周建華，魏玉偉

（山東師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山東 濟(jì)南 250014）

桑葚又名桑果，又稱桑棗、桑實(shí)、桑子等，為多年生木本植物桑的成熟果穗。我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為桑葚味酸，性微寒，具有提高人體免疫力、補(bǔ)血滋陰、生津止渴、潤腸燥等功效[1]?，F(xiàn)代研究證實(shí)，桑葚果實(shí)中含有豐富的葡萄糖、蔗糖、胡蘿卜素、維生素、蘋果酸、酒石酸，磷質(zhì)等豐富的營養(yǎng)成分，并含有豐富的活性蛋白，經(jīng)常食用能顯著提高人體免疫力，具有延緩衰老、駐容養(yǎng)顏之功效[2-4]。

山楂，又叫山里紅、胭脂果，薔薇科落葉小喬木。山楂果實(shí)酸甜可口，能生津止渴，具有很高的營養(yǎng)和藥用價(jià)值。山楂除鮮食外，亦可入藥，入藥歸脾、胃、肝，有消食化積、活血散瘀的功效。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，山楂具有消積化滯、收斂止痢、活血化淤等功效,主治飲食積滯、胸膈痞滿、疝氣血淤閉經(jīng)等癥。山楂中含有山萜類及黃酮類等藥物成分，具有顯著的擴(kuò)張血管及降壓作用，有增強(qiáng)心肌、抗心律不齊、調(diào)節(jié)血脂及膽固醇含量的功能。

金銀花，為忍冬科多年生半常綠纏繞性木質(zhì)藤本植物忍冬的花蕾和初開的花。金銀花味甘性寒，功能清熱解毒，疏散風(fēng)熱。

野菊花，又名山菊花、路邊菊、野黃菊花等。野菊花含菊醇、野菊花內(nèi)酯、氨基酸、微量元素等多種活性成分。野菊花水提物對(duì)金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、大腸埃希菌、傷寒桿菌等有殺滅或抑制活性作用，并有抗炎、抗氧化、鎮(zhèn)痛等功效。

果凍是深受兒童喜愛的小食品，本研究以桑葚、山楂、金銀花、野菊花為原料，經(jīng)蒸煮、取汁、過濾、成分調(diào)整、濃縮、消泡、裝盒、封口、殺菌、冷卻等工藝過程制成的桑葚兒童保健果凍，色澤純正，風(fēng)味清香，口感細(xì)膩，富有彈性和韌性，酸甜可口，開胃并能有效提高兒童的免疫力。

1 材料與設(shè)備

1.1 原輔材料

桑葚、山楂、金銀花、野菊花：購于濟(jì)南市大潤發(fā)超市；果膠：北京金諾欣成化工；瓜爾豆膠：奧鑫工貿(mào)有限公司；葡萄糖、檸檬酸、抗壞血酸：國藥分析純。

1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

JJ-2型組織搗碎勻漿機(jī)：金壇市精達(dá)儀器制造廠；ARB120 電子天平：OHAUS；PHS-3C 型精度酸度計(jì)：雷磁；N-50E型手持式糖度計(jì)：ATAGO；KG-B2封口機(jī)：康奇；5804 R高速冷凍離心機(jī)：Eppendorf；不銹鋼篩網(wǎng)、MLS3750滅菌鍋：Sany O。

2 方法

2.1 工藝流程

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 溶膠煮膠

1）溶膠：將混合好的復(fù)配膠在攪拌條件下慢慢撒入40℃～50℃的水中，使之分散，防止結(jié)團(tuán)，至膠徹底溶脹，成透明均一的液體，大約需要40 min。

培養(yǎng)基中鹽濃度的變化可以影響酵母的好氧量、生長(zhǎng)速度以及發(fā)酵率等方面的生理功能。麥芽汁培養(yǎng)基中KCl對(duì)Y17aM3生長(zhǎng)的影響結(jié)果如圖10-c。隨著KCl濃度的增加，Y17aM3的生長(zhǎng)受到不同程度的抑制，當(dāng)KCl濃度達(dá)160 g/L時(shí)，Y17aM3基本不生長(zhǎng)。

2）煮膠：將膠液加熱煮沸4 min～6 min,達(dá)殺菌的目的，煮沸時(shí)間不宜過長(zhǎng)。

2.2.2 桑葚果汁的提取

新鮮剛采摘下來的桑葚，要求達(dá)到九成熟，呈紫紅色，人工剔除腐爛、病蟲果，果實(shí)入清洗池中，浸泡沖洗，漂去桑葉、枝等雜物，再淋洗干凈。采用50℃溫水燙洗10 min,軟化桑葚組織，且進(jìn)一步剔除雜質(zhì)。打漿時(shí)加入護(hù)色劑進(jìn)行護(hù)色處理，用壓榨機(jī)榨出果汁，然后用離心機(jī)分離提取出澄清果汁，放入冰箱中保鮮備用。

