吳朝朝，趙 利，袁美蘭，溫慧芳，楊玉孌，魏 穎，陳麗麗

（江西科技師范大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，國家淡水魚加工技術(shù)研發(fā)分中心（南昌），江西 南昌 330013）

0 引言

鳙魚（Aristichthys）隸屬于鯉形目，鯉科，鰱亞科，鳙屬；又稱花鰱、胖頭魚、黑鰱、黃鰱、松魚、鰫魚、擺佳魚、花鰱魚、大頭魚和鳙頭鰱，廣泛分布于亞洲東部，我國各大水系均有此魚.紅鳙（Aristichthys nobilis）就是紅色的鳙魚，又稱紅牡丹，為鳙魚的一種變異品種，是人們發(fā)現(xiàn)養(yǎng)殖的鳙魚出現(xiàn)了紅色后進(jìn)行選育而形成的一個(gè)養(yǎng)殖品種，其生活習(xí)性以及養(yǎng)殖方式都與普通的黑鳙魚相同.紅鳙魚與普通黑鳙魚相比，具有體重較高、肥滿度大、魚肉中蛋白質(zhì)和脂肪含量較高、生長速度較快、抗病力強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，適于在池塘和其他小水面中養(yǎng)殖[1].

目前國內(nèi)外對紅鳙魚的研究報(bào)道較少，且主要是對紅鳙魚早期發(fā)育和性腺發(fā)育的研究[2-3]，對紅鳙魚和黑鳙魚肌肉營養(yǎng)成分和理化特性的比較研究還沒見報(bào)道.為了進(jìn)一步研究紅鳙魚和黑鳙魚的營養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，完善鳙魚的基礎(chǔ)生物學(xué)資料，并為鳙魚的養(yǎng)殖、生產(chǎn)和加工提供基礎(chǔ)理論數(shù)據(jù)，本文主要對人工養(yǎng)殖的紅鳙魚和黑鳙魚的肌肉營養(yǎng)成分和相關(guān)理化指標(biāo)進(jìn)行了比較.

1 材料與方法

1.1 研究材料

人工養(yǎng)殖的紅鳙魚和黑鳙魚取自江西省鄱陽湖壹號水產(chǎn)集團(tuán)，體質(zhì)量分別為（200±15.2）g 和（250±20.3）g，無病無傷，體態(tài)完好.

活魚經(jīng)測量其體質(zhì)量后，采用重?fù)纛^部致死后去頭、鱗、皮和內(nèi)臟，取背部肌肉洗凈后用濾紙將水吸干，備用.

1.2 儀器與設(shè)備

IKA T25 高速分散機(jī)：廣州儀科實(shí)驗(yàn)室技術(shù)有限公司；DELTA-320 精密pH 計(jì)：美國梅特勒-托利多公司；HH-4 數(shù)顯恒溫水浴鍋：江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；UT-12 電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；SX2-4-10 箱式電爐：上海嘉益電爐有限公司；GC-2010 氣相色譜儀:島津國際貿(mào)易（上海）有限公司；PE-2280 火焰原子吸收儀:美國PerkinElmer 股份有限公司；UV-1100 紫外可見分光光度計(jì)：天美（中國）科學(xué)儀器有限公司；Waters-2695 高相液相色譜儀：美國Waters 有限公司.

1.3 分析方法

1.3.1 pH 值的測定[4]

在魚屠宰后45 min 內(nèi)，取脊椎兩側(cè)肌肉測pH 值.將魚肉制成魚糜，稱取10 g 魚糜，加入90 mL 蒸餾水，在溫度低于10 ℃的條件下用IKA T25高速分散機(jī)勻質(zhì)約2 min，靜置10 min.然后用精密pH 計(jì)測定，每個(gè)樣重復(fù)3 次求平均值.

1.3.2 持水率的測定[4]

將肉樣（m1）放在上下各三層定性濾紙中間，均勻加5 kg 的力并保持2 min，稱質(zhì)量（m2），按下式計(jì)算持水率:

1.3.3 熟肉率的測定[5]

切取10 g（W1）左右的肉塊，電子天平稱質(zhì)量并標(biāo)上標(biāo)號牌，將肉樣放入鋁鍋內(nèi)，加適量的冷水，水開時(shí)記錄時(shí)間，煮5 min，取出掛于室內(nèi)冷卻30 min 后稱熟肉質(zhì)量（W2）.

