王婷??

摘 要：《餐廳服務(wù)》是中職學(xué)校酒店服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生必修的主干專業(yè)課程，筆者對《餐廳服務(wù)》課程的教學(xué)進(jìn)行了多年的探索和改革，在教學(xué)實踐中以新課程標(biāo)準(zhǔn)指引下的有效教學(xué)為指導(dǎo)方向，在課堂教學(xué)中廣泛開展小組合作學(xué)習(xí)，極大提高了課堂教學(xué)的有效性，強化了中職學(xué)生的餐飲服務(wù)技能，為餐飲企業(yè)培養(yǎng)出優(yōu)秀的服務(wù)人員。

關(guān)鍵詞：餐廳服務(wù)；小組合作學(xué)習(xí)；有效教學(xué)

隨著現(xiàn)代社會的轉(zhuǎn)型和經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，加快職業(yè)教育發(fā)展已成當(dāng)前和今后一個時期我國教育事業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略重點。其中，培養(yǎng)更多適應(yīng)市場需求的人才成為當(dāng)務(wù)之急，這對職業(yè)教育的有效性也就提出了更高的要求。

《餐廳服務(wù)》是中職學(xué)校酒店服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生必修的主干專業(yè)課程。如何極大限度地提高《餐廳服務(wù)》課程課堂教學(xué)的有效性，強化中職學(xué)生的餐飲服務(wù)技能，為餐飲企業(yè)培養(yǎng)優(yōu)秀的服務(wù)人員，是對職業(yè)教育的基本要求。

筆者結(jié)合多年的教學(xué)實踐，就通過廣泛開展小組合作學(xué)習(xí)，有效提高教學(xué)質(zhì)量進(jìn)行了認(rèn)真思考和探索。下面從《餐廳服務(wù)》課程的理論學(xué)習(xí)和技能操作培訓(xùn)兩方面予與闡述：

一、小組合作學(xué)習(xí)能增強理論學(xué)習(xí)的趣味性，使學(xué)生學(xué)得更主動更扎實

小組合作學(xué)習(xí)以小組為基本形式，系統(tǒng)地利用教學(xué)中動態(tài)因素之間的互動，并以團(tuán)體的成績?yōu)樵u價標(biāo)準(zhǔn)，共同達(dá)成教學(xué)目標(biāo)。小組合作學(xué)習(xí)改變了教師壟斷課堂信息源而學(xué)生處于被動地位的局面，激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和創(chuàng)造性。

（一）恰當(dāng)?shù)那爸米鳂I(yè)和課前準(zhǔn)備是課堂小組合作活動的有力保證

筆者自2007年開始在本課程中滲入小組合作學(xué)習(xí)，根據(jù)課程的教學(xué)內(nèi)容，在每個學(xué)期整理出多個以小組合作學(xué)習(xí)來完成的學(xué)習(xí)任務(wù)。小組合作學(xué)習(xí)滲透在教學(xué)的各個環(huán)節(jié)，其有效性也是全方位的，而適度的前置作業(yè)、教師在課前得當(dāng)?shù)囊龑?dǎo)即是順利開展課堂教學(xué)活動的根本保障。如在學(xué)習(xí)“中餐零點服務(wù)菜肴知識”課中，教師把菜肴食品原材料按酒店餐廳菜牌習(xí)慣的做法分成了八個任務(wù)，每個學(xué)習(xí)小組抽取其中的一個任務(wù)去合作準(zhǔn)備并制作PPT，要介紹的內(nèi)容包括原材料主要構(gòu)成、特點、營養(yǎng)價值、相關(guān)的菜肴品種等等。這是一個未知領(lǐng)域，學(xué)生充滿了好奇心，教師引導(dǎo)下的探索目標(biāo)明確，八個任務(wù)預(yù)示每一組都有七個競爭對手，學(xué)習(xí)的興趣在課前已被充分調(diào)動起來。

