黑龍江 曹麗娜 王曉華

隨著我國經濟的高速發(fā)展和產業(yè)結構的調整升級，各行各業(yè)對人才知識結構和技能的需求產生了重大變化。教育部在《關于全面提高高等職業(yè)教育教學質量的若干意見》中明確提出“課程建設與改革是提高教學質量的核心，也是教學改革的重點和難點?！辈⑦M一步明確高職院校要積極探索工學交替、任務驅動、項目導向等有利于增強學生能力的教學模式與方法。作為餐飲管理課程教學的組織者，如何進行課程的教學改革，培養(yǎng)出適應餐飲企業(yè)發(fā)展需求的應用性、實踐性人才是當務之急。

一、項目教學法

2004 年，教育部與勞動和社會保障部等聯合頒發(fā)了《職業(yè)院校技能型緊缺人才培養(yǎng)培訓指導方案》重點指出“課程開發(fā)要在一定程度上與工作過程相聯系”的課程設計理念，遵循企業(yè)實際工作任務開發(fā)“工作過程系統(tǒng)化”的課程模式。

職業(yè)教育基于工作過程的課程，是以一個職業(yè)的典型工作任務為基礎、以工作過程為導向、以項目教學為典型表現形式的任務引領式的學習領域課程，有其針對來源與企業(yè)實踐典型的職業(yè)工作任務，具有工作過程的整體性；學生在完成、綜合行動中思考和學習，完成從明確任務、制定計劃、實施檢查到評價反饋整個過程；以學生為中心，關注每個學生的特殊需要，尊重每個學生的職業(yè)成長體驗；在培養(yǎng)學生專業(yè)能力的同時，促進學生關鍵（核心）能力的發(fā)展和綜合素質的提高。

1.項目教學法的定義。項目教學法是師生通過共同實施一個完整的“項目”工作而進行的教學活動。在職業(yè)教育中，項目通常是指以生產一件具體的、具有實際應用價值的產品為目的的任務，有時也表現為方案設計等其他形式。

2.項目教學法的主要特點。項目教學的目的是讓學生獨立處理項目中出現的問題，培養(yǎng)科學的學習和獨立處理問題的能力。項目教學與傳統(tǒng)教學模式的顯著不同在于實現了三個“中心”的轉變：一是由以教師為中心轉變?yōu)橐詫W生為中心；二是由教材為中心轉變?yōu)橐怨ぷ黜椖繛橹行?；三是由以學生課堂接受為中心轉變?yōu)橐詫嶋H工作為中心。

3.項目教學法實施的一般步驟。項目教學法一般按照以下五個教學步驟進行：

（1）明確項目任務：通常由教師提出一個或幾個項目任務設想，然后同學生一起討論，最終確定項目的目標和任務。

（2）制定計劃：由學生制定項目工作計劃，確定工作步驟和程序，并最終得到教師認可。

（3）實施計劃：學生確定各自在小組中的分工以及小組成員合作的形式，然后按照已確立的工作步驟和程序工作。

（4）檢查評估：先由學生對自己的工作結果進行自我評估，再由教師進行檢查評分。師生共同討論、評判項目工作中出現的問題和學生解決問題的方法以及學習行動的特征。通過對比師生評價結果，找出造成結果差異的原因。

（5）歸檔或應用：項目工作結果應該歸檔或應用到企業(yè)、學校的生產教學實踐中。

二、《餐飲管理》課程教學中存在的主要問題

近年來，高職院校在《現代飯店管理》課程改革方面做了大量的嘗試，也取得了一定的成效，但是客觀地說，由于我國的高職教育起步較晚，在課程教學中還存在一些問題。

1.課程培養(yǎng)目標與需求脫節(jié)

高職院校是培養(yǎng)實踐型人才的搖籃。培養(yǎng)人才應以社會需求為導向，當前《餐飲管理》課程培養(yǎng)目標及教學模式與社會、企業(yè)需求仍有脫節(jié)。餐飲企業(yè)看重人才的綜合素質，認為學生尚未達到要求，仍需要進行較長時間的崗前或在崗培訓；而學生則認為在校內學的知識與實踐差異較大，這種學科型教學模式下培養(yǎng)出來的學生不少被認為是高分低能，以至于成績好的學生還難以找到理想工作。

2.教學多沿用傳統(tǒng)教學模式

長期以來，教學模式大多采用的是以教師為中心，以課堂為中心，以教材為中心，學生被動地接受，這種教學模式束縛了學生的創(chuàng)新精神和實踐能力。

3.教學內容理論性強

許多餐飲管理教材為保證知識體系的完整性和系統(tǒng)性，內容主要從管理職能進行安排，理論性強而務實操作性不足。這些靜態(tài)的知識，缺乏動態(tài)的、發(fā)展的、具體的餐飲企業(yè)工作過程與工作任務，不利于培養(yǎng)學生的獨立處理問題能力與創(chuàng)新精神，使學生難以適應社會變化和勝任餐飲企業(yè)管理工作。

三、《餐飲管理》課程教學改革探討

項目課程是以典型產品或服務所設計的項目為載體的讓學生完成工作任務的課程模式，項目課程已經成為當前職業(yè)教育課程改革的基本取向。項目課程從崗位工作任務分析入手，開發(fā)課程體系，由工作模塊架構確立課程結構、設計教學項目、實施項目教學。項目教學法能夠充分調動學生的學習積極性和主動性，在培養(yǎng)學生自主學習方面有其獨特的優(yōu)勢。

