崔麗琴，崔素萍*，馬 平，張麗萍，張洪微

（1.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 大慶 163319；2.黑龍江貝因美乳業(yè)有限公司，黑龍江 綏化 151400）

豆渣粉對小麥面團(tuán)、饅頭質(zhì)構(gòu)特性及饅頭品質(zhì)的影響

崔麗琴1,2，崔素萍1,*，馬 平1，張麗萍1，張洪微1

（1.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 大慶 163319；2.黑龍江貝因美乳業(yè)有限公司，黑龍江 綏化 151400）

為了解豆渣粉對面團(tuán)及饅頭特性的影響，每100 g面粉中分別添加0、5、10、15、20 g豆渣粉，利用質(zhì)構(gòu)儀測定分析豆渣粉添加量對面團(tuán)及饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響，然后對饅頭感官品質(zhì)進(jìn)行評價(jià)。結(jié)果表明：隨著豆渣粉添加量的增加，面團(tuán)及饅頭的硬度、膠黏性、咀嚼性及黏附性顯著增加（P＜0.05）；面團(tuán)的內(nèi)聚性、彈性變化不顯著；饅頭的內(nèi)聚性、彈性呈顯著降低趨勢；饅頭的感官品質(zhì)變差。因此，豆渣粉的添加，改變了面團(tuán)和饅頭的質(zhì)構(gòu)特性及饅頭的感官品質(zhì)。

豆渣粉；面團(tuán)；饅頭；質(zhì)構(gòu)特性；感官品質(zhì)

饅頭是深受我國北方人民喜愛的傳統(tǒng)食品之一，由于小麥面粉加工精度的提高，導(dǎo)致了大量B族維生素、膳食纖維及礦物質(zhì)的流失，又由于小麥蛋白質(zhì)缺乏賴氨酸，如長期食用，會引起人們體內(nèi)營養(yǎng)素的不平衡。大豆中不但含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，還富含磷脂、VE及多種易于人體健康的生物活性物質(zhì)[1]，營養(yǎng)學(xué)家提倡要增加豆類的攝入[2]。豆渣中脂肪、蛋白質(zhì)和膳食纖維含量分別約為10%、20%和50%左右，并且富含礦物質(zhì)和VB1、 VB2，豆渣蛋白中富含賴氨酸（約為4.6 mg/100 g）[3]。臨床及動物實(shí)驗(yàn)已經(jīng)證明，豆渣具有預(yù)防癌癥的功效[4]，日本的Fukuda等[5]研究表明，豆渣在控制心血管疾病方面具有一定功效。

大豆粉與小麥粉搭配是最合適的營養(yǎng)互補(bǔ)方法之一[6-7]。在小麥與大豆?fàn)I養(yǎng)互補(bǔ)的研究中，國外學(xué)者的研究主要集中在面包粉的研制上，Traynham等[8]將脫脂大豆粉與低脂大豆粉分別以2%、4%、6%、8%、10%和12%的比例添加到面粉中制作面包粉，研究不同添加比例混合粉的持水能力。Maribel等[9]研究了面粉中分別添加不同量的發(fā)芽大豆粉與非發(fā)芽大豆粉后，面包粉面團(tuán)的粉質(zhì)特性、拉伸特性及面包的焙烤特性。Dimitrios等[10]將大豆粉分別添加到不同小麥品種的面粉中，研究了面包的焙烤特性及感官特性。Emigdio等[11]分別研究了將從發(fā)芽大豆和非發(fā)芽大豆中提取的大豆7 S蛋白加入到面粉中后對面包體積、面包質(zhì)構(gòu)特性、面包顏色及面包感官品質(zhì)的影響。