（二）課堂展示交流，生生互動，師生互動，強化了理論知識的學(xué)習(xí)效果

課前的充分準(zhǔn)備（前置作業(yè)）為課堂小組學(xué)習(xí)創(chuàng)造了有利條件，如果說這還是一種初步的知識儲備，那么課堂上展示小組介紹自己負(fù)責(zé)的項目，并就所介紹的內(nèi)容向在座的聽眾組提出2～3個問題，聽眾組就展示小組的內(nèi)容提出得當(dāng)?shù)膯栴}，最后在教師的引導(dǎo)下解決問題，即是理論知識的進(jìn)一步深化。以“中外酒水知識”課為例，教師在課前要求學(xué)生以“葡萄酒、啤酒、中國烈性酒、外國烈性酒、香檳酒、雞尾酒、咖啡可可的定義、種類、釀制（或調(diào)制）方法、代表品牌、飲用知識等”為題目，小組合作收集資料。學(xué)生把收集到的資料制作成PPT在課堂上交流，進(jìn)入提問環(huán)節(jié)，學(xué)生之間、師生之間你來我往，氣氛熱烈，學(xué)生們提出了諸如“低度的啤酒與烈性酒混喝會有不適或醉酒嗎？國產(chǎn)或進(jìn)口葡萄酒的口感與價格有直接聯(lián)系嗎？公安部出臺酒駕條例，對餐廳酒水的銷售會有影響嗎？”等問題。 這種學(xué)習(xí)方式使學(xué)生對餐廳服務(wù)理論知識加深了了解和認(rèn)識，為后續(xù)開展的對客服務(wù)環(huán)節(jié)做好了專業(yè)知識方面的充分準(zhǔn)備。

（三）小組活動在行業(yè)案例分析學(xué)習(xí)中提高了學(xué)生解決實際問題的能力

小組合作下的理論知識學(xué)習(xí)對學(xué)生認(rèn)識餐飲行業(yè)的工作性質(zhì)及特點、操作規(guī)范和職業(yè)操守，效果是立竿見影的，特別是實際案例的分析討論中，更有意想不到的效果。現(xiàn)代心理學(xué)認(rèn)為：在教學(xué)時應(yīng)設(shè)法為學(xué)生創(chuàng)設(shè)逼真的問題情景，喚起學(xué)生思考的欲望。在教學(xué)實踐中，我們?nèi)缒茏寣W(xué)生置身于逼真的問題情景中，體驗課堂學(xué)習(xí)與實際生活的聯(lián)系，學(xué)生也會品嘗到用所學(xué)知識解釋行業(yè)現(xiàn)象以及解決實際問題的樂趣，讓學(xué)生在思辨中學(xué)習(xí)，這對培養(yǎng)其解決實際問題的能力更是大有裨益。

二、小組合作學(xué)習(xí)場景模擬逼真，能極大促進(jìn)學(xué)生操作技能的提高

依據(jù)餐廳服務(wù)員國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，我們在教學(xué)內(nèi)容上力求體現(xiàn)“以職業(yè)活動為導(dǎo)向，以職業(yè)技能為核心”的指導(dǎo)思想，日常教學(xué)中注重對學(xué)生技能的操練。餐廳服務(wù)員需要掌握的服務(wù)技能項目較多，現(xiàn)行的行政教學(xué)班人數(shù)通常在42～50人之間，學(xué)生操作時僅靠教師一人指導(dǎo)，不能兼顧全部，訓(xùn)練效果不理想。筆者多年來在操作實踐課中，以分組分場地的形式安排練習(xí)任務(wù)給學(xué)生，較好地解決了這一問題。

（一）依托小組合作學(xué)習(xí)的鍛煉，學(xué)生能更順利地完成餐廳各種崗位的工作任務(wù)

一間餐廳的服務(wù)工作得以正常地運作，需要有多個不同的崗位及不同崗位的服務(wù)人員密切配合。對每位員工而言，工作既要有獨立性，也要講求合作性。因此，在日常的教學(xué)中向?qū)W生滲透這種工作意識，其意義顯而易見。一年的學(xué)習(xí)與實踐訓(xùn)練，學(xué)生在小組學(xué)習(xí)中以輪換角色的方式一一體驗過中餐廳里迎送員、值臺員（侍應(yīng)生）、傳菜員、收款員等相關(guān)崗位，從中掌握了該崗位的工作要求及知道如何與其他崗位配合。一年級第二學(xué)期的實操考試以“模擬中餐零點正餐完整的服務(wù)程序”為內(nèi)容，要求學(xué)生以小組為單位完成從餐前準(zhǔn)備、迎賓、點菜點酒水、上菜、結(jié)賬、送客等服務(wù)直至餐后工作的全部程序。這近乎實景的考試并沒難倒學(xué)生，得益于平時經(jīng)常以小組合作的方式完成教師布置的學(xué)習(xí)任務(wù)，多數(shù)小組都做到分工明確、配合默契；服務(wù)迅速、周到；操作規(guī)范、準(zhǔn)確、熟練、有序。各小組幾乎都是以高分通過了考試。這種依托小組合作學(xué)習(xí)的鍛煉，讓學(xué)生全面熟悉了餐廳服務(wù)中各種崗位的工作任務(wù)，為日后的行業(yè)實習(xí)、畢業(yè)就業(yè)帶來良性的影響。

