劉潔

摘要：分析了食品質(zhì)量管理的作用和意義，從質(zhì)量管理、工藝管理、設(shè)施管理、產(chǎn)品管理、流通管理等方面探討了肉制品的品質(zhì)管理體系。闡述了目前肉制品品質(zhì)管理中存在的問題，包括公司治理結(jié)構(gòu)不合理，企業(yè)質(zhì)檢部門缺乏監(jiān)管，食品加工環(huán)節(jié)人為干擾因素過多等，并針對性的提出了相應(yīng)的對策與建議，為今后肉制品的品質(zhì)管理工作提供參考。

關(guān)鍵詞：肉制品 品質(zhì)管理 質(zhì)量 工藝

中圖分類號：F203 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）06-0092-02

近年來，我國不斷爆發(fā)出食品安全問題的惡性事件，在社會上造成了巨大反響，在經(jīng)濟(jì)社會發(fā)達(dá)的今天，人們開始反思食品安全問題的根源。當(dāng)前越來越多的肉制品在生產(chǎn)環(huán)節(jié)上工藝逐漸復(fù)雜化，從傳統(tǒng)的“家庭手工自制”轉(zhuǎn)變成“工業(yè)化生產(chǎn)”。盡管當(dāng)前我國已經(jīng)指定了一系列相應(yīng)的政策法規(guī)來約束商家和企業(yè)的行為，但是仍然有部分企業(yè)在生產(chǎn)和加工時(shí)沒有遵照這些政策法規(guī)來執(zhí)行，造成了市面上出現(xiàn)的肉制品質(zhì)量良莠不齊。當(dāng)前肉制品的質(zhì)量安全現(xiàn)已成為生產(chǎn)企業(yè)、消費(fèi)者和政府監(jiān)管部門關(guān)注的焦點(diǎn)，進(jìn)而關(guān)注原料、包裝、生產(chǎn)經(jīng)營全過程。

1 肉制品的品質(zhì)管理的內(nèi)涵

質(zhì)量管理是指運(yùn)用經(jīng)濟(jì)的手段生產(chǎn)出適合使用者要求的高質(zhì)量產(chǎn)品所采用的各種方法體系。質(zhì)量管理的內(nèi)容實(shí)際上涵蓋的范圍比較大，而最重要的目的就是保證產(chǎn)品的質(zhì)量。因此，現(xiàn)在已經(jīng)有的質(zhì)量管理規(guī)定包括：良好生產(chǎn)規(guī)范GMP、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP、ISO9000質(zhì)量管理、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP。食品質(zhì)量管理就是為了保證和提高食品生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量或工程質(zhì)量所進(jìn)行的調(diào)查、計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、控制、檢查、處理及信息反饋等各項(xiàng)活動的總稱，它是食品工業(yè)企業(yè)管理的中心環(huán)節(jié)。食品管理最重要的作用，就是保證食品的安全性，減少因?yàn)槭澄镂廴径l(fā)的對消費(fèi)者造成損害的事件。

2肉類制品在品質(zhì)管理中存在的問題

2.1 公司治理結(jié)構(gòu)不合理

公司的構(gòu)架決定了公司的行政方式，只有科學(xué)的公司構(gòu)架，才能夠使得公司在行政管理上上行下效，良好的執(zhí)行公司既定的政策。例如企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)在領(lǐng)導(dǎo)地位上的權(quán)威高于行政上的級別，使得其的個人意見超越了企業(yè)的管理模式，因此，在這樣的體制下，人管制度超過了制度本身，使得肉類制品的質(zhì)量管理工作難以從評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)出發(fā)，參與了過多的認(rèn)為干擾因素。

2.2 企業(yè)質(zhì)檢部門缺乏監(jiān)督

目前許多肉制品企業(yè)都設(shè)立了自己的質(zhì)檢部門，對于企業(yè)所生產(chǎn)的肉制品進(jìn)行質(zhì)量檢測工作。由于部門的區(qū)劃上的便利性，使得這一工作能夠積極有效的展開。但實(shí)際上也存在一些問題。首先即是沒有相應(yīng)的監(jiān)督機(jī)制，質(zhì)檢部門對企業(yè)生產(chǎn)的肉制品進(jìn)行監(jiān)督，但卻沒有部門對質(zhì)檢部門的工作進(jìn)行有效的監(jiān)管，作為企業(yè)內(nèi)部的質(zhì)檢部門，極可能將企業(yè)利益過于放大，而忽視了質(zhì)檢工作。因此，沒有廣大媒體、非政府組織和民眾的直接參與，沒有建立以行政監(jiān)管為基礎(chǔ)，以大眾輿論監(jiān)督為補(bǔ)充，以法律法規(guī)為后盾的立體式、多層次的質(zhì)量監(jiān)管體系，諸如“瘦肉精”類的有害物品仍可能死灰復(fù)燃。

