隨著西餐食品和果蔬汁的興

起，以及日韓料理的潮流進(jìn)入

中國(guó)，很多原來(lái)只吃熟食的人

慢慢開(kāi)始接受生吃食品的飲食

方式。

激進(jìn)的健康生活家提出了“食必生食”的

口號(hào)，認(rèn)為不僅能預(yù)防癌癥，還能治療

胃病。然中醫(yī)養(yǎng)生專家則提出了相反的

觀點(diǎn)，認(rèn)為多食生冷損傷陽(yáng)氣，易致消化不良，甚

至腹脹腹瀉。兩種說(shuō)法都有大批人擁護(hù)，但到底誰(shuí)

更有道理，更有可行性呢?

烹調(diào)的意義

人類從生食到熟食，曾經(jīng)被認(rèn)為是一個(gè)極大的

歷史進(jìn)步，也伴隨著人類壽命的大大延長(zhǎng)。為什么

要加熱烹調(diào)呢?難道生吃食物就不能消化吸收嗎?

的確，很多食物能夠不經(jīng)加熱烹調(diào)便消化吸

收，包括生肉生魚(yú)、生蔬菜和水果。

魚(yú)肉海鮮都是動(dòng)物性食品，而動(dòng)物細(xì)胞沒(méi)有細(xì)

胞壁，生吃和熟吃一樣可以消化吸收。人們對(duì)魚(yú)肉海鮮

類要加熱熟食，主要兩個(gè)目的，一是為了殺滅微生物，

保證飲食安全；二是為了調(diào)和風(fēng)味，豐富口感，創(chuàng)造美

食。

當(dāng)然，和生食相比，消化魚(yú)肉熟食還是會(huì)更容易一

些。這是因?yàn)榧訜嶂?，蛋白質(zhì)適度變性，失去三維結(jié)

構(gòu)，更有利于人體腸胃中蛋白酶的攻擊分解。

熟吃蔬菜則主要有三個(gè)目標(biāo)：一是軟化纖維，縮小

體積；二是破壞細(xì)胞壁和細(xì)胞膜，幫助細(xì)胞內(nèi)部的成分

轉(zhuǎn)移到細(xì)胞外，被人體充分吸收。同時(shí)，烹調(diào)還能破壞

其中的有機(jī)磷農(nóng)藥，除去一部分草酸和亞硝酸鹽，殺滅

細(xì)菌和寄生蟲(chóng)卵，大大提高安全性。當(dāng)然，對(duì)很多蔬菜

來(lái)說(shuō)，熟吃顯然更為美味。

生食主義小資生活

從理論上來(lái)說(shuō)，生食完全可以維持生命，供應(yīng)充足

的養(yǎng)分。不過(guò)，生食生活的食物構(gòu)成，和熟食有很大的

不同，那就是不能有谷物類食品。

不能吃糧食豆類，而蔬菜水果也不能完全讓人吃

飽，這就意味著要吃生魚(yú)生肉。顯然，這種

生活要比“五谷為養(yǎng)”的生活昂貴得多。

同時(shí)，魚(yú)肉類要能夠生吃，需要有極高

的新鮮度。這就意味著它們從宰殺到烹調(diào)，

都處于嚴(yán)格的冷鏈環(huán)境當(dāng)中，保存期只有幾

天時(shí)間。這樣的肉，顯然生產(chǎn)成本極其高

昂。

人們還顧慮，魚(yú)肉海鮮類食品通常會(huì)富

集環(huán)境污染，其重金屬、農(nóng)藥等污染物的水

平都比糧食豆類高得多。因此，以魚(yú)肉類為

主食，必須采用有機(jī)食品。事實(shí)上，這也正

是生食主義者一直提倡的食材。然而，能達(dá)

到生吃衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的、有機(jī)方式生產(chǎn)出來(lái)的魚(yú)

