李佳

從今年5月1日開始實(shí)施的《北京市生活垃圾管理?xiàng)l例》（以簡稱《條例》）第三章第二十七條明確規(guī)定：“本市采取措施逐步推行凈菜上市。具體辦法由市商務(wù)部門會(huì)同市農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門制定?！边B日來，通過市場走訪，了解到凈菜作為和老百姓菜籃子聯(lián)系最緊、也是最有效的廚余垃圾“前置分類”的形式，正在越來越多地得到生產(chǎn)企業(yè)、市場（農(nóng)貿(mào)市場和超市）、消費(fèi)者以及商業(yè)專家的認(rèn)同，但是概念與實(shí)踐仍然存在著差異。法規(guī)中“逐步推行凈菜上市”這看似簡單的八個(gè)字，其實(shí)已經(jīng)預(yù)示了“凈菜上市”那復(fù)雜的推動(dòng)過程、艱苦的措施推廣力度以及多層面的產(chǎn)銷銜接等問題。

凈菜之“凈”光加“保鮮膜”是不夠的

很多市民經(jīng)常在超市里購買到用塑料袋或是保鮮膜包裝起來的蔬菜，這種去根、去皮、摘掉爛葉的“凈菜”如今市場占有率越來越高。“這種日常經(jīng)常見到的包裝類蔬菜，屬于包裝類半成品菜，而《條例》中所指的真正的‘凈菜概念是要將蔬菜經(jīng)過整理，去掉不可食用部分，進(jìn)行切分并洗滌、消毒等加工操作，在無菌環(huán)境中真空包裝而成的一種產(chǎn)品，主要分為即食凈菜和即用凈菜?！?中國合作貿(mào)易企業(yè)協(xié)會(huì)凈菜產(chǎn)業(yè)專委會(huì)主任盧高鵬說。

盧高鵬在上個(gè)世紀(jì)90年代就開始從事凈菜加工行業(yè)，據(jù)他講，現(xiàn)在北京有七八家成規(guī)模的凈菜加工企業(yè)，每年的凈菜供應(yīng)量大概為65萬噸。一些企業(yè)在北京周邊的河北、天津布局了十幾個(gè)凈菜加工項(xiàng)目，像土豆皮、芹菜葉、香菇根、菜花莖等尾菜就地資源化還原給土地，減少了大量餐前垃圾量進(jìn)京。盧高鵬列舉了一些常見蔬菜的出成率（也就是1斤蔬菜最終能夠“下鍋”的比例），萵筍僅為33%、土豆約為75%、菜花約為55%、大蔥約為50%、白菜約為85%、香菇約為65%。

由此看來，凈菜加工后，尾菜一般要占到蔬菜總重量的兩到三成。顯而易見，食用凈菜，能夠減少大量的餐前廚余垃圾，也能減少食物烹飪過程中的水電氣等能源，因此凈菜是廚余垃圾最有效的前置分類形式。綜合測算，每運(yùn)進(jìn)城市100噸毛菜，就會(huì)產(chǎn)生20噸廢料，凈菜進(jìn)城意味著可以減少20%因蔬菜產(chǎn)生的生活廚余垃圾。

在一家批發(fā)市場經(jīng)營大蔥的商戶毛勇習(xí)介紹，他們從地里拔出來帶土帶葉的大蔥，處理加工后 100斤能出75斤左右?guī)~凈蔥；如果不帶葉子只剩蔥白，100斤能出65斤左右。處理完的大蔥，根上幾乎沒什么泥土，只有一點(diǎn)根須。

毛勇習(xí)介紹，近年來特別是《條例》實(shí)施這三個(gè)多月來，京城各類市場和商超對(duì)凈蔥的需求量明顯增加，而且運(yùn)輸凈蔥進(jìn)京還能少收運(yùn)費(fèi)和農(nóng)貿(mào)市場入場費(fèi)。她預(yù)測，今年11月冬儲(chǔ)菜季節(jié)，毛蔥的進(jìn)京量會(huì)進(jìn)一步減少，約莫也就不到總量的10%。

除了成規(guī)模的凈菜加工企業(yè)外，京城不少超市也有凈菜加工車間，帶動(dòng)半凈菜、凈菜的加工進(jìn)程。據(jù)介紹，每天凌晨開始，物美自建的凈菜加工車間就對(duì)洋蔥、芋頭、土豆、山藥、萵筍、黃瓜等蔬菜去泥、清洗乃至切片、切絲，再經(jīng)過真空包裝后送達(dá)門店?！皯{借基地直采的優(yōu)勢，我們將毛菜運(yùn)到凈菜加工車間進(jìn)行凈菜加工，減少中間環(huán)節(jié)，降低銷售成本。同時(shí)也促進(jìn)垃圾減量。”物美集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹。

