李瑩瑩 宋永青 郭文萍 車顏波 陳超 任南 田寒友 李賀楠 王守偉

摘 要：選取9種腌臘肉制品，通過比較肥瘦質(zhì)量比例、貯藏溫度、不同產(chǎn)地、滅酶與不滅酶產(chǎn)品游離脂肪酸的含量及酸性脂肪水解酶、中性脂肪酶、堿性脂肪酶的酶解后酶活力，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸組成，分析腌臘肉制品貯存過程中游離脂肪酸的變化及其影響因素，進(jìn)而考察游離脂肪酸的來源途徑。結(jié)果表明：相同條件下，全瘦腸、肥瘦質(zhì)量比3∶7臘腸、肥瘦質(zhì)量比4∶6臘腸游離脂肪酸的含量依次降低；不同產(chǎn)地游離脂肪酸含量差異顯著；貯存溫度37 ℃時(shí)游離脂肪酸的含量明顯高于25 ℃；滅酶腌臘制品比不滅酶產(chǎn)品的游離脂肪酸增幅較小，且差異逐漸增大。脂肪水解酶在腌臘肉制品游離脂肪酸產(chǎn)生過程中發(fā)揮了重要的作用，貯存前期，酶促反應(yīng)的持續(xù)進(jìn)行，游離脂肪酸不斷產(chǎn)生，脂肪水解是主導(dǎo)作用，而貯存后期不飽和脂肪酸不穩(wěn)定逐漸被氧化，脂肪氧化起到關(guān)鍵作用。

關(guān)鍵詞：腌臘肉制品；脂肪酸；影響因素；脂肪酶；水解；氧化

中圖分類號：TS251.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2014）08-0019-05

腌臘肉制品是我國傳統(tǒng)肉制品的典型代表，具有悠久的文化歷史背景，深受廣大群眾的喜愛[1]。脂肪水解及氧化對于腌臘肉制品特有風(fēng)味的形成有著極為重要的意義[2]，脂質(zhì)對風(fēng)味所起的作用是由于甘油三酯和磷脂的水解以及脂肪氧化而產(chǎn)生的[3-5]。油脂在脂肪酶和磷脂酶的作用下發(fā)生水解，產(chǎn)生大量帶羧酸基團(tuán)的游離脂肪酸，腌臘肉制品由于未經(jīng)過高溫加熱工序，肉組織中的脂肪酶和磷脂酶不會被完全滅活，所以在加工和貯藏過程中脂肪的酶促反應(yīng)能不斷產(chǎn)生游離脂肪酸，游離脂肪酸以及脂肪氧化降解產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)都是腌臘肉制品風(fēng)味形成的重要前體物質(zhì)[6]。游離脂肪酸比甘油三脂更易于發(fā)生氧化，當(dāng)氧化產(chǎn)生的小分子物質(zhì)超過閾值，就會發(fā)生酸敗[7-8]，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)劣變。目前，國內(nèi)腌臘肉制品游離脂肪酸來源途徑研究僅限于理論研究，實(shí)驗(yàn)研究內(nèi)容較少，所以研究腌臘肉制品加工和貯藏過程中游離脂肪酸的變化、關(guān)鍵影響因素以及產(chǎn)生的來源途徑十分必要。本實(shí)驗(yàn)重點(diǎn)研究腌臘肉制品代表性產(chǎn)品在貯藏過程中游離脂肪酸的組成變化以及關(guān)鍵影響因素，并從脂肪水解和氧化兩大途徑分析游離脂肪酸產(chǎn)生的途徑，對于腌臘肉制品風(fēng)味的形成、氧化過程控制以及產(chǎn)品品質(zhì)控制具有重大意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

9 種腌臘肉制品均為真空包裝產(chǎn)品，包含臘腸、臘肉和臘鴨三大類產(chǎn)品。所有產(chǎn)品均按照研究需求由企業(yè)提供，詳細(xì)信息見表1。所有樣品由企業(yè)在生產(chǎn)完成后2～3 d內(nèi)送達(dá)實(shí)驗(yàn)室，并將其作為貯存的0 點(diǎn)。

