李淑芳，鄧尚貴，唐 艷，黃 薇，陳晶晶

(浙江海洋學(xué)院食品與藥學(xué)學(xué)院，浙江舟山 316004)

金槍魚(yú)也稱為吞拿魚(yú)、鮪魚(yú)，是生活在海洋中上層的一種魚(yú)類，廣泛分布于大西洋、太平洋和印度洋的熱帶、亞熱帶和溫帶的廣闊水域，是一種高度跨洋的洄游魚(yú)類，也是世界上名貴的海洋經(jīng)濟(jì)魚(yú)類之一。比較常見(jiàn)的金槍魚(yú)類有5個(gè)屬，17個(gè)種。其中具有較大經(jīng)濟(jì)價(jià)值的種類有藍(lán)鰭金槍魚(yú)Thunnus thynnus、黃鰭金槍魚(yú)Thunnus albacores、馬蘇金槍魚(yú)Thunnus maccoyii、大眼金槍魚(yú)Thunnus obesus、長(zhǎng)鰭金槍魚(yú)Thunnus alalunga、鰹魚(yú)Katsuwonus pelamis等6種[1]。金槍魚(yú)的洄游范圍只局限于高鹽度的外洋，它需要時(shí)常保持快速游動(dòng)狀態(tài)來(lái)維持自身的供給，因此肉質(zhì)柔嫩鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、綠色無(wú)污染。此外，金槍魚(yú)還含有豐富的蛋白質(zhì),優(yōu)越的氨基酸配比及DHA、EPA等多種高生物活性的多不飽和脂肪酸，具有促進(jìn)大腦發(fā)育、有效預(yù)防心腦血管疾病的功能，是國(guó)際營(yíng)養(yǎng)組織推薦的世界三大營(yíng)養(yǎng)魚(yú)類之一[2]。

目前，加工生魚(yú)片及制作金槍魚(yú)罐頭是金槍魚(yú)的主要消費(fèi)方式。制作生魚(yú)片所需要的金槍魚(yú)規(guī)格較高，主要有藍(lán)鰭金槍魚(yú)、黃鰭金槍魚(yú)、大眼金槍魚(yú)和馬蘇金槍魚(yú)。鰹魚(yú)，又稱為正鰹，是一種低值的金槍魚(yú)，主要包括扁舵鰹、圓舵鰹和東方狐鰹等，主要用來(lái)做鰹魚(yú)罐頭的生產(chǎn)原料[1]。與黃鰭和藍(lán)鰭金槍魚(yú)相比，它具有資源豐富，價(jià)格低廉等優(yōu)點(diǎn)，但鰹魚(yú)的紅肉含量較高，腥味較大，這在很大程度上影響了食用品質(zhì)，是對(duì)其進(jìn)行深加工利用的障礙之一。本文即以鰹魚(yú)為研究對(duì)象，通過(guò)酵母發(fā)酵、β-CD包埋、檸檬酸和CaCl2混合溶液浸泡及乙醇萃取，比較了4種脫腥方法的效果，確定脫腥的最佳工藝參數(shù)，為鰹魚(yú)的精深加工提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮鰹魚(yú)，由寧波市今日食品有限公司提供。

脫腥材料主要有：“安琪”牌活性酵母湖北安琪酵母股份有限公司提供、市售?-糊精、檸檬酸、CaCl2、無(wú)水乙醇均為市售分析純。

UV-2102 PC型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，龍尼柯上海儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)與方法

1.2.1 原料魚(yú)選擇

鮮度是影響腥味評(píng)定的重要因素，鰹魚(yú)原料要求新鮮，魚(yú)體完整、氣味正常，角膜明亮、眼球平凈、鰓成紅色、骨肉緊密連接、肌肉富有彈性。組胺測(cè)定值在50 mg/100 g以下[3]。

1.2.2 前處理

原料魚(yú)經(jīng)解凍后沿胸鰭根部切除頭部，然后沿脊椎骨將魚(yú)體切開(kāi)，去鰓、鰭、內(nèi)臟等，清除干凈，并去掉魚(yú)皮、魚(yú)骨、魚(yú)尾等。

1.2.3 切塊

經(jīng)前處理的魚(yú)切成2 cm×2 cm的方塊，用清水沖洗干凈。

1.2.4 脫腥

分別采用酵母發(fā)酵、β-CD包埋、檸檬酸和CaCl2混合溶液浸泡、乙醇萃取等方法進(jìn)行脫腥研究，通過(guò)設(shè)計(jì)因素水平和正交試驗(yàn)，尋找各法脫腥的最佳工藝參數(shù)。

1.3 主要理化指標(biāo)測(cè)定方法

1.3.1 感官評(píng)定

采用綜合評(píng)分法，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 Sensory evaluation judgment

