潘牧，雷尊國

（貴州省生物技術(shù)研究所，貴州 貴陽 550006）

食品的安全性是當(dāng)今世界食品生產(chǎn)與供給中最受重視的問題。HACCP是當(dāng)前國際公認(rèn)的食品安全管理體系，其食品安全控制方法從傳統(tǒng)的僅僅對(duì)最終產(chǎn)品檢驗(yàn)轉(zhuǎn)變?yōu)閷?duì)食品生產(chǎn)過程的控制[1]，作為解決食品安全問題的最重要和被最廣泛應(yīng)用的一種預(yù)防性管理控制體系，HACCP正在受到越來越多的國家和企業(yè)組織的重視[2-3]。

貴州省是我國最大的馬鈴薯產(chǎn)區(qū)和南方最大的商品薯生產(chǎn)基地，2009年貴州省種植馬鈴薯952.4萬畝，居全國首位，鮮薯產(chǎn)量達(dá)767.5萬t，實(shí)現(xiàn)總產(chǎn)值110億元，總純收入48.6億元。馬鈴薯凈菜是指馬鈴薯經(jīng)過挑選、修整、清洗、切分、保鮮、包裝等一系列的加工處理后在一定時(shí)期內(nèi)仍然保持新鮮狀態(tài)的產(chǎn)品，可食率達(dá)100%，可達(dá)到直接烹飪或生食的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和人們生活水平的提高，馬鈴薯凈菜以其新鮮、方便、營養(yǎng)、可食率高等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜愛[4]。隨著馬鈴薯凈菜消費(fèi)市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大，目前馬鈴薯凈菜加工后存在極易發(fā)生褐變、營養(yǎng)物質(zhì)損失嚴(yán)重及被微生物污染[5-6]等問題，以上不良變化會(huì)導(dǎo)致馬鈴薯凈菜加工產(chǎn)品的食用品質(zhì)下降，貨架期縮短，極大地影響了馬鈴薯凈菜的安全性、商品價(jià)值及農(nóng)民增收[7]。

如何保證馬鈴薯凈菜的食用品質(zhì)和衛(wèi)生安全，是生產(chǎn)者和消費(fèi)者始終關(guān)注的問題。本文探討了HACCP體系在馬鈴薯凈菜生產(chǎn)過程中的應(yīng)用，通過對(duì)馬鈴薯凈菜生產(chǎn)全過程進(jìn)行危害分析，確定出容易產(chǎn)生食品安全問題的生產(chǎn)環(huán)節(jié)和關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立相應(yīng)的控制措施，以提高馬鈴薯凈菜產(chǎn)品的質(zhì)量，降低企業(yè)的生產(chǎn)成本，增強(qiáng)馬鈴薯凈菜產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

1 馬鈴薯凈菜生產(chǎn)過程中的危害分析

1.1 馬鈴薯凈菜的生產(chǎn)工藝流程

采購→驗(yàn)收→挑選→清洗→切割→護(hù)色→切割→瀝干→滅菌→包裝→貯藏

1.2 HACCP在馬鈴薯凈菜生產(chǎn)中的應(yīng)用

在馬鈴薯凈菜生產(chǎn)中引入HACCP系統(tǒng)，首先要根據(jù)工藝流程，對(duì)其中有可能產(chǎn)生危害的步驟及任何可能引起食品安全問題的因素進(jìn)行分析描述，并提出防止顯著危害發(fā)生的控制措施。具體分析見表1。

表1 馬鈴薯凈菜的危害分析表Table 1 Chart of hazard analysis in fresh-cut potato

2 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控及控制措施

2.1 原料驗(yàn)收

并非所有的馬鈴薯都適合凈菜加工，對(duì)原料的選擇很重要。馬鈴薯在采收、運(yùn)輸過程中極易造成機(jī)械損傷，在搬運(yùn)過程要輕拿輕放；要選擇無機(jī)械損傷、無蟲蛀、無病斑、色澤均勻、大小一致、成熟度相同，剔除不合格的馬鈴薯；馬鈴薯中的病蟲害、異物、微生物等相關(guān)指標(biāo)應(yīng)符合企業(yè)原料標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)不符合上述要求的原料拒收。

