周雅琳

（重慶教育學(xué)院生物與化學(xué)工程系，重慶400067）

食品化學(xué)是從化學(xué)角度和分子水平上，研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和安全性質(zhì)，以及它們?cè)谏a(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中的變化和對(duì)食品品質(zhì)、食品安全性影響的基礎(chǔ)應(yīng)用科學(xué)［1］。作為高職高專食品類專業(yè)的一門重要專業(yè)基礎(chǔ)核心課程，是最早開始的專業(yè)課程之一，其特點(diǎn)是課程內(nèi)容理論性較強(qiáng)，涉及多個(gè)學(xué)科的內(nèi)容，并且需要學(xué)生記憶的基礎(chǔ)知識(shí)點(diǎn)很多。同時(shí)，學(xué)習(xí)《食品化學(xué)》課程需要有良好的無(wú)機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)、物理化學(xué)等知識(shí)基礎(chǔ)，對(duì)于高職高專的學(xué)生而言，其在這些方面的知識(shí)基礎(chǔ)不及食品類本科專業(yè)的學(xué)生。因此，對(duì)于剛剛開始接觸專業(yè)課程的學(xué)生來(lái)說(shuō)，在很多知識(shí)點(diǎn)的理解方面具有一定的難度，如果沒(méi)有適宜的教學(xué)方法和手段，很容易讓學(xué)生對(duì)本門課程失去學(xué)習(xí)興趣。因此，如何將理論性強(qiáng)的知識(shí)點(diǎn)以簡(jiǎn)單易懂的方式進(jìn)行講授，如何激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，讓其主動(dòng)去探尋身邊的食品化學(xué)知識(shí)，從而來(lái)提高《食品化學(xué)》課程的教學(xué)效果，就使得《食品化學(xué)》課程的教學(xué)改革尤其重要。

1 科學(xué)設(shè)置教學(xué)內(nèi)容

根據(jù)我校高職高專食品類專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)和專業(yè)課程設(shè)置情況，結(jié)合高職高專食品類專業(yè)學(xué)生的實(shí)際情況，筆者認(rèn)為，《食品化學(xué)》課程雖然是食品類專業(yè)的核心基礎(chǔ)課程，但是，就目前的實(shí)際情況而言，我校的高職高專食品類專業(yè)自2008年才開始招生，本門課程的教學(xué)體系和教學(xué)水平還需要進(jìn)一步的完善，才能體系出本門課程的特色和食品化學(xué)的精髓和實(shí)質(zhì)。目前，學(xué)生在《食品化學(xué)》課程的學(xué)習(xí)過(guò)程中主要存在的是死背課本、應(yīng)付考試的現(xiàn)象，教學(xué)效果大打折扣，沒(méi)有體現(xiàn)出《食品化學(xué)》這門專業(yè)基礎(chǔ)課程對(duì)其他專業(yè)課程在技術(shù)上的理論指導(dǎo)作用。鑒于此，筆者通過(guò)對(duì)國(guó)內(nèi)其他高校食品專業(yè)食品化學(xué)課程的教學(xué)情況了解的基礎(chǔ)上［2－5］，針對(duì)我校食品專業(yè)的特點(diǎn)對(duì)本門課程的教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行了有針對(duì)性的調(diào)整，在保留了食品的主要成分如水分、糖類、蛋白質(zhì)、脂類等章節(jié)中關(guān)于性質(zhì)的教學(xué)時(shí)數(shù)的基礎(chǔ)上，減少了其中營(yíng)養(yǎng)素結(jié)構(gòu)的教學(xué)時(shí)數(shù)分配，增加了營(yíng)養(yǎng)素的功能及在食品加工、貯藏中的品質(zhì)變化、安全性變化和應(yīng)用的學(xué)時(shí)分配。通過(guò)這樣的調(diào)整來(lái)拓展學(xué)生的知識(shí)面，增加學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，為將來(lái)從事食品生產(chǎn)和管理、食品檢驗(yàn)及質(zhì)量監(jiān)管等工作打下良好的基礎(chǔ)。

2 探索有效的教學(xué)模式，提高教學(xué)效果

在《食品化學(xué)》的教學(xué)中，怎樣使學(xué)生較快的理解抽象的理論概念及關(guān)聯(lián)性不強(qiáng)的各類化學(xué)反應(yīng)，并順利實(shí)現(xiàn)從理論到實(shí)踐的過(guò)渡，往往是授課中的重點(diǎn)和難點(diǎn)。若教學(xué)方法和手段不當(dāng)，極易導(dǎo)致學(xué)生的被動(dòng)學(xué)習(xí)或失去對(duì)課程的學(xué)習(xí)興趣，因此，轉(zhuǎn)變以教師為中心的教學(xué)觀念，樹立以學(xué)生為主體的現(xiàn)代教育思想尤為重要。為此，筆者探索地將以下幾種教學(xué)方法和手段創(chuàng)新性地應(yīng)用到課堂教學(xué)活動(dòng)中，提高了教學(xué)效果。

