趙惠麟 周林

摘 要：利用低溫食品風(fēng)干機模擬冬季自然環(huán)境低溫、低濕、高強度對流空氣條件干燥風(fēng)雞，采用單因素試驗和正交試驗方法研究風(fēng)雞的最佳風(fēng)干工藝，對比分析低溫風(fēng)干與自然干燥及熱風(fēng)干燥3種干燥方式的產(chǎn)品品質(zhì)差異。結(jié)果表明：風(fēng)雞的最佳低溫風(fēng)干工藝為8 ℃、50%濕度、風(fēng)速1.5 m/s干燥72 h；低溫風(fēng)干與自然晾曬及熱風(fēng)干燥2種干燥方式相比，低溫風(fēng)干產(chǎn)品的外觀、色澤、臘味產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)勢明顯。

關(guān)鍵詞：低溫風(fēng)干；自然晾曬；熱風(fēng)干燥；風(fēng)雞；風(fēng)味

中圖分類號：TS251.5 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2014）08-0011-04

風(fēng)雞具有獨特的風(fēng)味，且深受廣大消費者的喜愛，但風(fēng)雞的加工一直采用傳統(tǒng)的手工作坊生產(chǎn)方式，產(chǎn)品生產(chǎn)周期長，且其生產(chǎn)只有冬季可行，生產(chǎn)效率低下，而且隨著全球氣候的變暖及反常，產(chǎn)品的生產(chǎn)環(huán)境條件難以重現(xiàn)，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，難以重現(xiàn)以前的經(jīng)典風(fēng)味；此外，空氣的污染與霧霾，PM2.5顆粒本身是一種污染物，還是重金屬、多環(huán)芳烴等有毒物質(zhì)的載體，使得自然晾曬干燥方式的食品安全風(fēng)險急劇增加。

新的低溫風(fēng)干技術(shù)是模擬冬季自然風(fēng)干環(huán)境，低溫低濕高風(fēng)速，快速脫水干燥，同時形成風(fēng)味的一種特殊的加工方法。其優(yōu)勢表現(xiàn)為：1）營養(yǎng)美味，模擬冬季環(huán)境0～10 ℃冷風(fēng)低溫風(fēng)干，最大限度保留產(chǎn)品營養(yǎng)成分，產(chǎn)品色澤新鮮，風(fēng)味濃郁，符合消費者對食材美味、綠色、營養(yǎng)、健康的需求；2）安全衛(wèi)生質(zhì)量可控，傳統(tǒng)自然通風(fēng)和日曬受自然條件約束，易混入砂石碎屑等雜質(zhì)且易招致蚊蠅，存在食品安全隱患，食品衛(wèi)生難以保證；熱風(fēng)干燥能使生產(chǎn)條件有所改善，但產(chǎn)品在高溫下易發(fā)生油脂氧化，產(chǎn)品色澤及風(fēng)味較差，產(chǎn)品質(zhì)量下降；真空冷凍干燥設(shè)備造價高，運行能耗高，且產(chǎn)品凍結(jié)造成產(chǎn)品結(jié)構(gòu)改變，干燥過程中無法形成臘味，成品口感較差，低溫風(fēng)干工藝有效避免了上述缺點，低溫風(fēng)干由于干燥的溫度、濕度、風(fēng)速、時間穩(wěn)定可控，不同批次產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定可控，可實現(xiàn)產(chǎn)品的連續(xù)化生產(chǎn)；3）低鹽低溫風(fēng)干，產(chǎn)品鹽度低，過氧化值及酸價低，有利人體健康。

1 材料與方法

1.1 材料

崇明土雞 上海市綠色崇明專賣店新鮮冷鮮雞；

食鹽 市售；白酒為北京紅星二鍋頭（酒精度52%）。

1.2 儀器與設(shè)備

TH01型低溫食品風(fēng)干機 上海天菡空氣處理設(shè)備有限公司；BM23快速水分測試儀 奧豪斯儀器

（上海）有限公司；電子天平、電子稱 梅特勒托利多國際股份有限公司；TMS-Pro 型質(zhì)構(gòu)儀 美國FTC公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

