劉 媛，蔡 蕊，阮 征，李汴生，*，郭偉波，林光明

（1.華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院，廣東廣州510640；2.廣東無(wú)窮食品有限公司，廣東饒平515726）

添加超細(xì)粉碎鹽煸雞骨泥對(duì)雞肉腸品質(zhì)的影響

劉 媛1，蔡 蕊1，阮 征1，李汴生1，*，郭偉波2，林光明2

（1.華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院，廣東廣州510640；2.廣東無(wú)窮食品有限公司，廣東饒平515726）

在雞肉腸中添加一定比例的超細(xì)粉碎鹽焗雞骨泥會(huì)增加肉腸的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，但添加后可能會(huì)對(duì)雞肉腸凝膠的質(zhì)構(gòu)帶來(lái)不利影響。以普通雞肉腸的加工為基礎(chǔ)，分別添加4%、8%、12%、16%（按干基計(jì)）的骨泥，通過(guò)采用單因素實(shí)驗(yàn)，根據(jù)色澤和質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定，并結(jié)合感官評(píng)定分析，探討了鹽焗雞骨泥對(duì)雞肉腸品質(zhì)特性的影響。當(dāng)骨泥添加量增加，雞肉腸和雞肉糜的L*值下降，b*值上升；雞肉腸的凝膠強(qiáng)度、硬度、咀嚼性均下降，彈性先下降（0%～8%骨泥添加量）后上升（8%～16%骨泥添加量）；雞肉腸的感官得分先上升后下降。當(dāng)骨泥添加量為12%時(shí)，雞肉腸的感官接受度最高，為最佳鹽焗雞骨泥添加量。

超細(xì)粉碎，鹽焗雞，骨泥，雞肉腸，品質(zhì)

近年來(lái)，隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，方便的熟肉即食制品成為消費(fèi)者的新寵而迅速發(fā)展?；鹜饶c是西式肉制品中的一種，以營(yíng)養(yǎng)豐富、爽滑美味、方便攜帶等特點(diǎn)贏得了消費(fèi)者的歡迎和喜愛(ài)，火腿腸產(chǎn)業(yè)迅速崛起。傳統(tǒng)的火腿腸是以豬、牛、雞和魚肉等為原料生產(chǎn)的肉糜制品，但近來(lái)為了滿足消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的需求，增加產(chǎn)品的賣點(diǎn)并針對(duì)不同的消費(fèi)群體，開發(fā)出了多種特色產(chǎn)品，例如向火腿腸中添加香菇、玉米粒等，同時(shí)火腿腸的加工技術(shù)以及包裝形式也都有不同程度的改良與創(chuàng)新。鹽焗雞是具有廣東省特色的熟制雞肉食品，軟包裝殺菌鹽焗雞翅或雞腿是一類頗受消費(fèi)者歡迎的休閑食品，但生產(chǎn)此類產(chǎn)品時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的副產(chǎn)物——鹽焗雞骨（架），鹽焗雞骨具有鹽焗風(fēng)味濃郁、成本低、營(yíng)養(yǎng)組分（尤其是骨鈣質(zhì)）含量較高等特點(diǎn)，因此如何利用好這一副產(chǎn)物是企業(yè)必須思考的問(wèn)題。雞骨經(jīng)過(guò)超細(xì)粉碎后得到的泥狀物質(zhì)（雞骨泥）是肉制品良好的添加劑。1997年，美國(guó)政府審查機(jī)構(gòu)通過(guò)大量嚴(yán)格的實(shí)驗(yàn)指出，平均直徑在110μm以下的骨粒，在與人體胃液相同的pH下是可溶的，其中的Ca∶P的比例接近2∶1，非常有利于人體的吸收，是理想的天然鈣源[1－3]。骨泥中除了含有豐富的鈣以外，還包括大量的脂質(zhì)、磷蛋白、骨膠原、促進(jìn)肝功能的蛋氨酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[4]。若能在雞肉腸中合理地利用鹽焗雞骨泥，則可實(shí)現(xiàn)既提高鹽焗雞加工副產(chǎn)物的綜合利用水平，又降低雞肉腸的成本。本文以鹽焗雞骨作為原料，研究將鹽焗雞骨經(jīng)超細(xì)粉碎加工后制成雞骨泥，并將其添加到雞肉腸中，探討超微細(xì)骨泥對(duì)雞肉腸品質(zhì)的影響，以期為合理利用鹽焗雞骨，開發(fā)具有濃郁鹽焗香味的含骨泥雞肉腸提供指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

