趙會(huì)平，孫志昶，李永鵬，張松山，孫寶忠，*

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所，北京 100193；2.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，河北保定 071001；3.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅蘭州 730070）

熱剔骨工藝及改進(jìn)方法研究進(jìn)展

趙會(huì)平1，2，孫志昶1，3，李永鵬3，張松山1，孫寶忠1，*

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所，北京 100193；2.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，河北保定 071001；3.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅蘭州 730070）

闡述了現(xiàn)代化熱剔骨工藝的特點(diǎn)及熱剔骨工藝中的肉品成熟嫩化過程，同時(shí)介紹了國(guó)際熱剔骨工藝研究領(lǐng)域及肉類成熟領(lǐng)域的研究進(jìn)展，對(duì)這一領(lǐng)域的發(fā)展進(jìn)行了總結(jié)，并提出在該研究領(lǐng)域中引入電刺激等品質(zhì)改良方法以提高熱剔骨工藝肉品品質(zhì)的建議。

熱剔骨，品質(zhì)改善，成熟

我國(guó)現(xiàn)行的熱剔骨工藝尚未形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，還沒有對(duì)工藝中的微生物監(jiān)控進(jìn)行全面準(zhǔn)確的評(píng)估。因此，很有必要對(duì)我國(guó)現(xiàn)行的熱剔骨工藝進(jìn)行全國(guó)范圍的調(diào)研，以期全面了解熱剔骨工藝的具體工藝參數(shù)，并對(duì)之進(jìn)行適當(dāng)?shù)母倪M(jìn)，使之更適用于現(xiàn)代化的肉類工業(yè)生產(chǎn)。由于國(guó)內(nèi)針對(duì)牛肉熱剔骨工藝的研究幾乎為零，因此很有必要對(duì)國(guó)內(nèi)熱剔骨牛肉的品質(zhì)特性加以研究，并根據(jù)肉的成熟機(jī)理，對(duì)改善熱剔骨牛肉品質(zhì)的方法加以研究。

1 冷卻肉生產(chǎn)過程中的熱剔骨工藝以及成熟過程

冷卻肉是指經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)無(wú)病的肉用動(dòng)物，在國(guó)家批準(zhǔn)的屠宰廠內(nèi)進(jìn)行屠宰后，進(jìn)行分割、剔骨、包裝，并始終在低溫下儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)娜狻＠鋮s肉的肉溫始終要保持在－2.2～5℃之間。

冷卻分割肉的加工允許有兩種剔骨工藝，即冷剔骨和熱剔骨。冷剔骨指胴體的二分體在冷卻后再進(jìn)行分割剔骨；熱剔骨指不經(jīng)冷卻過程而直接進(jìn)行分割剔骨，然后再進(jìn)行冷卻。

將近一個(gè)世紀(jì)以來(lái)，大型屠宰場(chǎng)實(shí)行的都是冷剔骨工藝。胴體去內(nèi)臟后，先被冷卻，然后剔骨分割被加工成各種分割肉及邊角料[1]。為了適應(yīng)更低能耗的商業(yè)要求，發(fā)達(dá)國(guó)家從80年代開始就越來(lái)越重視對(duì)熱剔骨工藝的研究[2]。這里所謂的熱剔骨，與我國(guó)作坊式的分割剔骨不同，這是一種能夠應(yīng)用于現(xiàn)代化肉類工業(yè)生產(chǎn)中的技術(shù)。例如其對(duì)衛(wèi)生安全的要求就相當(dāng)高，不但要有嚴(yán)格的控制條件，還必須具備完整的微生物監(jiān)控和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制[3-4]。

成熟過程是肉在完成分割剔骨工藝后自然的嫩化過程。人們還不完全了解成熟的機(jī)理，只是知道蛋白水解是成熟過程中最主要的變化，而肉中的內(nèi)源性蛋白酶起到了主要作用[5-6]。雖然還沒有完全弄清成熟的機(jī)理，但人們?cè)缇烷_始通過成熟來(lái)改善肉的品質(zhì)，如利用電擊加速成熟過程等[7]。