原料→剖割清洗→腌漬→干燥→真空包裝

1.3.2 操作要點

原料：選擇新鮮冷鮮雞為生產(chǎn)原料；剖割清洗：冷鮮雞表皮殘留的雞毛去除，沿雞肚子剖開，雞肚子中殘留的血跡及內(nèi)臟用清水清理干凈，以防止對最終成品形態(tài)的影響。清洗后冷鮮雞靜置10 min，瀝干水分；腌制：按配方稱取1.0%白酒（二鍋頭）、2.0%食鹽腌料，白酒用噴壺均勻的噴于冷鮮雞表面，將食鹽均勻的涂抹于冷鮮雞全身，將冷鮮雞整齊碼放，密閉置于0～4 ℃冷藏腌漬24 h；包裝：風(fēng)雞低溫風(fēng)干至其產(chǎn)品形態(tài)、質(zhì)量達到最佳效果，取出真空包裝，冷凍保藏。

1.3.3 單因素試驗

低溫干燥溫度對品質(zhì)影響：腌制好的冷鮮雞瀝干腌料，置于低溫食品干燥機設(shè)置30%濕度、風(fēng)速1.5 m/s風(fēng)干時間48 h，分別于4、8、12、16、20 ℃條件下低溫干燥；測試低溫干燥溫度對風(fēng)雞品質(zhì)的影響。

低溫干燥濕度對品質(zhì)影響：腌制好的冷鮮雞瀝干腌料，置于低溫食品干燥機設(shè)置8 ℃、風(fēng)速1.5 m/s風(fēng)干時間48 h，分別于30%、40%、50%、60%、70%濕度下低溫干燥，測試低溫干燥濕度對風(fēng)雞品質(zhì)的影響。

低溫干燥風(fēng)速對品質(zhì)影響：腌制好的冷鮮雞瀝干腌料，置于低溫食品干燥機設(shè)置8 ℃、50%濕度風(fēng)干時間48 h，分別于1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 m/s風(fēng)速下低溫干燥，測試低溫干燥風(fēng)速對風(fēng)雞品質(zhì)的影響。

低溫干燥時間對品質(zhì)影響：腌制好的冷鮮雞瀝干腌料，置于低溫食品干燥機設(shè)置8 ℃、50%濕度、風(fēng)速1.5 m/s，分別低溫干燥24、48、72、96、120 h，測試低溫干燥時間對風(fēng)雞品質(zhì)的影響。

1.3.4 熱風(fēng)干燥實驗條件

腌漬好冷鮮雞取出，瀝干腌漬液，置于熱風(fēng)干燥箱內(nèi)干燥，溫度60 ℃，干燥8 h。

1.3.5 自然干燥實驗條件

冬季自然環(huán)境下腌漬冷鮮雞，腌漬好的冷鮮雞取出，瀝干腌漬液，置于陰涼通風(fēng)處自然陰干8 d。

1.3.6 感官評價

表面呈現(xiàn)金黃色，色澤均勻，形態(tài)完整，品嘗產(chǎn)品咸味適中，臘味濃郁純正，無酒味無雜味，軟硬度適中者為佳品。產(chǎn)品感官評定如表1所示。

1.3.7 質(zhì)構(gòu)測定

質(zhì)構(gòu)檢測又稱為兩次咀嚼測試。以風(fēng)干后的風(fēng)雞雞胸肉作為測試部位，將肉樣切割成2 mm×2 mm×1.5 mm肉塊，微波爐15 min蒸熟，用保鮮膜密封后置于冰箱4 ℃冷藏備用，進行質(zhì)構(gòu)測定，平行10次。測定條件：直徑15 mm圓柱形探頭，探頭上行高度25 mm，形變量40%，測試前、后及過程中探頭速率保持30 mm/min，兩次檢測連續(xù)進行。本研究重點選取硬度、彈性和咀嚼性作分析評價。

1.3.8 理化評價

水分含量測試：快速水分測試儀測定；酸價測定：參考GB/T 5009.37—2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中規(guī)定方法測定；過氧化值測定：參考GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中規(guī)定方法測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 低溫干燥溫度對品質(zhì)影響

測定低溫風(fēng)干風(fēng)雞的水分含量分別為66.9%、62.6%、59.8%、54.2%、49.9%，微波15 min蒸熟，品嘗評價其質(zhì)量，結(jié)果見圖1。

