馮 怡，汪 薇 *，任文彬，白衛(wèi)東

（1.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣東 廣州 510225；2.廣東省嶺南特色食品工程技術(shù)研究中心，廣東 廣州 510225）

魚類食品含有較高的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素等多種物質(zhì)，含有人體所必需的各種氨基酸，且易于被人體吸收。但是魚及其制品中存在的魚腥味，不僅會降低產(chǎn)品的消費者可接受性，也會對其經(jīng)濟收益產(chǎn)生巨大影響[1-3]。

魚腥味主要來源于外界養(yǎng)殖環(huán)境和魚體內(nèi)的代謝反應(yīng)。加工處理或儲運輸條件控制不當均會導(dǎo)致魚體中微生物的繁殖和酶促作用的發(fā)生，使魚體中的脂肪酸等前體物質(zhì)降解，產(chǎn)生腥臭成分。國內(nèi)外學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，在與腥味生成相關(guān)的反應(yīng)途徑中，脂肪氧化是影響魚體氣味和風(fēng)味變化的最重要因素[4-5]。主要原因是魚肉中有較多的不飽和脂肪酸，在脂肪氧合酶、血紅素及光照等因素的作用下，不飽和脂肪酸氧化首先生成腥味物質(zhì)的前體——氫過氧化物，然后進一步氧化生成醛、酮等二級產(chǎn)物，這些物質(zhì)都是魚制品中腥臭味物質(zhì)的主要來源[6]。此外，養(yǎng)殖環(huán)境中的石油烴類等揮發(fā)性有機化合物，通過魚皮、魚鰓部位等被魚攝入也會使魚肉產(chǎn)生腥臭味[7]。因此，如何改善這種腥臭味對魚制品的加工具有重要意義，脫腥環(huán)節(jié)也成為魚制品加工領(lǐng)域的研究熱點[8]。該文概述了各種魚制品的脫腥方法，為以后研究魚制品的脫腥技術(shù)提供了借鑒。

1 脫腥方法

腥味脫除的方法可分為感官掩蔽脫腥法、物理脫腥法、化學(xué)脫腥法、生物脫腥法等。

1.1 感官掩蔽脫腥法

感官掩蔽脫腥法是通過添加姜、蔥、花椒等香辛調(diào)味料來掩蓋魚制品的腥味的方法[9]。其主要機理是香辛物質(zhì)中的有機成分與腥味物質(zhì)因發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生掩蔽作用[8-10]。如蔥中含有蔥蒜辣素，生姜含有姜醇、姜烯、姜酚，花椒和胡椒中含川椒素等，上述物質(zhì)不僅能夠減弱腥味，還有增香效果[11-12]。研究表明，鰱魚、鳙魚、海鰻魚肉經(jīng)由水、八角、桂皮、花椒等熬煮而成的調(diào)味液浸泡之后，其腥味可在一定程度上減弱[11]。

1.2 物理脫腥法

1.2.1 鹽溶脫腥法

鹽溶脫腥法是用食鹽來脫除腥味的方法。其主要原理是利用鹽析和晶體的滲透作用促進腥味成分的析出。裴斐等[13-14]將魚肉片浸泡在60 g/L的食鹽溶液中，30 min后用流水漂洗2～3 min，可有效地除去魚腥味。

1.2.2 吸附脫腥法

吸附脫腥法的原理主要是利用吸附劑的吸附作用將腥味物質(zhì)聚集在吸附劑上。常見的吸附劑有活性炭、分子篩、硅膠等物理吸附劑和離子交換樹脂等化學(xué)吸附劑。其中，活性炭應(yīng)用最為廣泛，因其具有高度發(fā)達的孔隙結(jié)構(gòu)和巨大的比表面積，可通過其含有的細小毛細孔對腥味物質(zhì)產(chǎn)生吸附作用，且穩(wěn)定性較佳[15]，但會造成營養(yǎng)成分的部分損失。劉承初等[16]通過低含量的活性炭（0.25%～1.0%）吸附處理雙鰭舵鰹魚廢棄物的自溶回收液，能達到較好的脫腥效果。施文正等[17]研究了活性炭對白鰱魚蛋白酶解液的脫腥脫苦效果，結(jié)果顯示其能夠脫去一定的苦腥味，但蛋白損失較大。