國內(nèi)學(xué)者的研究主要是將脫脂大豆粉、大豆蛋白粉、大豆分離蛋白等添加到小麥面粉中研制饅頭粉、掛面粉及面包粉等。鄭學(xué)玲等[12]研究發(fā)現(xiàn)脫脂大豆粉添加量低于2%時，可以明顯地改善面團(tuán)特性和饅頭品質(zhì)。錢海鋒等[13]在研究中發(fā)現(xiàn)大豆蛋白粉對面團(tuán)特性及面包品質(zhì)有較明顯的影響。李向陽等[14]研究表明大豆分離蛋白可使面團(tuán)吸水率增加，面團(tuán)形成時間和穩(wěn)定時間延長?？捉輀15]研究發(fā)現(xiàn)豆渣粉添加量是影響豆渣饅頭感官品質(zhì)的主要因素。

將豆渣粉添加到面粉中制成北方饅頭，既可以補(bǔ)充由于常吃精白面引起的VB1、VB2和膳食纖維攝入不足，又可以補(bǔ)充面粉中賴氨酸的缺乏，對于人們合理飲食、均衡膳食具有重要的意義。

本研究擬利用TMB-Pro質(zhì)構(gòu)儀測定豆渣粉添加量對面團(tuán)及饅頭的硬度、內(nèi)聚性、彈性、黏附性、膠黏性、咀嚼性等參數(shù)的影響，利用感官評定的方法研究豆渣粉添加量對饅頭感官品質(zhì)的影響，為探索簡單易行、標(biāo)準(zhǔn)化程度高、客觀評定饅頭品質(zhì)的儀器測定方法提供理論指導(dǎo)，為豆渣的合理利用提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豆渣粉（主要營養(yǎng)成分含量為：蛋白質(zhì)19.5%、脂肪15.4%、膳食纖維53.1%、水分8.5%、灰分3.5%），新鮮豆渣經(jīng)40 ℃真空干燥后，粉碎過100目篩儲存?zhèn)溆?；北大荒原味?biāo)準(zhǔn)粉（濕面筋含量為31.3%） 黑龍江北大荒豐威食品有限公司；安琪酵母 安琪酵母股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BL-220H型分析天平 島津國際貿(mào)易（上海）有限公司；VO914C型52346-054真空干燥箱 美國VWR公司；TMB-Pro型質(zhì)構(gòu)儀 美國FTC儀器制造公司；FJX-12康成牌高級霧化面包發(fā)酵箱 順德市康成電器公司；Farinograph-E型粉質(zhì)儀 德國Brabender公司；FW80型高速萬能粉碎機(jī) 天津市泰斯特儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 豆渣粉及面粉混合粉的制備

研究粒度相同條件下，豆渣粉的添加量對小麥面團(tuán)和饅頭質(zhì)構(gòu)特性及饅頭感官品質(zhì)的影響。將面粉及豆渣粉過100目篩，按每100 g面粉中分別添加5、10、15、20 g豆渣粉的比例配成混合粉，以不加豆渣粉的面粉為對照。

1.3.2 混合粉面團(tuán)的制備

將對照和各混合粉平均分成5份，每份樣品200 g，在恒溫條件下，將每份樣品加入適量水（面團(tuán)稠度達(dá)500 FU左右），按1 g/100 g的比例加入酵母后，進(jìn)行揉和，將揉好的光滑、不黏手的面團(tuán)放入溫度36℃，相對濕度70%的霧化面包發(fā)酵箱中發(fā)酵120 min。以相同的揉和次數(shù)及揉和力度，將發(fā)酵后的各面團(tuán)揉成圓形后，進(jìn)行質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）測試。5份平行樣品測試中，每份平行樣測2次，每個測試參數(shù)去掉最大值和最小值后求平均值。