1.3.2 三甲胺(TMA)含量測(cè)定

采用分光光度法，參照GB/T 5009.179-2003。

2 結(jié)果與討論

2.1 發(fā)酵法脫腥

酵母的疏松結(jié)構(gòu)對(duì)腥臭物質(zhì)具有吸附作用，并能將醛、酮等大分子腥臭物質(zhì)轉(zhuǎn)化為無(wú)腥臭物質(zhì)，從而達(dá)到脫腥目的[4]。經(jīng)過(guò)初步實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，酵母濃度、作用溫度、作用時(shí)間和溶液pH的變化對(duì)金槍魚(yú)的脫腥效果均有不同程度的影響。因此本研究選定酵母濃度、作用溫度、作用時(shí)間和pH作為考察因素，用正交實(shí)驗(yàn)的方法來(lái)確定采用酵母粉脫腥的最佳條件，因素及水平見(jiàn)表2。

表2 酵母脫腥實(shí)驗(yàn)因素水平表Tab.2 Orthogonal factors and levels of fermentation method

按照L9(34)交互表中的因素組合浸泡魚(yú)塊(魚(yú)塊與溶液比例為1:2)，然后拿出漂洗、瀝干，最后把魚(yú)塊蒸熟，評(píng)定其腥味。以感官評(píng)定值作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果分析見(jiàn)表3。

表3 發(fā)酵法脫腥的正交試驗(yàn)結(jié)果Tab.3 Orthogonal test results of fermentation method

由表 3可知，各因素對(duì)脫腥效果的影響程度為：A(酵母濃度)＞D(pH)＞B(溫度)＞C(時(shí)間)。RA 最大，說(shuō)明酵母濃度影響顯著，酵母濃度較小時(shí)，魚(yú)塊接觸到的酵母量較小，不能達(dá)到很好的脫腥效果，隨著酵母含量的增加，脫腥效果顯著改善，但當(dāng)酵母濃度過(guò)大時(shí)會(huì)產(chǎn)生異味。圖中顯示最佳脫腥工藝參數(shù)為A3B2C3D3，但7、8、9三組實(shí)驗(yàn)有明顯異味，因此，最佳的脫腥工藝參數(shù)應(yīng)為A3B2C3D3，即采用2.0%的酵母溶液，在pH 6.0，溫度40℃的條件下處理魚(yú)塊1.5 h，得到的魚(yú)塊基本上沒(méi)有腥味，脫腥效果最好。

2.2 包埋法脫腥

β-CD是一種環(huán)狀低聚葡萄糖，其內(nèi)部存在一個(gè)立體的疏水空腔?？梢罁?jù)主-客間分子大小的匹配，以及疏水作用、范德華力等與許多客體分子形成包合物，從而達(dá)到脫腥的目的[5]。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)設(shè)計(jì)正交方案來(lái)確定β-CD脫腥的最佳條件。選擇β-CD濃度(%)、作用時(shí)間(h)、作用溫度(℃)3個(gè)因素作為考察對(duì)象，因素水平見(jiàn)表4。

表4 包埋法脫腥實(shí)驗(yàn)因素水平表Tab.4 Orthogonal factors and levels of embedding method

按照L9(33)交互表中的因素組合浸泡魚(yú)塊，然后拿出漂洗、瀝干，最后把魚(yú)塊蒸熟，測(cè)定三甲胺含量，評(píng)定其腥味。評(píng)價(jià)指標(biāo)為三甲胺含量、感官鑒定指標(biāo)，正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果分析見(jiàn)表5。

表5 包埋法脫腥實(shí)驗(yàn)Tab.5 Orthogonal test results and analysis of embedding method

從表5可以看出，各因素對(duì)脫腥效果的影響為：A(β-CD濃度)＞B(時(shí)間)＞C(溫度)，最佳組合為A3B3C2，即15%β-CD，時(shí)間1.5 h，溫度50℃。此條件下三甲胺含量4.302×10-5%，魚(yú)塊有腥味?？傮w來(lái)說(shuō)，采用β-CD脫腥的效果不是很好，可能是因?yàn)樾任段镔|(zhì)的體積相對(duì)于β-CD的立體疏水空腔過(guò)大，沒(méi)有得到很好的包埋。

2.3 檸檬酸、CaCl2混合溶液脫腥

檸檬酸是一種有機(jī)酸，具有溶解、萃取脂肪、色素、腥味物質(zhì)的作用。經(jīng)檸檬酸處理過(guò)的魚(yú)塊，其腥味能夠得到很好的去除，色澤也得到很好的改善。此外，有機(jī)酸還具有殺菌和消除組胺的作用，因此是一種很好的脫腥材料。CaCl2的加入主要是利用鹽析和晶體滲透來(lái)去除腥味。采用L9(33)正交實(shí)驗(yàn)表安排試驗(yàn)，考察的因素有CaCl2濃度、檸檬酸濃度、魚(yú)液質(zhì)量比等因素水平見(jiàn)表6。