凈菜“錢景”商超主打年輕人路線

凈菜上市情況如何？又有哪些頂層設(shè)計(jì)確保推進(jìn)？北京市商務(wù)局相關(guān)負(fù)責(zé)人接受采訪時(shí)透露，按照市商務(wù)局的規(guī)劃，北京凈菜上市將采取逐步推進(jìn)的方式，先期主要在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、批發(fā)市場、連鎖超市等展開，重點(diǎn)抓住生產(chǎn)、銷售、包裝三個(gè)環(huán)節(jié)。例如在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，北京將通過構(gòu)建凈菜規(guī)范體系，將凈菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展納入本市蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，鼓勵(lì)規(guī)模主體提高蔬菜產(chǎn)地凈菜處理能力。同時(shí)，整合蔬菜生產(chǎn)要素，保證凈菜原材料的質(zhì)量和數(shù)量。此外商務(wù)局表示將結(jié)合2022年冬奧會(huì)需求，下一步與市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局大力發(fā)展凈菜和鮮青菜的加工企業(yè)。另外，近期北京市商務(wù)局、北京市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局正在制定《關(guān)于逐步推進(jìn)凈菜上市工作的指導(dǎo)意見》，全面推進(jìn)凈菜上市，減少垃圾總量。

一些農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場正在通過降低、減免入場費(fèi)等方式，吸引凈菜入場交易，使場內(nèi)垃圾量實(shí)現(xiàn)減量化。

在超市發(fā)、物美、BHG等多家連鎖超市的果蔬區(qū)，大蔥去皮、芹菜去葉、土豆和洋蔥去土去須的“半成品菜”都被擺在了貨架顯眼的位置。色澤光鮮、規(guī)格相近的黃瓜、西紅柿、西蘭花、圓白菜等蔬菜用保鮮膜覆上后，整齊碼放在貨架上。這種半成品包裝類凈菜通常盒裝或分袋包裝，并貼上了價(jià)簽，顧客省去了排隊(duì)稱重的環(huán)節(jié)。

據(jù)超市發(fā)常務(wù)副總經(jīng)理趙萌介紹：“葉菜也都包在包裝袋里，避免人手直接觸碰，也有利于防控疫情。我們超市這類凈菜占比達(dá)70%。特別受上班族和年輕人歡迎?！?/p>

另外，在物美、華堂等一些超市的冰柜保鮮區(qū)，還將切好的土豆片、魚等食材以及香菜、蔥姜蒜等調(diào)味用料一并搭配到凈菜包裝里。物美超市沁山水店負(fù)責(zé)人介紹：“這是已經(jīng)清洗并切分好的半成品凈菜，市民買回家直接下鍋就行。”據(jù)了解，物美從 7月中旬開始在30多家門店試點(diǎn)即用凈菜，有的門店還推出買二贈(zèng)一或買一贈(zèng)一的讓利活動(dòng)吸引消費(fèi)者和培育消費(fèi)習(xí)慣。

在北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)常務(wù)副會(huì)長賴陽看來，時(shí)下是“凈菜進(jìn)京正當(dāng)時(shí)”。一方面是《條例》為一系列頂層設(shè)計(jì)提供了遵循，另一方面現(xiàn)代商業(yè)發(fā)展也達(dá)到了相應(yīng)的階段：“過去凈菜難以普及，主要原因是凈菜加工后，保質(zhì)期很短，商家無法精準(zhǔn)降低損耗，因此成本較高。如今，隨著冷鏈物流的保障和平臺(tái)大數(shù)據(jù)的支持，商超和生產(chǎn)企業(yè)能夠精準(zhǔn)預(yù)測銷售規(guī)模，從而實(shí)現(xiàn)成本控制，從這一點(diǎn)來說，從非凈菜、簡單加工的蔬菜，再到半成品凈菜、凈菜等，整個(gè)生鮮的消費(fèi)結(jié)構(gòu)正在變化，而且后者的比重將會(huì)越來越高。”

凈菜之憂價(jià)格和過度包裝使不少人“觀望”

盡管社會(huì)各界在一定程度上對(duì)凈菜上市達(dá)成了共識(shí)，另外專家也給出了凈菜實(shí)現(xiàn)成本控制的“理論邏輯”，但在實(shí)踐中，由于銷量等原因，價(jià)格仍然是阻礙消費(fèi)的第一塊“絆腳石”。據(jù)了解，相比普通蔬菜，切片、切絲真空包裝的即用凈菜出現(xiàn)在貨架之前有大量的制作、裝包等加工環(huán)節(jié)和成本，價(jià)格普遍比非凈菜要貴，一般比普通蔬菜貴30%？40%。

