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        山藥咀嚼片的研制

        2012-12-03 05:44:54王若蘭侶麗莎李成文田園
        食品研究與開發(fā) 2012年5期

        王若蘭 ,侶麗莎 ,李成文 ,田園

        (1.河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院,河南 鄭州 450001;2.河南中醫(yī)學(xué)院基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)院,河南 鄭州 450008)

        山藥(Rhizoma Dioscoreae)為薯蕷科植物薯蕷的塊莖,原名薯蕷,又稱懷山藥、淮山藥、淮山、薯藥、玉芋等。在我國除了少數(shù)熱帶地區(qū)外,幾乎各地都有栽培,也有野生的,習(xí)慣認(rèn)為河南(懷慶府)所產(chǎn)者品質(zhì)最佳,故有“懷山藥”之稱,為山藥中之佳品[1]?!侗静菥V目》認(rèn)為,山藥能“益腎氣,健脾胃,止瀉痢,化癱涎,潤皮毛”?,F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn),山藥高糖、無脂肪,富含淀粉、皂苷、膽堿、果膠、多巴胺、粘液質(zhì)、糖蛋白、維生素、纖維素、硒、磷、鈣、鐵、多酚氧化酶和人體所需的多種氨基酸等20多種營養(yǎng)和保健成分[2],可以治療頭風(fēng)、目眩、腰疼、煩熱,具有祛濕、清熱解毒、固腎益精、降血脂、抗衰老等功效[3]。

        山藥既是藥品又是食品,集營養(yǎng)保健和食療于一體[4]。許多滋補(bǔ)方劑,如六味地黃丸、杞菊地黃丸、歸脾湯、參苓白術(shù)散等都含有山藥[5];食用時(shí)可以作為蔬菜,也可制作糕點(diǎn)、飲料等。本文嘗試將山藥作為功能性成分制作咀嚼片,為山藥的開發(fā)利用提供新的途徑。

        1 材料與方法

        1.1 材料

        全脂甜奶粉:雀巢公司;山藥片:購自大成藥店;麥芽糊精:孟州市金玉米有限責(zé)任公司;植脂末:蘇州市佳禾食品工業(yè)有限公司(晶花牌);葡萄糖、玉米淀粉均為市售。

        1.2 試劑

        硫酸鉀、硫酸、氫氧化鈉、三氯甲烷、冰乙酸、硫代硫酸鈉、乙醚、氫氧化鉀:洛陽市化學(xué)試劑廠;碘化鉀、可溶性淀粉:天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司;鹽酸:洛陽昊華化學(xué)試劑有限公司;甲基紅:崇明縣裕安裕西試劑廠,上海;溴甲酚綠:天津市化學(xué)試劑研究所;石油醚:開封市芳晶化學(xué)試劑有限公司;乙醇:天津市天力化學(xué)試劑有限公司;酚酞:北京化工廠;硫酸銅:天津市瑞金特化學(xué)品有限公司。

        1.3 設(shè)備

        FW-100型高速萬能粉碎機(jī):北京市永光明醫(yī)療儀器廠;不銹鋼標(biāo)準(zhǔn)篩;101型電熱鼓風(fēng)干燥箱:上海樹立儀器儀表有限公司;AE-240精密分析天平:瑞士Mettler公司;TDP-6T單沖壓片機(jī):上海天峰制藥設(shè)備有限公司;紫外滅菌燈。

        1.4 工藝流程

        1.5 操作過程

        1.5.1 混合

        將山藥片、葡萄糖、奶粉、麥芽糊精、植脂末用萬能粉碎機(jī)粉碎過100目篩,混合攪拌均勻。

        1.5.2 制軟材

        原輔料混合攪拌10 min~15 min至完全均勻,緩慢加入適量10%玉米淀粉溶液作為濕潤劑,加入量以使軟材適合制粒為宜。根據(jù)經(jīng)驗(yàn),加入玉米淀粉溶液混合后,軟材應(yīng)以手握成團(tuán),手指輕按能分散為宜。

        1.5.3 造粒與干燥

        將制好的軟材投入搖擺式顆粒機(jī)中進(jìn)行造粒,以20目篩網(wǎng)粉碎整粒。少量生產(chǎn)時(shí)可用手將軟材握成團(tuán)塊,用手掌輕輕壓過篩網(wǎng)即可。濕顆粒制成后,立即置于60℃干燥箱中進(jìn)行干燥,以免濕顆粒結(jié)塊或受壓變形,干燥終點(diǎn)以顆粒水分降至3%左右為宜。

        1.5.4 整粒

        顆粒在干燥過程中,一部分濕顆粒彼此黏連成塊,需過20目篩整粒,使之成為適宜壓片的均勻顆粒。

        1.5.5 壓片

        壓片時(shí)要控制好壓力,壓力太小,成品易碎,影響成品率;壓力過大,成品太硬,不易咀嚼。壓片機(jī)工作結(jié)束后,要及時(shí)拆下沖頭將壓片部位清理干凈,最后用75%酒精棉球擦拭,干燥后裝好備用。

        1.6 感官評定

        選擇12名有經(jīng)驗(yàn)的業(yè)內(nèi)人士對產(chǎn)品的感官指標(biāo)進(jìn)行評定(滿分為50分),其中外觀10分,口感10分,風(fēng)味20分,質(zhì)地10分。山藥咀嚼片感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1[6-7]。

        表1 山藥咀嚼片感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory grading of yam chewable tablets

        2 結(jié)果與分析

        2.1 單因素試驗(yàn)