鹽焗雞骨架 廣東無(wú)窮食品有限公司提供；聚偏二氯乙烯腸衣 折徑42mm，成腸后直徑27mm，深圳希宇軟包裝技術(shù)開發(fā)有限公司；雞胸肉、肥膘、白砂糖、鹽、味精、雞精、香辛料等 市售；大豆分離蛋白、玉米淀粉、變性淀粉、卡拉膠、三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽、偏磷酸鹽等 均為食品添加劑，市售。

JS12型絞肉機(jī) 廣東恒聯(lián)食品機(jī)械有限公司；斬絆機(jī) 五環(huán)食品機(jī)械廠；JML50型膠體磨 上海市賢華集團(tuán)；TA－XT plus型質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro System公司；CR－400型便攜式色差儀 日本柯尼卡美能達(dá)公司。

1.2 制備工藝

1.2.1 超細(xì)鹽焗雞骨泥的制備工藝 原料凍雞骨架→解凍→切塊→高溫蒸煮軟化→粗粉碎→膠體磨磨制→超細(xì)骨泥→4℃冷藏

制得的骨泥色澤金黃，鹽焗風(fēng)味濃郁，經(jīng)顯微照相測(cè)定，骨泥的平均粒度在30～50μm。

1.2.2 添加鹽焗雞骨泥的火腿腸的加工工藝 原料凍雞胸肉→解凍→修剪→切丁→腌制→絞肉→添加輔料→低溫?cái)匕琛嗄c成型→熟制殺菌→冷卻→成品

斬拌過(guò)程控制溫度不超過(guò)10℃，熟制殺菌條件為50℃/30min～90℃/30min。

1.3 測(cè)定方法

以普通雞肉腸的配方和生產(chǎn)條件為基礎(chǔ)，控制雞肉干基和骨泥干基總含量恒定，其余輔料含量一定。分別添加4%、8%、12%、16%（按干基計(jì)）的超細(xì)鹽焗雞骨泥，取代一定量的雞肉，采用單因素實(shí)驗(yàn)，通過(guò)儀器測(cè)定雞肉腸的色差、質(zhì)構(gòu)和凝膠強(qiáng)度，結(jié)合感官評(píng)價(jià)打分，研究不同添加量對(duì)雞肉腸品質(zhì)的影響。

1.3.1 雞肉糜、雞肉腸色差的測(cè)定 色差儀開機(jī)預(yù)熱后，用標(biāo)準(zhǔn)黑筒校零，再用標(biāo)準(zhǔn)白板校準(zhǔn)。然后將探測(cè)器測(cè)量口垂直置于盛裝樣品的培養(yǎng)皿平面（測(cè)定肉糜時(shí)，將樣品盒裝滿肉糜，填平壓實(shí)并蓋上培養(yǎng)皿；測(cè)定肉腸時(shí)，將肉腸切成2cm高的圓柱體，上表面蓋上培養(yǎng)皿）進(jìn)行測(cè)定。測(cè)量結(jié)果用L*、a*、b*值表示。L*值表示樣品的亮度，該值越大，說(shuō)明樣品的光澤度越好；a*值表示樣品的紅色度，該值越高，說(shuō)明樣品的顏色越紅；b*值表示樣品的黃色度，該值越高，說(shuō)明樣品的顏色越黃。每批樣測(cè)定5個(gè)平行樣。