肉，其產(chǎn)量之少，價(jià)格之高，可想而之。

同樣，能夠達(dá)到生食安全標(biāo)準(zhǔn)的蔬菜，也

不能是普通的蔬菜。不僅農(nóng)藥必須嚴(yán)格控

制，連可能含有寄生蟲(chóng)卵的農(nóng)家肥都要慎

用，也不能帶大腸桿菌0-157這樣致病茵，

最好是潔凈的有機(jī)蔬菜。

所以，徹底的生食主義，對(duì)食材要求極

為嚴(yán)格。只有少數(shù)貴族情懷人士才能嘗試這

樣的生活。

生食蔬菜多吃難

雖然完全不吃糧食的選擇似乎難以實(shí)

現(xiàn)，但蔬菜完全生吃似乎不難操作。把水果

蔬菜都打成汁，或者完全做成生的涼拌菜，

在中式廚房中就能做到。

不過(guò)，生食蔬菜的做法，往往與蔬菜攝

入量不足相聯(lián)系。歐美國(guó)家都以生吃蔬菜為

主，但他們實(shí)現(xiàn)每日11份水果蔬菜的推薦

量永遠(yuǎn)難上加難。只要自己嘗試一次就知

道——

一棵中等大的圓白菜，如果炒食，只能

盞滿一盤(pán)；如果像比薩餅店一樣切細(xì)絲生

吃，則可以裝滿6～8盤(pán)。而吃這么多盤(pán)的蔬

菜沙拉，需要用掉多少沙拉醬?其中含有多少脂肪?脂肪總量比炒3

盤(pán)圓白菜還要多。

蔬菜和水果一起打汁或打漿飲用的吃法，被很多人認(rèn)為是一種時(shí)

尚。實(shí)際上，這是西方人為了彌補(bǔ)蔬菜攝入量不足、改善生蔬菜口味

而想出的一個(gè)方法。每日飲用兩杯果菜汁的確可以增加蔬菜的食量，

同時(shí)又不會(huì)增加脂肪和鹽，是有益健康的；但如果以為飲用果菜汁就

可以三餐不吃菜，那可就大錯(cuò)特錯(cuò)了。

大眾選擇生熟結(jié)合

最要記取的是，熟食絕不意味著高油脂烹調(diào)，也不意味著加熱溫

度過(guò)高，產(chǎn)生有害致癌物質(zhì)。

通常食物只有在120℃以上才會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，180℃以上這些有

害物質(zhì)的產(chǎn)生量才會(huì)快速增加。在我國(guó)傳統(tǒng)烹調(diào)方法中，有很多烹調(diào)

溫度較低的熟食方法，包括蒸、焯、白灼、燉煮等。把蔬菜在沸水中

快速焯過(guò)，或者快速蒸熟，可以極大地提高安全性，特別適合脆嫩蔬

菜和綠葉蔬菜的烹調(diào)。

一項(xiàng)在菲律賓進(jìn)行的研究發(fā)現(xiàn)，煮熟的胡蘿卜，哪怕只加幾克

油，就能充分吸收胡蘿卜素；但如果生吃，就需要幾十克油才能充分

吸收。這是因?yàn)榕胝{(diào)軟化了細(xì)胞壁，讓胡蘿卜素能充分與油脂接觸。

即便是炒菜，也并非一無(wú)可取之處。研究表明，不冒油煙的快速

炒制，或短時(shí)間微波烹調(diào)，可以保留蔬菜中的絕大部分營(yíng)養(yǎng)成分和抗

癌物質(zhì)。真正需要反對(duì)的，不是熟食，而是加入大量油脂、高溫過(guò)

油、過(guò)火甚至煎炸等錯(cuò)誤烹調(diào)方法。

總之，生食與熟食各有優(yōu)勢(shì)。對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，吃清淡烹調(diào)的

熟蔬菜，加上部分清爽脆嫩的生蔬菜，再配以少油烹調(diào)的肉類，應(yīng)當(dāng)

是最理想的選擇。