1.2.3 包埋脫腥法

包埋脫腥法是利用一些籠型分子對分子質(zhì)量較低的物質(zhì)的包埋作用而除去腥味。最常見的包埋物是環(huán)狀糊精（β-cyclodextrin，β-CD），其結(jié)構(gòu)中存在1個立體疏水空腔，且其空穴內(nèi)壁具疏水性，可對腥味物質(zhì)進行包埋[18]。采用β-CD包埋脫腥法方法較簡單，但與吸附法類似，會造成營養(yǎng)的丟失。如吳少福等[19]采用添加占魚肉質(zhì)量1.5%的β-環(huán)狀糊精，浸漬90 min，可除去魚腥味。楊文鴿等[20]采用1.5%β-環(huán)狀糊精和0.5%活性炭聯(lián)合處理蚌肉酶解液，結(jié)果顯示其苦味消失且腥味大大減弱。

1.2.4 微膠囊脫腥法

微膠囊脫腥法是將需要包覆的物質(zhì)細化成為粒徑極小的固體顆?；蛞旱?，然后以其為核心，利用高分子膠類物質(zhì)將腥味物質(zhì)包在微小封閉的膠囊內(nèi)從而起到脫腥的作用。通過微膠囊化作用，不僅可掩蔽腥味，還可減少外界環(huán)境因素（如光、氧、水等）對產(chǎn)品影響。崔炳群等[21-22]采用微膠囊技術(shù)制備了魚肝油軟糖，該方法不僅能掩蓋其腥味，還能防止魚肝油的氧化。

1.2.5 其他脫腥法

真空脫腥法是通過真空裝置，在一定的真空度下進行加熱，促使產(chǎn)品中的腥味物質(zhì)揮發(fā)[12]。生產(chǎn)中真空脫腥機的應(yīng)用收到了很好的效果，且多用于固體粉末的脫腥。

超濾脫腥法主要用于液體除腥，是采用超濾膜進行超濾，將大分子質(zhì)量的蛋白質(zhì)截留，僅僅保留一些分子質(zhì)量較小的物質(zhì)，再結(jié)合包埋法和掩蔽法可有效去除腥味[23]。

1.3 化學(xué)法

化學(xué)法主要包括有有機溶劑萃取法、酸堿鹽法、抗氧化劑法和臭氧法。

1.3.1 有機溶劑萃取脫腥法

有機溶劑萃取脫腥法即利用有機溶劑的萃取作用來脫除腥味物質(zhì)，最常用的有機溶劑是乙醇和乙醚。裘迪紅等[24]采用乙醚對鮐魚酶解液進行萃取，其脫除效果較佳，但在脫腥過程中容易造成有機溶劑的殘留。

1.3.2 酸堿鹽脫腥法

酸堿鹽脫腥法是利用有機酸堿鹽與腥味物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使其轉(zhuǎn)化成無腥味的物質(zhì)，從而達到脫腥效果。此外，酸堿鹽處理還有助于脂質(zhì)和色素的溶出，抑制脂肪氧化所產(chǎn)生的腥味；而有機酸不僅可消除組胺，減少三甲胺的生成，還可影響魚制品中微生物的生長發(fā)育[9]，這些都有助于減少腥味物質(zhì)的產(chǎn)生。如婁永江[25]用CaCl2和HCl組成去腥劑，浸泡龍頭魚1 h后，再清水流動漂洗15 min，可有效脫除龍頭魚的腥味。

1.3.3 抗氧化劑脫腥法

抗氧化劑脫腥法是利用抗氧化劑的抗氧化性達到脫腥的目的。如茶多酚、黃酮類、萜烯類以及兒茶素類化合物等，均具有鈍化酶和殺菌的作用[2-3，12，23，26]。因此，采用含有這些成分的植物浸提液處理魚制品能達到脫腥的目的。如段振華等[27]在15 ℃的條件下，以紅茶加NaCl為脫腥劑，浸泡鳙魚片3 h，可達到較好的脫腥效果。

1.3.4 臭氧脫腥法

臭氧是一種強氧化劑，在水中不穩(wěn)定，能夠產(chǎn)生極活潑、具有強烈氧化作用的單原子態(tài)氧和羥基自由基，來氧化水中的還原性物質(zhì)。因此，當臭氧與腥味成分萜類、醛類、醇類、胺類和吡啶類等物質(zhì)作用時，可將其氧化成腥味閾值大的物質(zhì)[16]。如杜國偉等[27]研究發(fā)現(xiàn)臭氧可以完全或部分脫除鰱魚糜中的35種以上腥味成分。