2.2 護(hù)色

馬鈴薯在凈菜加工生產(chǎn)過程中去皮切割后非常容易發(fā)生酶促褐變，使外觀品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值大為降低。因?yàn)樵谡顟B(tài)下，細(xì)胞內(nèi)多酚氧化酶與質(zhì)體、線粒體等細(xì)胞器內(nèi)膜結(jié)合，活性很低。當(dāng)組織完整性被破壞，膜受到傷害后，潛在的多酚氧化酶可被激活，其體內(nèi)的多酚類物質(zhì)在多酚氧化酶作用下氧化生成醌，后者進(jìn)一步聚合為黑色產(chǎn)物。如何抑制酶促褐變是馬鈴薯凈菜加工生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，而抑制酶促褐變的關(guān)鍵就在于抑制多酚氧化酶的活性。因此，需對(duì)切割后的馬鈴薯凈菜進(jìn)行護(hù)色處理，通過鈍化多酚氧化酶的活性，降低pH和溫度，驅(qū)除組織中有效氧的辦法以防止鮮切馬鈴薯褐變，配置以1.5%2－羥基丁二酸+0.3%D-抗壞血酸鈉+0.3%CaCl2為主要成分的護(hù)色液，及時(shí)將鮮切的馬鈴薯凈菜浸入護(hù)色劑中浸泡20 min，以避免馬鈴薯凈菜發(fā)生褐變。

2.3 滅菌

嚴(yán)格控制殺菌劑（ClO2）濃度為200 mg/L，殺菌時(shí)間5 min。每隔0.5小時(shí)檢測(cè)殺菌劑的濃度和殺菌時(shí)間，如果殺菌劑濃度偏低或殺菌時(shí)間太短，應(yīng)及時(shí)調(diào)整殺菌劑至200 mg/L，并將產(chǎn)品按規(guī)定時(shí)間重新殺菌，如果偏高或殺菌時(shí)間太長，應(yīng)稀釋殺菌劑至濃度，并將產(chǎn)品按規(guī)定時(shí)間重新殺菌。必要時(shí)對(duì)殺菌后的產(chǎn)品進(jìn)行清洗。

2.4 包裝

馬鈴薯凈菜產(chǎn)品檢驗(yàn)合格后進(jìn)行真空包裝，真空度為0.06 MPa～0.07 MPa，按重量定額要求，計(jì)量器要使用通過國家計(jì)量局驗(yàn)收合格的器具，包裝物必須使用國家允許使用的食品級(jí)包裝物，即包裝材料衛(wèi)生指標(biāo)要符合《復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB 9683-1988的規(guī)定，并附相應(yīng)證明。馬鈴薯凈菜包裝后產(chǎn)品實(shí)行隨機(jī)抽查制，每批次入庫商品留樣抽測(cè)，對(duì)微生物、農(nóng)殘超標(biāo)的嚴(yán)禁入庫并銷毀。防止交叉污染、混裝。嚴(yán)禁非同一單品混雜包裝，每批次單品包裝前清理殺菌工作臺(tái)后再行包裝。對(duì)包裝耗材，專區(qū)堆放，定期抽查防污染、細(xì)菌超標(biāo)。保持包裝區(qū)內(nèi)地面清潔，對(duì)包裝檢測(cè)合格商品及時(shí)送交入庫。包裝間每天3 h紫光燈照射殺菌。

2.5 貯藏

將檢驗(yàn)合格的成品放入5℃干燥低溫庫中進(jìn)行儲(chǔ)存。每隔2小時(shí)對(duì)成品庫的溫度進(jìn)行測(cè)量，如果溫度異常，應(yīng)立即調(diào)整制冷機(jī)械。檢驗(yàn)合格入庫的商品實(shí)行先進(jìn)先出原則，入庫后商品嚴(yán)格質(zhì)保期。3至5日內(nèi)未出貨商品檢查外包裝密封及商品外觀合格方可出庫。5至8日后商品復(fù)測(cè)商品外觀同時(shí)抽測(cè)微生物檢測(cè)。8日后商品嚴(yán)禁出貨報(bào)損處理。

2.6 建立HACCP工作表

HACCP計(jì)劃表見表2。

表2 馬鈴薯凈菜的HACCP工作計(jì)劃表Table 2 Chart of HACCP plan for fresh-cut potato

3 結(jié)論

通過對(duì)馬鈴薯凈菜生產(chǎn)過程中各個(gè)工序進(jìn)行危害分析，確定了5個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)即原料驗(yàn)收、護(hù)色、滅菌、包裝及貯藏，針對(duì)這幾個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立了相應(yīng)的HACCP計(jì)劃表。HACCP體系是一種有效的、系統(tǒng)的、合理的控制模式，符合現(xiàn)代馬鈴薯凈菜生產(chǎn)企業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)的要求。馬鈴薯凈菜生產(chǎn)企業(yè)通過將HACCP體系引入到凈菜生產(chǎn)中，通過從原料生產(chǎn)到消費(fèi)全程各道工序的嚴(yán)格把關(guān)，有效地消除了各種潛在的生物性、物理性和化學(xué)性危害因索，較大程度地增加了馬鈴薯凈菜的商品價(jià)值及食用安全性，同時(shí)也降低了企業(yè)生產(chǎn)和商家銷售的的成本和風(fēng)險(xiǎn)，可以幫助馬鈴薯凈菜生產(chǎn)企業(yè)在市場(chǎng)上更有效地進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)。

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