1.2 儀器與設(shè)備

熒光分光光度計(jì) 日本Finnigan公司；2010氣相色譜儀 日本島津公司；貯存箱（25、37℃） 實(shí)驗(yàn)室自制設(shè)備。

1.3 方法

1.3.1 實(shí)驗(yàn)方案

腌臘肉制品貯存要求常溫（20～25 ℃）保存，考慮到南北方溫度的差異，本研究選擇25 ℃為樣品正常貯存溫度。同時(shí)考慮到腌臘肉制品保質(zhì)期一般在120～180 d，周期較長，另選擇37 ℃作為加速實(shí)驗(yàn)溫度，實(shí)現(xiàn)在相對較短的時(shí)間內(nèi)得到游離脂肪的變化情況。37 ℃貯存條件作為加速實(shí)驗(yàn)，平均隔3 d取一次樣，25 ℃條件每隔10 d取一次樣。

1.3.2 游離脂肪酸的測定

參考GB/T 5009.37—2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中KOH滴定法測定。

1.3.3 脂肪酶的測定

酸性脂肪酶、中性脂肪酶、磷脂酶的測定按照參考文獻(xiàn)[9]進(jìn)行。

1.3.4 脂肪酸的測定

參考GB/T 9695.2—2008《肉與肉制品脂肪酸測定》方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 腌臘肉制品貯存過程中游離脂肪酸的變化

9 種腌臘肉制品37 ℃條件下游離脂肪變化曲線如圖1所示。隨著貯存時(shí)間的增加，9 種產(chǎn)品的游離脂肪酸基本上呈現(xiàn)上升的趨勢，只是不同種類的產(chǎn)品上升速率不同。其中湖南臘腸、湖南臘鴨、廣州鴨肝腸、中山全瘦腸、深圳一級臘腸、廣東臘肉和哈爾濱風(fēng)干腸游離脂肪酸先升高到一定程度后呈下降趨勢，即峰形分布，其中中山全瘦腸和深圳一級臘腸的游離脂肪酸升高下降后，又略有升高；中山優(yōu)級臘腸和廣州普通臘腸游離脂肪酸變化幅度較小，緩慢上升。

2.2 腌臘肉制品貯存過程中游離脂肪酸變化的影響因素

2.2.1 肥瘦質(zhì)量比影響

本研究選擇了全瘦腸、肥瘦質(zhì)量比3∶7的深圳一級臘腸、肥瘦質(zhì)量比4∶6的廣州普通臘腸，分別考察3 種臘腸在37 ℃貯存條件下游離脂肪酸的變化情況。

由圖2可知，全瘦腸，在所有產(chǎn)品中脂肪含量最低，約6.5 g/100 g，剛出廠游離脂肪酸已達(dá)到4.8 mg/g，整個(gè)貯藏過程中游離脂肪酸上升最快，最高值已達(dá)到31 mg/g左右。肥瘦質(zhì)量比3∶7一級臘腸，脂肪含量約為35 g/100 g，變化幅度居中。肥瘦質(zhì)量比4∶6的添福臘腸，脂肪含量約45 g/100 g，剛出廠游離脂肪酸值最低為1.9 mg/g，在整個(gè)貯藏過程中變化幅度最小。在臘腸的加工過程中，瘦肉與肥肉的比例影響到臘腸的感官評價(jià)和出品率，肥肉提供多汁、鮮嫩的口感和豐富的風(fēng)味。傳統(tǒng)臘腸加工制作過程中，肥瘦質(zhì)量比多為4∶6或3∶7，而現(xiàn)代較好的中式臘腸肥瘦質(zhì)量比多采用2∶8[10]，有的企業(yè)為了迎合大眾口味，生產(chǎn)出了全瘦腸[11-12]。肥肉脂肪含量約為88.6 g/100 g左右，水分含量約為8.8 g/100 g，而瘦肉脂肪含量約為6.2 g/100 g左右，水分含量約為71 g/100 g，所以現(xiàn)代優(yōu)質(zhì)臘腸脂肪總含量較低，水分含量比較高。由于瘦肉中糖原酵解產(chǎn)生大量的乳酸，pH值比較低，同時(shí)高的水分含量容易導(dǎo)致脂肪發(fā)生酶促水解導(dǎo)致游離脂肪酸的增高[13]。由此可見肥瘦質(zhì)量比對脂肪水解，尤其是游離脂肪酸影響較為顯著。

