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        “野菜”的妙用

        2014-04-29 08:23:18張新漸
        中外食品工業(yè) 2014年3期
        關(guān)鍵詞:蕨菜苞米保山

        張新漸

        摘要:食用野菜是云南少數(shù)民族地區(qū)的一種飲食習(xí)慣,很多種野菜的食用為云南獨(dú)有。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,很多科學(xué)研究證明野菜不僅具有食用價(jià)值,還有藥用價(jià)值、經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

        關(guān)鍵詞:野菜 價(jià)值

        中圖分類號(hào):S567 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A 文章編號(hào):1672-5336(2014)06-0076-02

        野菜是指森林蔬菜或山林蔬菜,包括某些森林植物的根、莖、果、花和菌類等,是純凈的天然食物[1],符合綠色食品“安全、優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染和富營(yíng)養(yǎng)”的要求,被認(rèn)為是理想的天然食品。隨著工業(yè)化程度的提高,農(nóng)業(yè)環(huán)境和食品的污染日趨嚴(yán)重,追求食品的安全性已成為人類普遍關(guān)注的問(wèn)題。人們對(duì)農(nóng)產(chǎn)品(食品)的需求越來(lái)越趨向于自然多樣化、安全優(yōu)質(zhì)化和營(yíng)養(yǎng)保健化[2]。野菜的開(kāi)發(fā)利用已成為蔬菜消費(fèi)者關(guān)心的焦點(diǎn),并已初步表現(xiàn)出良好的前景。云南省的保山市日照充足,年平均氣溫15.5℃,最冷月平均氣溫8.2℃,最熱月平均氣溫21℃,夏無(wú)酷暑,冬無(wú)嚴(yán)寒,四季如春,農(nóng)作物資源極其豐富素有“農(nóng)業(yè)城市”之稱??梢则湴磷院赖恼f(shuō),在保山一年四季都能品嘗到新鮮的蔬菜和水果。然而在那里,新鮮的蔬菜和水果并不算稀奇,最有特色的要數(shù)“野菜”,“野果”。大概每年的三四月份是樹(shù)頭菜、龍爪菜、山胡椒等野菜最風(fēng)靡的時(shí)候,飯點(diǎn)的時(shí)候幾乎每家每戶的餐桌上都可以看到不同烹飪方法的野菜。六、七月份是食用野生菌的最佳時(shí)期??茖W(xué)研究表明,野菜除了具有豐富的營(yíng)養(yǎng)和食用價(jià)值外,還具有很好的藥用價(jià)值,對(duì)于不同人體,不同疾病,不同的野菜有不同的治療作用,大抵如此,這里的百歲老人很多,當(dāng)真是應(yīng)驗(yàn)了明代大醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍“食山珍,人易壽”的千古明訓(xùn)。要說(shuō)“野菜”的食用歷史那是很漫長(zhǎng)的,據(jù)說(shuō)自有人類出現(xiàn)以來(lái)就開(kāi)始了。起初,保山人食用“野菜”、“野果”僅僅是一種被世代傳承下來(lái)的原始的生活習(xí)慣。然而,隨著野菜的普遍推廣和食用,很多的科學(xué)研究數(shù)據(jù)也表明:野菜具有很好的食用和藥用價(jià)值。這引起了社會(huì)各界的高度關(guān)注,“吃野菜”被推崇為是一種時(shí)尚之舉,而且逐漸形成為一種健康的飲食文化。許多國(guó)內(nèi)外學(xué)者也曾幾度到保山進(jìn)行實(shí)地考察,親自品嘗野菜,對(duì)它們進(jìn)行現(xiàn)代科學(xué)研究。下面僅把保山幾種代表性的“野菜”簡(jiǎn)單地介紹給大家:

        1 山胡椒

        山胡椒香氣濃郁,口感辛辣,常常被當(dāng)作調(diào)味品來(lái)用。將山胡椒浸泡在醬油中,或拌在腌豆腐、腌豆豉中,口感甚佳,是當(dāng)?shù)厝顺3S脕?lái)招待客人的一道特色菜,但是只有在每年的5,6月份才吃得到,“新鮮、當(dāng)季、野生”正是它的可貴之處。除了做調(diào)味品,山胡椒還可另做它用,很多本草古籍都曾先后記載過(guò)山胡椒的不同藥用部位的治療作用。比如,《唐本草》中就記載,山胡椒“味辛、大熱、無(wú)毒”。治“主心腹痛,中冷。破滯?!薄陡=耖g草藥》:“預(yù)防感冒、中暑,取葉曬干,沖開(kāi)水代茶飲”。 《四川中藥志》介紹根的配方“治跌打損傷,腰膝作痛”均有效。