2.3 食品加工中的問題

肉制品的質(zhì)量產(chǎn)生問題，其中極大一部分是生產(chǎn)工藝造成的。如肉制品加工過程中溫度沒有控制好，或者蒸煮時(shí)間不夠，加上多數(shù)工藝由人手工操作，在操作上的不規(guī)范也會引起肉制品的問題，如斬拌時(shí)間長、料溫較高，滾揉溫度或滾揉間溫度較高，非真空狀態(tài)滾揉，連續(xù)滾揉時(shí)間過長等。同時(shí)工藝設(shè)定不合理也是極大的干擾因素，如斬拌刀速度調(diào)節(jié)，斬拌添加料順序，蒸煮工藝不合理等；真空包裝類產(chǎn)品如烤肉類、烤腸類產(chǎn)品出水較快，與腌制、注射、滾揉工藝有關(guān)，另外殺菌完出水可能與殺菌工藝及冷卻工藝有關(guān)。

3 對策與建議

3.1 加強(qiáng)行業(yè)管理，強(qiáng)化職業(yè)道德

作為食品生產(chǎn)企業(yè)，其對自身的要求應(yīng)該不僅僅是國家相關(guān)法律法規(guī)的鞭策，而是高于這些。企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量與企業(yè)的聲譽(yù)和形象關(guān)系密切，一旦產(chǎn)品質(zhì)量發(fā)生問題，人們對企業(yè)的信心也會隨之流失。因此，企業(yè)的管理者應(yīng)該明白企業(yè)并不僅僅關(guān)乎盈利的多少，而作為一個品牌形象的塑造，就在于公眾對品牌的接受與信任。因此，肉制品行業(yè)要找回人們對其信任就必須學(xué)會自律，講道德、做良心產(chǎn)品。

3.2 構(gòu)筑全產(chǎn)業(yè)鏈，以安全系數(shù)重建信任

食品的安全在每一個環(huán)節(jié)中都十分重要，因此構(gòu)建符合國家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)業(yè)體系是食品安全的基本要求。標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)業(yè)管理能夠從生產(chǎn)源頭對生產(chǎn)的肉制品進(jìn)行有效的監(jiān)督，提高源頭產(chǎn)品的安全系數(shù)和效益。只有這樣才能在提高企業(yè)效益的同時(shí)，讓人們能夠放心的吃健康肉。

3.3 加強(qiáng)工藝管理

針對工藝流程，對于不合格的緩解，應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)母脑?。對員工進(jìn)行長期的培訓(xùn)，提高其質(zhì)量意識，同時(shí)對機(jī)器設(shè)備的操作，衛(wèi)生管理的工作進(jìn)行培訓(xùn)，保持肉制品的生產(chǎn)處于安全衛(wèi)生的環(huán)境當(dāng)中。對原材料來源地進(jìn)行調(diào)查，對入廠原料進(jìn)行詳細(xì)的記錄與檢驗(yàn)，檢測各項(xiàng)指標(biāo)如水分、脂肪及微生物指標(biāo)并實(shí)時(shí)記錄。在操作中嚴(yán)格工藝要求，及時(shí)處理過期的原料。保持滾揉間溫度為3～5℃，在原料、餡料備好以后，盡快進(jìn)入下道工序，盡可能減少肉餡初始菌含量。不要過分依賴防腐劑的不合理添加。根據(jù)產(chǎn)品的類型及達(dá)到的要求設(shè)定合理的工藝參數(shù)，以存放保溫箱37℃、72小時(shí)不漲袋為標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定工藝參數(shù)。加強(qiáng)車間儀表的定期校對工作，從而減少人為誤差造成的質(zhì)量事故。

4 結(jié)語

肉類制品的加工現(xiàn)在已納入生產(chǎn)許可證管理的范圍，全國各地正在對肉類制品企業(yè)進(jìn)行改造和整頓。只要我們加大產(chǎn)品及市場整頓力度，推進(jìn)肉類生產(chǎn)大工業(yè)化，強(qiáng)化肉類安全保障體系，制定畜禽屠宰和肉制品生產(chǎn)與流通法律法規(guī)，完善和提升技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格市場準(zhǔn)入制度，建立肉類食品企業(yè)質(zhì)量安全信用體系，完善流通領(lǐng)域環(huán)節(jié)，加強(qiáng)人員培訓(xùn)，繼續(xù)加大產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查力度，肉類食品行業(yè)將出現(xiàn)一個大好的局面。

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