羅玉　顧麗

當前，成都市居民食品消費相對穩(wěn)定，固化特點明顯。應合理搭配動植物性食物，合理安排在外飲食次數(shù)，優(yōu)化烹調(diào)方式。

食品消費是反映市民生活質(zhì)量的重要標志之一?？茖W的營養(yǎng)和良好的健康狀況事關家庭幸福，也是社會經(jīng)濟發(fā)展的原動力。近年來，隨著生活水平的提高，生活理念、膳食結構及生活方式發(fā)生了日新月異的變化，膳食結構也由“溫飽型”向“富裕型”變遷，與之相關的一些慢性疾病如高血壓、糖尿病、肥胖等非傳染性疾病已成為影響市民健康的主要疾病。因此，有必要提倡合理膳食、改變膳食模式，以減少慢性病的發(fā)生。

成都居民膳食結構狀況

人體所需要的營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（糖類）、水、礦物質(zhì)和維生素六大元素。其中以碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪為主滿足人體需要，合稱為人體能量三大營養(yǎng)素。富含碳水化合物的食物主要包括：糧食、谷類及薯類、蔬菜水果類；富含蛋白質(zhì)的食物主要包括：畜禽、肉、魚、蝦、奶、蛋、豆類及堅果；富含脂肪的食物主要體現(xiàn)在動物性食物及食用油當中。

膳食結構就是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。合理膳食是指膳食中提供的各種營養(yǎng)素不但數(shù)量充足，而且營養(yǎng)素之間應當保持適當?shù)谋壤?，使膳食更適合人體生理需要。

根據(jù)國家統(tǒng)計局成都調(diào)查隊對近年市民食品消費的追蹤和監(jiān)測，顯示出市民膳食的固化特點和失衡狀況。

上圖表明，成都市民食品消費相對穩(wěn)定，固化特點明顯。數(shù)據(jù)顯示，谷類、薯類及雜豆的每日人均攝入量由2010年的310.5g減少到2012年的287.6g，減少7.4%。蔬菜類攝入量呈逐年下降趨勢，2012年比2010年減少16.9g，年均下降1.49%。水果攝入量略有上升，由2010年的117g上升到2012年的120.3g。肉類、蛋類和奶制品分別減少12.3g、2.9g、18g。烹調(diào)油攝入量略下降，由2010年的35.8g降為2012年的29.6g。

市民家庭膳結構存在的主要問題

從市民三年來的食品攝入情況和膳食結構分析，雖然各類食品人均攝入量略有變化，但膳食結構不盡合理的狀況并沒有得到根本上的改觀。

從上表可看出，成都市居民膳食情況呈“一高三低”態(tài)勢，營養(yǎng)結構較為失衡。

動物性食物攝入量過高

肉類食品含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和B族維生素、礦物質(zhì)等，是人體所需的重要營養(yǎng)來源，供給人體所必需的氮基酸、脂肪酸、無機鹽和維生素。中國營養(yǎng)學會推薦人均每日肉類攝入量50g～75g，而成都市民人均每日肉類攝入量就高達135g，遠遠超過標準。

肉類攝入來源仍然以豬肉為主。據(jù)相關資料顯示，我國居民平均每日豬肉攝入量為50.8g，占畜、禽肉總量的64.6%；而市民人均每日豬肉消費量高達80.6g，占畜、禽肉消費總量的67.8%。市民對動物性食物的攝入以豬肉為最高，而后依次為禽類、蛋類、魚類，攝入量分別為29.9g、27.2g、18.9g。

蔬菜水果攝入量不足

新鮮蔬菜水果是人類平衡膳食的重要組成部分，也是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學物質(zhì)的重要來源。蔬菜水果攝取量若嚴重不足，加上脂肪攝食量偏高，會導致乳腺癌、大腸直腸癌、肺癌及前列腺癌罹患率節(jié)節(jié)高升。據(jù)測算，市民人均每日蔬菜攝入量為361.5g，基本在中國營養(yǎng)學會推薦范圍的中下限。水果攝入量為120.3g，嚴重低于推薦標準。

