衛(wèi)士姣

記者：最近乳品行業(yè)問題不斷，有人說乳品安全根源是奶源，對此您怎么看待？我國奶源現(xiàn)狀究竟如何？有哪些改善的方法？請您簡單的為我們介紹一下。

毛學英：乳品安全問題最主要的就是奶源，奶源質(zhì)量影響乳制品的安全，因為乳制品加工中很多設(shè)備都是國外進口的，加工過程比較容易控制。奶源質(zhì)量受到奶牛飼養(yǎng)環(huán)境、飼料營養(yǎng)與安全、擠奶環(huán)境等諸多因素的影響。飼養(yǎng)環(huán)節(jié)操作不當會引起牛奶中農(nóng)藥、抗生素的殘留；飼養(yǎng)環(huán)境不衛(wèi)生、防疫不到位會影響奶牛健康；奶牛廠環(huán)境衛(wèi)生差、疫苗用的不得當、擠奶環(huán)節(jié)處理不當?shù)?，導致奶?；既橄偌膊?，發(fā)病之后使用抗生素，若未按抗生素規(guī)定的停藥期，會造成原料乳中抗生素殘留。

俗話講“巧婦難為無米之炊”，沒有優(yōu)質(zhì)奶源，就生產(chǎn)不出優(yōu)質(zhì)的乳制品。奶源是目前中國乳制品企業(yè)發(fā)展的短板，其中最主要的是原料乳的微生物控制。提高機械化擠奶率可以更好的控制原料乳質(zhì)量，奶通過真空管道進入儲奶罐，不和外界接觸，減少了微生物污染，并且也可以在規(guī)定的時間之內(nèi)達到冷藏要求，降低微生物繁殖速度。若擠出的牛奶不能及時冷卻，會大大提高微生物數(shù)量。因此，及時冷卻原料乳，防止貯存過程中的溫度波動，盡快加工等降低微生物數(shù)量的措施對提高乳制品質(zhì)量起著重要作用。鼓勵企業(yè)提高自有奶源和集約化奶源的比例有利于提升乳制品質(zhì)量。

可喜的是，我國奶源質(zhì)量逐漸提升，截至去年底，所有奶站持證收購，100頭以上規(guī)?；鲲曫B(yǎng)的奶牛頭數(shù)已達33％；機械擠奶率達到87％以上，乳品企業(yè)自有奶源比例達到30％以上，原料乳質(zhì)量控制體系逐步建立和完善。

記者：9月1日起，牛初乳將不得用于嬰幼兒配方食品、比較大的嬰兒和幼兒配方食品中，那么牛初乳的確切定義是什么？與普通牛乳在營養(yǎng)價值上有什么不同？衛(wèi)生部最近叫停牛初乳的原因是什么？

毛學英：目前只有牛初乳的行業(yè)規(guī)范，尚沒有國家標準。行業(yè)規(guī)范規(guī)定牛初乳是指從正常飼養(yǎng)的、無傳染病和乳房炎的健康母牛分娩后72小時內(nèi)所擠出的乳汁。隨著泌乳時間的延長，蛋白質(zhì)含量主要是免疫球蛋白含量下降。免疫球蛋白是初乳的特色成分，其在初乳中的含量遠遠高于常乳，免疫球蛋白的熱穩(wěn)定性差，不能將初乳和常乳混合加工，否則在熱處理時形成凝塊。

免疫球蛋白可以提高機體免疫力，最主要的是看使用對象。好多人質(zhì)疑說牛初乳不是給小牛喝的嗎？到人體內(nèi)是不是真有免疫作用，尤其是對小孩是否安全，這方面的確尚需進步的安全性評估。

記者：隨著人們生活水平的提高，對于食品的營養(yǎng)要求也越來越高，益生菌也開始在乳制品中添加使用，請您簡單的為我們介紹下益生菌酸乳的營養(yǎng)價值以及與普通酸乳的區(qū)別。

毛學英：酸乳以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品，這兩種菌是酸奶加工的常用菌。益生菌是指投入后通過改善宿主腸道菌群生態(tài)平衡而發(fā)揮有益作用，達到提高宿主健康水平和健康狀態(tài)的活菌制劑及其代謝產(chǎn)物，其主要特點是能在腸道中定植，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等。益生菌酸乳加工時在接種酸乳普通菌種的基礎(chǔ)上添加了雙歧桿菌等益生菌，使得產(chǎn)品既能正常發(fā)酵凝固，又具有改善腸道菌群平衡，促進機體健康的作用。

記者：我國乳業(yè)快速發(fā)展，但是存在產(chǎn)品高度同質(zhì)化、市場競爭激烈、利潤率和效益低下等問題，那么我們怎樣才能實現(xiàn)乳制品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展？請您談?wù)剛€人的看法。