1.3.3 混合粉饅頭的制備

將1.3.3節(jié)每個經(jīng)過TPA測試的面團(tuán)（平均分成2份，一份用于出鍋1 h的饅頭TPA測試，另一份進(jìn)行出鍋25 h的饅頭TPA測試），以同樣的力度和揉和次數(shù)重新揉成饅頭形狀，做好標(biāo)記后，按GB/T17320－1998《專用小麥品種品質(zhì)》的方法放入蒸鍋中蒸成饅頭，20 min左右，饅頭出鍋。在室溫條件下，將蒸好的饅頭冷卻1 h后裝于密實(shí)袋中，在室溫條件下放置，以裝入袋中為0 h，開始計(jì)時，然后放置24 h，分別對0、24 h的饅頭進(jìn)行TPA測試。5份平行樣品測試中，每份平行樣測2次，每個測試參數(shù)去掉最大值和最小值后求平均值。

1.3.4 面團(tuán)及饅頭TPA測試條件

TPA測試時，面團(tuán)及饅頭的取樣方法見參考文獻(xiàn)[16]，測試探頭為P/36R型；TPA測試的操作模式為：壓力測定；操作類型：TPA；壓縮率：50.0%；兩次壓縮之間的時間間隔：5.0 s；測試前速率：1.0 mm/s；測試速率：1.0 mm/s；測試后速率：1.0 mm/s；觸發(fā)類型設(shè)置為：Auto；起點(diǎn)感應(yīng)力：5 g；數(shù)據(jù)采集速率：200 pps。從TPA實(shí)驗(yàn)曲線上可得到6個參數(shù)值：硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠黏性、黏附性、咀嚼性。

1.3.5 豆渣粉添加量對饅頭感官品質(zhì)的影響

饅頭感官品質(zhì)評價(jià)方法按GB/T17320—1998進(jìn)行，并參見文獻(xiàn)[17-18]，由20人組成感官評定小組，饅頭出鍋冷卻15 min后進(jìn)行感官評價(jià)，評價(jià)評分在10 min內(nèi)完成，取各性狀得分的平均值進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

利用SPSS12.0分析系統(tǒng)對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 豆渣粉添加量對面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表1可知，與對照相比，隨著豆渣粉添加量的增加，面團(tuán)的彈性無顯著變化，這與吳海仙等[19]在研究全豆粉添加量對面團(tuán)彈性無明顯影響結(jié)果一致；在添加量15 g/100 g時，與其他各水平相比，內(nèi)聚性變化顯著，但其他各水平變化不顯著；添加5 g/100 g時，硬度變化無顯著差異，然后隨著添加量的增加，各水平增加顯著；膠黏性顯著增加，但添加15 g/100 g及20 g/100 g時，變化不顯著；咀嚼性隨著添加量的增加呈顯著增加趨勢；在添加20 g/100 g時，黏附性最小，添加5、10、15 g/100 g時，變化不顯著，但與對照相比呈顯著增加趨勢。

表1 豆渣粉添加量對面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 1 Effect of soybean dregs powder on textural properties of dough

面筋是面團(tuán)的骨架，面團(tuán)的主要特性是水和面筋結(jié)合的特性[20]，面筋的網(wǎng)絡(luò)越多，結(jié)合水的能力越強(qiáng)，持氣量越大。硬度和咀嚼性是衡量面制品品質(zhì)的兩個重要指標(biāo)，在一定范圍內(nèi)，硬度和咀嚼性越小，面團(tuán)越柔軟。隨著豆渣粉添加量的增加，面團(tuán)的硬度和咀嚼性增大，這可能是由于豆渣蛋白質(zhì)及膳食纖維阻礙了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，隨著豆渣粉添加量的增加，豆渣蛋白質(zhì)及膳食纖維含量增加，對面筋蛋白起了稀釋作用，因此面筋網(wǎng)絡(luò)形成越困難，導(dǎo)致面團(tuán)的氣室減小，面筋的彈性和延展性較差，因而硬度增加，咀嚼性增加。

2.2 豆渣粉添加量對饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響

表2 豆渣粉添加量對饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 2 Effect of soybean dregs powder on textural properties of CSB