2 熱剔骨工藝的特點(diǎn)

中國(guó)傳統(tǒng)屠宰工藝及現(xiàn)在很多中小屠宰場(chǎng)所實(shí)行的剔骨工藝，從剔骨的時(shí)間來(lái)講就是熱剔骨工藝，但這還不能夠直接應(yīng)用于現(xiàn)代化肉類工業(yè)生產(chǎn)。熱剔骨真正要應(yīng)用于大工業(yè)生產(chǎn)中必須具備良好的衛(wèi)生條件，以達(dá)到將微生物風(fēng)險(xiǎn)控制在可接受范圍內(nèi)的目的。根據(jù)中華人民共和國(guó)商務(wù)部所頒布的《出口商品技術(shù)指南》，采用熱剔骨工藝時(shí)應(yīng)確保以下原則：熱剔骨工藝的分割間環(huán)境溫度不應(yīng)超過15℃；從放血到剔骨分割加工成分割成品的時(shí)間不應(yīng)超過90min；冷卻間的環(huán)境溫度在0～4℃之間，肉的中心溫度應(yīng)在24h內(nèi)降低至7℃以下；冷凍肉的中心最終溫度應(yīng)保持在－15℃以下。只有具備了嚴(yán)格的衛(wèi)生管理?xiàng)l件，熱剔骨工藝才能應(yīng)用于大規(guī)模的工業(yè)生產(chǎn)中。

2.1 熱剔骨工藝對(duì)實(shí)際生產(chǎn)的意義

來(lái)自熱剔骨工藝的肉，是在冷卻前從胴體上取下來(lái)的，這既包括僵硬發(fā)生前的肉，也包括已經(jīng)進(jìn)入僵硬期的肉。熱剔骨工藝對(duì)于冷卻肉整個(gè)生產(chǎn)流程的影響已經(jīng)被詳細(xì)地研究過：該工藝可以降低冷卻過程中大約1.5%的干耗，降低儲(chǔ)藏過程中0.1%～0.6%的滴水損失，減少了50%～55%的冷卻空間，節(jié)約40%～50%的能耗[8]。熱剔骨工藝能降低干耗和滴水損失是因?yàn)榻?jīng)由這種工藝的肉通常具有更高的pH，從而提高了肌肉蛋白的持水力。但是對(duì)于最終產(chǎn)品的持水力而言，這個(gè)優(yōu)勢(shì)就不一定存在了。這是因?yàn)楸M管初始pH很高，但成熟后就會(huì)下降到5.5左右的最終pH水平上，這恰是很多肌肉蛋白的等電點(diǎn)，因此會(huì)抵消掉較高的初始pH給肉品持水力所帶來(lái)的好處。

對(duì)于大宗的肉品交易而言，熱剔骨工藝能使其更快地完成。例如，如果屠宰場(chǎng)實(shí)行的是冷剔骨工藝，某交易日結(jié)束時(shí)一大筆買賣成交，而此時(shí)買主買到的肉還是胴體或二分體形式，這些產(chǎn)品還必須在賣主的冷藏間過夜冷卻，直到第二天才能被剔骨分割成最終產(chǎn)品；如果采用熱剔骨工藝，則買賣成交之時(shí)，成品肉就已經(jīng)用紙箱裝好，被整齊地碼放在控溫冷庫(kù)中了，此時(shí)買主可以將產(chǎn)品在第一時(shí)間運(yùn)往目的地，從而在競(jìng)爭(zhēng)中搶占市場(chǎng)先機(jī)。熱剔骨工藝提高了資金回籠速度，從而降低了企業(yè)的資金成本，因而該工藝具有巨大的商業(yè)價(jià)值[1]。