由圖1可知，干燥溫度在8℃時，產(chǎn)品質(zhì)量得分最高，品質(zhì)最好；隨著溫度的增加產(chǎn)品的品質(zhì)急劇下降，其主要原因是溫度升高，冷鮮雞表面干燥速度過快，表面易形成硬殼，成品含水量偏低，產(chǎn)品口感生硬；此外高溫下產(chǎn)品容易氧化生成異味，成品呈現(xiàn)臘味的脂類及氨基酸類物質(zhì)容易遭到破壞而影響產(chǎn)品風(fēng)味；干燥溫度過低，產(chǎn)品干燥不充分，水分含量偏高影響成品質(zhì)量。

2.2 低溫干燥濕度對品質(zhì)影響

測定低溫風(fēng)干風(fēng)雞的水分含量分別為62.6%、68.9%、70.3%、71.4%、72.9%，微波15min蒸熟，品嘗評價其質(zhì)量，結(jié)果見圖2。

由圖2可知，低溫干燥濕度為50%，產(chǎn)品質(zhì)量最佳。濕度為30%時，產(chǎn)品質(zhì)量最差，究其原因是冷鮮雞周圍環(huán)境濕度過低時，冷鮮雞表面水分急速散失蒸發(fā)，成品干燥后水分含量偏低，產(chǎn)品生硬口感差。低溫干燥濕度超過50%，對成品質(zhì)量影響較小，但考慮到生產(chǎn)效率，選擇50%的低溫干燥濕度合適。

2.3 低溫干燥風(fēng)速對品質(zhì)影響

測定低溫風(fēng)干風(fēng)雞水分含量分別為70.8%、70.3%、70.1%、69.9%、69.8%，微波15 min蒸熟，品嘗評價其質(zhì)量，結(jié)果見圖3。

由圖3可知，風(fēng)速對風(fēng)雞低溫干燥工藝產(chǎn)品品質(zhì)影響較小，其主要原因是低溫食品風(fēng)干機內(nèi)部空氣是自行循環(huán)，密閉狀態(tài)下周圍環(huán)境主要的影響因素是溫度和濕度，綜合考慮到產(chǎn)品加工設(shè)備的安靜性能，低溫干燥風(fēng)速1.5 m/s為合適風(fēng)速。

2.4 低溫干燥時間對品質(zhì)影響

測定低溫風(fēng)干風(fēng)雞的水分含量分別為76.4%、70.3%、62.4%、60.1%、59.2%，微波后品嘗評價其質(zhì)量，結(jié)果見圖4。風(fēng)雞低溫干燥72 h產(chǎn)品質(zhì)量達到最佳狀態(tài)。究其原因，干燥時間太短，產(chǎn)品含水量過高影響口感，其次產(chǎn)品形成獨特臘味的氨基酸，多肽及脂肪類風(fēng)味物質(zhì)尚未形成或量較少；干燥時間過長，時間長雖有利于氨基酸、多肽及脂肪類風(fēng)香物質(zhì)的生成，但同時由于產(chǎn)品過度干燥水分含量偏低，影響產(chǎn)品口感，整體產(chǎn)品質(zhì)量下降。

2.5 正交試驗

低溫食品風(fēng)干機是模擬冬季低溫、低濕、高風(fēng)速的自然環(huán)境，冷鮮雞在特定的環(huán)境下失水干燥，由于干燥過程中產(chǎn)品成分及質(zhì)構(gòu)變化產(chǎn)生具有特殊風(fēng)味的成分物質(zhì)，影響風(fēng)雞成品質(zhì)量的主要因素包括干燥溫度、干燥濕度、干燥風(fēng)速、干燥時間。依據(jù)低溫食品風(fēng)干機設(shè)備參數(shù)的調(diào)控范圍及單因素試驗結(jié)果，采用L9（34）正交試驗進行研究探討，確定低溫風(fēng)干最佳工藝。

由表3可知，可以發(fā)現(xiàn)影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素從大到小為：A干燥溫度>D干燥時間>B干燥濕度>C干燥風(fēng)速，最優(yōu)組合為A1B2C2D2，即干燥溫度8 ℃、干燥濕度50%、干燥風(fēng)速1.5 m/s、干燥時間72 h，此時工藝加工的產(chǎn)品質(zhì)量最好。