由表2可知，隨著豆渣粉添加量的增加，饅頭的硬度、膠黏性、咀嚼性及黏附性等參數(shù)基本呈顯著增加趨勢，但硬度、膠黏性和咀嚼性參數(shù)在添加量為5 g/100 g時，數(shù)值均最低；內(nèi)聚性呈顯著降低趨勢，添加15 g/100 g及20 g/100 g時，變化不顯著；在添加10 g/100 g時，饅頭的彈性最大，其他各添加水平呈顯著降低趨勢；黏附性呈顯著增加趨勢。當(dāng)豆渣粉的添加量為5 g/100 g時，饅頭的質(zhì)構(gòu)特性變化最小。Maribel等[9]研究發(fā)現(xiàn)，在小麥粉中添加0.5、1.0、1.5 g/100 g的發(fā)芽大豆粉時，面包的硬度增加。Dimitrios等[10]的研究結(jié)果表明，將大豆粉分別按10、20、30、40、50 g/100 g的比例添加到不同小麥品種的面粉中，面包的硬度都呈增加趨勢。梁靈等[21]在面粉中添加0、2、4、6、8 g/100 g的大豆蛋白后發(fā)現(xiàn)，隨著大豆蛋白添加量的增加，饅頭的內(nèi)聚性變小、咀嚼性變大，與本研究結(jié)果一致。

在本研究中，所有樣品面粉都是100 g，也就保證了所有樣品的面筋蛋白總量相同。隨著豆渣粉添加量的增加，大豆蛋白含量逐漸增加，阻礙了混合粉中面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變差，饅頭的氣室減小，因而硬度增加，咀嚼性增加。

比較表1、2的結(jié)果可知，在相同豆渣粉添加量條件下，饅頭的硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性、咀嚼性等參數(shù)均比相應(yīng)的面團(tuán)增加，饅頭黏附性比相應(yīng)的面團(tuán)降低。

2.3 豆渣粉添加量對饅頭品質(zhì)的影響

感官評定中各項(xiàng)指標(biāo)隨著豆渣粉含量的增加均呈下降趨勢，饅頭顏色由白色逐漸變?yōu)榈S色，這是由大豆中色素引起的，顏色適度變化是可以被消費(fèi)者接受的?；旌戏垧z頭感官品質(zhì)的變化主要是由于豆渣粉中大豆蛋白、膳食纖維、脂肪及灰分的引入引起的綜合變化結(jié)果。由表3可知，隨著豆渣粉加入量的增加，饅頭的比容、高度、彈性明顯下降，這應(yīng)該與豆渣粉的添加降低了面筋含量及豆渣粉中大豆蛋白、膳食纖維的添加沖淡了面筋，破壞了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，導(dǎo)致面團(tuán)持氣性變差有關(guān)。其中，混合粉中膳食纖維含量大于大豆蛋白的含量，膳食纖維對饅頭品質(zhì)的影響也起了一定作用。隨著面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的減少及破壞，饅頭的內(nèi)部結(jié)構(gòu)變得粗糙，氣孔減少，饅頭的彈性、韌性降低，饅頭表面比較光滑，但豆腥味加重。李文佳[22]在研究中也發(fā)現(xiàn)，豆渣膳食纖維的添加會阻礙面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，顯著降低面包的外觀結(jié)構(gòu)和內(nèi)部結(jié)構(gòu)，面包的感官評分降低。因此，根據(jù)饅頭感官評定的結(jié)果得出：在100 g面粉中，豆渣粉添加量不高于15 g為宜。

表3 豆渣粉添加量對饅頭品質(zhì)的影響Table 3 Effect of soybean dregs powder on Chinese steamed bread quality

3 討 論

在每100 g面粉中分別添加0、5、10、15、20 g豆渣粉，隨著豆渣粉添加量的增加，面團(tuán)及饅頭的質(zhì)構(gòu)特性都發(fā)生了明顯的變化；饅頭的感官品質(zhì)變差，在100 g面粉中，豆渣粉添加量不高于15 g為宜；在相同豆渣粉添加量條件下，饅頭的硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性、咀嚼性等參數(shù)均比相應(yīng)的面團(tuán)增加，饅頭黏附性比相應(yīng)的面團(tuán)降低。