此外，來(lái)自熱剔骨的肉制品往往具有更高的產(chǎn)量，并可節(jié)約出20%的勞動(dòng)力和運(yùn)輸成本[9]。尤其對(duì)于切碎類肉制品的生產(chǎn)而言，熱剔骨工藝出產(chǎn)的原料肉具有很多優(yōu)勢(shì)。這種肉具有更高的pH、更好的蛋白溶解性、更強(qiáng)的乳化能力[10]。來(lái)自熱剔骨工藝的肉在熟制過程中具有更高的脂肪保留率，而用這種肉制作的肉餅則具有更高的產(chǎn)率和更誘人的粉紅色[11]。不僅是肉，通過該工藝所獲得的脂肪也能增加面包的最終產(chǎn)量[10]。

2.2 熱剔骨工藝對(duì)牛肉品質(zhì)的不良影響

盡管熱剔骨工藝具有巨大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，但是卻會(huì)對(duì)肉品的最終品質(zhì)造成更多的負(fù)面影響。受影響最嚴(yán)重的品質(zhì)指標(biāo)就是肉的嫩度。

肉在熱剔骨工藝中具有更高冷收縮和變硬的風(fēng)險(xiǎn)，這是因?yàn)闊崽薰堑募∪庠诶鋮s時(shí)沒有骨骼的約束，遇冷時(shí)收縮更大[12-13]。宰后早期，冷收縮是肌肉暴露在低于10～15℃低溫時(shí)的正常反應(yīng)，此時(shí)pH高于6.20，而三磷酸腺苷（ATP）水平也高到足以讓肌纖維發(fā)生收縮，同時(shí)熱剔骨工藝中不帶骨的肉的冷凍速度極快，這些都是引起肉的冷收縮及硬化的誘發(fā)因素[14]。Sales等[15]曾得出結(jié)論：如果肉在宰后30～45min內(nèi)被從胴體上分離下來(lái)，就會(huì)有發(fā)生冷收縮和硬化的風(fēng)險(xiǎn)。

此外，目前已證實(shí)熱剔骨工藝對(duì)牛肉宰后早期在肉色和穩(wěn)定性方面的改善作用[16-17]。對(duì)于來(lái)自熱剔骨工藝的牛肉，pH會(huì)對(duì)牛肉中蛋白水解、蛋白變性、肌纖維收縮產(chǎn)生作用，從而進(jìn)一步可能對(duì)肉的嫩度和肉色產(chǎn)生不良影響[18-19]。而其后的成熟過程又會(huì)進(jìn)一步加劇這些影響[20]。

熱剔骨工藝的其他相關(guān)問題是：這種肉的成型度差，極易變形；胴體的屠宰、去骨、分割等工藝需要同步進(jìn)行；衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求更高；專用廠房、設(shè)備、員工培訓(xùn)的投資成本很高。

3 現(xiàn)行熱剔骨工藝調(diào)研

對(duì)全國(guó)范圍內(nèi)的中小型屠宰廠現(xiàn)行的熱剔骨工藝進(jìn)行調(diào)查研究，收集包括環(huán)境溫度、剔骨時(shí)間、冷卻溫度、冷卻時(shí)間、操作規(guī)范在內(nèi)的工藝參數(shù)。通過分析、研究、改進(jìn)，以確定之后實(shí)驗(yàn)中所實(shí)行的熱剔骨工藝方法。

3.1 現(xiàn)行熱剔骨工藝參數(shù)的微生物指標(biāo)評(píng)估

在確定了屠宰廠所用熱剔骨工藝參數(shù)后，使用微生物快速檢測(cè)試紙或試劑盒對(duì)所生產(chǎn)的分割牛肉成品進(jìn)行大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、李斯特菌的檢測(cè)。

熱剔骨過程中，參照中華人民共和國(guó)商務(wù)部所頒布的《出口商品技術(shù)指南》，工藝參數(shù)需遵循以下原則：熱剔骨工藝的分割間環(huán)境溫度不應(yīng)超過15℃；從放血到剔骨分割加工成分割成品的時(shí)間不應(yīng)超過90min；冷卻間的環(huán)境溫度在0~4℃之間，肉的中心溫度應(yīng)在24h內(nèi)降低至7℃以下。

