于長(zhǎng)偉

（菏澤出入境檢驗(yàn)檢疫局，山東菏澤274000）

1982年Englyst 在研究中發(fā)現(xiàn)有一部分淀粉不能被胰腺淀粉酶和普魯蘭酶等淀粉酶水解，故稱之為抗酶解淀粉，簡(jiǎn)稱抗性淀粉。抗性淀粉本身仍然是淀粉，從功能性來(lái)看一般被視為膳食纖維，但其化學(xué)結(jié)構(gòu)又不同于纖維，化學(xué)性質(zhì)又類似于溶解性纖維，對(duì)人體健康非常有益。1992年世界糧農(nóng)組織根據(jù)專家的建議將抗性淀粉定義為：健康者小腸中不能吸收的淀粉及它們的降解產(chǎn)物?？剐缘矸凼墙畮啄晏妓衔锱c健康關(guān)系研究中一項(xiàng)重要的成果。但國(guó)內(nèi)對(duì)抗性淀粉的研發(fā)還處于起步階段，科研項(xiàng)目立題、發(fā)表的文章申請(qǐng)專利不多，相當(dāng)數(shù)量的食品研究人員未接觸甚至不了解這一領(lǐng)域。朱旻鵬等人對(duì)水分含量、壓熱溫度和壓熱時(shí)間進(jìn)行了研究，將玉米淀粉在水分含量為75%，溫度120 ℃下處理30 min，抗性淀粉產(chǎn)率可達(dá)10.47%[1]。目前制備抗性淀粉的方法有壓熱法、酸變性法、和酶解法。壓熱法存在工藝條件苛刻、抗性淀粉得率低的缺點(diǎn)；而酸變性法容易使抗性淀粉被有毒有害物質(zhì)污染。因此，本文對(duì)酶解法制備抗性淀粉進(jìn)行研究，希望能夠?qū)で笠环N工藝條件溫和，產(chǎn)率高并且安全健康的方法。

1 材料儀器與方法

1.1 樣品

玉米淀粉：臨沂市東都經(jīng)貿(mào)公司生產(chǎn)。

1.2 試劑

1）蒽酮試劑：取2 g 蒽酮溶于1 000 mL 體積分?jǐn)?shù)為80%的硫酸中，當(dāng)日配制使用；

2）標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液（0.1 mg/mL）：稱取100 mg 葡萄糖，溶于蒸餾水并稀釋至1 000 mL（可滴加幾滴甲苯作防腐劑）；

3）6 mol/L HCl 溶液：50 mL 鹽酸，加水至100 mL；

4）10%NaOH 溶液：稱取10 g NaOH 固體，溶于蒸餾水并稀釋至100 mL；

5）2 mol/L 的KOH 溶液：稱取11.2 gKOH，定容到100 mL；

6）中溫α—淀粉酶：湖南省津市新型發(fā)酵有限責(zé)任公司生產(chǎn)；

7）糖化酶：無(wú)錫市雪梅制劑科技有限責(zé)任公司酶制劑廠生產(chǎn)；

8）醋酸鈉、冰醋酸：北京化工生產(chǎn)。

1.3 儀器與設(shè)備

1）漏斗、燒杯（100 mL）、移液管（2 mL）、錐型瓶（100 mL）：四川蜀牛玻璃儀器有限責(zé)任公司生產(chǎn)；

2）試管架、吸耳球、量筒、膠頭滴管、試管+塞（15 mL）、容量瓶（100 mL）、研缽、濾紙、棕色試劑瓶、燒杯（150 mL）：上海京都儀器有限公司生產(chǎn)；