本實(shí)驗(yàn)利用質(zhì)構(gòu)儀對添加豆渣粉的面團(tuán)及饅頭的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行了測定，利用感官評價(jià)的方法對饅頭的感官品質(zhì)進(jìn)行了評價(jià)，其中混合粉饅頭的硬度、彈性、咀嚼性、膠黏性及黏附性指標(biāo)與饅頭感官指標(biāo)的綜合評分有相關(guān)性；混合粉面團(tuán)的硬度、咀嚼性、膠黏性及黏附性指標(biāo)與饅頭感官指標(biāo)的綜合評分也具有相關(guān)性。

饅頭的感官評價(jià)往往會受到評價(jià)人心理和生理因素的影響而造成偏差，隨著計(jì)算機(jī)研究技術(shù)的發(fā)展，圖像處理技術(shù)在面制品的品質(zhì)評價(jià)中應(yīng)用的越來越廣泛，方秀利[23]、孫輝[24-25]等利用圖像分析技術(shù)分析了不同小麥原料和脂類的添加量對饅頭加工品質(zhì)的影響；張晶等[26]在研究玉米粉的添加量對饅頭品質(zhì)影響時，建立了徑向基函數(shù)人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型，優(yōu)化了玉米粉的添加量。本研究初步得出，面團(tuán)及饅頭質(zhì)構(gòu)特性分析結(jié)果與饅頭的感官評定結(jié)果之間存在相關(guān)性，這為國內(nèi)饅頭品質(zhì)評價(jià)方法由主觀偏差比較大的感官評定向客觀、準(zhǔn)確、重復(fù)性好、簡單易行、標(biāo)準(zhǔn)化程度高的儀器測定的客觀評定饅頭品質(zhì)的方法提供了理論依據(jù)，同時為豆渣的合理利用提供了理論基礎(chǔ)。

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Effect of Soybean Dregs Powder on Sensory Evaluation of Chinese Steamed Bread (CSB) and Textural Properties of Wheat Dough and CSB

CUI Li-qin1,2, CUI Su-ping1,*, MA Ping1, ZHANG Li-ping1, ZHANG Hong-wei1
(1. College of Food Science, Heilongjiang Bayi Agricultural University, Daqing 163319, China; 2. Heilongjiang Bein Mate Co. Ltd., Suihua 151400, China)

The effect of soybean dregs powder added to wheat flour at the levels of 0, 5, 10, 15 and 20 g per 100 g on the properties of dough and Chinese steamed bread (CSB) was investigated. Textural properties were studied using texture profile analysis, and sensory evaluation of CSB was performed according to the Nationa l Standard of China (GB/T17320—1998B). The results of the present study suggested that increased amount of soybean dregs powder led to a significant (P ＜ 0.05) increase in hardness, gummines, chewiness and adhesiveness in dough and CSB; cohesiveness and springiness of dough displayed no evident change; cohesiveness and springiness of CSB were decreased significantly; and sensory evaluation of CSB became worse. Therefore, the addition of soybean dregs powder can lead to changes in sensory quality of CSB and textural properties of dough and CSB.

soybean dregs powder; dough; Chinese steamed bread; textural properties; sensory quality

TS213.2

A

1002-6630（2014）05-0085-04

10.7506/spkx1002-6630-201405017

2013-01-08

黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)博士啟動基金項(xiàng)目（校啟B2005-14）；黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)博士后科研啟動基金項(xiàng)目；

黑龍江省研究生創(chuàng)新科研項(xiàng)目（YJSCX2011-261HLJ）

崔麗琴（1976—），女，工程師，學(xué)士，主要從事食品營養(yǎng)和食品科學(xué)研究。E-mail：cuiliqin126@126.com

*通信作者：崔素萍（1968—），女，教授，博士，主要從事食品生物化學(xué)和分子生物學(xué)研究。E-mail：cuisup@163.com