2.1 實(shí)物演示教學(xué)

目前的高職高專學(xué)生均為90后，對(duì)他們這個(gè)年齡層次的學(xué)生來(lái)說(shuō)，大多數(shù)學(xué)生沒(méi)有太多的日常生活經(jīng)驗(yàn)，所以對(duì)日常生活中常見的一些食品化學(xué)現(xiàn)象沒(méi)有認(rèn)識(shí)。另外一方面就是高職高專學(xué)生的《食品化學(xué)》課程開設(shè)在大一的第二學(xué)期，這是這些學(xué)生第一次接觸本專業(yè)的專業(yè)課程，因此對(duì)于本專業(yè)的認(rèn)識(shí)還處于啟蒙階段。這就使得在教學(xué)過(guò)程中，有時(shí)單獨(dú)采用案例教學(xué)達(dá)不到預(yù)期的效果，因?yàn)閷W(xué)生對(duì)有些案例也是并不了解的，雖然通過(guò)課堂講授增加了一些理解，但仍然處于似是而非的狀態(tài)。因此，在這種情況下，為了增強(qiáng)學(xué)生的理解和認(rèn)識(shí)，筆者在教學(xué)過(guò)程中創(chuàng)新性地采用了實(shí)物演示教學(xué)。如：對(duì)于“淀粉糊化和老化”的授課，先讓學(xué)生認(rèn)識(shí)淀粉糊化和老化的基本概念，在其對(duì)文字理解的基礎(chǔ)上，現(xiàn)場(chǎng)采用淀粉實(shí)物來(lái)演示其糊化和老化，實(shí)物演示過(guò)程中同時(shí)講授淀粉糊化和老化的化學(xué)過(guò)程，這樣一方面可以使得學(xué)生對(duì)該知識(shí)點(diǎn)既有理性認(rèn)識(shí)又有感性認(rèn)識(shí)，讓其不再為枯燥難懂的基礎(chǔ)理論所困惑，另一方面又可通過(guò)這種課堂活動(dòng)來(lái)激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和激情，提高教學(xué)效果。又如：對(duì)于“單糖和低聚糖甜度”的授課，先讓學(xué)生了解甜度的概念和表示方法，然后將預(yù)先配制好的標(biāo)準(zhǔn)甜度的蔗糖溶液和果糖溶液現(xiàn)場(chǎng)讓每個(gè)學(xué)生品嘗，提示其品嘗時(shí)的注意事項(xiàng)，并讓其品嘗后對(duì)兩種糖溶液進(jìn)行評(píng)價(jià)，然后再對(duì)學(xué)生的評(píng)價(jià)進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，并且在點(diǎn)評(píng)中把不同糖類甜度的性質(zhì)進(jìn)行了講授，這樣就可以增加學(xué)生對(duì)于甜度這一部分內(nèi)容中各個(gè)知識(shí)點(diǎn)的認(rèn)識(shí)和理解，使教學(xué)效果得到提高。通過(guò)這樣的實(shí)物演示教學(xué)既能增強(qiáng)學(xué)生對(duì)基礎(chǔ)理論知識(shí)的認(rèn)識(shí)和理解，又能夠激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和激情，在課堂教學(xué)中起到了很好的效果，今后可以更好地利用實(shí)物演示教學(xué)的優(yōu)勢(shì)，來(lái)增強(qiáng)課堂教學(xué)的趣味性。

2.2 案例教學(xué)

