織結(jié)構(gòu)發(fā)生破壞，凍融導(dǎo)致汁液損失的同時也導(dǎo)致可溶性蛋白質(zhì)損失，凍融次數(shù)的增加會使得肉品的營養(yǎng)價值和市場價值發(fā)生損害。第7次凍融為拐點，在經(jīng)歷此次凍融后微生物菌落總數(shù)、pH值和汁液損失率數(shù)值或者變化規(guī)律均發(fā)生了變化。

2.4 汁液中可溶性蛋白的熱性質(zhì)分析

凍融導(dǎo)致的汁液中會有部分水溶性蛋白，水溶性蛋白會受到肉樣pH值的影響[15-17]，通過對水溶性蛋白的熱性質(zhì)分析，可以初步對汁液流失中蛋白進(jìn)行分析。在對肉樣汁液中水溶性蛋白質(zhì)熱性質(zhì)分析時，如圖4所示，在第7次凍融之后，蛋白質(zhì)的變性溫度均發(fā)生了變化，在稍低的溫度下就會發(fā)生焓值變化，可能的原因是pH值的變化導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化，且微生物導(dǎo)致部分蛋白質(zhì)降解，酶作用同樣會使得部分蛋白質(zhì)發(fā)生降解，溶出蛋白種類和總量會發(fā)生變化，促使變性溫度發(fā)生前移[18-20]。

1～8分別表示凍融次數(shù)。

3 結(jié) 論

肉品經(jīng)反復(fù)凍融會導(dǎo)致肉樣的pH值降低和微生物菌落總數(shù)的增加；經(jīng)歷反復(fù)凍融的次數(shù)越多，肉樣中微生物菌落總數(shù)也就越多，凍融次數(shù)的增加直接導(dǎo)致汁液損失增加和更多的蛋白流失，凍融的發(fā)生不僅影響到肉品的市場價值，而且直接影響到肉品的品質(zhì)和食用安全性。

所以，針對凍肉及凍肉制品的貯藏和運輸，除了加大冷凍相關(guān)設(shè)備的科技研發(fā)投入，推進(jìn)設(shè)備的裝備水平，健全貫穿生產(chǎn)-貯藏-運輸-銷售的冷鏈技術(shù)外，還必須嚴(yán)格按照生產(chǎn)規(guī)范操作，同時必須有嚴(yán)肅的法律法規(guī)來規(guī)范生產(chǎn)者的行為。

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