鐘潔玲
提起從前吃油的窘狀,很多人嘰嘰喳喳,仿佛傳授武林秘籍:那陣子啊,沒(méi)油吃,我們就到鎮(zhèn)子上合資買一小方肥豬肉,頂多是兩塊腐乳疊在一起那么大吧,回來(lái)放在灶頭上的一只小碗里。每天煮菜的時(shí)候,用一塊布裹著肉,墊著手往鍋里抹一圈,就炒菜啦。幾個(gè)月下來(lái),那塊小肥肉早就磨光了,大家還是照樣往鍋里抹,其實(shí)就是磨那塊裹過(guò)肥肉的布了,直至那布也磨得油漬凈盡,洞穿為止。
兩三年前,很多菜館為了懷舊,推出香油渣炒時(shí)蔬,把那理應(yīng)廢棄的豬油渣子當(dāng)葷味,調(diào)節(jié)素菜,果然贏得一時(shí)青睞。大家夾著那片片油渣子,當(dāng)肉一般嚼著,要的是往日的味道,那些青澀而單純的日子,仿佛回到舌尖。但三兩次就夠了,一嘴的肥膩油香,像風(fēng)月場(chǎng)中的半老徐娘,怎么改頭換臉,也是不合時(shí)宜,俱往矣。
現(xiàn)在,莫說(shuō)是豬油,連花生油大家也不興吃了,紛紛轉(zhuǎn)成葵花子油、粟米油、芝麻油、茶油、亞麻籽油、調(diào)和油……還有來(lái)自地中海的橄欖油和葡萄籽油。健康專家倡導(dǎo)“地中海飲食”?!暗刂泻o嬍场钡摹邦^號(hào)功臣”就是橄欖油。它含不飽和脂肪酸、多酚和抗氧化劑,可降低心血管病,抑制自由基,抗癌。葡萄籽油功效相仿。
不過(guò)你若真拿橄欖油或葡萄籽油做菜,就發(fā)現(xiàn)菜將不菜,香味全無(wú)。難怪人家那油是生吃涼拌用的。就是說(shuō),受熱而不香的油才叫健康油。選擇健康還是選擇美味,眾人撓頭不止。
在一陣陣健康聲浪里,也有些不諧之音,它發(fā)自“及時(shí)行樂(lè)派”。“及時(shí)行樂(lè)派”的代表人是蔡瀾。此君滿世界轉(zhuǎn),吃得肚滿腸肥眼刁嘴刁之際,竟敢逆風(fēng)而行,叫大家吃豬油,尤其是用豬油撈面。他說(shuō),撈面時(shí),豬油之香即絕世之香,卓越無(wú)比。
這一來(lái),眾人撓頭撓得更加厲害了,要死要活,無(wú)法琢磨出來(lái)。
其實(shí)對(duì)多數(shù)人而言,偶爾為之地吃點(diǎn)豬油,全無(wú)大礙,女人不時(shí)吃點(diǎn)豬油還可以滋潤(rùn)肌膚,防止皺紋。如果真怕油脂,吃豬油菜肴那頓,可以把肉類省了,把總體的油脂攝入量控制住。
為保證豬油質(zhì)量,還是自己動(dòng)手炮制最安全。到新鮮肉檔去挑豬膏。這豬膏位于豬的腹部,是一塊大大的白色純油膏,請(qǐng)小販幫忙,裁切成2厘米長(zhǎng)的小方塊。回家沖洗干凈。文火開鍋,把白色的方塊豬膏炸熱,直到一塊塊融化成油,上面浮著一粒粒的豬油渣。這時(shí),滿屋溢香。豬油及油渣都是寶!切記要等油溫冷卻下來(lái)再分裝貯藏,撈起豬油渣,放在一只小一點(diǎn)的貯藏盒里;豬油量大得多,要放入一只大一點(diǎn)的貯藏盒里。
這樣一盒豬油,冷卻后凝固成白蠟一樣,放冰箱冷藏,可以放上兩三個(gè)月。平日煮面,等水開了,把面放水里的時(shí)候,用一只海碗,挖出一小勺豬油,加入生抽、蠔油或牛肉醬,再撈起煮好的面,放入海碗,用筷子快速撈拌,翻勻,香絕人寰!不必加肉卻充溢著肉香,而且簡(jiǎn)單快捷。
豬油還可令剩飯變成上品。準(zhǔn)備小半碗蔥花,中火起鍋,保證鍋干無(wú)水分,再放入兩湯匙豬油,等豬油受熱融化成液狀,倒入剩飯,快速翻炒片刻,等剩飯受熱至粒粒分開的時(shí)候,撒入蔥花,再放少許鹽,再炒兩下?;?。一碗噴香的炒飯即成。炒飯的關(guān)鍵是鍋鏟要翻動(dòng)得快,不能讓飯燒焦粘鍋了,如果感覺鍋干,可以把爐火調(diào)小,但千萬(wàn)不要加水,以保持飯香油香。
白灼蔬菜的時(shí)候,如果用豬油,也是完美之選。比方白灼生菜,煮開半鍋水,用筷子尖蘸一點(diǎn)豬油放鍋里,等水里有星點(diǎn)油花子,再放入洗凈的生菜,與此同時(shí),在一只碟子里放入兩匙豬油,少許生抽、蠔油,然后把生菜撈起來(lái),放碟里,用筷子翻轉(zhuǎn),讓生菜拌勻。這時(shí)的生菜碧綠一片,像過(guò)了塑一般,賣相、滋味俱屬一流。endprint