1.3.2 雞肉腸質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 將雞肉腸切成2cm高的圓柱體，用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)其硬度、彈性、咀嚼性進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定參數(shù)是：TPA模式，探頭型號(hào)P36，壓縮比30%，測(cè)前速率5.0mm/s，測(cè)試速率2mm/s，返回速率2mm/s，觸發(fā)力Auto－5.0g，間隔時(shí)間5s，數(shù)據(jù)獲取速率200PPS。測(cè)定均重復(fù)6次[5]。

1.3.3 雞肉腸凝膠強(qiáng)度測(cè)定 將雞肉腸切成2cm的圓柱體，用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)其凝膠強(qiáng)度進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定采用質(zhì)構(gòu)儀的Return To Start模式測(cè)定，凝膠強(qiáng)度是用探頭壓入樣品開始至凝膠結(jié)構(gòu)破裂時(shí)的破裂強(qiáng)度乘以破裂時(shí)探頭壓入深度表示，單位g×mm。其參數(shù)為：探頭型號(hào)P0.5S，穿透比70%，測(cè)前速率1.0mm/s，測(cè)試速率1.0mm/s，返回速率5.0mm/s，觸發(fā)力Auto－10g，數(shù)據(jù)獲取速率200PPS。測(cè)定均重復(fù)6次凝膠[5]。

1.3.4 雞肉腸的感官評(píng)價(jià) 剝下腸衣，將雞肉腸以2cm的高度切好，并將其盛放在塑料杯中，同種骨泥添加量的雞肉腸放在同一杯中，杯口均用保鮮膜密封防止氣味、水分流失。感官評(píng)價(jià)小組由10名專業(yè)人員組成。每份樣品以3位數(shù)號(hào)碼隨機(jī)編碼，并且隨機(jī)分發(fā)。采用由視覺(jué)－嗅覺(jué)－觸覺(jué)的評(píng)價(jià)順序，分別對(duì)火腿腸的色澤、組織狀態(tài)、肉香氣、口感、滋味、殘留肉滋味、整體可接受性進(jìn)行評(píng)分。評(píng)價(jià)完一個(gè)樣品后要進(jìn)行味覺(jué)清洗，即漱口。兩個(gè)樣品評(píng)價(jià)間隔不少于5min，以免相互影響，評(píng)價(jià)人員無(wú)交流，獨(dú)立完成感官評(píng)價(jià)[6]。雞肉腸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

1.4 數(shù)據(jù)處理方法

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 17.0與Excel 2003進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，利用LSD多重比較各處理水平差異性。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同鹽焗雞骨泥添加量對(duì)雞肉糜和雞肉腸色差的影響

表1 鹽焗雞肉腸感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards of salted chicken sausage

色差是定量分析肉制品色澤的重要參數(shù)之一。可以看出隨著骨泥添加量的增加，雞肉糜、雞肉腸的L*、a*、b*值都有不同的變化趨勢(shì)。從圖1可以看出，隨著骨泥添加量的增加，無(wú)論是雞肉糜還是雞肉腸的L*值均降低。因?yàn)辂}焗雞骨泥呈黃色，顏色比雞肉糜深，添加不同量的鹽焗雞骨泥到雞肉糜中對(duì)其L*值影響顯著（p＜0.05），骨泥加入越多，雞肉糜的顏色越深，其亮度降低，L*值下降。雞肉腸經(jīng)雞肉糜灌裝、蒸煮后，其L*值的變化趨勢(shì)和雞肉糜相似。比較雞肉糜和雞肉腸這兩條趨勢(shì)線，可以看出，當(dāng)骨泥添加量低于10%時(shí)，經(jīng)過(guò)熱處理后，雞肉腸的L*值比雞肉糜的L*值大，即熱處理使雞肉制品變白。這些變化可能都與熱處理后肉中不同蛋白質(zhì)的變性從而引起蛋白表面酸堿基團(tuán)的動(dòng)態(tài)變化有關(guān)[7]。當(dāng)骨泥添加量高于10%時(shí)，熱處理后雞肉腸的L*值比雞肉糜的L*值小，這與之前的趨勢(shì)相反，可能是因?yàn)槿饽c中未添加發(fā)色劑，當(dāng)骨泥含量高到一定程度之后，會(huì)掩蓋雞肉的色澤，因此雞肉腸主要呈現(xiàn)出骨泥的色澤，肉糜經(jīng)灌裝蒸煮后，肉糜制品表面空隙結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，使得可見光反射改變。圖2是骨泥添加量對(duì)雞肉腸a*值的影響，當(dāng)骨泥添加量為8%時(shí)，雞肉腸a*最小。圖3是骨泥添加量對(duì)雞肉腸b*值的影響。從圖中可以看出，雞肉糜和雞肉腸的b*值隨骨泥添加量增加均呈上升趨勢(shì)，且骨泥干基添加量對(duì)雞肉腸b*值影響顯著（p＜0.05）。

