趙鴻雁

摘 要：在當(dāng)前的酒精生產(chǎn)中，釀酒活性干酵母被廣泛的應(yīng)用著，不僅促進(jìn)了我國(guó)釀酒工業(yè)技術(shù)的進(jìn)步，還極大的推進(jìn)著我國(guó)酒精行業(yè)技術(shù)的迅速發(fā)展?；诖?，文章從釀酒活性干酵母的使用方法出發(fā)，對(duì)酒精生產(chǎn)中釀酒活性干酵母的作用進(jìn)行分析，以進(jìn)一步的提高酒精生產(chǎn)工藝，促進(jìn)釀酒活性干酵母中酵母質(zhì)量的提升。

關(guān)鍵詞：酒精生產(chǎn)；釀酒活性干酵母；作用

引言

釀酒活性干酵母于上世紀(jì)的八十年代在我國(guó)出現(xiàn)，并在九十年代誕生了耐高溫釀酒高活性干酵母，其在酒精生產(chǎn)的過(guò)程中，不僅節(jié)省了對(duì)糧食的使用，穩(wěn)定了酒精生產(chǎn)的工藝，還提高了酒的出產(chǎn)效率，在降低能量的消耗上發(fā)揮著重要的作用。釀酒活性干酵母之所以被社會(huì)獲得廣泛的認(rèn)可，這和它能夠提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益有關(guān)，重要的是其在酒精生產(chǎn)中所具有的作用，最大程度的提高了酒精生產(chǎn)的模式，促進(jìn)著酒精生產(chǎn)機(jī)構(gòu)的簡(jiǎn)化，對(duì)酒精生產(chǎn)中效益的獲得有著重要的幫助。

1 釀酒活性干酵母的使用方法及優(yōu)勢(shì)

釀酒活性干酵母的使用方法為“復(fù)水活化”。其中，復(fù)水為取5-10倍高于干酵母量的38-400C糖水，并將干酵母攪拌溶解其中，復(fù)水10-20分鐘；活化為，將復(fù)水后的酵母溶液降溫到300C左右，中間可加入干凈的涼水進(jìn)行降溫，活化1-1.5小時(shí)[1]。

從釀酒活性干酵母的優(yōu)勢(shì)出發(fā)，耐高溫釀酒活性干酵母中的耐高酒分達(dá)到了13%VO1，耐高溫的溫度高達(dá)420C，在36-380C的釀酒原料中可以進(jìn)行連續(xù)性的發(fā)酵，酒精生產(chǎn)的過(guò)程中有效的節(jié)省了對(duì)水、電和汽油的消耗[2]。在pH3.6的環(huán)境下，釀酒活性干酵母不僅可以正常的發(fā)揮發(fā)酵作用，還能對(duì)雜菌繁殖進(jìn)行抑制，降低酒精生產(chǎn)中發(fā)酵的損失。發(fā)酵過(guò)程中，其具有使用方便和靈活的特點(diǎn)，并可以不在培菌室中進(jìn)行生產(chǎn)，隨時(shí)可以對(duì)新的種子進(jìn)行補(bǔ)充與使用，縮短了大約24小時(shí)的開(kāi)機(jī)時(shí)間，減少了對(duì)培菌室的投資和培菌人員，方便了菌種管理的程序。同時(shí)，釀酒活性干酵母還具有酵母活性高，發(fā)酵與繁殖快、和抗雜菌能力強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)，在酒精的生產(chǎn)中有著重要的作用。

2 酒精生產(chǎn)中釀酒活性干酵母的作用與發(fā)展趨勢(shì)

2.1 酒精生產(chǎn)中釀酒活性干酵母的作用

在酒精生產(chǎn)的過(guò)程中，釀酒活性干酵母的作用主要應(yīng)用與酒精的濃醪發(fā)酵中。在傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝中，酒精發(fā)酵所采用底物濃度的范圍一般都在16%-20%VO1內(nèi)，酒度在6%-12%VO1內(nèi)，更高的底物濃度和乙醇濃度在酵母菌的生產(chǎn)和發(fā)酵中將會(huì)產(chǎn)生著一定的抑制作用[3]。在這種情況下，加強(qiáng)對(duì)能耐更高底物和酒精濃度酵母菌的構(gòu)建，改進(jìn)發(fā)酵的條件，將會(huì)更好的達(dá)到濃醪發(fā)酵所需要的效果。

濃醪發(fā)酵的過(guò)程中，選擇合適的粉碎力度是酒精發(fā)酵的前提，在粒度過(guò)大的情況下會(huì)導(dǎo)致醪液的糖化不是非常完全，以此造成糧食消耗量的增加，在過(guò)細(xì)的情況下，還會(huì)增加預(yù)處理的能耗，此時(shí)，將釀酒活性干酵母應(yīng)用其中，可以有效的對(duì)這類(lèi)問(wèn)題進(jìn)行解決[4]。在液化設(shè)備和酶制劑的不斷發(fā)展與改進(jìn)中，酒精生產(chǎn)中，耐高溫α-淀粉酶和噴射液化技術(shù)得到了廣泛的應(yīng)用，并大大的降低了成熟醪中淀粉的殘余量。經(jīng)生產(chǎn)實(shí)踐證明，根據(jù)醪液濃度和原料的不同，液化酶最為合適的添加量和添加的方式都是不同的。濃醪發(fā)酵中，以釀酒活性干酵母為主要發(fā)酵原料，采用液化酶二次添加的方式，所取得的液化效果和之前相比能夠得到大幅度的提升。