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，肉制品中大腸桿菌數(shù)不得超過1×104，其他致病菌均不得檢出。

3.2 熱剔骨工藝衛(wèi)生條件的改進(jìn)措施

根據(jù)微生物檢測(cè)結(jié)果，分析每道工序中的微生物污染危害來(lái)源，結(jié)合相關(guān)危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)技術(shù)（HACCP）中的良好操作規(guī)范（GMP）與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的要求，對(duì)工藝提出改進(jìn)措施，以確保之后實(shí)驗(yàn)中所采用的熱剔骨工藝在衛(wèi)生方面達(dá)標(biāo)。表1為改進(jìn)措施示例。

表1 熱剔骨工藝衛(wèi)生條件的改進(jìn)措施示例Table 1 The improvement example of health condition of process of hot boning

4 國(guó)內(nèi)外熱剔骨工藝的研究

Keenan等通過測(cè)定冷剔骨和熱剔骨的牛肉及腌制牛肉的蛋白、脂肪、水分等營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、蒸煮損失、鹽吸收率等加工特性，pH、沃布剪切力等食用品質(zhì)，黏著性、彈性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)儀TPA檢測(cè)指標(biāo)，風(fēng)味、嫩度、多汁性等感官特性，肌節(jié)長(zhǎng)度等指標(biāo)，分析了冷剔骨和熱剔骨工藝下肉質(zhì)的差異，研究了不同剔骨方式對(duì)牛肉肉質(zhì)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，相比于冷剔骨工藝，熱剔骨牛肉的水分含量顯著更低，而蒸煮損失、pH顯著更高；剪切力顯著更高；在感官檢驗(yàn)和質(zhì)構(gòu)儀TPA檢測(cè)中，熱剔骨牛肉的硬度更高、彈性更差，而其肌節(jié)長(zhǎng)度也顯著變短；其他指標(biāo)差異不大。因此可以看出冷熱剔骨牛肉的主要差異表現(xiàn)在嫩度和持水能力上[21]。

Botha、Hoffman、Britz研究了熱剔骨工藝對(duì)鴕鳥肉肉質(zhì)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，熱剔骨鴕鳥肉的肌節(jié)長(zhǎng)度比冷剔骨鴕鳥肉的顯著降低，其硬度和儲(chǔ)藏?fù)p失也都顯著升高[22]。Thomas、Anjaneyulu、Kondaiah通過對(duì)豬肉的研究發(fā)現(xiàn)：相比于冷剔骨豬肉，熱剔骨豬肉的分割后的中心溫度及pH均顯著升高；對(duì)于色度分析而言，代表紅色和黃色的a、b色度值顯著升高；而質(zhì)構(gòu)儀TPA分析中，咀嚼性和膠粘性顯著升高，而硬度卻降低；此外熱剔骨豬肉的TBARS值，即脂肪氧化程度也顯著升高，在感官檢驗(yàn)中相應(yīng)的風(fēng)味評(píng)分也更差[23]。Rees等通過動(dòng)力學(xué)研究模型發(fā)現(xiàn)熱剔骨豬肉的pH顯著升高；而成熟初始的小片化指數(shù)升高，結(jié)束時(shí)的則降低，熱剔骨豬肉的變化程度不大；熱剔骨豬肉的剪切力則顯著升高[13]。

5 熱剔骨工藝中的肉品成熟嫩化過程

早在1907年，就有科學(xué)家發(fā)現(xiàn)宰后肉在冷藏條件下貯藏能增加其嫩度，之后這一現(xiàn)象也得到了普遍認(rèn)可，因此，通過宰后冷藏的方式來(lái)提高嫩度的做法就成為肉品工業(yè)中不可缺少的工藝，既可以有效改善嫩度，又可以降低成本[21]。