圖1 骨泥添加量對(duì)雞肉腸L*值的影響Fig.1 Effect of different addition levels of bone paste on L*value

圖2 骨泥添加量對(duì)雞肉腸a*值的影響Fig.2 Effect of different addition levels of bone paste on a*value

圖3 骨泥添加量對(duì)雞肉腸b*值的影響Fig.3 Effect of different addition levels of bone paste on b*value

2.2 不同鹽焗雞骨泥添加量對(duì)雞肉腸凝膠強(qiáng)度的影響

圖4 骨泥添加量對(duì)雞肉腸凝膠強(qiáng)度的影響Fig.4 Effectofdifferentadditionlevelsofbonepasteongelstrength

肉腸制品的彈性強(qiáng)弱是衡量其質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一個(gè)最重要的指標(biāo)。肉腸制品的彈性是硬度、伸縮性以及粘性的綜合體現(xiàn)，主要取決于肉糜中蛋白質(zhì)的膠凝情況，常用凝膠強(qiáng)度來(lái)反映。圖4是骨泥添加量對(duì)雞肉腸凝膠強(qiáng)度的影響結(jié)果。如圖所示，骨泥干基添加量對(duì)雞肉腸凝膠強(qiáng)度的影響顯著（p＜0.05）。隨著骨泥添加量增加，雞肉腸凝膠強(qiáng)度下降。這是因?yàn)楣悄嗪吭黾?，雞肉含量相應(yīng)降低，使得可形成凝膠結(jié)構(gòu)的肌原纖維蛋白含量下降，對(duì)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成產(chǎn)生直接影響。

2.3 不同鹽焗雞骨泥添加量對(duì)雞肉腸質(zhì)構(gòu)特性和感官的影響

表2 骨泥添加量對(duì)雞肉腸質(zhì)構(gòu)和感官得分的影響Table 2 Effect of different addition levels of bone paste butt on TPA and sensory evaluation