        2 蕨菜

        蕨菜具有一種特殊的清香味,且蕨菜烹制的菜肴菜味特別鮮美清香,素炒蕨菜、泡蕨菜、蕨菜豆豉炒蕨菜、蕨菜鮮肉湯……樣樣沁人心脾,風(fēng)味獨(dú)特,堪稱席上佳肴,令人百吃不厭。蕨菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,有“山菜之王”的美譽(yù)。據(jù)現(xiàn)代科學(xué)分析,每一百克蕨菜中含有蛋白質(zhì)1.6g,脂肪0.4g,碳水化合物10g,粗纖維1.3g,鈣24mg,磷29mg,鐵6.7mg,胡蘿卜素1.68mg,維生素C35mg[3]。還含有Mn、Cu、Zn等微量元素,16種以上的氨基酸。其根狀莖富含淀粉,高達(dá)46%。

        3 金雀花

        元宵節(jié)過(guò)后,保山的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上各種野菜相繼上市。在這些野菜中,有一種花托綠得似玉,花冠黃得像金,紫紅的部分像瑪瑙,而整個(gè)花蕾的外形又如開(kāi)屏的孔雀,這就是金雀花。在明間,有“吃了金雀花,眼睛不眨巴”的諺語(yǔ),指的是金雀花有明目的功效?,F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí),金雀花中有楊梅苷,對(duì)黑色素瘤和淋巴白血病有一定的抑制作用,可作為皮膚癌和血癌患者的食療食品。以金雀花作蔬菜食用,可烹制出多種菜肴,風(fēng)味獨(dú)特,色味俱佳。如:金雀花三鮮豆腐、金雀花炒火腿、金雀花粥等,在這眾多的菜肴中,備受食客推崇的要數(shù)譽(yù)為“山林姣香”的金雀花炒雞蛋,吃起來(lái)花香襲人,細(xì)脂鮮嫩,風(fēng)味獨(dú)特,口感甚佳。但是使用時(shí)應(yīng)注意,一金雀花不宜久存,要吃個(gè)新鮮,失鮮則風(fēng)味大減;二是要選含苞待放的金雀花蕾,開(kāi)過(guò)了的金雀花,口感不那么甜脆,清香味還會(huì)揮發(fā)掉。

        4 棕櫚花

        保山的龍陵、騰沖和潞西等地食用棕苞米歷史悠久,用于炒肉、煮蘿卜或燒酸湯等,味道極美,將其列為了宴席的必備佳肴。棕苞米中含有單寧,帶有苦澀味,棕苞米可否食用取決于單寧含量的多少。保山的棕苞米以騰沖的單寧含量為最少,所以品質(zhì)最佳,炒棕苞、棕魚(yú)包白湯、棕苞腌菜等騰沖地方名菜,其味美妙絕倫,為美食中的上品。棕苞米以脆嫩、微苦、少澀為上品,以老而硬、苦澀甚者為次品;如果用鐵刀切,刀不黑或微黑為上品,刀深黑則為次品。棕苞米一般從每年的11月份到次年的3月份可以采摘,剝?nèi)ネ鈱幼仄ぜ纯扇〉茫?月份過(guò)后,棕櫚會(huì)開(kāi)花,開(kāi)花后就只能觀賞了。棕苞米有苦甜之分,苦的稱苦竹米,甜的稱荊竹米;從形體上看,甜的體態(tài)寬肥豐滿,苦的體態(tài)圓渾瘦長(zhǎng)。

        5 芭蕉花

        在保山,芭蕉花、芭蕉心是彝族、傣族、哈尼族等少數(shù)民族喜食的野菜之一。肉末炒焦花是傣族、哈尼族小有名氣的風(fēng)味小吃。云南哈尼族還有一個(gè)習(xí)俗,新郎新娘婚后第三天,新娘須親自上山砍三棵野芭蕉,以芭蕉心做菜招待參加婚禮的賓客。客人進(jìn)餐時(shí),第一口必須吃芭蕉心做的菜。小果野芭蕉為這一(滇西南)地區(qū)最常見(jiàn)的野芭蕉,也是山區(qū)人民很愛(ài)吃的野菜之一。食用芭蕉花的時(shí)候應(yīng)注意食物相克:芭蕉花忌魚(yú)、羊、生冷、蛋、蒜。

        以上僅是保山地區(qū)食用野菜的幾種類別,還有許多種類是本文沒(méi)有提到的,如果你想保山的“野菜文化”做更深入的了解和研究,那歡迎你到保山來(lái),來(lái)體會(huì)這里的風(fēng)土人情和飲食文化。

        參考文獻(xiàn)

        [1]嚴(yán)啟新,肖小河.中國(guó)藥用野菜資源的研究及開(kāi)發(fā)[J].中國(guó)野生植物資源,1997,16(4):18-20.

        [2]陳震南,劉波,陳震東 等.開(kāi)發(fā)山區(qū)無(wú)公害野菜資源的潛力分析與對(duì)策研究[J].福建農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào),2000,15(增刊):267-269.

        [3]王冰,鄭太坤,徐興家.食用蕨菜植物的開(kāi)發(fā)利用[J].食品研究與開(kāi)發(fā),1996(4):39-41.

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