甘雨 白錦龍

作者簡(jiǎn)介：甘雨，女，布依族，貴州凱里市人，貴州財(cái)經(jīng)大學(xué)文化傳播學(xué)院2013級(jí)中國(guó)少數(shù)民族經(jīng)濟(jì)專業(yè)，研究方向：民族經(jīng)濟(jì)理論

白錦龍，男，水族，貴州織金縣人，貴州財(cái)經(jīng)大學(xué)文化傳播學(xué)院2013級(jí)中國(guó)少數(shù)民族經(jīng)濟(jì)專業(yè)，研究方向：民族經(jīng)濟(jì)理論。

摘要：本文是從侗族酸食這個(gè)“物”的角度去窺視侗族歷史與侗族酸食文化生成的原因，并從侗族酸食習(xí)俗中探求侗族人的圖騰崇拜、稻作文化、婚戀喪俗以及社會(huì)關(guān)系的文化內(nèi)涵。從而挖掘出侗族酸食傳統(tǒng)制作技藝和其深厚的文化內(nèi)涵中可以與現(xiàn)代性文化相結(jié)合的部分，探索出一條侗族文化在全球化語境下與現(xiàn)代性文化互動(dòng)比較的重構(gòu)途徑。

關(guān)鍵詞：侗族；酸食；社會(huì)生命；文化符號(hào)

酸食是黔東南少數(shù)民族地區(qū)最常見的菜肴，目前發(fā)現(xiàn)并統(tǒng)計(jì)的酸食有二十多種，侗族酸食種類尤其豐富，由酸食影響建構(gòu)的侗族社會(huì)文化基礎(chǔ)，體現(xiàn)了侗族人的生活智慧和性格。黔東南地區(qū)早已形成“酸食文化圈”。對(duì)侗族酸食的研究，不僅是從物的角度窺視酸食文化的生成以及歷史演變，也能探討相關(guān)的社會(huì)文化問題。

一、侗族酸食的歷史與侗族

侗族是古代越人駱越支系的后裔，侗族歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。在5至lO萬年前，今侗族地區(qū)就有原始人類活動(dòng)。1987年在湖南省新晃侗族自治縣發(fā)掘出土的石器時(shí)代打制石器[1]就是明證。1988-1990年在靖州斗篷坡發(fā)掘古人類遺址，其帶柱洞房基、墓葬形式、生產(chǎn)工具、生活用具，與當(dāng)今侗族同類物質(zhì)文化特征基本一致，說明在3000至5000年前，在今侗族聚居區(qū)境內(nèi)就有居民村落。侗族是以黔、湘、桂毗連地區(qū)世居居民為主，并融人外來居民，于秦漢至隋唐期間逐步形成單一民族的。據(jù)史書記載，當(dāng)今侗族地區(qū)的古代居民，周時(shí)被稱為“南蠻”，春秋戰(zhàn)國(guó)稱“百越”，楚稱“荊蠻”，秦稱“黔中蠻”，漢稱“武陵蠻”或“五溪蠻”，魏晉南北朝稱“僚”，到唐代，在稱“僚”的同時(shí)又稱為“僚滸”或“烏滸”。

侗族生產(chǎn)力發(fā)展緩慢，經(jīng)濟(jì)比較落后。當(dāng)中原的漢族地區(qū)已經(jīng)進(jìn)入封建社會(huì)發(fā)展階段—?dú)v史上曾經(jīng)出現(xiàn)“文景之治”的漢代的時(shí)候，據(jù)漢代文獻(xiàn)《史記·貨殖列傳》記載，侗族地區(qū)仍是處于“楚越之地，地廣人希。飯稻羹魚，或火耕而水耨，果隋贏蛤，不待賈而足，地執(zhí)饒食，無饑懂之患，以致告眾偷生，無積聚而多貧?！薄逗鬂h書·南蠻傳》亦云：“駱越之民”一俗以射獵為業(yè)，不知牛耕，民常告來交趾，每致困乏”。這里的“火耕”主要是指粟類谷物的播種，“水耨”指的是禾稻的栽培。直至今天，在貴州從江、黎平、榕江、廣西三江侗族自治縣一帶高山地區(qū)的侗家，仍有“水褥”習(xí)俗的殘余，耕種禾田時(shí)，不是用牛犁而是用鋤頭挖。同時(shí)，仍保存在山頂上辟“鳥堂”的“射獵”風(fēng)俗[2]。