毛學英：我國乳制品結(jié)構(gòu)中液態(tài)乳比例相對較大，占80％以上，而固態(tài)乳制品如干酪、奶油等占的比例相對較低。另外，在液態(tài)乳中巴氏殺菌乳、超高溫滅菌乳和酸乳的比例不合適，雖然“十一·五”期間乳制品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)發(fā)生了較大變化，2011年三者所占的比例分別是20.2％，60.3％，19.5％，但是仍然存在產(chǎn)品單，低溫產(chǎn)品占的比例相對較低的問題。很多液態(tài)乳對于消費者來說只是包裝和品牌不樣，現(xiàn)在缺的是特色產(chǎn)品，因此企業(yè)要想做強常溫產(chǎn)品必須在產(chǎn)品特色和差異化上下功夫。另外，低溫乳制品是國際乳業(yè)發(fā)展的方向和潮流，也值得中國乳業(yè)借鑒。乳品行業(yè)經(jīng)常說，用于干酪加工的原料乳比例代表著一個國家的乳制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平，在某種程度上可以說正確引導干酪產(chǎn)品消費，開發(fā)適合國人口味的干酪產(chǎn)品是促進中國乳業(yè)健康發(fā)展的必由之路。

記者：您曾多次出國學習、考察，您覺得國外那些先進的技術(shù)或者法規(guī)等值得我們學習與借鑒？

毛學英：與發(fā)達國家相比，我國乳業(yè)生產(chǎn)管理的標準和乳品標準尚待進

步規(guī)范和完善，高興的是2010年修訂了《生乳》等66項新乳品食品安全國家標準，包括乳品產(chǎn)品標準15項、生產(chǎn)規(guī)范2項、檢驗方法標準49項，提高了我國乳品安全國家標準的科學性，形成了統(tǒng)一的乳品安全國家標準體系，在其指導下進步提升乳制品質(zhì)量。美國、歐盟等有嚴格的乳品質(zhì)量監(jiān)控體系，值得我們借鑒。

我們不僅要著重提高原料乳質(zhì)量，還要提高乳產(chǎn)品的科技含量和附加值。在美國低溫乳制品多，特別是干酪消費較多，當然這跟他們的飲食習慣有關(guān)。目前我國嬰兒配方粉生產(chǎn)需要大量進口脫鹽乳清粉，乳清濃縮蛋白等。干酪和乳清產(chǎn)品是相輔相成的，國外在利用膜技術(shù)分離乳蛋白成分方面很先進，他們的干酪加工技術(shù)、膜分離技術(shù)等值得我們學習和借鑒。

記者：膜分離技術(shù)在如今的產(chǎn)品創(chuàng)新中起著不可忽略的作用，請您簡單的為我們介紹下技術(shù)的特點及其目前在國內(nèi)的應(yīng)用情況。

毛學英：膜分離技術(shù)具有能耗低，提高產(chǎn)品質(zhì)量等諸多優(yōu)點，可以用于原料乳預(yù)處理、乳蛋白濃縮與分離、干酪加工、乳清回收與加工處理等，還可以用于改變?nèi)槌煞窒鄬块_發(fā)新產(chǎn)品。膜分離技術(shù)不會影響蛋白質(zhì)本身的特性，比較適合分離乳清蛋白等對熱較敏感的乳成分。目前，膜分離技術(shù)在我國乳制品行業(yè)的應(yīng)用較少，這與乳制品結(jié)構(gòu)有關(guān)。

記者：現(xiàn)在各行各業(yè)都在大力倡導創(chuàng)新，您覺得在乳制品方面我們應(yīng)該怎做？

毛學英：為增強產(chǎn)業(yè)競爭力，實現(xiàn)乳業(yè)可持續(xù)發(fā)展，必須依靠科技創(chuàng)新，實現(xiàn)乳制品行業(yè)發(fā)展方式轉(zhuǎn)變?？萍紕?chuàng)新是企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的原動力，我國乳業(yè)應(yīng)該從原料、加工技術(shù)、產(chǎn)品等方面不斷創(chuàng)新。營銷和宣傳創(chuàng)新也很重要。乳品研發(fā)人員要勇于創(chuàng)新，企業(yè)須重視和加快技術(shù)創(chuàng)新、功能創(chuàng)新和包裝創(chuàng)新。充分利用牛乳的生物活性成分，以及特種乳資源的特色成分，開發(fā)新型產(chǎn)品滿足特種營養(yǎng)和特定人群等健康需求。通過添加益生菌，微量營養(yǎng)物質(zhì)等滿足人們的健康需求也是值得乳品科研人員研究和探索的重要方面。調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提高酸乳、干酪等產(chǎn)品的加工比例，通過產(chǎn)品創(chuàng)新，擴大市場份額。加快高附加值乳制品和功能性基料產(chǎn)業(yè)發(fā)展，膜分離技術(shù)在功能性乳基配料加工中具有顯著優(yōu)勢。