奶類攝入量偏低

奶類是一種營養(yǎng)成分齊全，組成比例適宜、易消化吸收、營養(yǎng)價值高的天然食品，為人類提供身體必須的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及多種微量元素。市民人均每日奶類及奶制品攝入量為65.0g，遠遠低于推薦標準的300g/日均攝入量。其中，鮮乳品57.0g、酸奶5.5g、奶粉2.5g，分別占奶類攝入量比重為87.7%、8.5%、3.8%。

水產(chǎn)品類攝入量過小

水產(chǎn)品食品以魚蝦類為主，作為高生物價的蛋白、脂肪和脂溶性維生素來源，在人類營養(yǎng)領域具有重要作用。中國營養(yǎng)學會推薦標準為人均每日水產(chǎn)品食品攝入量75g～100g，而市民人均每日水產(chǎn)品攝入量僅為23.2g，其中魚類18.9g、蝦類0.8g、其他水產(chǎn)品及制品3.5g。

其他食物攝入情況

烹調(diào)油攝入以食用植物油為主

市民人均每日烹調(diào)油攝入量為29.6g，其中，食物植物油攝入量29.1g，占烹調(diào)油攝入量的98.3%，動物油攝入量0.5g。

谷類攝入量不均衡

據(jù)“中國居民平衡膳食寶塔”所示，人們每日應攝入谷類薯類及雜豆250g～400g為宜。數(shù)據(jù)顯示，市民主食仍以谷類食物為主，薯類及其他糧食制品為輔。人均每日谷類、薯類及雜豆食物攝入量287.6g，其中谷類攝入量就高達197.1g，占攝入總量的68.5%。薯類及雜豆人均每日攝入分別占主食攝入量13.7%、17.8%。

在外飲食支出比重略大

據(jù)調(diào)查，2012年城鎮(zhèn)居民在外飲食支出為人均1548.2元，占食品支出的22.9%。川味傳統(tǒng)飲食獨具特色，注重色、香、味，以麻辣、咸香居多，日常烹飪方式主要為煎、炒、炸、爆、熘、煸等。在外就餐機會的增多，除衛(wèi)生狀況令人擔憂外，也容易忽略營養(yǎng)搭配。另外，經(jīng)常在外就餐會增加脂肪和鹽的攝入，容易引起肥胖、糖尿病及心血管疾病等慢性疾病的增加。

合理膳食，提升健康水平

相關部門應加強營養(yǎng)干預

相關部門應加強對市民生活的營養(yǎng)干預，開展公共營養(yǎng)領域的科學規(guī)劃。一方面，要通過在社區(qū)、學校加強營養(yǎng)知識普及、營養(yǎng)均衡教育、營養(yǎng)科學干預，轉變營養(yǎng)觀念，糾正膳食搭配，合理選擇食材，均衡吸收使營養(yǎng)。另一方面，要有意識的加強對營養(yǎng)師的培養(yǎng)，通過主流媒體引導，培養(yǎng)健康生活方式。

居民膳食的合理搭配

平衡動物性食物攝取

鑒于市民肉類消費偏好，應大力提倡多吃魚、禽肉，減少豬肉攝入。另外，適當增加奶類及奶制品攝入。

合理動、植物性食物搭配

引導市民克服主食精細化趨向，增加對蔬菜水果的攝入，促進營養(yǎng)調(diào)節(jié)、增強體質(zhì)、防止脂肪肝等疾病的年輕化發(fā)展勢態(tài)。

優(yōu)化烹調(diào)方式，減少食材營養(yǎng)流失

適當改變煎、炸、炒等傳統(tǒng)食物加工方式，合理選擇有益健康的烹調(diào)方法，比如蒸、煮、清燉的方式，不僅可以減少人們對油、鹽的攝入，又較好地保留了食材中的營養(yǎng)成分。

合理安排在外飲食次數(shù)

建議市民合理安排在外就餐次數(shù)，選擇衛(wèi)生良好的餐廳。注意葷素搭配，控制能量攝入，選擇低鹽、低糖、低脂肪膳食，多吃膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)高的蔬菜和水果。另外，盡量不使用餐館提供的免費茶水，觸摸菜單及用餐前后注意個人衛(wèi)生。

（作者單位：國家統(tǒng)計局成都調(diào)查隊住戶處）