■張凌楠 中共鄭州市中原區(qū)委黨校教研室

近年來隨著鄭州市經(jīng)濟的發(fā)展，人們生活水平的提高和社會交往的日益頻繁，鄭州市餐飲業(yè)發(fā)展迅猛保持著強勁的增長勢頭，正在迅速地發(fā)展成為鄭州市最具增長潛力的行業(yè)。據(jù)鄭州市統(tǒng)計局最新發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2012年鄭州市餐飲業(yè)零售額達342.8億元，同比增長15.7%，個體經(jīng)營戶1.8萬戶，餐飲從業(yè)人員9.2萬人。餐飲業(yè)規(guī)模的不斷擴大，不僅滿足了不同層次的餐飲需求，提高了居民的生活質(zhì)量，也為弘揚鄭州市的飲食文化，繁榮餐飲市場發(fā)揮了積極的作用。然而，在鄭州市餐飲企業(yè)飛速發(fā)展的背后也存在了一系列嚴重影響其繼續(xù)發(fā)展壯大的問題。隨著餐飲市場競爭的日趨白熱化，每一年鄭州大約有1400家餐飲企業(yè)相繼關(guān)門倒閉，許多餐飲企業(yè)的生命周期長不過三年，就會因經(jīng)營管理中的諸多問題被市場經(jīng)濟所淘汰；還有的餐飲企業(yè)的投資規(guī)模較大，但經(jīng)營效益卻相對低下，存在著餐飲企業(yè)發(fā)展不平衡等一系列問題?？v觀鄭州市餐飲企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，究竟存在怎樣的問題從而制約了其快速、健康的發(fā)展？我們需要采取怎樣的對策才能為眾多正處于經(jīng)營困境中的餐飲企業(yè)指明方向，使其走出困境再創(chuàng)輝煌呢？我們有必要對鄭州市餐飲企業(yè)的發(fā)展問題進行一下深入的分析和探討。

一、鄭州市餐飲企業(yè)發(fā)展中存在問題

1.餐飲業(yè)的創(chuàng)新力不足，質(zhì)量有待提高

現(xiàn)在很多的餐館80%左右的飯菜品種都大致相同，之所以出現(xiàn)“克隆菜漫天飛”的局面，原因主要是餐飲從業(yè)者的創(chuàng)新力不足，今天你推出一個新菜熱銷，明天我立刻就照搬。這就有可能導致價格上的競爭，給餐飲企業(yè)的經(jīng)營帶來了更大的困難。此外，很多同行在餐飲創(chuàng)新方面存在誤解。認為天天推出新菜品，每天都有新產(chǎn)品和顧客見面就是夠新。其實創(chuàng)新有很多方面，菜品創(chuàng)新只是其中的一個方面，還有餐具的創(chuàng)新、服務流程的創(chuàng)新、管理方式的創(chuàng)新等。通過創(chuàng)新餐飲業(yè)主不僅可以降低成本，為客戶提供更好的服務并獲得額外的收入，顧客也會感到更加的滿意?？傊惋媱?chuàng)新有眾多的好處，現(xiàn)實的緊迫性，激烈殘酷的市場競爭均迫使餐飲從業(yè)者去加大創(chuàng)新的力度，提高菜品、服務管理等的質(zhì)量，以最大限度的滿足消費者的需求，從而在激烈的競爭中生存下來做大做強。

2.品牌意識淡薄，連鎖經(jīng)營受阻

鄭州市的餐飲企業(yè)缺乏創(chuàng)餐飲品牌的意識，缺乏地方特色的餐飲；經(jīng)營者們只注重內(nèi)部的管理，卻忽視市場的開拓、品牌的打造等方面，這些都極大地影響了餐飲品牌的培育。近年來，鄭州市餐飲業(yè)盡管有了像天天漁港、京福華、蕭記燴面等品牌連鎖企業(yè)，但與北京的全聚德等知名企業(yè)相比，在名氣和規(guī)模上還存有較大的差距。在鄭州這座城市的大大小小萬余家餐飲企業(yè)中，屬于鄭州本土的餐飲品牌很少。許多企業(yè)不是靠培養(yǎng)人才、更新理念、提升質(zhì)量來創(chuàng)造企業(yè)的品牌，而是靠盲目地跟風、惡性競爭來吸引消費者。不在品質(zhì)和管理上下功夫，沒有自己的特色飲食和看家本領，而是依靠盲目的擴張，其結(jié)果必然導致企業(yè)很難做大做強。

3.行業(yè)內(nèi)部的惡性競爭現(xiàn)象存在，市場秩序不夠規(guī)范

餐飲企業(yè)作為營利性企業(yè)，追求利益的最大化是經(jīng)營者的最終目的，再加上違法成本較低，就造成了部分企業(yè)的自律意識低下，違規(guī)違法經(jīng)營的現(xiàn)象時有發(fā)生，而誠信體系建設的滯后也導致了整個餐飲行業(yè)的自律性較差。目前，鄭州市餐飲業(yè)缺乏系統(tǒng)嚴格的市場準入制度和強制性標準，市場競爭缺少行業(yè)的規(guī)范,導致餐飲行業(yè)的市場秩序混亂，存在著盲目、無序和低水平發(fā)展的現(xiàn)象。例如：一些飯店飯菜質(zhì)量差漫天要價，服務態(tài)度不好，就餐環(huán)境差、存在價格欺詐，菜單未明碼標價等。這些都嚴重地損害了消費者的利益，給餐飲行業(yè)的形象造成了重大的損失，也擾亂了正常的餐飲秩序，給餐飲市場的發(fā)展造成了不良的影響。此外，還有的市場競爭行為欠缺規(guī)范，老字號、名牌企業(yè)被隨意的"克隆"仿冒，大量存在著虛假宣傳、惡性競爭等行為。餐飲企業(yè)的經(jīng)營環(huán)境也令人擔憂。政出多門，寬嚴失度、執(zhí)法隨意等問題在餐飲業(yè)中表現(xiàn)尤為突出，造成了企業(yè)間的不平等競爭。