酵母是發(fā)酵過(guò)程中的主要微生物，酒精的發(fā)酵效果和酵母的質(zhì)量產(chǎn)生有直接性的影響。從釀酒活性干酵母在酒精生產(chǎn)中的優(yōu)勢(shì)出發(fā)，其不僅能夠在高溫環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵，還減少了對(duì)冷卻用水的使用量，提高著發(fā)酵的強(qiáng)度。在企業(yè)和技術(shù)的進(jìn)步與發(fā)展中，酒精的生產(chǎn)將會(huì)向釀酒活性干酵母的質(zhì)量提出更高的要求，此時(shí)，從分子生物的角度對(duì)釀酒活性干酵母進(jìn)行研究，對(duì)酵母在耐高溫、耐高滲、耐高酒精中的機(jī)理進(jìn)行分析，以先進(jìn)的技術(shù)手段為支撐可以促進(jìn)釀酒活性干酵母在酒精生產(chǎn)中的這些需要，比在原有的基礎(chǔ)上，縮短發(fā)酵的時(shí)間，提高醪液的濃度，降低殘還糖，體現(xiàn)出釀酒活性干酵母在濃醪發(fā)酵中殘?zhí)堑汀⒕茲舛雀?、耗糖塊的特點(diǎn)。

釀酒活性干酵母在酒精生產(chǎn)的過(guò)程中，其是依靠傳統(tǒng)的糖化工藝來(lái)保持酒精中糖分含量的，隨著糖化酶性能的提高，無(wú)糖化工藝在酒精濃醪發(fā)酵中得到了廣泛的應(yīng)用。無(wú)糖化工藝的工作流程是按照邊糖化、邊發(fā)酵的方式進(jìn)行的，從生產(chǎn)和實(shí)踐的結(jié)果分析，無(wú)糖化工藝促使糖化酶和釀酒活性干酵母的協(xié)同作用得到的更加充分的發(fā)揮，而發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)也促使著淀粉利用率的提高。同時(shí)，無(wú)糖化工藝將糖化的時(shí)間控制在了2個(gè)小時(shí)之內(nèi)，這對(duì)釀酒活性干酵母發(fā)酵的結(jié)果也沒(méi)有產(chǎn)生明顯的影響，還能夠有效的減少糖化過(guò)程中細(xì)菌感染的發(fā)生機(jī)率。

酒精生產(chǎn)中，對(duì)于釀酒活性干酵母的使用，酵母的培養(yǎng)是一個(gè)重要的方面，也被酒精企業(yè)所重視。酒精生產(chǎn)中，之所以要對(duì)酵母進(jìn)行培養(yǎng)，其主要的目的是為了縮短酒精生產(chǎn)中釀酒活性干酵母發(fā)酵的時(shí)間，以到達(dá)降低生產(chǎn)成本的目的。釀酒活性干酵母也可以稱(chēng)為是一種微生物，它通過(guò)對(duì)營(yíng)養(yǎng)的汲取能夠繁殖，并在滿(mǎn)足到一定的細(xì)胞數(shù)量后通過(guò)接種繼續(xù)發(fā)酵，這樣就縮短了發(fā)酵的流程和發(fā)酵的時(shí)間。同時(shí)，酵母的培養(yǎng)質(zhì)量決定著酵母最終的發(fā)酵效果，對(duì)酵母進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的培養(yǎng)，不僅會(huì)導(dǎo)致酵母中毒素的積累，還會(huì)抑制成熟酵母酶系的合成效果，導(dǎo)致發(fā)酵指標(biāo)的不理想。所以，在酒精的生產(chǎn)中，對(duì)于釀酒活性酵母的培養(yǎng)，一定要采取合理的培養(yǎng)方式和換種時(shí)間，做好發(fā)酵連續(xù)進(jìn)行的程度，以培養(yǎng)出高質(zhì)量的釀酒活性干酵母，更好的作用與酒精的生產(chǎn)中。

2.2 酒精生產(chǎn)中釀酒活性干酵母的發(fā)展趨勢(shì)

從以上對(duì)酒精生產(chǎn)中釀酒活性干酵母的作用分析中可以看出，其在未來(lái)的發(fā)展中將會(huì)出現(xiàn)三個(gè)方面的提升，首先，在酒精生產(chǎn)中原料的變化和酒精生產(chǎn)工藝的不同影響下，釀酒活性干酵母的適應(yīng)性將會(huì)得到更大幅度的提升；其次，隨著釀酒活性干酵母濃度的進(jìn)一步提高，酵母對(duì)溫度、產(chǎn)物、底物、滲透壓的抑制敏感度將會(huì)得到一定程度的降低；最后，在酒精生產(chǎn)工藝的進(jìn)步下，生產(chǎn)工藝的控制要求將會(huì)得到提高，這將促使酒精的生產(chǎn)對(duì)釀酒活性干酵母的質(zhì)量提出更高的要求，促進(jìn)酵母質(zhì)量的提升。

3 結(jié)束語(yǔ)

綜上所述，酒精生產(chǎn)的過(guò)程中，釀酒活性干酵母對(duì)酒精生產(chǎn)中成本的降低和工藝的改進(jìn)有著重要的作用。從本文的分析中得知，推廣濃醪技術(shù)，將釀酒活性干酵母作用其中，不僅能夠推動(dòng)我國(guó)酒精行業(yè)的健康穩(wěn)定發(fā)展，對(duì)其他領(lǐng)域的可持續(xù)性發(fā)展也有著積極的作用。

參考文獻(xiàn)

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