王榮華

在影響我國居民健康的因素中，慢性病占較大比重，而慢性疾病又與膳食因素和生活方式有很大的關(guān)系。在膳食因素中，油脂攝入量及用油方法不當(dāng)對(duì)健康的影響非常大。那么，人們?cè)谌粘Ｉ钪卸即嬖谀男┯糜驼`區(qū)呢？

誤區(qū)1：永遠(yuǎn)告別動(dòng)物油。人們認(rèn)為吃動(dòng)物油易引發(fā)冠心病、肥胖癥等，因而青睞植物油，其實(shí)這很片面。動(dòng)物油（魚油除外）含飽和脂肪酸，易導(dǎo)致動(dòng)脈硬化，但它又含有對(duì)心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，可起到改善顱內(nèi)動(dòng)脈營養(yǎng)與結(jié)構(gòu)、抗高血壓和預(yù)防腦中風(fēng)的作用。只吃植物油會(huì)促使體內(nèi)過氧化物增加，與人體蛋白質(zhì)結(jié)合形成脂褐素，在器官中沉積，會(huì)促使人衰老。此外，過氧化物增加還會(huì)影響人體對(duì)維生素的吸收，增加乳腺癌、結(jié)腸癌發(fā)病率。過氧化物還會(huì)在血管壁、肝臟、腦細(xì)胞上形成，引起動(dòng)脈硬化、肝硬化、腦血栓等疾病。正確的吃法是植物油、動(dòng)物油搭配或交替食用，其比例是10:7。當(dāng)然，對(duì)于已經(jīng)患有高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化的人來說，還是應(yīng)該少吃或者不吃動(dòng)物油。

誤區(qū)2：標(biāo)有不含膽固醇字樣的油才是好油。

不含膽固醇只不過是廣告用語而已。在植物油里原則上是不可能沒有膽固醇的。在生物化學(xué)中，膽固醇及其衍生物質(zhì)是構(gòu)成一切機(jī)體結(jié)構(gòu)的基本成分。在精煉植物油的過程中，膽固醇不可能完全從油脂中去掉。但是，在植物油中，膽固醇的含量與豬油和黃油相比，其數(shù)值還是很低的，動(dòng)物油的膽固醇含量大概是植物油的10~25倍左右。但即使這樣，也不能說植物油中根本就不含膽固醇。

誤區(qū)3：高溫炒菜。很多人炒菜時(shí)喜歡用高溫爆炒，習(xí)慣于等到鍋里的油冒煙了才炒菜，甚至要求油鍋見火，這種做法是不科學(xué)的。因?yàn)橛酶邷赜统床瞬坏珪?huì)破壞食物中的營養(yǎng)成分，還會(huì)在熱炒的過程中產(chǎn)生一些過氧化物和致癌物質(zhì)，人吃了這樣的菜會(huì)影響身體健康。因此，應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食用油并馬上開始炒菜，不用等到油冒煙。

誤區(qū)4：長期食用單一品種的植物性食用油或動(dòng)物性食用油?，F(xiàn)在，很多家庭都是長年使用單一品種的食用油。不過科學(xué)家們研究發(fā)現(xiàn)，正確的用油方法是炒不同的菜時(shí)選用不同品種的食用油，以便使菜中的營養(yǎng)能夠更好地被人體吸收。此外，不同的植物油含有不同成分的脂肪酸，變換使用，方可滿足人體對(duì)脂肪酸的平衡需要，也可使食用油的營養(yǎng)得到充分的釋放。因此，最好還是幾種油交替搭配食用，或一段時(shí)間用一種油，下一段時(shí)間換另一種油，這樣才能使人體所吸收的營養(yǎng)更為均衡，因?yàn)楹苌儆幸环N油可以解決所有油脂需要的問題。

誤區(qū)5：血脂過高的人與健康人食用一樣的油。在日常生活中，許多血脂過高的人(或肥胖癥患者)和正常人食用一樣的油，這種做法是錯(cuò)誤的。血脂、體重正常的人總用油量應(yīng)控制在每天不超過25克，多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂異常的人群、肥胖的人群、肥胖相關(guān)疾病的人群或者有肥胖家族史的人群，他們每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克，且應(yīng)選擇含不飽和脂肪酸較多的植物油，否則會(huì)加大其血脂的濃度(或肥胖程度)，從而引發(fā)各種疾病。