二、鄭州市餐飲企業(yè)發(fā)展的對策分析

1.不斷追求創(chuàng)新，提升菜品的質(zhì)量

具體創(chuàng)新的措施如下：（1）定期為餐飲廚師們征訂多種專業(yè)書籍，召開菜品研討會加快菜品的創(chuàng)新。（2）聘請各菜系的名廚到飯店獻藝或是走出去到全國各地知名的酒店拜訪名師學習名菜。（3）通過舉辦技能大賽等豐富多彩的形式，加強餐飲業(yè)同行間的交流和切磋，從而不斷地提升菜品的質(zhì)量，增強自身創(chuàng)新的能力。（4）實行績效掛鉤。合理科學的收入分配制度是促進菜品創(chuàng)新的一個重要的經(jīng)濟杠桿。酒店應大力實施個人貢獻與收入所得相對應的績效工資制度，鼓勵廚師們多出新菜、好菜，營造一個菜品創(chuàng)新的良好氛圍。

2.實施品牌戰(zhàn)略，發(fā)展集團化經(jīng)營

實施品牌戰(zhàn)略對企業(yè)擴大規(guī)模，增強實力，提高市場競爭力具有重要的意義。隨著鄭州市餐飲行業(yè)的發(fā)展，在餐飲市場上逐漸涌現(xiàn)出了眾多知名的餐飲品牌。像海底撈、小南國等，他們或以其深厚的品牌文化底蘊，成功的商業(yè)經(jīng)營模式；或以其極具競爭力的產(chǎn)品優(yōu)勢等，成為中國餐飲品牌的佼佼者。這些優(yōu)秀品牌的成功經(jīng)驗值得我們借鑒學習。餐飲業(yè)推行品牌戰(zhàn)略主要實施名師、名品、名企三大工程。名師工程要求名師烹調(diào)技藝卓越、管理經(jīng)驗豐富；名品工程要求菜品的技術(shù)含量高、風味特色濃、營養(yǎng)衛(wèi)生；名企工程要求名企資金雄厚、人才眾多、管理規(guī)范、菜品精美。當然，餐飲企業(yè)一個品牌的形成，是產(chǎn)品、服務、環(huán)境、文化等多種因素的綜合，但其基礎是產(chǎn)品，是以產(chǎn)品的品牌為支撐。而品牌能否打響，關(guān)鍵是要保證其產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。為此，應建立一套完整的產(chǎn)品質(zhì)量保證體系才能夠最終形成餐飲企業(yè)的品牌效應。

3.政府要整頓市場秩序，加強對餐飲業(yè)的規(guī)范化管理

政府要整頓市場秩序，制定相關(guān)措施，以加強對鄭州市餐飲業(yè)的規(guī)范化管理。要集中力量重點打擊餐飲市場中威脅到人民群眾身體健康和影響市場經(jīng)濟健康運行的重大問題。特別是要加強對餐飲食品安全的監(jiān)管力度，徹底改變餐飲行業(yè)長久存在的臟亂差和惡性競爭等不良現(xiàn)象，構(gòu)建一個既健康綠色、又安全公平、競爭有序的餐飲市場的新環(huán)境。具體措施有：（1）整治工作要高度重視、領導到位、責任落實，確保各項工作抓出成效來。（2）對鄭州市各轄區(qū)內(nèi)的餐飲店進行定期的大檢查，通過上門走訪、發(fā)放資料，督促整改，以最大限度的調(diào)動商戶的積極性。（3）對餐飲店的證照過期，店內(nèi)衛(wèi)生不達標，門前三包未落實等違法、違規(guī)現(xiàn)象，餐飲店要按期整改，真正做到衛(wèi)生無死角，油煙無擾民，消毒保潔無虛設，人人持證上崗，店店亮證經(jīng)營。（4）對于條件過差，食品安全風險較高的餐飲企業(yè)，要嚴肅處理，該取締的堅決予以取締，并將監(jiān)督的情況作為信用等級評定的主要依據(jù)，接受群眾的監(jiān)督。

總之，未來鄭州市的經(jīng)濟形勢將繼續(xù)保持較快的發(fā)展速度，隨著居民收入不斷地提高，旅游業(yè)的快速發(fā)展，這些均對鄭州市餐飲業(yè)的發(fā)展提出了新的要求，也為餐飲業(yè)帶來了新的發(fā)展機遇。餐飲從業(yè)者只有堅持以人為本，在傳承創(chuàng)新的基礎上，提升菜品的質(zhì)量，營造優(yōu)美環(huán)境，實施品牌戰(zhàn)略，才能促進自身快速的發(fā)展，企業(yè)也才能夠在激烈的市場競爭中長久立于不敗之地，做大做強從而創(chuàng)建百年老店，為鄭州市經(jīng)濟的發(fā)展做出較大的貢獻!

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