2.2.3 山楂汁的提取

將山楂洗凈后，用50℃的溫水燙洗，榨汁后過濾分離。放入冰箱中保鮮備用。

2.2.4 制備金銀花、野菊花浸提液

取金銀花和野菊花，洗凈，加入水中浸提10 h，過濾取浸提液，備用。

2.2.5 制備輔料混合液

2.2.6 熬制

糖∶水=4∶5，將糖水加熱溶解，然后加入化開的復(fù)配膠，當(dāng)復(fù)配膠和糖溶液的溫度達(dá)到120℃時(shí)，加入山楂汁和桑葚汁，熬至可溶性固形物含量為60%時(shí)加入已制備好的金銀花、野菊花浸提液，攪拌均勻，待可溶性固形物含量為55%時(shí)，便可離火。

2.2.7 填充與封口

調(diào)配好的膠液，應(yīng)立即填充到消毒的容器中，及時(shí)封口。

2.2.8 殺菌與冷卻

由于果凍的填充溫度過低（低于85℃），所以封口之后還要進(jìn)行巴氏殺菌。封口后的果凍，置于85℃的水浴鍋中浸泡殺菌約10 min,盡快冷卻到40℃左右以便能夠最大限度的保持食品的色澤和風(fēng)味。

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

2.3.1 感官指標(biāo)

色澤：紫紅色，半透明，表面光滑；滋味：具有花茶清香，有較濃桑葚、山楂果香酸甜可口；組織狀態(tài)：細(xì)膩，質(zhì)地均勻，富有彈性和韌性，有微量液體，無氣泡，稍有山楂及桑葚沉淀。

2.3.2 理化指標(biāo)

可溶性固形物15%～20%；pH3.0～4.0。

2.3.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤100 cfu/mL；大腸菌群≤30 cfu/mL；致病菌不得檢出。

3 結(jié)果與分析

3.1 穩(wěn)定劑的選擇試驗(yàn)

在研究中，發(fā)現(xiàn)單純使用一種穩(wěn)定劑對(duì)產(chǎn)品的穩(wěn)定效果不理想[5]，而以果膠、瓜爾豆膠、CMC-Na以一定比例混合制成的復(fù)合穩(wěn)定劑對(duì)產(chǎn)品的穩(wěn)定性好，故采用這3種膠進(jìn)行復(fù)配膠試驗(yàn)，結(jié)果見表1。

表1 復(fù)合穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果Table 1 Stability of compound stabilizer effects

由表1可知，0.1%果膠+0.4%瓜爾豆膠復(fù)合穩(wěn)定劑效果最好，故應(yīng)選用0.1%果膠+0.4%瓜爾豆膠復(fù)配膠作為穩(wěn)定劑。

3.2 打漿時(shí)護(hù)色劑的選擇

由于桑葚中含有單寧等易褐變的物質(zhì)，破碎后與空氣氧接觸易變色[4]，采用0.20%的抗壞血酸進(jìn)行護(hù)色處理。

3.3 果凍配方的優(yōu)化試驗(yàn)

經(jīng)過一系列單因素試驗(yàn)和分析確定山楂汁15%，采用四因素為糖酸比（A），桑葚浸提液（B），金銀花野菊花浸提液（C），穩(wěn)定劑加入量（D），因素水平見表2。然后進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，并對(duì)每組產(chǎn)品的口感、彈性、質(zhì)地、咀嚼性、色澤等指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表3，試驗(yàn)結(jié)果及數(shù)據(jù)處理見表4。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表Table 2 Orthogonal test factor level table

表3 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Scoring standard

綜合評(píng)分和級(jí)差分析顯示，影響感官鑒定的因素排列順序?yàn)锳>D>B＞C，因此配方理想組合為：A3B3C2D1，即：桑葚汁含量50%，金銀花野菊花10%，糖酸比100∶1,穩(wěn)定劑加入量為0.5%。

4 結(jié)論

桑葚和山楂都有提高人體免疫力，促進(jìn)消化，有補(bǔ)益強(qiáng)壯之功效。金銀花和野菊花具有清熱解毒、養(yǎng)肝明目的作用。本研究以桑葚、山楂、金銀花、野菊花為主要原料，采用最佳配比為桑葚汁含量50%，金銀花野菊花10%，糖酸比100∶1,穩(wěn)定劑加入量為0.5%。此配比調(diào)配出的桑葚兒童保健果凍，既具有食用價(jià)值又具有開胃保健等藥用功效，尤其適合兒童食用。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 4 The results of orthogonal test

[1]徐玉娟，肖更生，陳衛(wèi)東，等.紅棗桑果汁飲料加工工藝的研究[J].食品科學(xué)，2005(4)：278-280

[2]黃勇，張林，趙衛(wèi)國，等.桑椹產(chǎn)品和醫(yī)療食品的開發(fā)研究進(jìn)展[J].食品科技，2007(1)：60-63

[3]陳祖滿.桑椹渾濁果汁飲料的工藝研究[J].食品科技,2005(5):48-50

[4]楊海霞，朱祥瑞，劉春英.桑椹系列產(chǎn)品的開發(fā)[J].食品與藥品,2006(1):57-59

[5]邵信儒，孫海濤，姜瑞平.長(zhǎng)白山野生軟棗獼猴桃果肉果凍的研制[J].食品研究與開發(fā),2010(5):115-117