3）L800 離心機(jī)：上海躍進(jìn)醫(yī)療器機(jī)械廠生產(chǎn)；

4）GZX—9140 MBE 數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠生產(chǎn)；

5）HH—S 數(shù)顯恒溫水浴鍋：常州市國(guó)立實(shí)驗(yàn)設(shè)備研究所生產(chǎn)；

6）HZY—3000—C 電子天平：福州華志科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn)；

7）PHS—3C pH 計(jì)：上?？祪x儀器設(shè)備有限公司生產(chǎn)；

8）T6 可見光分光光度計(jì)：北京普析儀器設(shè)備有限責(zé)任公司生產(chǎn)；

9）DDL—ZX1Kw 電爐：金壇市榮化儀器制造有限公司生產(chǎn)；

10）抽濾機(jī)：上海預(yù)康科教儀器設(shè)備有限公司生產(chǎn)。

1.4 方法

目前對(duì)抗性淀粉的結(jié)構(gòu)模型有兩種假設(shè)：一種是由直鏈淀粉折疊形成層狀晶體結(jié)構(gòu)；另一種是由直鏈淀粉鏈上特殊區(qū)域相互靠攏而形成束狀晶體結(jié)構(gòu)。這些結(jié)晶區(qū)可以阻止淀粉酶靠近結(jié)晶區(qū)域葡萄糖苷鍵，使淀粉酶活性基團(tuán)中結(jié)合部位與淀粉分子無(wú)法結(jié)合，從而導(dǎo)致抗性淀粉產(chǎn)生抗酶解性[2]。因此，可以通過(guò)先將淀粉糊化破壞淀粉顆粒的分子序列，使直鏈淀粉從顆粒中溶出；然后將糊化后的淀粉老化使自由卷曲的直鏈淀粉分子相互靠近，通過(guò)分子間氫鍵形成雙螺旋，許多雙螺旋相互疊加形成許多微小的晶核，晶核不斷生長(zhǎng)、成熟，成為更大的直鏈淀粉結(jié)晶的方法制備抗性淀粉。此外，在老化過(guò)程中更多的直鏈淀粉有利于高抗性結(jié)晶結(jié)構(gòu)的形成。使用α-淀粉酶酶解淀粉使其產(chǎn)生鏈長(zhǎng)度均勻且長(zhǎng)度適中的淀粉分子，然后用糖化酶酶解來(lái)產(chǎn)生長(zhǎng)度均一的脫支分子片斷，形成利于分子相互締合成高含量的抗酶解淀粉分子可提高抗性淀粉得率。此次試驗(yàn)首先用α-淀粉酶在表1 所示的條件下將玉米淀粉酶解30 min，通過(guò)正交試驗(yàn)獲得α-淀粉酶的最佳酶用量、酶解溫度、料液比。然后通過(guò)普魯蘭酶在表2 所示的條件下，通過(guò)，正交試驗(yàn)獲得糖化酶的最佳酶用量、酶解時(shí)間、pH。糊化條件定為100 ℃，20 min；老化條件定為4 ℃，12 h。

表1 α-淀粉酶酶解條件正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Level and factors form of α-amylase hydrolysis orthogona lconditions

表2 糖化酶酶解條件正交試驗(yàn)因素水平表Table 2 Level and factors form of glucoamylase hydrolysis orthogonal conditions

1.5 抗性淀粉檢測(cè)方法

抗性淀粉可溶于2 mol/L 的氫氧化鉀溶液并失去抗性。可先用α-淀粉酶和糖化酶酶解，去除普通淀粉，離心后獲得抗性淀粉。然后利用氫氧化鈉溶液將其溶解、加入α-淀粉酶和糖化酶酶解。通過(guò)測(cè)定還原性糖含量來(lái)計(jì)算抗性淀粉得率。糖類與硫酸會(huì)形成糠醛類化合物，糠醛類化合物會(huì)與蒽酮反應(yīng)顯色，顏色的深淺與糖類的濃度呈正比，通過(guò)比色可以得出糖類的含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 α-淀粉酶酶解條件結(jié)果分析

α-淀粉酶酶解條件結(jié)果分析結(jié)果見表3、表4。

表3 α-淀粉酶酶解的正交試驗(yàn)結(jié)果極差分析Table 3 Range analysis of α-amylase hydrolysis orthogonal

續(xù)表3 α-淀粉酶酶解的正交試驗(yàn)結(jié)果極差分析Continue table 3 Range analysis of α-amylase hydrolysis orthogonal

表4 α-淀粉酶酶解的正交試驗(yàn)方差分析結(jié)果Table 4 The result of variance analysis of α-amylase hydrolysis orthogonal

2.2 糖化酶酶解條件結(jié)果分析

通過(guò)方差分析，試驗(yàn)中各因素均對(duì)實(shí)驗(yàn)有影響，以上述分析方法分析可得出結(jié)果如表6 所示。

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)α-淀粉酶的極差分析可以看出各因素對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果影響的顯著程度為酶用量＞料液比＞酶解溫度。其中，每克淀粉中最佳α-淀粉酶用量為0.002 5 g，最佳料液比（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）25%，α-淀粉酶最佳酶解溫度為70 ℃。通過(guò)方差分析可以看出α-淀粉酶酶解用量對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果影響比較顯著；料液比對(duì)結(jié)果影響不顯著；酶解溫度對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果幾乎無(wú)影響，其變化所帶來(lái)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果變化是有實(shí)驗(yàn)誤差引起。

表5 糖化酶酶解條件正交試驗(yàn)極差結(jié)果分析Table 5 Range analysis of glucoamylase hydrolysis orthogonal

表6 糖化酶酶解條件正交試驗(yàn)方差分析結(jié)果Table 6 The result of variance analysis of α-amylase hydrolysis orthogonal

通過(guò)分析可以看出，糖化酶酶用量對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果影響最大，每克淀粉中最佳糖化酶用量是0.02 g；酶解時(shí)間對(duì)抗性淀粉的得率影響次之，最佳酶解時(shí)間是2.5 h；pH 對(duì)抗性淀粉的得率影響最小，最佳pH 為4.5。通過(guò)極差分析我們可以看出，酶用量對(duì)于實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響比較顯著，pH 和酶解時(shí)間對(duì)結(jié)果的影響不大且pH的影響要大于酶解時(shí)間。

[1] 朱旻鵬,李新華,劉愛華.玉米抗性淀粉的制備及其性質(zhì)的研究[J].糧油加工與食品機(jī)械,2005,21(5):80-82

[2] 程燕鋒,王娟,鮑金勇,等.抗性淀粉制備現(xiàn)狀與發(fā)展對(duì)策的探討[J].食品研究與開發(fā),2007(6):154-155