表6 CaCl2和檸檬酸混合溶液脫腥實(shí)驗(yàn)因素水平表Tab.6 Orthogonal factors and levels of citric acid and CaCl2

按L9(33)正交表中的組合浸泡魚(yú)塊3 h，然后取出，漂洗、瀝干，測(cè)定三甲胺含量，評(píng)定其腥味。評(píng)價(jià)指標(biāo)為三甲胺含量、腥味值，正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果分析見(jiàn)表7。

由表7可以看出，各考察因素對(duì)脫腥效果的影響程度為：A(檸檬酸濃度)＞B(CaCl2濃度)＞C(魚(yú)液質(zhì)量比)，最佳工藝參數(shù)是A3B2C2，即采用0.3% 的CaCl2和1.5%的檸檬酸混合溶液，以1∶2魚(yú)液比浸泡2 h的脫腥效果最佳。此條件下，腥味2.0，三甲胺含量2.475×10-5%。

表7 CaCl2和檸檬酸混合溶液脫腥正交試驗(yàn)結(jié)果Tab.7 Orthogonal test results and analysis of citric acid and CaCl2method

2.4 萃取法脫腥

有機(jī)溶劑如乙醇、乙醚等具有溶解、萃取腥味成分的作用，從而可以達(dá)到脫腥的目的[6]。以三甲胺含量和感官評(píng)定作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，考察乙醇溶液濃度和萃取次數(shù)對(duì)脫腥效果的影響，從而確定最佳脫腥工藝。

2.4.1 乙醇溶液濃度對(duì)脫腥效果的影響

室溫下配制不同濃度的乙醇溶液，分別萃取2次，結(jié)果見(jiàn)表8。

表8 乙醇溶液濃度對(duì)脫腥效果的影響Tab.8 Effects of ethyl alcohol percentage on deodorization effect

2.4.2 萃取次數(shù)對(duì)脫腥效果的影響

用60%的乙醇溶液分別萃取0、1、2、3、4次，結(jié)果見(jiàn)表9。

表9 萃取次數(shù)對(duì)脫腥效果的影響Tab.9 Effects of extract times on deodorization effect

綜合表8、9可以看出，在乙醇溶液濃度較低時(shí)，隨著乙醇溶液濃度的增加，魚(yú)塊的腥味逐漸減弱，濃度增加到60%時(shí)腥味值及三甲胺含量最低，此后腥味增強(qiáng)。萃取次數(shù)對(duì)脫腥效果的影響大致相同。這是由于高濃度的乙醇溶液及過(guò)多的萃取次數(shù)會(huì)導(dǎo)致魚(yú)肉中乙醇的殘留，影響魚(yú)肉的風(fēng)味。因此，從脫腥效果和魚(yú)肉風(fēng)味兩方面考慮，最佳方案為：乙醇溶液濃度60%，萃取3次，腥味平均值3.5，三甲胺含量為4.601×10-5%。

3 結(jié)論

通過(guò)采用酵母發(fā)酵、β-CD包埋、檸檬酸和CaCl2混合溶液浸泡、乙醇萃取等方法對(duì)金槍魚(yú)肉進(jìn)行脫腥，確定了各法的最優(yōu)工藝條件。其中，發(fā)酵法脫腥效果最好，最佳條件為：酵母接種量2.00%，時(shí)間1.5 h，溫度40℃，pH 6。在實(shí)際加工生產(chǎn)中，也可選取各方法的最佳工藝條件進(jìn)行復(fù)合脫腥，以達(dá)到更好的脫腥效果。

[1]苗振清,黃錫昌.遠(yuǎn)洋金槍魚(yú)漁業(yè)[M].上海:上海科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社,2003:245-246.

[2]方健民,黃富雄,鄭鐘新.金槍魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和加工利用[J].水產(chǎn)科技,2006(2):8-13.

[3]王宏海,戴志遠(yuǎn).低值金槍魚(yú)罐藏加工工藝[J].中國(guó)水產(chǎn),2008(7):76-77.

[4]胡文婷,張 凱,劉海青.鱈魚(yú)碎肉酶解液脫腥脫苦的研究[J].生物加工過(guò)程,2007,5(1):56-59.

[5]段振華,汪菊蘭,王志國(guó),等.水產(chǎn)品加工過(guò)程中的脫腥技術(shù)[J].漁業(yè)現(xiàn)代化,2005(5):48-49.

[6]金 晶,周 堅(jiān).魚(yú)制品脫腥脫苦技術(shù)研究進(jìn)展[J].食品科技,2007(5):14-17.