李興福

蒜泥白肉

很多人在夏天怕吃肥膩的豬肉，其實這道“蒜泥白肉”肥而不膩，咸、鮮、香，可作為夏天的冷拌菜。

原料：帶皮、有肥有瘦的豬后腿肉500克，辣油50毫升，蒜子50克，生抽100～150毫升，糖50克，清水30毫升，蔥3根，姜2片。

制作方法：用刀把豬后腿肉皮刮盡，洗凈；鍋內放清水燒開，把豬肉汆一下，撈出，沖洗干凈備用；鍋上火放清水燒開，下鍋煮肉，放蔥、姜、料酒，燒開后用中火燜燒30～40分鐘，撈出；待煮肉的原湯半涼后，放入煮熟肉，使肉吸收湯汁，切時再取出，以免肉受風吹，失味變色；肉切好后一片一片疊在盆內。接下來是調制蘸料：蒜子切成蒜泥；鍋上火，放清水、白糖，小火把糖水熬成糖汁，再加生抽燒開，倒入碗內；待冷，放入蒜泥，辣油調和；澆在肉上即可上桌食用。如不吃辣，可用麻油取代辣油。

特點：肉薄而嫩，味鮮美，蒜味濃郁。切肉片時有些邊角碎肉可與白蘿卜或卷心菜葉一起放入煮肉的湯中，可作另一個湯菜（如連鍋湯）。

小貼士：

切肉片要用薄刀，鋒利者為佳，切時左手掌應伸平將肉壓緊，右手持刀，用平刀從橫筋開始，刀初入肉時要用力揉擦幾下，然后用推挖刀法一氣片到底；肉片切得越薄越佳（盡量不斷折），這樣既能使肉容易吸收調料，增加滋味，又可保持肉片整齊美觀。

原籠粉蒸牛肉

原料：新鮮牛肉500克，綠葉蔬菜100克，生抽40毫升，植物油50毫升，郫縣豆瓣醬20克，料酒30毫升，糖、味精、麻油、蔥、姜各適量，米粉100克。

制作方法：先制作米粉：糯米與粳米各500克，桂皮20克，八角20克，花椒粒40粒，一起放入鍋內用小火干炒，至米呈淡黃色，有點香味飄出；去掉桂皮、八角，花椒粒留在米內，同米一起碾成粗米粉（如芝麻大?。┐谩ＥＨ馊サ舭褰詈?，順肉紋切成厚5厘米、長3.5厘米、寬0.5厘米的長方片，裝入碗內，加料酒、糖、味精、醬油、蔥姜末、豆瓣醬，拌勻，再放150克米粉拌勻放植物油；綠葉蔬菜洗凈，備小籠3只；500克牛肉可分3籠蒸，將100克蔬菜鋪在籠內；將150～200克拌好的牛肉逐片逐片鋪在蔬菜上；鍋上火放清水燒開，放入小籠蒸5分鐘，連籠取出，淋上少量麻油即可上席。食用時連綠葉蔬菜一起吃。

特點：牛肉肉質細嫩，又有濃厚的川菜風味。如味不夠濃郁，另備一點花椒粉、辣椒粉、香菜等小料。

小貼士：

做粉蒸牛肉多余的米粉可再制作其他粉蒸菜品，一般米粉可存放3個月。