（二）小組合作學(xué)習(xí)是發(fā)現(xiàn)培養(yǎng)優(yōu)秀學(xué)生成為未來業(yè)務(wù)骨干的平臺

技能的操練分小組進(jìn)行，教師有意識地將操作技能上手比較快的學(xué)生穿插到各個小組，一般來說，他們就是各小組的組長，小組長帶動組員，起領(lǐng)頭羊作用，這既調(diào)動學(xué)生之間互幫互學(xué)，又提供了讓優(yōu)秀學(xué)生脫穎而出的機(jī)會。上課的全程教師會在現(xiàn)場巡視，對各組練習(xí)中出現(xiàn)的困難給予及時的幫扶。同時，教師有意識地去發(fā)現(xiàn)人才、挖掘人才，培養(yǎng)得力的“小幫手”，使各組長能夠領(lǐng)會貫徹教師教學(xué)意圖，帶領(lǐng)組員共同完成操作項目的訓(xùn)練。

（三）小組合作學(xué)習(xí)中評價形式的多樣性體現(xiàn)激勵效應(yīng)。

根據(jù)小組合作學(xué)習(xí)的理論，無論是針對理論知識的學(xué)習(xí)還是操作技能的訓(xùn)練，評價是必不可少的環(huán)節(jié)。我們一般會采用學(xué)生自評、互評、教師評價相結(jié)合的方式進(jìn)行，包括各小組評價表完成的情況也單列一項評分，這其實也是訓(xùn)練學(xué)生客觀、公平、公正地對待本組和其他組的學(xué)習(xí)表現(xiàn)一種方法。對小組長的組織協(xié)調(diào)工作還另有獎勵分，其用意即是激勵學(xué)生力爭上游。最終全方位地實現(xiàn)以評促學(xué)、以評促教的目標(biāo)。

多種形式的教學(xué)評價充分尊重和保護(hù)學(xué)生自主合作、大膽探究的積極性，對培養(yǎng)學(xué)生的探究精神和創(chuàng)新意識起了重要作用。因此，每次的小組合作任務(wù)和活動，都一定要有評價的環(huán)節(jié)，有表格式的書面評價、有現(xiàn)場評價，結(jié)合自評、小組間互評、師評，給各小組（同學(xué)們）以公正、客觀的評價，肯定好的方面，指出不足并引導(dǎo)學(xué)生解決，這樣學(xué)生能真切感受到小組合作學(xué)習(xí)對學(xué)科學(xué)習(xí)的真正意義，而不僅僅停留在熱熱鬧鬧地組織活動的淺層面上。

筆者在《餐廳服務(wù)》課程教學(xué)中多年實施小組合作學(xué)習(xí)，取得了較為顯著的效果：一是班級學(xué)習(xí)成績有明顯提高。學(xué)生在考核中，總體通過率高，優(yōu)秀率大幅上升；參加餐廳服務(wù)員的職業(yè)資格考核，通過率達(dá)到98%以上。二是學(xué)生參加學(xué)科競賽面廣且成績喜人。學(xué)校以及教育部門、酒店行業(yè)主辦的大賽，學(xué)生積極參與，校級、市級、省級以及國家級的大賽，均取得了良好的參賽成績。三是培養(yǎng)了學(xué)生良好的行業(yè)發(fā)展素質(zhì)。小組合作學(xué)習(xí)使每位同學(xué)都有更多機(jī)會鍛煉口頭表達(dá)能力、動手實踐能力、人際交流能力、團(tuán)隊協(xié)作能力，不少同學(xué)對餐飲工作越漸喜歡，近幾年來，畢業(yè)后從事此行業(yè)的學(xué)生人數(shù)比例漸多，憑著已有的基礎(chǔ)和良好的工作表現(xiàn)，一部分畢業(yè)生先后當(dāng)上了崗位的技術(shù)能手和管理人員。

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責(zé)任編輯 朱守鋰