1.3.4 營養(yǎng)成分的測定

水分含量的測定采用直接干燥法（GB 5009.3—2010）；蛋白質(zhì)含量的測定采用半微量凱式定氮法（GB 5009.5—2010）；灰分的測定采用灼燒重量法（GB 5009.4—2010）；脂肪含量的測定采用索氏抽提法（GB/T 14772—2008）；氨基酸（除色氨酸）、脂肪酸和礦物質(zhì)的測定分別依據(jù)GB/T 5009.124—2003、GB/T 17377—2008 和GB/T 5009.91—2003 的方法測定.

1.4 營養(yǎng)品質(zhì)評價(jià)方法

將所測得必需氨基酸換算成每克蛋白質(zhì)中氨基酸毫克數(shù)，根據(jù)FAO/WHO（糧食與農(nóng)業(yè)組織／世界衛(wèi)生組織）1973 年建議的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式（mg/g）[6]和全雞蛋蛋白質(zhì) 的氨酸模式（mg/g）分 別按以下公式計(jì)算氨基酸評分（AAS）、化學(xué)評分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）：

式中：aa 為試驗(yàn)樣品的必需氨基酸含量，mg/g；AA（FAO/WHO）為FAO/WHO 評分標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨 基酸含量，mg/g；AA（Egg）為全雞蛋蛋白中同種氨基酸含量，mg/g；n為比較的必需氨基酸個(gè)數(shù)；A，B，C，…，I 為鳙魚肌肉蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量，mg/g ；AE，BE，CE，…，IE為全雞蛋蛋白質(zhì) 的必需氨基酸含量，mg/g .

1.5 統(tǒng)計(jì)方法

采用Excel 統(tǒng)計(jì)軟件對試驗(yàn)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行處理后應(yīng)用SPSS 軟件的單因素方差分析對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)處理.

2 結(jié)果與討論

2.1 魚肉理化成分

表1 列出了紅鳙魚和黑鳙魚肌肉的pH、水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白、失水率和熟肉率主要理化成分.

由表1 可知，紅鳙魚的pH、失水率、熟肉率、水分和粗蛋白都略高于黑鳙魚，脂肪和灰分含量略低于黑鳙魚.從pH、失水率和熟肉率上來看，紅鳙魚和黑鳙魚肌肉的食用品質(zhì)沒有較大的差別.紅鳙魚的失水率較高，一定程度會(huì)導(dǎo)致魚肉中的汁液外流，造成營養(yǎng)和風(fēng)味的降低[8].魚類的營養(yǎng)價(jià)值主要由肌肉蛋白質(zhì)和脂肪含量所決定，紅鳙魚的蛋白質(zhì)含量略高于黑鳙魚，說明紅鳙魚的營養(yǎng)價(jià)值略高于黑鳙魚.

2.2 魚肉氨基酸含量分析與營養(yǎng)品質(zhì)評價(jià)

2.2.1 氨基酸組成分析

紅鳙魚和黑鳙魚肌肉中的氨基酸組成見表2.其中包括7種必需氨基酸（EAA）Thr、Val、Met、Phe、Ile、Leu 和Lys，2 種半必需氨基酸（HEAA）His和Arg，8 種非必需氨基酸（NEAA）Asp、Glu、Ser、Gly、Ala、Tyr、Cys、Pro；其中 含有4 種 鮮味 氨基 酸（DAA）Asp、Glu、Gly 和Ala.紅鳙 魚和 黑鳙 魚肌肉17 種氨基酸總量的平均值分別為15.28% 和15.15%，其中7 種必需氨基酸分別占氨基酸總量（EAA/TAA）的37.83%和37.54%；必需氨基酸與非必需氨基酸（EAA/NEAA）的比值都為73%；4 種鮮味氨基酸分別占氨基酸總量的40.63%和40.44%.根據(jù)FAO/WHO 的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其EAA／TAA 為40%左 右，EAA／NEAA 在60%以 上[9].因此，紅鳙魚和黑鳙魚的肌肉氨基酸組成基本符合上述指標(biāo)要求.動(dòng)物蛋白質(zhì)的鮮度是取決于其鮮味氨基酸（Glu、Asp、Gly、Ala）的組成與含量，Glu、Asp 為呈鮮味的特征氨基酸，其中Glu 的鮮味最強(qiáng)，它不僅是鮮味氨基酸，還是腦組織生化代謝中的重要氨基酸，參與多種生理活性物質(zhì)的合成[10].由表2可以看出紅鳙魚 的TAA、EAA／TAA，以 及DAA/TAA 都高于黑鳙魚.