表2是骨泥添加量對(duì)雞肉腸質(zhì)構(gòu)特性中硬度、彈性、咀嚼性的影響以及對(duì)感官的影響得分。骨泥添加量對(duì)雞肉腸硬度、彈性、咀嚼性的影響均極顯著（p＜0.01）。雞肉腸硬度隨著骨泥添加量的增加而下降，這與骨泥添加量對(duì)雞肉腸凝膠強(qiáng)度的影響趨勢(shì)一致。當(dāng)骨泥添加量在0%～8%時(shí)，雞肉腸的彈性隨骨泥添加量增加而下降（8%時(shí)，雞肉腸的彈性達(dá)到最低值），當(dāng)骨泥添加量超過(guò)8%時(shí)，雞肉腸的彈性隨骨泥添加量增加而增加。乳化型火腿腸由于質(zhì)構(gòu)均一，蛋白質(zhì)分子間結(jié)合緊密，使其質(zhì)構(gòu)具有良好的彈性[8]。骨泥顆粒的存在，將會(huì)影響凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成，蛋白質(zhì)分子間結(jié)合的緊密度下降，但同時(shí)，按照本文方法制得的骨泥中又含有一定量的膠原蛋白，會(huì)增加雞肉腸凝膠的彈性。故導(dǎo)致當(dāng)骨泥添加量在0%～8%之間增加時(shí)，骨泥顆粒對(duì)雞肉腸分子間結(jié)合的緊密度影響為主，使雞肉腸的彈性下降。當(dāng)骨泥添加量在8%～16%之間增加時(shí)，膠原蛋白的含量累積到了一定程度，影響效果增加，反而使雞肉腸彈性增加。另外，雞肉腸咀嚼性隨著骨泥添加量增加也呈下降趨勢(shì)。骨泥添加量在0%～8%及12%～16%之間時(shí)，雞肉腸咀嚼性隨骨泥添加量的增加迅速下降，而在8%～12%之間時(shí)，下降緩慢。

骨泥的添加量對(duì)雞肉腸的感官有很大的影響。從10名專業(yè)人員的感官評(píng)分可以看出，感官得分隨骨泥添加量的增加先上升后下降。當(dāng)骨泥添加量為12%時(shí)，感官得分最高，此時(shí)的骨泥雞肉腸鹽焗風(fēng)味濃郁，有彈性，切片良好，細(xì)膩適口，無(wú)顆粒物質(zhì)。因此可以看出，適中的雞肉腸硬度（凝膠強(qiáng)度）和咀嚼性，較高的雞肉腸彈性使得雞肉腸的感官評(píng)分較高，添加適量的超細(xì)鹽焗雞骨泥可以制得口感良好的雞肉腸。

3 結(jié)論

3.1 隨超細(xì)鹽焗雞骨泥添加量的增加，雞肉糜和雞肉腸的L*值下降，b*值上升；雞肉腸的凝膠強(qiáng)度、硬度和咀嚼性均下降，彈性先下降后上升；雞肉腸的感官得分先上升后下降。

3.2 當(dāng)超細(xì)鹽焗雞骨泥添加量為12%時(shí)，鹽焗骨泥雞肉腸的感官接受度最高。

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Effect of adding superfine-smashed salt-baked chicken bone paste on quality of chicken sausage

LIU Yuan1，CAI Rui1，RUAN Zheng1，LI Bian-sheng1，*，GUO Wei-bo2，LIN Guang-ming2
（1.College of Light Industry and Food Sciences，South China University of Technology，Guangzhou 510640，China；2.Guangdong Wuqiong Food Co.，Ltd.，Raoping 515726，China）

Adding a certain proportion of superfine-smashed salt-baked chicken bone paste into chicken sausage would increase sausage’s flavor and nutrition，but decreased its texture quality to a certain degree. Based on normal formula and processing conditions of ordinary chicken sausage，the effects of adding 4%，8%，12%，16%（db）superfine-smashed salt-baked chicken bone paste on quality of chicken sausage were studied.The color，TPA and sensory evaluation were used to indicate the quality of the chicken sausage.With bone paste addition increasing，L*value of minced chicken meat and chicken sausage decreased，and b* value increased；while the gel strength，hardness and chewiness decreased，and spring decreased firstly（0%～8%）and then increased（8%～16%）；sensory evaluation score increased firstly and then decreased.The sausage with 12%（db）of bone paste was of the highest sensory-acceptance.

superfine-smash；salt-baked chicken；bone paste；chicken sausage；quality

TS251.6+5

B

1002－0306（2012）03－0224－04

2011－04－15 *通訊聯(lián)系人

劉媛（1987－），女，在讀碩士，研究方向：食品加工與保藏。

廣東省教育部產(chǎn)學(xué)研結(jié)合項(xiàng)目（2009B090300002）。