侗族居住地區(qū)的地勢(shì)，西北高，東南低，海拔300至2000余米。東有雪峰山，西有苗嶺支脈，北有武陵山、佛頂山，南有九萬大山和越城嶺。雷公山由其中部自西北向東南伸展，為長(zhǎng)江和珠江兩大水系的分水嶺。沅陽河、清水江、渠水、都柳江、潯江貫穿其間。土壤肥沃，平川及“洞天”盆地星羅棋布，小者數(shù)百畝，大者上萬畝。年降雨量1200毫米上下，年平均氣溫在攝氏16度左右。夏無酷暑，冬無嚴(yán)寒，秋高氣爽，雨水充沛。

由于常吃肉類食物和居住在潮濕地區(qū)所產(chǎn)生的瘴氣，進(jìn)食酸食可以助消化、排瘴氣。除此而外，潮濕溫?zé)岬臍夂蛟斐墒澄锊槐銉?chǔ)存，易腐敗，因此將肉類食物和果蔬類食物進(jìn)行腌制發(fā)酵，讓食物能夠在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)可以食用也是應(yīng)對(duì)侗族地區(qū)經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)比較落后的辦法之一。

明洪武十一年（1378）侗族吳勉領(lǐng)導(dǎo)的農(nóng)民大起義，“號(hào)二十萬眾”，波及黔、湘、桂廣大侗族地區(qū)，與明軍周旋八年，震撼了朝廷。明洪武三十年（1397）侗族林寬領(lǐng)導(dǎo)的農(nóng)民大起義，再次震撼了朝廷。清代咸同年間，在太平天國(guó)革命影響下，分別以侗族姜應(yīng)芳、姜芝靈、梁維干為首的農(nóng)民大起義，皆長(zhǎng)達(dá)20余年，給封建王朝以沉重打擊[3]。明清年間，由于苗侗地區(qū)的農(nóng)民起義，官府對(duì)少數(shù)民族實(shí)行禁鹽限鹽的政策。農(nóng)民由于沒有鹽吃，沒有力氣干農(nóng)活，漸漸發(fā)現(xiàn)酸食可以有鹽的作用，并且增進(jìn)食欲，制作的腌制酸食還可以儲(chǔ)存起來。

從上述的侗族居住的自然環(huán)境和歷史沿革，我們可以從兩方面來認(rèn)識(shí)這一問題：其一，侗族酸食的產(chǎn)生和其居住的自然環(huán)境和歷史大事件均有極深的淵源，然而我們從侗族的歷史記載中卻無法考證侗族食酸的開始時(shí)間。其二，《黎平縣志》、《從江縣志》、《榕江縣志》均有記載侗族酸食的大體種類和簡(jiǎn)單的制作方法，但是卻沒有詳細(xì)記載酸和糯、魚等動(dòng)植物之間的關(guān)系。雖然有這些不確定，但可以肯定的是，侗族并不是因?yàn)閻凼乘岫乘幔弊迨乘岬臍v史久遠(yuǎn)，并與古代越人、蠻人有歷史淵源。

二、酸食的社會(huì)生命

酸食作為侗家人生活中不可缺少的食物，它的制作以及食用都與侗族人民的生產(chǎn)生活息息相關(guān)，體現(xiàn)了酸食的社會(huì)生命價(jià)值。

