云無心

提要：最近復(fù)原乳引起軒然大波。先是說有60%的液態(tài)奶是奶粉沖兌，跟進(jìn)的新聞?dòng)职堰@一比例提高到了90%?！皩＜摇边€指出“沖兌奶營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重”，一時(shí)間人心惶惶

復(fù)原乳又稱“還原乳”或“還原奶”，是指把牛奶濃縮、干燥成為濃縮乳或乳粉，再添加適量水，制成與原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐?。通俗地講，還原奶就是用奶粉勾兌還原而成的牛奶。加工方式有兩種：一種是在鮮牛奶中摻入比例不等的奶粉；另一種是以奶粉為原料生產(chǎn)的飲料。

巴氏奶、常溫奶和復(fù)原奶是市場(chǎng)上液態(tài)奶的三種形式。巴氏奶只經(jīng)過70℃十幾秒鐘的加熱，對(duì)奶的影響比較小，很好地保持了外觀和風(fēng)味。常溫奶一般在135℃以上加熱幾秒，對(duì)奶的風(fēng)味和顏色有比較明顯的影響。而復(fù)原奶是把牛奶先做成奶粉，再加水沖兌還原得到。因?yàn)樵诟稍锴耙?jīng)過一次高溫滅菌，沖兌之后還要再超高溫一次，所以加熱程度最深。

高溫加熱的確能破壞一些營(yíng)養(yǎng)成分。不過與巴氏奶相比，常溫奶和復(fù)原奶破壞得并不大。牛奶只是食譜中的一種，它的優(yōu)勢(shì)在于優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣，而它們都幾乎不受高溫的影響。所謂“高溫導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性”純粹是混淆視聽。人們所吃的任何一種熟食，其中的蛋白質(zhì)都經(jīng)過了充分的加熱變性，比如雞蛋、肉和豆制品，不變性幾乎無法吃。食譜中的蛋白質(zhì)被加熱變性不僅不損失營(yíng)養(yǎng)，甚至有助于消化。而鈣是無機(jī)鹽，怎么加熱都不會(huì)變化。雖然在經(jīng)過超高溫加熱，它的溶解狀態(tài)可能會(huì)有一定的變化，但并沒有證據(jù)顯示這一變化會(huì)明顯影響吸收。

加熱會(huì)損失一些維生素，但牛奶中本來就不是維生素的主要來源。而且，加熱導(dǎo)致的損失比多數(shù)人想象得要小得多。比如，維生素B2和B12，奶粉的損失只有15%左右。

目前市場(chǎng)上可能有許多復(fù)原奶沒有標(biāo)注，這本身是嚴(yán)重非法的行為，毫無疑問應(yīng)該嚴(yán)肅追究。但巴氏奶、常溫奶和復(fù)原奶在營(yíng)養(yǎng)方面的差異很小，并不值得過分關(guān)注。加熱大大改變了它們的外觀和風(fēng)味，所以在營(yíng)銷中必須明確區(qū)分一方面是消費(fèi)者的知情權(quán)，另一方面是它們之間確實(shí)有所不同。

巴氏鮮奶沒有什么不好，但對(duì)于非產(chǎn)奶地區(qū)，它的成本高而且出安全事故的環(huán)節(jié)很多。常溫奶和復(fù)原奶就具有明顯的優(yōu)勢(shì)。只要按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，并明確標(biāo)明“復(fù)原乳”或者“含有XX%復(fù)原乳”，復(fù)原奶一樣是合理的選擇。（來源：廣州日?qǐng)?bào)）

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如何區(qū)別鮮奶和非鮮奶

首先，看看是不是巴氏消毒奶，因?yàn)椤鞍褪舷灸獭本褪且郧八f的“純鮮奶”；其次要看牛奶保質(zhì)期的時(shí)間，一般巴氏奶保質(zhì)期1-3日內(nèi)，常溫奶的保質(zhì)期超過幾個(gè)月；最后看牛奶是不是在冷鏈系統(tǒng)（冰箱或冰柜）內(nèi)存放，鮮奶必須要在冷鏈系統(tǒng)內(nèi)才能保存，常溫下幾個(gè)小時(shí)就會(huì)變質(zhì)。（常溫奶不等于復(fù)原乳）（來源：百度百科）