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        江南醬味

        2013-09-21 14:13:29云間山樵
        食品與生活 2013年9期
        關(guān)鍵詞:甜面醬豆腐干豆瓣醬

        云間山樵

        作為主要調(diào)味品,“醬”與中華民族的歷史一樣久遠。在中華餐飲中 ,“醬”是不可或缺的食材,沒有一家飯店或家庭廚房少得了醬油,沒有哪個中國人沒吃過品種繁多的醬菜和用醬制作的菜肴。

        醬,營養(yǎng)豐富:蛋白質(zhì)、多肽、酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、賴氨酸、精氨酸、組氨酸、谷氨酸、維生素、有機色素以及鈣、鎂、鉀、鐵等礦物質(zhì)。

        入冬小寒后,把面粉揉成不發(fā)酵面團,加入煮熟的黃豆、蠶豆,冷卻切塊后放入木箱,下墊稻草,使其自然發(fā)酵長出嫩黃色的“醬霉”,再浸入鹽水,放入醬缸或醬缽,上遮紗布防止蚊蠅小蟲飛入,入夏在烈日下暴曬幾個月,就發(fā)酵成為一種色澤濃亮、口感鮮美、深棕色的糊狀調(diào)味品,統(tǒng)稱“醬”。不加豆類的叫“甜面醬”,加豆類的叫“豆瓣醬”。做醬時多加鹽水,使醬液稀薄,制成后過濾即成醬油。上等的醬油,要歷經(jīng)三年共三個伏天才釀就。用醬腌制的瓜果菜蔬,就是醬菜。

        現(xiàn)在的超市,有瓶裝或袋裝的各種甜面醬、豆瓣醬出售,但很少受到年輕人關(guān)注,他們不太知道“醬”可以做出各種美味。介紹幾款自制“醬”菜,操作十分簡單,一學(xué)就會。

        自制醬蘿卜、醬萵筍、醬黃瓜

        天氣炎熱,胃口欠佳,如果餐桌上有一碟自制醬蘿卜、醬萵筍或醬黃瓜,配綠豆粥、稀飯,一定會食欲大開。

        醬蘿卜:白蘿卜一根約1千克,洗凈、去皮后切成薄片,放入容器;加20克鹽,用手揉透,上壓一塊大卵石或其他重物,以潷出蘿卜多余水分,腌制1天;取出蘿卜,擠干水分,放入網(wǎng)籃,在陽臺上吹干;買一袋甜面醬,加入一調(diào)羹白糖拌勻;將吹干的蘿卜片放入容器中,倒入甜面醬拌勻,放入廣口瓶或密封性較好的保鮮盒中,密封后放入冰箱冷藏室;3天后取出,用涼開水洗去醬汁,即可品嘗醬香濃郁、生脆鮮美的醬蘿卜了。

        醬萵筍:萵筍3根,去葉削皮,切成手指粗細的5厘米長小段,之后的步驟相同。

        醬黃瓜:鮮黃瓜4根,不去皮,剖成兩半,去瓤去籽,之后的步驟相同。

        炒醬

        炒醬是江南家常菜,上海本幫菜中的名菜“八寶辣醬”,其實就是炒醬,居家自制也很簡便。

        原料:純瘦肉250克切丁,開洋(金鉤)50克(用黃酒浸發(fā)),豆腐干5塊切丁,花生米(去衣油炸)100克(或到超市購“酒鬼花生”一袋),干香菇150克水發(fā)切丁,新鮮剝皮大蒜頭100克切丁,新鮮紅尖椒50克切碎,新鮮筍丁100克,甜面醬或豆瓣醬一袋。其他配料可根據(jù)各人喜好增添。

        制作:起油鍋,先把豆腐干丁煎香,盛出后利用剩油煸炒筍丁、辣椒、大蒜丁,煸炒至九成熟,起鍋;倒油煸炒肉丁,烹入少許黃酒和醬油;肉丁斷生后,把豆腐干、筍丁、開洋、花生米、辣椒、大蒜丁一起倒入鍋內(nèi),再倒入半袋甜面醬,可加2調(diào)羹老干媽豆豉辣醬,一起翻炒約5分鐘;同時調(diào)味,太淡加鹽,愛甜加糖;等所有食料都醬色濃郁后即可起鍋。冷卻后裝入瓷罐或其他密閉容器,在冰箱里可冷藏半個月以上。

        吃法:下面條時拌入炒醬,其味絕佳。也可配黃瓜、西紅柿等蔬菜同炒。由于炒醬不可能像吃其他菜一樣大口吃,因此每次食用量相對比其他炒菜少得多,這就達到了菜肴少油減脂的目的。

        單位盒飯往往不對胃口,可帶上一瓶炒醬,放單位冰箱冷藏。盒飯中的大葷(紅燒肉、大排、大肉丸、雞腿之類)難以入口,吃飯時把大葷施舍給大胃王同事,自己以炒醬就蔬菜,午餐就打發(fā)了。

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