《食品化學(xué)》課程雖然是高職高專食品類專業(yè)的基礎(chǔ)課程，但其中的理論知識(shí)點(diǎn)很多，且與食品加工、貯藏和安全等方面密切相關(guān)，是后續(xù)專業(yè)課程的基礎(chǔ)。此外，高校課堂上講授知識(shí)密度大，這就要求課堂主要以教師講述為主，如何充分發(fā)揮傳統(tǒng)教學(xué)的優(yōu)勢(shì)，這是目前高校教師面臨的挑戰(zhàn)。講述時(shí)間長(zhǎng)學(xué)生會(huì)出現(xiàn)注意力不集中、發(fā)困，甚至說(shuō)話等現(xiàn)象，因此在講授過(guò)程中穿插一些案例有助于提高教學(xué)效果。同時(shí)，高職教育要求教學(xué)與職業(yè)能力的“零距離”，因此，應(yīng)更加注重理論與實(shí)際的聯(lián)系。案例教學(xué)是通過(guò)對(duì)一些真實(shí)、經(jīng)典案例的講解、分析和討論，把書本知識(shí)與生產(chǎn)實(shí)際結(jié)合起來(lái)，是學(xué)生掌握有關(guān)專業(yè)技能、知識(shí)和理論的教學(xué)方法和過(guò)程［6］。因此，在《食品化學(xué)》的教學(xué)過(guò)程中應(yīng)堅(jiān)持理論聯(lián)系實(shí)際，采用“因材施教，深入淺出”的教學(xué)模式，從與學(xué)生生活息息相關(guān)的食品化學(xué)研究主體——食品入手，緊密結(jié)合實(shí)際，挖掘其中的教學(xué)元素，精心組織，對(duì)要講授的內(nèi)容用典型的食品事例提出相應(yīng)的化學(xué)問(wèn)題，然后由淺入深，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行思考，而后進(jìn)行相關(guān)理論和知識(shí)點(diǎn)的講解，從而順利實(shí)現(xiàn)了理論到實(shí)踐的過(guò)渡，最終使學(xué)生掌握食品中化學(xué)物質(zhì)的本質(zhì)及其對(duì)食品加工、貯藏和安全等方面的重要意義。如：對(duì)于“糖類焦糖化反應(yīng)”的授課，糖類焦糖化反應(yīng)是非常復(fù)雜的，反應(yīng)過(guò)程包括很多的化學(xué)反應(yīng)，對(duì)于學(xué)生在理解上有一定的困難，并且通過(guò)提問(wèn)發(fā)現(xiàn)幾乎所有的學(xué)生都對(duì)焦糖沒(méi)有認(rèn)識(shí)，因此，針對(duì)高職高專教學(xué)的特點(diǎn)，弱化對(duì)化學(xué)反應(yīng)過(guò)程的要求，以日常生活中家庭制作糖醋排骨為例來(lái)講授焦糖化反應(yīng)，雖然這和工業(yè)生產(chǎn)中制作焦糖有所差異，但其化學(xué)原理是一樣的，由于絕大多數(shù)學(xué)生都見過(guò)制作糖醋排骨，因此，在理解焦糖化反應(yīng)的問(wèn)題上就豁然開朗了。案例教學(xué)能夠讓學(xué)生將生活中的食品化學(xué)現(xiàn)象與課本中的理論知識(shí)有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，因此對(duì)于幫助學(xué)生理解這些理論知識(shí)是非常有利的，能夠提高教學(xué)效果。

2.3 研討式教學(xué)

研討式教學(xué)法是在教師引導(dǎo)下，學(xué)生圍繞某一中心議題先單獨(dú)探索，再以集體形式探討，各抒己見，互相啟發(fā)，弄清問(wèn)題，達(dá)成共識(shí)，理解并掌握知識(shí)的一種教學(xué)法［7］。該教學(xué)方法可以培養(yǎng)學(xué)生的查閱資料能力及分析、應(yīng)用資料的能力、團(tuán)隊(duì)合作能力、語(yǔ)言表達(dá)和總結(jié)能力，思考問(wèn)題的能力以及提高學(xué)生創(chuàng)新思維的能力。能夠調(diào)動(dòng)學(xué)生在課堂上的積極性，充分體現(xiàn)以學(xué)生為主導(dǎo)的培養(yǎng)學(xué)生綜合能力為主的課堂。針對(duì)高職高專學(xué)生特點(diǎn)，筆者認(rèn)為研討式教學(xué)對(duì)學(xué)生的要求較高，應(yīng)根據(jù)學(xué)習(xí)規(guī)律和特點(diǎn)循序漸進(jìn)地、有選擇性地實(shí)施。可選擇本門課程中一些關(guān)鍵的知識(shí)點(diǎn)與實(shí)際應(yīng)用相結(jié)合的論題進(jìn)行，如“水分在食品中的應(yīng)用研究”、“蛋白質(zhì)在食品中的應(yīng)用研究”等，要求學(xué)生查閱相關(guān)文獻(xiàn)資料，提出對(duì)綜述文章的格式、寫作方法、內(nèi)容結(jié)構(gòu)等的要求。在學(xué)生完成資料查詢和綜述撰寫后，在課堂上讓學(xué)生闡述自己的觀點(diǎn)，并展開討論，在討論中要觀察和記錄學(xué)生的表現(xiàn)，并對(duì)討論中出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行及時(shí)的引導(dǎo)，通過(guò)這樣的討論提高學(xué)生的專業(yè)知識(shí)，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生的思辨能力。在學(xué)生闡述和討論完后，進(jìn)行點(diǎn)評(píng)和總結(jié)，對(duì)學(xué)生提出的有價(jià)值的觀點(diǎn)進(jìn)行充分的肯定，鼓勵(lì)學(xué)生進(jìn)行思考性和創(chuàng)新性的學(xué)習(xí)。通過(guò)這樣的研討式教學(xué)，一方面可以培養(yǎng)學(xué)生的思辨能力，提高其對(duì)專業(yè)知識(shí)的掌握，另一方面可以為今后其他專業(yè)課程的學(xué)習(xí)以及學(xué)術(shù)論文的寫作打下基礎(chǔ)。