按照最佳工藝制備風(fēng)雞樣品，采用快速水分測定儀，測得水分含量為62.4%。風(fēng)雞酸價與過氧化值測定分別參考GB/T 5009.37、GB/T 5009.44中規(guī)定的方法測得酸價（以脂肪計）1.5 mg KOH/g，過氧化值（以脂肪計）0.18 g/100 g，風(fēng)雞成品質(zhì)量指標(biāo)符合GB 2730—2005《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中灌腸制品、臘肉、咸肉產(chǎn)品酸價（以脂肪計）不大于4.0 mg KOH/g，過氧化值（以酸價計）不大于0.5 g/100 g的成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。國內(nèi)大多數(shù)腌臘制品加工企業(yè)由于采用傳統(tǒng)的加工工藝，高溫與長期暴露在空氣中是導(dǎo)致目前市售的大多數(shù)腌臘制品出廠酸價與過氧化值偏高，或者在短的貯藏期內(nèi)酸價與過氧化值超過了國家標(biāo)準(zhǔn)限量值而導(dǎo)致產(chǎn)品檢驗不合格的主要原因。風(fēng)雞加工采用新鮮屠宰的冷鮮雞為原料，加工過程中全程低溫封閉環(huán)境快速冷風(fēng)干燥，能保證風(fēng)雞較低的酸價及過氧化值符合國家標(biāo)準(zhǔn)，成品具有較高的產(chǎn)品品質(zhì)和新鮮度。

2.6 質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果

由表4可知，對風(fēng)雞成品的硬度、彈性、咀嚼性影響最大的因素是低溫干燥溫度，其次分別是低溫干燥時間、低溫干燥濕度，影響最小的是低溫干燥的風(fēng)速，這與感官評價的結(jié)果基本一致。隨著干燥溫度的升高，風(fēng)雞的硬度增加，彈性減小，咀嚼性下降，說明風(fēng)雞的加工過程中，低溫產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性較好；隨著低溫干燥時間的增加，風(fēng)雞的硬度增加，彈性下降，咀嚼性先增加后下降，說明風(fēng)雞在低溫風(fēng)干72 h產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性最好，隨著時間的繼續(xù)增加，品質(zhì)有所下降；隨著低溫干燥濕度的增加，風(fēng)雞的硬度減小，彈性增加，咀嚼性先上升后下降，說明合適的低溫干燥濕度和干燥速率有助于產(chǎn)品品質(zhì)的提升；隨著低溫干燥風(fēng)速的增加，風(fēng)雞硬度、彈性及咀嚼性均有微略下降，說明低溫干燥風(fēng)速對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)影響較小。

2.7 不同干燥方法對產(chǎn)品影響

由表5可知，低溫風(fēng)干工藝對風(fēng)雞產(chǎn)品品質(zhì)效果最好，風(fēng)雞要形成獨特的風(fēng)味，關(guān)鍵是需要在合適的低溫、低濕、高風(fēng)速環(huán)境下，干燥一定時間，冷鮮風(fēng)雞的組織成分發(fā)生變化產(chǎn)生脂類、氨基酸及多肽類風(fēng)香物質(zhì)；熱風(fēng)干燥過程中溫度不能太高，溫度過高，冷鮮雞表皮干燥太快結(jié)成硬殼，內(nèi)部干燥度不夠，產(chǎn)品口感偏硬，風(fēng)味差；自然風(fēng)干過程中，冷鮮雞應(yīng)掛于陰涼通風(fēng)處，避免陽光直射，以免肉質(zhì)變色，氧化產(chǎn)生異味。

由表6可知，風(fēng)雞成品的硬度、彈性及咀嚼性質(zhì)構(gòu)指標(biāo)為低溫風(fēng)干工藝最佳，其次分別為自然干燥和熱風(fēng)干燥。

3 結(jié) 論

實驗結(jié)果表明：風(fēng)雞的最佳低溫干燥工藝為8 ℃、50%濕度、干燥風(fēng)速1.5 m/s、干燥時間72 h；低溫干燥與自然干燥及熱風(fēng)干燥2種干燥方式相比，低溫干燥產(chǎn)品的外觀、色澤、臘味產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)勢明顯。采用新的低溫風(fēng)干工藝取代傳統(tǒng)的自然風(fēng)干干燥方式，不僅可以重現(xiàn)產(chǎn)品的經(jīng)典美味，而且可以極大地提高生產(chǎn)效率，保證產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定，符合食品健康，安全的要求，市場應(yīng)用前景廣闊。

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