2.2.2 產(chǎn)地影響

本研究選擇了腌臘肉制品代表性產(chǎn)品，湖南臘腸、哈爾濱風(fēng)干腸、廣東臘腸包括深圳一級臘腸、中山優(yōu)級臘腸、廣州普通臘腸，涵蓋了湖南臘味、黑龍江臘味、廣東臘味。由圖3可知，產(chǎn)地差異對游離脂肪酸影響顯著。雖都為臘腸，各地區(qū)工藝差別很大，湖南、廣東地區(qū)臘腸出廠游離脂肪酸就偏高。就連廣東地區(qū)內(nèi)，廣州、中山、深圳的臘味都有區(qū)別，游離脂肪酸變化趨勢都有明顯差異。

2.2.3 酶活力影響

選擇湖南臘鴨、中山全瘦臘腸、廣東臘肉3 種產(chǎn)品，分為2 組，一組放在90 ℃水中加熱20 min滅酶處理（湖南臘鴨、中山全瘦臘腸、廣東臘肉），另一組不處理（湖南臘鴨、中山全瘦臘腸、廣東臘肉），然后按照貯存溫度及取樣時(shí)間分別進(jìn)行貯存、取樣測定。由圖4可知，臘鴨、臘腸、臘肉3種產(chǎn)品在滅酶前滅酶組和不滅酶組游離脂肪酸一致，滅酶后兩者游離脂肪酸開始出現(xiàn)差異，不滅酶組游離脂肪酸升高較快，而滅酶組游離脂肪酸升高緩慢，3 種產(chǎn)品游離脂肪酸的變化規(guī)律一致。臘鴨、臘腸、臘肉3 種產(chǎn)品都是在27 d后測得兩組游離脂肪酸差異顯著。產(chǎn)品在37 ℃條件下貯存對酶活力有極大地促進(jìn)作用，酶活力較高[14-15]，所以滅酶組和不滅酶組在貯存前期相差不大，隨著貯存時(shí)間延長，不滅酶組的酶活力優(yōu)勢逐漸體現(xiàn)，和滅酶組拉開差距，但高溫滅酶會對腌臘制品的感官品質(zhì)產(chǎn)生不利影響，腌臘制品的風(fēng)味、色澤等都隨貯藏時(shí)間的變化而急劇下降。

2.2.4 貯存溫度影響

由圖5可知，溫度對腌臘肉制品貯存過程中游離脂肪酸變化影響顯著。37 ℃貯存下樣品，游離脂肪酸含量增長顯著，25 ℃貯存下的樣品，游離脂肪酸增長幅度較小，整體水平也比37 ℃貯存條件下的游離脂肪酸水平低。在一定溫度范圍內(nèi)，貯存溫度越高，游離脂肪酸升高越快，脂肪水解程度越高。脂肪水解作為脂肪變化的重要組成部分，在肉品質(zhì)的形成中有非常重要的作用。它不僅是衡量臘肉脂肪水解程度的重要標(biāo)志之一，而且還為后續(xù)的脂肪氧化提供了底物[16]。

腌臘肉制品制作沒有經(jīng)過高溫處理，脂肪水解酶仍舊保持一定活性[17-18]；酶活力受溫度的影響較大[19]，37 ℃是脂肪水解酶活性較為適宜的溫度。故而在37 ℃貯存條件下，由于產(chǎn)品中殘存有酶活力的脂肪水解酶，致使腌臘肉制品中的脂質(zhì)水解較快，產(chǎn)生大量游離脂肪酸，導(dǎo)致游離脂肪酸升高較快。25 ℃貯存條件下，酶活力較37 ℃偏弱，水解速度相對較慢，因而游離脂肪酸升高速率相對較低。