1.明晰課程改革思路

《餐飲管理》項目化課程改革的思路：第一，重構課程體系，打破傳統(tǒng)學科型課程體系。針對餐飲實際工作體系重新構建課程體系，并按實際工作結構重新設計課程結構。第二，重組教學內容，打破傳統(tǒng)學科型課程以學科知識邏輯為主線、專業(yè)理論知識為主體的教學內容。針對餐飲企業(yè)實際工作任務需要，以餐飲企業(yè)職業(yè)活動為主線，以培養(yǎng)職業(yè)能力為本位，重新組織和設計教學內容。第三，轉變教學方式，打破學科型課程教學以知識灌輸、學生被動接受，實踐與理論脫節(jié)的實施方式。形成主要進行任務實施、學生主動構建，融教、學、做一體的實施方式。第四，改造教學情境，打破單一的學習模式、課堂化教學環(huán)境，創(chuàng)設盡可能與餐廳工作實境接近的教學環(huán)境，實現學校環(huán)境與工作環(huán)境、校園文化與企業(yè)文化的有機融合。

2.提高教師雙師素質

項目化課程不再把知識傳授和技能訓練作為教學的核心任務，而是把完成具體的工作項目、提高學生的職業(yè)行動能力作為教學目標。教師自身素質和能力的提高以及教學工作方式、方法的改變是《餐飲管理》課程改革工作能否順利進行的先決條件和重要保證。這就對教師雙師素質提出了更高的要求。一是教師必須具有餐飲管理職業(yè)經驗，熟悉餐飲企業(yè)工作過程，掌握工作要求和質量標準。二是教師要有課程開發(fā)和整體設計能力，能將餐廳典型工作任務轉化為適合于教學、具有教育價值的學習內容，并通過整體教學設計（也包括學習情景的設計），將理論知識和實踐知識有機地結合到工作過程中去。三是教師需要有跨酒店管理專業(yè)的知識和團隊合作能力。因為一項完整的工作任務已不是傳統(tǒng)意義上的一門課程了，可能需要涉及多方面的知識，也可能需要幾位教師聯合承擔教學任務，這就要求教師了解和掌握相關專業(yè)的知識與技能，并有良好的合作能力。四是教師不僅是知識和技能的傳授者，更是教學的組織者、引導者、咨詢者和評價者。

3.課程目標定位準確

《餐飲管理》課程是用人才培養(yǎng)模式中的培養(yǎng)高技能人才來定位課程目標，以致對具體的微觀內容模糊不清。課程目標應當通過其所面向的餐飲企業(yè)具體工作崗位來定位。職業(yè)教育是面向職業(yè)的教育，職業(yè)崗位縱橫交錯構成一個復雜的體系，其層級差別決定了所需教育的差別，因而職業(yè)教育課程開發(fā)應使用“崗位”這個參照點來定義課程目標。工作崗位能夠給課程目標提供最為清晰和準確的答案。

4.工作任務分析細致

項目課程開發(fā)的重要技術是工作任務分析。這一技術的基本思想是“分析”，即認為要實現課程模式的根本轉變，有效地依據工作任務重組課程體系?！恫惋嫻芾怼氛n程改革認識到了工作任務分析的重要性，并在課程開發(fā)中進行了這項工作。然而，往往會產生一個令人困惑的現象，即最終依據工作任務分析結果所確定的課程體系，與現有課程似乎并無太大區(qū)別，而且工作任務分析比較籠統(tǒng)、粗糙。許多分析只是獲得幾個簡單的模塊，且往往邏輯混亂，把許多零亂的工作任務堆砌在一起，看不到任務之間的邏輯關系?；\統(tǒng)和粗糙的任務分析，使得教師難以明晰課程中的具體內容。課程開發(fā)實踐表明，工作任務分析成果質量的高低，會在很大程度上影響到課程最終設計。

5.課程設置突破學科框架

《餐飲管理》課程改革中只關注如何以工作任務為依據重新選擇課程內容，沒有深刻認識到依據工作任務重新設置課程，課程設置未能突破學科框架。教師受其職業(yè)習慣的影響，只關注傳授學生什么知識、技能，沒有認識到圍繞什么來傳授這些知識、技能的重要性，這必然進一步削弱對調整課程設置的關注。課程設置是組織課程內容的第一個環(huán)節(jié)，如何設置課程，直接決定了這門課程里面的內容能夠采取什么組織方式。如果課程本身是依據學科邊界設置的，那么要以任務為中心來組織這門課程的內容基本上是不可能的。因此，項目課程開發(fā)非常注重課程設置這個環(huán)節(jié)，要求依據工作任務來設置課程。

6.建立深度校企合作機制

深度校企合作機制的建立是高職課程改革的重要保障。一方面課程開發(fā)環(huán)節(jié)需要餐飲企業(yè)專業(yè)的深度參與，另一方面項目體系的建立也需要餐飲企業(yè)支持。《餐飲管理》課程既有模擬項目，也有真實項目。模擬項目只是訓練基本職業(yè)能力，而學生要進一步獲得真實的職業(yè)能力，還必須依托直接來源于餐飲企業(yè)的真實項目。模擬項目比較穩(wěn)定，而真實項目是開放的，二者相互補充，構成了完整的項目體系，形成了學生職業(yè)能力發(fā)展的完整階梯。尤其是真實項目，在學生職業(yè)能力發(fā)展中具有非常重要的價值，其重要途徑是建立深度的校企合作機制。

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