以萵筍為例，盒馬鮮生的去皮萵筍凈菜每袋350g，售價(jià)4.3元，凈菜萵筍絲345g，每盒8.4元，普通萵筍600g售價(jià)7.9元；在每日優(yōu)鮮，400g的萵筍絲售價(jià)9.9元，普通萵筍500g？700g售價(jià)4.9元。凈菜與非凈菜的價(jià)格差異一目了然。

采訪中還有消費(fèi)者向筆者反映：“如果購買半成品盒裝凈菜，假設(shè)每天做3道菜，就會(huì)產(chǎn)生至少3個(gè)塑料托盤和一大堆保鮮膜?！笔忻裢跖空f： “一方面是響應(yīng)國家號(hào)召，消費(fèi)凈菜可以減少廚余垃圾，但是另外一方面呢，又恰恰是因?yàn)橘I凈菜產(chǎn)生了大量的保鮮膜、托盤等塑料垃圾，感覺還是挺浪費(fèi)的。”

如何避免過度包裝，讓凈菜真正做到“凈”呢？“衛(wèi)生安全、包裝材質(zhì)的環(huán)保要求等，都是凈菜標(biāo)準(zhǔn)中需要清晰界定的部分?！北R高鵬表示，只有隨著消費(fèi)者接受程度的提升，凈菜的行業(yè)規(guī)模能快速提升，同時(shí)以嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范形成對(duì)整個(gè)凈菜行業(yè)的專業(yè)性指導(dǎo)。

專家建議

目前凈菜加工企業(yè)普遍虧損 凈菜加工標(biāo)準(zhǔn)有待健全

近三年來，北京物資學(xué)院經(jīng)濟(jì)學(xué)院洪嵐教授對(duì)京津冀地區(qū)成規(guī)模的凈菜加工企業(yè)進(jìn)行了專項(xiàng)調(diào)研，項(xiàng)目組得出目前凈菜加工企業(yè)普遍虧損，僅依靠企業(yè)自身難以快速提升北京市凈菜供給率，需要政府予以扶持等相關(guān)結(jié)論。

洪嵐教授介紹，在走訪了七八家凈菜加工企業(yè)后，項(xiàng)目組發(fā)現(xiàn)企業(yè)整體規(guī)模小，受土地、水資源限制發(fā)展，凈菜加工標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量安全監(jiān)管體系缺失成為凈菜行業(yè)發(fā)展痛點(diǎn)。

例如北京郊區(qū)及周圍的主要凈菜加工企業(yè)規(guī)模成為實(shí)際的掣肘因素。據(jù)調(diào)查，目前有超過五分之四的凈菜加工企業(yè)是近年的新投建項(xiàng)目，尚難成規(guī)模。只有首農(nóng)集團(tuán)的裕農(nóng)、首創(chuàng)集團(tuán)的康安利豐的日加工能力超過3噸，屬于中等生產(chǎn)規(guī)模。

另外多數(shù)企業(yè)反映加工、保鮮存儲(chǔ)缺少場地，企業(yè)擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模受到限制。

在標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量安全監(jiān)管體系方面，凈菜加工場所環(huán)境、人員衛(wèi)生要求、產(chǎn)品的貯存運(yùn)輸、原材料等缺乏相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范，政府也缺少完善的質(zhì)量安全監(jiān)管配套措施。導(dǎo)致凈菜市場準(zhǔn)入門檻參差不齊，各種低價(jià)競爭現(xiàn)象使得行業(yè)難以可持續(xù)發(fā)展。

據(jù)了解，即用凈菜加工目前隸屬于屬地農(nóng)業(yè)部門管理，從操作流程、食品規(guī)范、保鮮、運(yùn)輸?shù)确矫嫒鄙傩袠I(yè)對(duì)接標(biāo)準(zhǔn)，形成企業(yè)間產(chǎn)品品質(zhì)的差異化很大。洪嵐教授呼吁，積極推動(dòng)首農(nóng)裕農(nóng)、首創(chuàng)康安利豐等龍頭企業(yè)和科研院所合作，盡快制訂完善相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，包括但不僅限于即用凈菜加工規(guī)范、即食凈菜加工規(guī)范及凈菜市場流通規(guī)范（包括運(yùn)輸）等，同時(shí)建立配套的政府、行業(yè)與市場多方參與的監(jiān)管體系，提高市場準(zhǔn)入門檻，杜絕食品安全問題的發(fā)生。

“我們建議鼓勵(lì)凈菜產(chǎn)品在產(chǎn)地進(jìn)行初級(jí)加工，或者在產(chǎn)地集散中心內(nèi)進(jìn)行初加工處理，降低市內(nèi)垃圾處理負(fù)擔(dān)。對(duì)采用凈菜的規(guī)?；惋嬈髽I(yè)或經(jīng)營凈菜的生鮮零售企業(yè)，予以一定的垃圾減量與節(jié)水的獎(jiǎng)勵(lì)補(bǔ)貼?！焙閸菇淌诒硎?。