張 純 黃 杰 張思玉 徐文金 楊 林

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

粉蒸魚是我國民間一道風(fēng)味獨(dú)特的菜肴，起源于清末年間，由山東興國一對(duì)漁民夫婦創(chuàng)制。其烹調(diào)方式不同于常見的煎或煮，而采取蒸的方式，粉蒸魚簡(jiǎn)單易成且耗時(shí)較短，風(fēng)味別具一格。粉蒸魚通常采用鳙魚來制作。鳙魚的肉質(zhì)細(xì)膩鮮嫩，魚肉入味效果較好且魚腥味易于去除，再加入米粉以及調(diào)味料等共同蒸制，能夠使其呈現(xiàn)出潔白的色澤，晶瑩的魚肉，細(xì)嫩豐富的口感以及誘人的香味等特點(diǎn)。目前粉蒸肉類工藝化研究最多，其次為粉蒸鴨、粉蒸排骨等[1]。而從這些粉蒸類菜肴的工藝研究及優(yōu)化實(shí)驗(yàn)中不難看出，標(biāo)準(zhǔn)化、工藝化以及產(chǎn)業(yè)化粉蒸類菜肴的開發(fā)與研究的重要因素為各原料之間科學(xué)的投放比例、蒸制時(shí)間等[2]。預(yù)實(shí)驗(yàn)表明鹽、胡椒粉、油脂及米粉的添加量對(duì)粉蒸魚的品質(zhì)影響較大，因此本研究以鹽、胡椒粉、油脂、米粉作為實(shí)驗(yàn)的主要因素進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)，并以此來確定粉蒸魚制作的最佳配方，確保粉蒸魚工藝配方的科學(xué)性、準(zhǔn)確性和實(shí)用性，為粉蒸魚的標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供一定的參考依據(jù)[3]。

1 材料和方法

1.1 材料與設(shè)備

實(shí)驗(yàn)原料：鳙魚 孔師傅五香味型蒸肉米粉 小蔥 中壩料酒 久大自流井牌鹽 姜 國泰味精 胡椒粉 糖 花椒粉 混合油脂

實(shí)驗(yàn)設(shè)備：kd—400廚房電子秤 四川誠恒電子有限公司；不銹鋼碼斗、不銹鋼漏勺、不銹鋼蒸籠、淺底盤等常用廚房工具 成都美迪威廚房設(shè)備有限公司

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 粉蒸魚的工藝流程

主輔料預(yù)處理→稱量→碼味腌漬→裝盤蒸制

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 預(yù)處理

選擇鮮活的鳙魚以及新鮮的大蔥、小蔥進(jìn)行預(yù)處理；將鮮魚刮鱗去內(nèi)臟，用清水清洗干凈，魚肉斜切成厚片；大蔥取蔥葉部分進(jìn)行清洗；小蔥去蔥頭后切制成蔥花狀；姜切成末狀。

1.2.2.2 稱量

將預(yù)處理后的鮮魚進(jìn)行稱量記錄，去除魚頭后稱取凈肉250g；同時(shí)將料酒10g、鹽3g、姜蔥水45g、味精3g、姜末10g、胡椒粉3g、糖2g、花椒粉1g、混合油脂40g、孔師傅五香味型蒸肉米粉70g、蔥花10g各稱取同等量?jī)煞荨?/p>

1.2.2.3 碼味與腌漬

在鮮魚厚片中加入料酒10g、鹽3g、姜蔥水45g進(jìn)行碼味去腥5min；將碼味去腥后魚中的水倒掉，并加入上一步驟中稱取的同等量一式兩份的味精、姜末、胡椒粉、糖，以及取70g的米粉加入鳙魚片中進(jìn)行腌漬15min。

1.2.2.4 裝盤蒸制

將腌漬好并裝入盤內(nèi)的魚肉放入不銹鋼蒸籠中，并加入40g的混合油脂蒸制10min。出籠后撒10g蔥花于表面。

1.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 粉蒸魚的預(yù)制實(shí)驗(yàn)

粉蒸魚的基礎(chǔ)配方數(shù)據(jù)是本研究的重要依據(jù)，是由烹飪專業(yè)操作人員根據(jù)操作中的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)而預(yù)定出的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)量，粉蒸魚工藝制作配方的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)見表1。

表1 粉蒸魚工藝制作配方的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)

1.3.2 粉蒸魚工藝制作配方優(yōu)化實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)