2.3 腌臘肉制品貯存過程中游離脂肪酸的主要來源途徑

2.3.1 脂肪水解

利用相關(guān)性函數(shù)CORREL對游離脂肪酸與3 種脂肪酶活力變化進(jìn)行計(jì)算，得出相關(guān)系數(shù)，考察兩者之間的相關(guān)程度，結(jié)果見表2。相關(guān)系數(shù)越接近1，相關(guān)程度越好?？紤]到剛出廠產(chǎn)品脂肪酶活力依然保留，計(jì)算相關(guān)性函數(shù)時(shí)，從貯藏10 d后開始計(jì)算。由圖6和表2可知，游離脂肪酸和脂肪水解酶活力有顯著相關(guān)性，游離脂肪酸呈現(xiàn)上升趨勢，酸性脂肪酶、中性脂肪酶、磷脂酶其中的一種或多種同樣呈現(xiàn)活力增大的趨勢。產(chǎn)品游離脂肪酸的峰值和酸性脂肪酶、中性脂肪酶、磷脂酶其中的一種或多種酶活力峰值出現(xiàn)的時(shí)間非常接近，而且酶活力的峰值稍早于游離脂肪酸變化的峰值，這與理論分析的結(jié)論一致，即當(dāng)酶活力增大時(shí)，脂肪水解隨之加速，脂肪酸的積累在加劇，而酶活力達(dá)到最大時(shí)，脂肪水解仍在繼續(xù)，脂肪酸含量也在增加，逐漸達(dá)到了最高值。進(jìn)一步證明了脂肪水解酶在腌臘肉制品游離脂肪酸產(chǎn)生過程中發(fā)揮了重要的作用，脂肪水解是游離脂肪酸的重要來源。

不同產(chǎn)品的脂肪含量、種類、組成有差異，脂肪水解酶的作用方式不同。中性脂肪酶是主要的脂肪水解酶類，其次是磷脂酶，酸性脂肪酶較少。湖南臘腸的主要作用酶為中性脂肪酶；深圳一級臘腸的主要作用酶為中性脂肪酶、磷脂酶；湖南臘鴨主要作用酶為磷脂酶、中性脂肪酶、酸性脂肪酶。

2.3.2 脂肪氧化

游離脂肪酸反映的是脂肪酸含量的變化，本研究通過建立飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）、單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）、多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）比例變化，分析脂肪酸變化的趨勢。其中SFA主要包括肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、花生酸等，MUFA包括油酸和棕櫚油酸，PUFA包括亞油酸和亞麻酸。為了分析更直觀，將SFA含量作為1，MUFA和PUFA含量與SFA進(jìn)行參照。由表3可知，MUFA和PUFA呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢，這與游離脂肪酸變化的趨勢相似，隨著酶促反應(yīng)的進(jìn)行，游離脂肪酸逐漸增多，MUFA和PUFA含量相對升高，脂肪水解作用大于脂肪氧化。隨著貯存時(shí)間的增加，PUFA和MUFA含量逐漸減小，說明不飽和脂肪酸發(fā)生了氧化，脂肪氧化作用起主導(dǎo)作用[20]。由此可見，在貯存前期，酶促反應(yīng)的持續(xù)進(jìn)行，游離脂肪酸不斷產(chǎn)生，游離脂肪酸升高，脂肪水解是主導(dǎo)作用，而貯存后期不飽和脂肪酸不穩(wěn)定逐漸被氧化，脂肪氧化起到關(guān)鍵作用[21]。

3 結(jié) 論

肥瘦質(zhì)量比、產(chǎn)地、溫度、脂肪酶活力等關(guān)鍵因素對腌臘肉制品貯存過程中游離脂肪酸變化的影響顯著，其中瘦肉質(zhì)量比越高、溫度越高、脂肪水解酶活力強(qiáng)度越容易導(dǎo)致腌臘肉制品貯藏過程中游離脂肪酸的增加。

脂肪水解酶在腌臘肉制品游離脂肪酸產(chǎn)生過程中發(fā)揮了重要的作用，脂肪水解是游離脂肪酸的重要來源。不同產(chǎn)品，脂肪含量、種類、組成有差異，脂肪水解酶的作用方式不同，中性脂肪酶是主要的脂肪水解酶類，其次是磷脂酶，酸性脂肪酶較少。腌臘肉制品貯存前期，酶促反應(yīng)的持續(xù)進(jìn)行，游離脂肪酸不斷產(chǎn)生，游離脂肪酸升高，脂肪水解是主導(dǎo)作用，而貯存后期不飽和脂肪酸不穩(wěn)定逐漸被氧化，脂肪氧化起到關(guān)鍵作用。

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