1.侗族酸食——酸腌魚的發(fā)明故事

關(guān)于腌魚的習(xí)俗有一個(gè)美麗的傳說。從前，在一個(gè)月光如水的夜晚，一群侗族男女青年相邀，來到一位姑娘家里“行歌坐夜”。小伙子們有的彈起了古老的琵琶，姑娘們唱起情意綿綿的侗歌，他們盡情地彈唱到深夜。這時(shí)，有位姑娘便提出：“今晚月亮這么圓，夜也深了，我們煮點(diǎn)東西，吃一餐團(tuán)圓飯吧”話音剛落，幾個(gè)小伙子都齊聲說：“好，我們下河打魚，你們?cè)诩抑箫埖戎！闭f著，小伙子們就拿網(wǎng)下河打魚去了。不多時(shí)，小伙子們便打得鯉魚來。由于打得的魚太多，吃不完，這家姑娘等大家走后，就把這些魚一一地用菜刀剖開，取掉內(nèi)臟，把佐料拌好，敷在魚肚內(nèi)，裝進(jìn)土壇里擱在灶邊。幾個(gè)月過去了，一天晚上，寨上又有幾個(gè)侗妹到這家作伴。有個(gè)姑娘因口渴，聽到灶邊的大土壇里不時(shí)發(fā)出“碰碰……”的響聲，她好奇地去打開壇蓋，頓時(shí)，一股帶著酸、辣味的香氣撲鼻，便伸手進(jìn)壇內(nèi)拿出一塊來嘗，驚訝地叫喊“好味道喲！”幾個(gè)女伴聽了，也好奇地來嘗，都稱贊魚味鮮美。就這樣，一傳十，十傳百，村村寨寨都傳開了，人們也都模仿這家姑娘的方法加工制作腌魚。后來，隨著歲月的流逝，侗族人民對(duì)腌魚的制作技術(shù)又不斷地加以改進(jìn)和提高。侗族制作的腌魚，主要是用專制的木桶腌制，具體制作方法是：把三四兩以上大的鮮鯉魚用菜刀從魚背剖開，使魚成為一大整塊，取盡內(nèi)臟，并洗凈，平擺在大木盆或大鐵鍋里，撒上粗粒食鹽，每放一層魚，撒上一層鹽，先擱上兩三晚，讓鹽巴咬浸到魚肉里后，再把糯米飯、辣椒粉、生姜、花椒粉、魚佐料等相摻，撒少量的米酒拌勻成為魚糟，敷在魚肚內(nèi)，一個(gè)一個(gè)地放進(jìn)木桶，并用干凈的新鮮棕葉或無毒的闊樹葉蓋上三四層，將木桶蓋蓋嚴(yán)，用石頭壓緊；最后，倒上涼開水，不能讓它漏氣，擱在灶邊，等到三四個(gè)月后即可取出食用[4]。

2.與侗族酸食相伴相生的那些文化符號(hào)

上述這個(gè)關(guān)于侗族酸食腌魚的傳說中出現(xiàn)了很多侗族日常生活生產(chǎn)的文化符號(hào)。魚在侗族傳統(tǒng)文化中，是一個(gè)重要的角色，侗族中也有魚圖騰這一文化現(xiàn)象，在《黎平縣志》、《榕江縣志》、《從江縣志》、《麻江縣志》等黔東南多部縣志中均有這樣的記載，侗家人在家中老人正常死亡舉辦喪事儀式時(shí)有忌葷的習(xí)俗，然而魚卻不在葷食范圍里面。侗家人具有很完整的稻作文化，禾中之魚便是稻作生態(tài)文化的一部分。魚體現(xiàn)了侗家人期盼年年有余的祈禱之意，更體現(xiàn)出人與生境的和諧互動(dòng)與互惠。我們也應(yīng)該看到酸食的制作也離不開侗族里一個(gè)具有傳奇色彩的元素——糯。侗族地區(qū)關(guān)于糯的由來有許多神話，無論哪一種神話，糯都具有某種神秘的力量，它們或是神，或如人般也有靈魂。正因?yàn)槠渖裥?，人們才舉行各種儀式對(duì)其膜拜，欲借助其神秘的力量獲得豐收，使人的生存有物質(zhì)基礎(chǔ)的保障。直至今天，侗族非常重要的一個(gè)節(jié)日——吃新節(jié)，都要制作巨大的糯粽子。糯的粘性也意喻著侗族社會(huì)中人與人之間的群體關(guān)系——緊密且團(tuán)結(jié)。傳說中另一個(gè)侗族特有的風(fēng)俗也值得我們注意，那就是“行歌坐夜”，現(xiàn)在也有些地方稱之為“行歌坐月”。行歌坐夜，是南侗地區(qū)男女青年較流行的社交聯(lián)誼活動(dòng)。侗族青年男女可在行歌坐月中盡情表達(dá)對(duì)意中人的情感，行歌坐月，其主要內(nèi)容是對(duì)歌，因此稱“行歌”；又因在夜晚進(jìn)行，又稱“坐夜”、“坐月”。青年男女在行歌坐月中閑談、對(duì)歌，從不相識(shí)到相識(shí)，從相識(shí)到了解，直到找到自己的意中人。玩山是北侗地區(qū)男女較普遍的社交活動(dòng)。在玩山中，人們一歌一壘進(jìn)行對(duì)歌，除了“互問姓名”、“借東西”等外，還互相考問，以辯才智。玩山時(shí)，既有小伙約姑娘，也有姑娘約小伙，人們初次相會(huì)對(duì)歌一般在自然風(fēng)景較好的山坳上，因此又稱為“趕坳”[5]。在行歌坐夜前，侗族青年男子們彈起琵琶集中在寨巷中議論誰家的未婚女孩超眾，則不辭辛苦連夜趕到那里行歌坐月，月堂里，姑娘伴一般3至4個(gè)，小伙子們則有10多個(gè)，有時(shí)20多個(gè)[6]。侗族是以家庭為個(gè)體的農(nóng)耕社會(huì)，“家戶生產(chǎn)模式的結(jié)構(gòu)，這種模式有一種很強(qiáng)的趨勢(shì)，把不同的家戶分得越散越好”[7]，“行歌坐月”與“玩山”作為一種社會(huì)活動(dòng)，人們?cè)谄渲谐藠蕵芬酝?，也加?qiáng)了社會(huì)網(wǎng)絡(luò)的聯(lián)系和增進(jìn)了個(gè)體之間的友誼。

