紫蘇

出場大廚：李強(qiáng)，武康公館行政總廚。他認(rèn)為，菜場最能反映當(dāng)?shù)氐氖巢奶厣惋嬍程攸c(diǎn)，不要以為菜場里買不到“高檔”食材，只要有“發(fā)現(xiàn)美的眼睛”，足以讓你找到藏身于菜市場里的好貨色。消費(fèi)者掌握的挑選知識(shí)越豐富，對(duì)食材的要求就越高。這是件好事兒，不僅對(duì)自己的健康有益，而且也會(huì)促使商販尋找更好的供應(yīng)商以獲得更優(yōu)質(zhì)的食材，才經(jīng)得起“挑三揀四”的消費(fèi)者的考驗(yàn)。

今年的八月令人難忘——烈日和副熱帶高壓攜手玩起惡作劇，成功將江浙滬一帶變成了烤爐，網(wǎng)友苦中作樂地在大理石地面上做起了烤肉和煎蛋，而負(fù)擔(dān)著全家飲食的“煮婦”、“煮夫”們則著實(shí)“傷不起”——下廚房成了煎熬，做個(gè)菜還能順便蒸個(gè)桑拿，汗水一不小心就流進(jìn)眼睛、滴到鍋里，若家人再抱怨“吃來吃去就那幾個(gè)菜”，怎能不心煩意亂？

幸運(yùn)的是，有一位久經(jīng)“菜”場的大廚挺身而出，他對(duì)優(yōu)質(zhì)食材有著極強(qiáng)的敏銳度，還為“煮婦”、“煮夫”們帶來了一份夏季餐桌攻略——簡單的快手菜、時(shí)令食材、豐富的菜式、合理的營養(yǎng)搭配。所有要素具備，只欠東風(fēng)——那就是挎上菜籃子，跟著大廚逛菜場啦！

李強(qiáng)帶我們?nèi)サ奈淇挡藞鑫挥谏虾Ｊ行靺R區(qū)武康路98號(hào)，靠近復(fù)興西路。居于繁華地段的武康菜場占地雖然不大，但是麻雀雖小五臟俱全，能夠覓到很多新鮮罕見的食材。

豬蹄

21.2元/千克，花費(fèi)22.2元。

豬蹄要白凈，毛褪得越干凈越好，這樣不僅減少了回家清理的麻煩，而且做糟鹵豬蹄顯得細(xì)嫩光滑。從這點(diǎn)來說，金鑼冷鮮肉的豬蹄是武康菜場里品質(zhì)較高的。

斑節(jié)蝦

110元/千克，花費(fèi)30元。

這個(gè)季節(jié)吃斑節(jié)蝦特別降火，而且斑節(jié)蝦中的蝦青素含量比一般蝦要高，對(duì)心腦血管病人也有好處。選擇活蹦亂跳的活蝦是享受美味的基礎(chǔ)。

秋葵

30元/千克，花費(fèi)7.7元。

秋葵要選短小、呈翠綠色，表面有一層淺淺的絨毛，吃起來比較脆嫩。

絲瓜

10元/千克，花費(fèi)4元。

好絲瓜一眼就能判斷出來——紋路清晰，體型勻稱，皮青綠有光澤，這些是自然生長狀態(tài)所賦予的生命力。不同的生長環(huán)境會(huì)給食材帶來不同的“精神面貌”，李強(qiáng)相信這些微小的差別也會(huì)對(duì)食材的營養(yǎng)組分產(chǎn)生影響。

甘肅小紅薯

20元/千克，花費(fèi)5元。

李強(qiáng)在武康菜場里找到了產(chǎn)自甘肅的小紅薯，拇指粗細(xì)，有著紫紅色的表皮，是很好的抗癌食品。要挑細(xì)小的，不能有一點(diǎn)點(diǎn)壞掉的地方，否則有害物質(zhì)會(huì)“污染”整個(gè)小紅薯。

小土豆

10元/千克，花費(fèi)5元。

李強(qiáng)認(rèn)為，顏色越鮮艷的食材營養(yǎng)越好，因此擁有粉紅色外皮的崇明小土豆是他餐桌上的?？?。表面光滑、手感堅(jiān)硬的是剛上市的新土豆。與普通土豆比起來，小土豆迷你得多，口感十分粉糯。

大廚秘笈

冰鎮(zhèn)斑節(jié)蝦：水燒開后放入活斑節(jié)蝦，小火煮至蝦尾蜷縮（3分鐘左右），馬上放到冰水里浸泡。經(jīng)過冰鎮(zhèn)的斑節(jié)蝦滋味鮮甜，肉質(zhì)緊致富有彈性，蘸點(diǎn)刺身醬油甚至能吃出日本料理的味道。

涼拌秋葵：把秋葵的蒂切掉，注意不要切太多以免秋葵中的汁液流失，在沸水中汆燙片刻，取出在冷水中激一下，一剖二，淋上生抽或DIY的醬汁即可。

糟鹵豬蹄：豬蹄煮40分鐘左右，放在冷水中激后，切好置于調(diào)好的糟鹵中浸泡一晚上即可。

絲瓜炒毛豆：絲瓜切滾刀塊，在沸水里稍加汆燙后和毛豆一起炒，絲瓜不用炒得太爛，厚實(shí)飽滿的絲瓜中帶著一絲天然的甜味，十分清口。

美味小紅薯：洗凈后在微波爐里轉(zhuǎn)4分鐘就能吃了，也可以蒸來吃，香甜粉糯。蘸食桂花醬、草莓煉乳醬，各有各的風(fēng)味。席間有人很有創(chuàng)意地蘸了配斑節(jié)蝦的刺身醬油，居然也是美味！

金銀蛋芥菜湯：湯中有芥菜的微苦、咸蛋的咸香和皮蛋的特殊味道，以及那恍惚存在的姜味。很難在這道湯里單獨(dú)說出某一種味道，而是完美得結(jié)合成整體，成為一種清爽又豐富的滋味。

縱觀這桌菜，大多為汆燙水煮，煎炒的部分很少，因此對(duì)下廚的人來說也是一件樂事。菜肴清淡但不寡味，葷素恰當(dāng)，營養(yǎng)豐富，是再合適不過的時(shí)令菜了。

芥菜

13元/千克，花費(fèi)5.3元。

廣東人喜食芥菜，可利肺豁痰，消腫散結(jié)。好的芥菜葉綠色或紫色，葉面平滑，購買時(shí)選擇新鮮的。