由于熱剔骨工藝中肉的冷凍速度極快，肉中的肌纖維很容易發(fā)生冷收縮，其主要的體現(xiàn)指標(biāo)就是肌節(jié)長(zhǎng)度的縮短。雖然相關(guān)蛋白酶活性等因素一直被認(rèn)為是影響成熟過程及嫩化效果的最主要因素，但肌節(jié)長(zhǎng)度一直以來(lái)被認(rèn)為是與肉類成熟密切相關(guān)的重要因素，這是因?yàn)榧」?jié)長(zhǎng)度會(huì)對(duì)成熟初始時(shí)的嫩度產(chǎn)生影響，從而間接影響最終嫩度[22-25]。

成熟機(jī)理主要與以依鈣蛋白酶為主的內(nèi)源性蛋白酶對(duì)諸如肌聯(lián)蛋白、肌間線蛋白等肌原纖維蛋白的降解作用有關(guān)[26]，因此根據(jù)這個(gè)機(jī)理，凡是可以對(duì)內(nèi)源性蛋白酶產(chǎn)生正面作用的措施都有可能增加肉品的最終嫩度。常見的人為嫩化方式包括：吊掛拉伸、電刺激、高壓處理、鹽水注射、酶法。

來(lái)自熱剔骨工藝的肉的初始pH較高，pH對(duì)肌肉內(nèi)依鈣蛋白酶等內(nèi)源性蛋白酶的釋放、激活、失活等作用會(huì)明顯影響到蛋白酶活性，進(jìn)而影響到肌原纖維蛋白的降解和成熟后的最終嫩度[27-30]。電刺激處理就是通過影響pH而達(dá)到改善肉類品質(zhì)的目的[7]，并且與其他方法相比，這種方法不會(huì)給肉品造成雜質(zhì)殘留和外觀損壞，而且電刺激處理的操作成本很低。

6 小結(jié)

熱剔骨工藝可以節(jié)約巨大的生產(chǎn)成本和資金成本，生產(chǎn)出的原料肉具有很好的加工性能、更適于深加工生產(chǎn)附加值更高的產(chǎn)品。但在其極大地提高商業(yè)價(jià)值的同時(shí)，卻對(duì)以嫩度為主的肉品品質(zhì)產(chǎn)生了極大的不良影響。因此在保證其質(zhì)量安全的前提下，采取有效措施對(duì)其肉品品質(zhì)進(jìn)行改善是非常必要的。由于熱剔骨工藝是和肉的成熟嫩化過程緊密聯(lián)系在一起的，因此，改善以嫩度為主的肉品品質(zhì)最方便有效的途徑就是對(duì)成熟工藝的改進(jìn)。

常見的人為嫩化方式包括：吊掛拉伸、電刺激、高壓處理、鹽水注射、酶法，無(wú)論是從嫩化機(jī)理還是從實(shí)用效果上講，電刺激處理都是改善熱剔骨工藝肉品品質(zhì)的最佳方法。

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Research progress in technology and improvement of hot boning

ZHAO Hui-ping1，2，SUN Zhi-chang1，3，LI Yong-peng3，ZHANG Song-shan1，SUN Bao-zhong1，*
（1.Institute of Animal Sciences，Chinese Academy of Agricultural Sciences，Beijing 100193，China；2.College of Animal Science，Hebei Agricultural University，Baoding 071001，China；3.College of Food Science and Engineering，Gansu Agriculture University，Lanzhou 730070，China）

The objective of this review is mainly to describe properties of modern technology of process of hot boning and natural tenderization in process of hot boning.While research progress in the fields of international process of hot boning and aging of meat were also introduced，and the suggestion that quality improving methods such as electric stimulation should be introduced in this field to improve quality of hot-boned meat was also proposed.

hot boning；quality improvement；aging

TS251.1

A

1002-0306（2012）03-0406-04

2011－03－01 * 通訊聯(lián)系人

趙會(huì)平（1985-），女，碩士研究生，研究方向：機(jī)能形態(tài)學(xué)。

國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（肉牛）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系資助項(xiàng)目（nycytx-38）。