酸食的產(chǎn)生與侗族人民的生計(jì)方式、生活習(xí)慣、生態(tài)觀念等等都有著密切的聯(lián)系，孔子在《禮記》里講“飲食男女，人之大欲存焉?！比说纳x不開兩大主題：飲食和男女，酸食作為侗族人民的日常，它與侗家人之間的關(guān)聯(lián)正體現(xiàn)了侗族人的性格。

三、侗族酸食的未來

侗族人從不得不吃酸食，到喜愛吃酸食，再到“三天不吃酸，走路打躥躥”的境界，生活中已經(jīng)離不開酸食。

如今在工業(yè)化背景中，以工業(yè)合成品為主的快速生產(chǎn)，高脂肪、高糖、高熱食物充斥于我們的生活之中，人類無法確定轉(zhuǎn)基因食物對(duì)人體是否有害，人類也陷入到肥胖和不健康的飲食環(huán)境中。在這樣的生境之下，慢食主義悄然復(fù)蘇，它并不只是慢慢吃這一簡(jiǎn)單的概念，它倡導(dǎo)的是符合生態(tài)規(guī)律的種植與生產(chǎn)，健康地烹飪，放慢速度享受飲食帶給人的飽腹及愉悅的感覺[8]。酸食的傳統(tǒng)制作技藝，以及酸食所蘊(yùn)藏的文化內(nèi)涵都和如今我們所提倡的“慢食主義”相符合。酸食文化的傳承及發(fā)展也正是需要在和現(xiàn)代性文化比較互動(dòng)之間尋找到可以重構(gòu)的有效途徑。（作者單位：中國(guó)農(nóng)工黨貴州省委）

參考文獻(xiàn)：

[1]湯宗悟.新晃境內(nèi)舊石器時(shí)代打制石器的發(fā)現(xiàn)與挖掘經(jīng)過.[M]侗族百年實(shí)錄.全國(guó)政協(xié)暨湖南、貴州、廣西、湖北政協(xié)文史資料委員會(huì)編.中國(guó)文史出版社，2000年7月

[2]秦秀強(qiáng).侗族飲食習(xí)俗極其在當(dāng)代的變遷.[J].民族研究，1989年6月30日

[3]侗族知名人士.[M]侗族百年實(shí)錄.全國(guó)政協(xié)暨湖南、貴州、廣西、湖北政協(xié)文史資料委員會(huì)編.中國(guó)文史出版社，2000年7月

[4]吳國(guó)春.“七十二寨”的腌魚.[J]侗族百年實(shí)錄.全國(guó)政協(xié)暨湖南、貴州、廣西、湖北政協(xié)文史資料委員會(huì)編.中國(guó)文史出版社，2000年7月

[5]曹端波.侗族傳統(tǒng)婚姻選擇與社會(huì)控制[J]貴州大學(xué)學(xué)報(bào)（社會(huì)科學(xué)版），第26卷第2期

[6]劉鋒、龍耀宏主編.侗族——貴州黎平縣九龍村調(diào)查[M]云南大學(xué)出版社，2004年7月

[7][美]馬歇爾·薩林斯著.石器時(shí)代的經(jīng)濟(jì)學(xué)[M]張經(jīng)緯等譯，生活·讀書·新知三聯(lián)書店，2009年10月

[8]施健子.慢食不僅是慢慢吃.[J].經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)，2010年12月13日

[9]楊筑慧.糯：一個(gè)研究中國(guó)南方民族歷史與文化的視角.[J].廣西民族研究，2013年第1期