        2.1.1 奶粉與山藥比例的確定

        試驗(yàn)采取不同的奶粉與山藥粉添加比例制成山藥咀嚼片,對成品綜合品評,評價(jià)結(jié)果如表2所示。

        表2 奶粉與山藥粉的不同比例對山藥咀嚼片綜合品質(zhì)的影響Table 2 The comprehensive effect of different proportions of milk powder and yam powder of yam chewable tablets

        由表2可知,奶粉比例過高時(shí),產(chǎn)品呈黃色,奶味過濃,山藥的香味不明顯,壓片時(shí)不易從壓片機(jī)上分離;山藥粉比例過高時(shí),產(chǎn)品顏色發(fā)白,山藥味突出并且有酸澀的口感。試驗(yàn)表明,當(dāng)奶粉與山藥粉比例為7:3時(shí),顏色淡黃,口味較好。

        2.1.2 植脂末添加量的確定

        不同的植脂末添加量對成品品質(zhì)綜合品評,評價(jià)結(jié)果如表3所示。可知,植脂末含量較低時(shí),產(chǎn)品呈黃白色,咀嚼片無潤滑感或潤滑感較弱;植脂末含量較高時(shí),入口有膩感并會(huì)影響色澤。試驗(yàn)表明,植脂末含量為15%時(shí),顏色淡黃,口感潤滑。

        表3 植脂末的添加量對山藥咀嚼片綜合品質(zhì)的影響Table 3 The comprehensive effect of additive content of lube of yam chewable tablets

        2.1.3 葡萄糖添加量的確定

        不同的葡萄糖添加量對成品品質(zhì)綜合品評,評價(jià)結(jié)果如表4所示。

        表4 葡萄糖的添加量對山藥咀嚼片綜合品質(zhì)的影響Table 4 The comprehensive effect of additive content of glucose of yam chewable tablets

        如表4可知,葡萄糖含量較低時(shí),甜度不夠,口味清淡;葡萄糖含量較高時(shí),甜度過大并且粘牙,不易與壓片機(jī)分離。試驗(yàn)表明,葡萄糖含量為8%、10%時(shí),甜度合適,口味較好。

        2.1.4 麥芽糊精添加量的確定

        不同的麥芽糊精添加量對成品綜合品評,評價(jià)結(jié)果如表5所示。

        表5 麥芽糊精的添加量對山藥咀嚼片綜合品質(zhì)的影響Table 5 The comprehensive effect of additive content of malt dextrin of yam chewable tablets

        如表5可知,麥芽糊精的添加均有助于提高黏合效果,減少營養(yǎng)的損失,改善口感,改善營養(yǎng)配比,降低成本。過多添加麥芽糊精會(huì)降低產(chǎn)品營養(yǎng)素含量,造成營養(yǎng)不均衡。所以選擇5%,10%,15%為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

        2.2 山藥咀嚼片配方的優(yōu)化

        為優(yōu)化山藥咀嚼片工藝配方,在單因素的基礎(chǔ)上進(jìn)行了L9(34)正交試驗(yàn),因素水平表見表6,正交試驗(yàn)結(jié)果及分析如表7所示,指標(biāo)與因素關(guān)系見圖1。

        表6 正交試驗(yàn)因素與水平Table 6 The factors and levels of orthogonal experiment

        表7 正交試驗(yàn)結(jié)果及分析Table 7 The results and analysis of orthogonal experiment

        圖1 指標(biāo)與因素關(guān)系Fig.1 The relationship of indexes and factors

        從表7可以看出,在試驗(yàn)設(shè)計(jì)的范圍內(nèi),奶粉與山藥粉的比例對產(chǎn)品質(zhì)量的影響最大,其次為麥芽糊精用量,葡萄糖用量以及植脂末用量。山藥咀嚼片的最佳原料配比為A2B3C3D1,即奶粉與山藥粉的配比為7∶3,植脂末含量為17%,葡萄糖含量為10%,麥芽糊精含量為5%。

        2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

        由正交試驗(yàn)結(jié)果分析可知,A2B3C3D1為最佳配方,與評分中的得分最高的配方(A2B2C3D1)不一致,通過對不同方案進(jìn)行感官評分,驗(yàn)證試驗(yàn)對比圖見圖2,最終確定A2B2C3D1,即奶粉與山藥粉的配比為7∶3,植脂末含量為15%,葡萄糖含量為10%,麥芽糊精含量為5%。

        圖2 驗(yàn)證試驗(yàn)對比Fig.2 The comparison of verification test

        2.4 最佳配方的產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)的測定

        2.4.1 感官指標(biāo)

        山藥咀嚼片的感官指標(biāo)測定結(jié)果見表8。

        表8 山藥咀嚼片感官品質(zhì)Table 8 The sensory index of yam chewable tablets

        2.4.2 理化指標(biāo)

        水分≤5%,脂肪≥8%,蛋白質(zhì)≥11%,碳水化合物≥24%,灰分≥2.8%,過氧化值≤0.09 meq/kg,酸價(jià)≤0.4 mg/g。

        2.4.3 微生物指標(biāo)

        細(xì)菌總數(shù)≤200 cfu/g,大腸菌群≤90 MPN/100 g,致病菌不得檢出。

        3 結(jié)論

        山藥片的最佳配方組合為奶粉與山藥粉的配比7∶3,植脂末含量15%,葡萄糖含量10%,麥芽糊精含量5%。該產(chǎn)品口感細(xì)滑,結(jié)構(gòu)細(xì)密均勻,營養(yǎng)豐富,口味獨(dú)特,同時(shí)具有山藥與奶粉的營養(yǎng)保健功效,具有較好的市場前景。

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