1.4 微生物脫腥法

微生物脫腥法是利用微生物在魚制品基質(zhì)中發(fā)生各類代謝反應(yīng)，而使腥味物質(zhì)脫除。在發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物如含氨物質(zhì)等，會改良產(chǎn)物的風(fēng)味[28]。曾少葵等[29]利用乳酸菌對羅非魚酶解液進行發(fā)酵，結(jié)果表明，其能有效減弱酶解液的腥味，發(fā)酵后增加的酯類、辛酸及十六醛等物質(zhì)能明顯改善酶解液的風(fēng)味。金晶等[3]研究發(fā)現(xiàn)酵母菌能有效脫除魚肉腥味，并推測其機理可能是醛、酮等呈腥物質(zhì)被酵母代謝利用而脫除。付湘晉[32]將葡萄酒酵母細胞破碎后，用于魚糜脫腥，發(fā)現(xiàn)酵母細胞液能將特征性魚腥味物質(zhì)E-2-癸烯醛轉(zhuǎn)化成E-2-癸烯醇和E-2-癸烯酸，說明醇脫氫酶和醛脫氫酶是酵母細胞液脫腥的有效組分。

1.5 復(fù)合法

一般來說，單一的脫腥技術(shù)并不能很好地把產(chǎn)品的腥味成分除去。采用兩種或兩種以上的脫腥技術(shù)，利用各方法之間的互補和協(xié)同增效作用，往往能達到更好的脫腥效果[11-12，23]。復(fù)合法就是指同時采用上述幾種脫腥方法，以達到最佳脫腥效果。施文正等[33]在對魚肉水解液脫色脫腥的研究中發(fā)現(xiàn)，采用活性炭、酵母復(fù)合的方法制得的魚蛋白水解液基本上無腥味。陳軍等[34]采用10%活性炭和1.2%NaCl對帶魚進行復(fù)合脫腥處理75 min之后，脫腥效果顯著。馮倩倩[35]采用化學(xué)-生物法復(fù)合脫腥，選用0.3%CaCl2、1.5%檸檬酸和0.05%乙醇脫氫酶對羅非魚肉進行脫腥效果最佳，可能是由于CaCl2的添加有助于腥味物質(zhì)的析出，增加了酶和腥味物質(zhì)底物的接觸機會，因此脫腥效果增強。

2 展望

由于腥味組分并非單一物質(zhì)，且存在多種潛在腥味來源途徑，因而在腥味脫除方法的選擇上，應(yīng)綜合考慮腥味物質(zhì)來源及脫除效果，針對性地在源頭或含量上將其減少或消除。在飼養(yǎng)階段，飼料和養(yǎng)殖水體等外在因素是魚體腥味的主要來源，可通過改變這些外體環(huán)境來達到脫腥目的。將魚捕殺后用于烹飪或工業(yè)生產(chǎn)加工，根據(jù)不同的品質(zhì)需求可將腥味用物理法加以掩蓋，僅從感官上降低腥味的影響；或是作用于腥味成分，通過化學(xué)處理或生物代謝等去除魚類加工制品中的關(guān)鍵腥味成分，從而達到脫腥的效果。

由于化學(xué)脫腥處理時，會帶來化學(xué)物質(zhì)的殘留問題，對產(chǎn)品造成化學(xué)污染，因此，雖然此法效果較優(yōu)，但基于食品安全問題，消費者較為排斥。物理法則基本上不會對產(chǎn)品品質(zhì)造成破壞，但該法不能對腥味物質(zhì)專一性地去除，在脫腥過程中常會將一些營養(yǎng)物質(zhì)一并除去。相對而言，生物法則更易被消費接受，特別是在食品工業(yè)中生物技術(shù)逐漸被推廣的今天，因而生物脫腥技術(shù)的開發(fā)將是今后脫腥技術(shù)的發(fā)展方向。隨著經(jīng)濟和社會的發(fā)展，人們在食品消費上崇尚天然、追求營養(yǎng)健康的意識不斷增強，對魚制品的要求也不例外。因此，在選擇除腥方法時除了要注意魚制品需求的除腥程度和除腥方法對魚制品狀態(tài)的影響之外，還應(yīng)該考慮除腥工藝的復(fù)雜程度和成本等因素。

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