表1 紅鳙魚和黑鳙魚肌肉的理化指標(biāo)Table 1 Main physicochemical indexes in red and black Aristichthys nobilis

表2 紅鳙魚和黑鳙魚肌肉的氨基酸組成Table 2 Contents of amino acids in red and black Aristichthys nobili %

2.2.2 肌肉營養(yǎng)品質(zhì)評價(jià)

一種營養(yǎng)價(jià)值較高的食物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類不僅要齊全，而且必需氨基酸之間的比例也要適宜，最好能與人體需要相符合，這樣必需氨基酸吸收最完全，營養(yǎng)價(jià)值最高[11].魚體肌肉中必需氨基酸的含量及比例是決定其肌肉營養(yǎng)價(jià)值最重要的指標(biāo)之一[12].從表3 可知，紅鳙魚和黑鳙魚肌肉氨基酸評分除（Met+Cys）外大都接近或高于100，說明紅鳙魚和黑鳙魚肌肉中必需氨基酸含量比較符合FAO/WHO 模式.從氨基酸化學(xué)評分看，Lys 高于1.0，其 他氨基酸除（Met+Cys）外接近于1.0，這說明紅鳙魚和黑鳙魚肌肉必需氨基酸組成相對比較平衡，且含量較豐富.紅鳙魚和黑鳙魚的第一限制性氨基酸都是（Met+Cys），其氨基酸評分和化學(xué)評分都較低，這與姜啟興等[13]和王金娜等[14]的研究結(jié)果一致.紅鳙魚和黑鳙魚中的賴氨酸含量都是最高的，不管是氨基酸評分還是化學(xué)評分都高于1.0，而賴氨酸是人體第一限制性氨基酸，也是一般谷類蛋白質(zhì)和人乳的第一限制性氨基酸[10，15]，這對于以谷物食品為主的膳食者來說，食用紅鳙魚和黑鳙魚可以彌補(bǔ)谷物食品中賴氨酸的不足，提高人體對蛋白質(zhì)的利用率.必需氨基酸指數(shù)（EAAI）是評價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值的常用指標(biāo)之一，紅鳙魚和黑鳙魚的必需氨基酸指數(shù)分別為67.74 和65.64，可以看出紅鳙魚的EAA 比黑鳙魚高，所以紅鳙魚的營養(yǎng)價(jià)值比黑鳙魚略高.

2.3 脂肪酸組成

紅鳙魚和黑鳙魚肌肉中脂肪酸組成與含量見表4.紅鳙魚和黑鳙魚肌肉中分別檢測到17 種和15 種脂肪酸，其中飽和脂肪酸（SFA）都是5 種，不飽和脂肪酸（UFA）分別為12 種和10 種；在不飽和脂肪酸中，單不飽和脂肪酸（MUFA）分別為3 種和2 種，多不飽和脂肪酸（PUFA）分別9 種和8 種.紅鳙魚和黑鳙魚飽和脂肪酸總含量分別為32.82%和36.06%，單不飽和脂肪酸總含量分別為20.35%和17.15%，多不飽和脂肪酸總含量分別為40.65%和40.10%.可以看出，紅鳙魚肌肉中檢測到的脂肪酸種類多于黑鳙魚，主要是C20∶1 和C20∶2，而多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸總含量上略低于黑鳙魚，單不飽和脂肪酸略高于黑鳙魚.脂肪是加熱產(chǎn)生香氣成分不可缺少的物質(zhì)，尤其是高含量的PUFA能顯著地增加香味，同時(shí)在一定程度上反映肌肉的多汁性[16].紅鳙魚和黑鳙魚都含有較高的多不飽和脂肪酸，其 中ARA、EPA 和DHA 分 別 為8.31%、5.75%、5.75%和14.4%、7.48%、12.95%.黑鳙魚肌肉中的這3 種（ARA、EPA 和DHA）要高于紅鳙魚，但其中的C22∶5 要顯著低于紅鳙魚.近年來的研究表明，多不飽和脂肪酸具有明顯的降血脂、抑制血小板凝集、降血壓、抗腫瘤和免疫調(diào)節(jié)作用，能顯著地降低心血管疾病的發(fā)生率[17].據(jù)報(bào)道，DHA 和EPA 對人體尤其對腦部有保健和降低血糖、保護(hù)腦血管、提高記憶力和視力等作用[18].因此，紅鳙魚和黑鳙魚具有較高的食用價(jià)值和保健作用.