粉蒸魚制作過程中的輔料為五香味蒸肉米粉，調(diào)料為小蔥、料酒、鹽、姜末、味精、胡椒粉、糖、花椒、混合油脂及蔥姜水。通過上述預(yù)制實(shí)驗(yàn)的結(jié)果分析，發(fā)現(xiàn)粉蒸魚在制作過程中味精、糖、花椒粉、料酒、姜末、姜蔥水及小蔥的用量較容易控制，而鹽、胡椒粉、米粉、混合油脂的用量不易控制，且對(duì)粉蒸魚的風(fēng)味和感官品質(zhì)影響較大。因此，本研究以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過設(shè)計(jì)單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)來優(yōu)化粉蒸魚的工藝制作配方，單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)見表2。

表2 粉蒸魚單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.3 評(píng)定方法

感官評(píng)分，邀請(qǐng)10位烹飪專業(yè)人員作為粉蒸魚的感官評(píng)價(jià)員，從去腥程度、色澤、滋味三個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(總分100分)

2 結(jié)果與分析

2.1 粉蒸魚工藝制作配方的單因素實(shí)驗(yàn)

粉蒸魚的成品色澤潔白，肉質(zhì)鮮嫩，香味濃郁，味道鮮美。而粉蒸魚的這些滋味特色與其在工藝加工制作過程中各種輔料和調(diào)料的用量是密不可分的，特別是鹽、胡椒粉、米粉以及混合油脂這四種因素對(duì)粉蒸魚的風(fēng)味和感官品質(zhì)的影響很大。

2.1.1 鹽添加量對(duì)粉蒸魚感官評(píng)分的影響

食鹽是民間最廣泛的調(diào)味品，不僅作為菜肴中最基礎(chǔ)的底味存在，還具有增強(qiáng)菜肴的風(fēng)味和調(diào)和各種滋味的作用[4]。因此，食鹽的量對(duì)于菜肴風(fēng)味和滋味口感都有著十分重要的影響。本研究在預(yù)制實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，取鳙魚250g、味精3g、糖2g、花椒粉1g、料酒10g、姜末10g、姜蔥水45g、小蔥10g、胡椒粉3g、米粉70g、混合油脂40g為恒定原料，分別添加鹽1g，2g，3g，4g，5g進(jìn)行5組單因素實(shí)驗(yàn)并進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果見圖1。

圖1 鹽添加量對(duì)粉蒸魚的感官評(píng)分影響

由圖1可知，隨著鹽添加量的增加，感官評(píng)分結(jié)果出現(xiàn)先增加后減少的情況，在添加量為2g的時(shí)候感官評(píng)分結(jié)果最高，因此，初步?jīng)Q定鹽的添加量為2g。

2.1.2 胡椒粉添加量對(duì)粉蒸魚感官評(píng)分的影響

胡椒粉既是一種很好的調(diào)味品，又是一種珍貴的藥材，因此可藥食兩用。本實(shí)驗(yàn)研究使用的是白胡椒粉，藥用價(jià)值更高，辛散作用更好[5]。本研究在預(yù)制實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，取鳙魚250g、味精3g、糖2g、花椒粉1g、料酒10g、姜末10g、姜蔥水45g、小蔥10g、鹽3g、米粉70g、混合油脂40g為恒定原料，分別添加胡椒粉1g，2g，3g，4g，5g進(jìn)行5組單因素實(shí)驗(yàn)并進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果見圖2。

圖2 胡椒粉添加量對(duì)粉蒸魚的感官評(píng)分影響

由圖2可知，隨著胡椒粉添加量的增加，感官評(píng)分結(jié)果出現(xiàn)不斷減少的情況，在添加量為1g的時(shí)候感官評(píng)分結(jié)果最高，因此，初步?jīng)Q定胡椒粉的添加量為1g。

2.1.3 米粉添加量對(duì)粉蒸魚感官評(píng)分的影響

在粉蒸魚的制作過程中，五香味的米粉為魚肉增添了更加豐富的滋味，增加了魚肉的咀嚼感。同時(shí)，米粉吸水吸油，對(duì)粉蒸魚的滋味影響十分重要。本研究在預(yù)制實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，取鳙魚250g、味精3g、糖2g、花椒粉1g、料酒10g、姜末10g、胡椒粉3g、姜蔥水45g、鹽3g、小蔥10g、混合油脂40g為恒定原料，分別添加米粉50g，55g，60g，65g，70g進(jìn)行5組單因素實(shí)驗(yàn)并進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果見圖3。