3 完善課程考核評(píng)價(jià)體系

教學(xué)改革的目的是最大限度地提高學(xué)生獲取知識(shí)的能力和創(chuàng)新思考的能力，促進(jìn)學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展。因此，筆者對(duì)《食品化學(xué)》課程的考核進(jìn)行了改進(jìn)，考慮到科學(xué)合理的考核是對(duì)教學(xué)效果的檢驗(yàn)，也是反映教師教學(xué)質(zhì)量和學(xué)生學(xué)習(xí)情況的重要手段，為了能夠比較全面地反映學(xué)生對(duì)本門課程的學(xué)習(xí)效果，科學(xué)地評(píng)價(jià)學(xué)生的綜合能力，達(dá)到教書育人、提高教學(xué)質(zhì)量的目的，經(jīng)過(guò)探索式的研究，將總評(píng)成績(jī)分為三個(gè)部分：第一部分是平時(shí)成績(jī)，占總評(píng)成績(jī)的20%，平時(shí)成績(jī)從上課出勤、課堂表現(xiàn)、參與回答問(wèn)題和課堂討論、課程作業(yè)質(zhì)量等方面進(jìn)行考核；第二部分是實(shí)驗(yàn)成績(jī)，實(shí)驗(yàn)教學(xué)是聯(lián)系理論知識(shí)和實(shí)際應(yīng)用的一個(gè)橋梁，占總評(píng)成績(jī)的20%，從實(shí)驗(yàn)操作、結(jié)果準(zhǔn)確性、實(shí)驗(yàn)報(bào)告的規(guī)范等方面進(jìn)行考核；第三部分是期末理論考試成績(jī)，占總評(píng)成績(jī)的60%，期末的理論考試側(cè)重于學(xué)生對(duì)基本知識(shí)的掌握和熟練應(yīng)用能力方面的考核。

4 結(jié)語(yǔ)

提高教學(xué)質(zhì)量和培養(yǎng)學(xué)生能力是教學(xué)研究的一個(gè)永恒的課題，《食品化學(xué)》作為專業(yè)基礎(chǔ)課程，教學(xué)效果的好壞直接影響到后續(xù)專業(yè)課程的學(xué)習(xí)機(jī)學(xué)生專業(yè)素質(zhì)的提升。因此，在教學(xué)過(guò)程中要體現(xiàn)教師為主導(dǎo)，學(xué)生為主體的“以人為本”的教育思想和理念，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動(dòng)性和創(chuàng)造性，增強(qiáng)學(xué)生的創(chuàng)新思維能力，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣和動(dòng)力?！妒称坊瘜W(xué)》課程的教學(xué)改革是一項(xiàng)艱巨的任務(wù)，不是僅靠一朝一夕的探索和研究就能提高教學(xué)質(zhì)量的，需要長(zhǎng)期的、持續(xù)的改進(jìn)和完善，并從來(lái)自于社會(huì)、同行、學(xué)生等方面的反饋信息中，不斷地總結(jié)經(jīng)驗(yàn)和更新教育理念，走出一條適合高職高專食品類專業(yè)的教學(xué)改革之路，為《食品化學(xué)》課程在創(chuàng)新應(yīng)用型高職高專人才的培養(yǎng)方面發(fā)揮更大的作用。

［1］程云燕，麻文勝.食品化學(xué)［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2008.

［2］陳海華.食品化學(xué)課程教學(xué)內(nèi)容的調(diào)整和優(yōu)化［J］.安徽農(nóng)學(xué)通報(bào)，2009，15（14）：266－267.

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