表3 紅鳙魚與黑鳙魚肌肉必需氨基酸組成與評價(jià)Table 3 Essential amino acids composition and evaluation in red and black Aristichthys nobilis

表4 紅鳙魚和黑鳙魚肌肉中脂肪酸組成與含量Table 4 Fatty acid composition and content in red and black Aristichthys nobilis %

2.4 礦物元素含量

在生物體內(nèi)，礦物質(zhì)元素與生物體的各項(xiàng)生理機(jī)能有密切的聯(lián)系，對生物體尤其是對人類都有極其重要的生理作用，礦物質(zhì)元素在體內(nèi)缺乏或過多都會(huì)導(dǎo)致各種疾病.從表5 可以看出，紅鳙魚和黑鳙魚肌肉中含有較豐富的礦物元素，含量最高的都是鉀，其次為磷、鈣、鈉、鎂；微量元素中鐵和鋅含量最高.黑鳙魚肌肉礦物質(zhì)元素的總含量大于紅鳙魚.對魚類而言，肌肉中有恒定的鈣磷比（原子比），在本實(shí)驗(yàn)中紅鳙魚和黑鳙魚的鈣磷比分別為1∶3.32 和1∶2.15，因此黑鳙魚的鈣磷比要高于紅鳙魚.Hill 和Matron 指出，理化性質(zhì)相似的元素，其生物學(xué)功能是相互拮抗的，而且這種拮抗作用通常表現(xiàn)在鋅銅比大于10 及鋅鐵比大于1時(shí)[19].紅鳙魚和黑鳙魚的鋅銅比分別為8.39 和10.75，鋅鐵比為0.71 和0.89.由此可見，紅鳙魚肌肉的銅、鐵、鋅的比值較黑鳙魚合理.

表5 紅鳙魚和黑鳙魚肌肉中礦物元素的組成與含量Table 5 Mineral composition and contentin red and black Aristichthys nobilis μg·g-1

3 結(jié)論

紅鳙魚和黑鳙魚肌肉的一般理化成分整體上沒有較大的差異，紅鳙魚的pH、失水率、熟肉率、水分和粗蛋白都略高于黑鳙魚，脂肪和灰分含量略低于黑鳙魚.

紅鳙魚和黑鳙魚肌肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成略有差異，紅鳙魚和黑鳙魚肌肉17 種氨基酸總量的平均值分別為15.28%和15.15%，其中7 種必需氨基酸分別占氨基酸總量的37.83%和37.54%；必需氨基酸與非必需氨基酸的比值都為73%；氨基酸指數(shù)分別為67.74 和65.64，紅鳙魚的營養(yǎng)價(jià)值略高于黑鳙魚.

紅鳙魚肌肉中檢測到的脂肪酸種類比黑鳙魚多兩種（C20∶1 和C20∶2），脂肪酸總含量和不飽和脂肪酸含量比黑鳙魚低.

紅鳙魚和黑鳙魚都含有較豐富的礦物元素，黑鳙魚肌肉中礦物質(zhì)總量比紅鳙魚高，紅鳙魚肌肉中的鈣磷比比黑鳙魚低，分別為1∶3.32和1∶2.15，但紅鳙魚的銅、鐵、鋅的比值比黑鳙魚較合理.

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