圖3 米粉添加量對(duì)粉蒸魚感官評(píng)分的影響

由圖3可知，隨著米粉添加量的增加，感官評(píng)分結(jié)果出現(xiàn)先增加后減少的情況，在添加量為60g的時(shí)候感官評(píng)分結(jié)果最高，因此，初步?jīng)Q定米粉的添加量為60g。

2.1.4 混合油脂添加量對(duì)粉蒸魚感官評(píng)分的影響

實(shí)驗(yàn)中所使用的混合油脂為豬油和植物油的混合油脂。豬油具有特殊的香味，因此用于加工食物，令食物具有肉類的鮮香[6]；除此以外，在本實(shí)驗(yàn)中它還有保色滋潤(rùn)的作用。植物油是由不飽和脂肪酸和甘油化合而成的化合物，有特殊香味，具有保色滋潤(rùn)作用，成菜后的魚和米粉滋潤(rùn)不干燥。本研究在預(yù)制實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，取鳙魚250g、味精3g、糖2g、花椒粉1g、料酒10g、姜末10g、姜蔥水45g、鹽3g、小蔥10g、米粉80g、胡椒粉3g為恒定原料，分別添加混合油脂20g，30g，40g，50g，60g進(jìn)行5組單因素實(shí)驗(yàn)并進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果見圖4。

圖4 混合油脂添加量對(duì)粉蒸魚的感官評(píng)分影響

由圖4可知，隨著混合油脂添加量的增加，感官評(píng)分結(jié)果出現(xiàn)先增加后減少的情況，在添加量為40g的時(shí)候感官評(píng)分結(jié)果最高，因此，初步?jīng)Q定混合油脂的添加量為40g。

2.2 粉蒸魚正交試驗(yàn)

在粉蒸魚的制作過程中，鹽、胡椒粉、米粉以及混合油脂為主要影響因素，并且各單因素之間有相互交叉影響的作用，為全面考察粉蒸魚制作中各因素所達(dá)到的最佳效果，本研究采用混合正交試驗(yàn)的方式來確定粉蒸魚的最佳配方?；旌险辉囼?yàn)結(jié)果見表4。

通過表4混合正交試驗(yàn)結(jié)果分析，由4個(gè)因素的R值比較可得，對(duì)粉蒸魚影響的大小依次為B>C>A>D,即對(duì)粉蒸魚風(fēng)味和感官影響因素依次為胡椒粉、米粉、鹽、混合油脂。

表4 混合正交試驗(yàn)結(jié)果分析表

綜上所述，可以確定粉蒸魚制作工藝的最佳配方為A2B1C2D3，即按照鹽2g、胡椒粉1g、米粉55g、混合油脂40g、鳙魚250g、味精3g、糖2g、花椒粉1g、料酒10g、姜末10g、姜蔥水45g、小蔥10g所制作出來的粉蒸魚的效果最佳。

3 結(jié)論

本文對(duì)粉蒸魚制作工藝的配方優(yōu)化進(jìn)行研究，在結(jié)合傳統(tǒng)粉蒸工藝制作的基礎(chǔ)上，結(jié)合單因素實(shí)驗(yàn)，混合正交試驗(yàn)以及感官評(píng)分的科學(xué)實(shí)驗(yàn)方法對(duì)粉蒸魚的工藝制作配方進(jìn)行優(yōu)化，通過最終的結(jié)果分析得出了粉蒸魚制作的最佳配方為：鳙魚250g、米粉55g、鹽2g、胡椒粉1g、混合油脂40g、味精3g、糖2g、花椒粉1g、料酒10g、姜末10g、姜蔥水45g、小蔥10g。

參考文獻(xiàn)：

[1]謝碧秀,孫智達(dá),謝定源,等. 粉蒸肉的生產(chǎn)工藝[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè),2008(8):98-101.

[2]姚紅飛,盧進(jìn)峰,李年中,等. 粉蒸肉的工業(yè)化生產(chǎn)方法[J]. 肉類工業(yè),2011(5):11-12.

[3]戴陽軍，莊俊茹，楊軍，等.響應(yīng)曲面法優(yōu)化粉蒸魚的加工工藝[J].食品研究與開發(fā)，2012(11):106-111.

[4]羅文.川北涼粉調(diào)味汁的生產(chǎn)工藝及優(yōu)化研究[J].中國調(diào)味品，2016(6):97-101.

[5]羅文.四川涼面調(diào)味汁的調(diào)制優(yōu)化研究[J].美食研究，2015(4):41-45.

[6]謝碧秀,孫智達(dá),何會(huì),等. 粉蒸肉質(zhì)構(gòu)特性的研究[J]. 食品科學(xué),2009,30(5):82-85.