從營養(yǎng)學(xué)角度來看，碳水化合物就數(shù)量而言是人類膳食中最重要的營養(yǎng)素。按照膳食建議，在我們攝入的總能量中，有50％～60％來自于碳水化合物。許多食物含有大量的碳水化合物。盡管如此，然而令人驚訝的是，當(dāng)用它來開發(fā)新產(chǎn)品時(shí)，人們很少關(guān)注碳水化合物的物理特性。直到了上世紀(jì)80年代初，由于詹金斯（Jenkins）及其同事的研究，科學(xué)界才開始關(guān)注碳水化合物的生理多樣性。從這時(shí)起，與各種碳水化合物的生理作用及其對健康和疾病影響有關(guān)的知識獲得了較大發(fā)展。BENEO營養(yǎng)傳播部經(jīng)理AntjeJungclaus博士討論了碳水化合物的不同分類方法，以及利用這些方法對異麥芽酮糖（Palatinose^TM）這類新一代功能性碳水化合物進(jìn)行分類時(shí)所存在的局限性。

將碳水化合物的化學(xué)性質(zhì)和反映其生理特性的性質(zhì)放在一起進(jìn)行考慮，是對傳統(tǒng)碳水化合物進(jìn)行分類時(shí)所面臨的挑戰(zhàn)?！肮δ苄蕴妓衔铩边@術(shù)語被用來描述不僅擁有比傳統(tǒng)碳水化合物更多的普通營養(yǎng)價(jià)值，而且擁有內(nèi)在生理功能性的碳水化合物。隨著碳水化合物的多樣性不斷增加，對于營養(yǎng)學(xué)家和食品開發(fā)人員來說，熟悉目前可用的眾多碳水化合物及其特性和所帶來的益處變得越來越困難。盡管各種分類方法都有其合理性，但是，在考慮最新的功能性碳水化合物經(jīng)過全面證實(shí)的總體益處時(shí)，當(dāng)前的分類方法存在著許多局限性。

當(dāng)前的分類方法

1根據(jù)化學(xué)性質(zhì)來分類

碳水化合物最傳統(tǒng)的分類方法之一是根據(jù)其聚合度（DP），即單糖單位的數(shù)量來進(jìn)行分類。碳水化合物被分為糖（單糖和二糖）、低聚糖和多聚糖以及氫化碳水化合物（多羥基化合物），根據(jù)單糖單位的結(jié)構(gòu)和數(shù)量，上述每一類可以被進(jìn)一步分成不同的亞類。盡管這種根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)來定義碳水化合物的分類方法是比較全面的，但它使食品配料生產(chǎn)商和營養(yǎng)學(xué)家遇到了難題，因?yàn)闊o法一下子說明消化吸收率等生理特性。例如低聚糖類由容易消化的麥芽低聚糖和不易消化的低聚果糖組成。

2根據(jù)碳水化合物的可用性來分類

在食品中，由于碳水化合物的化學(xué)性質(zhì)并不能完全描述其生理效應(yīng)，因此，碳水化合物被按照其對人類新陳代謝的可用性進(jìn)行了進(jìn)一步分類。這種方法對于特定碳水化合物的消化性及其隨后的生理可用性提供了一個(gè)有用的參考點(diǎn)?？捎玫幕蚓哂猩亲饔玫奶妓衔镌谛∧c內(nèi)的消化吸收速度可能較快，也可能較慢（這一類包括葡萄糖、蔗糖、果糖和加工的淀粉）；不可用的或無升糖作用的碳水化合物（例如菊糖和低聚果糖等膳食纖維）大部分都不能被小腸消化和吸收，而是在大腸中全部或部分地發(fā)酵，實(shí)際上不會發(fā)生血糖反應(yīng)。這種方法具有其局限性，它沒有考慮可用碳水化合物的不同消化速度。

3根據(jù)血糖影響來分類

血糖指數(shù)（GI）被用來根據(jù)血糖升高潛力對食品進(jìn)行分類，它反映了碳水化合物由于其腸道消化和隨后釋放入血液的速度而導(dǎo)致的血糖反應(yīng)（與參考碳水化合物或食物比較），并被分為不同的類別，例如低血糖指數(shù)（<55）、中血糖指數(shù)（56-69）和高血糖指數(shù)（>70）。顯然，此處所述的每一種分類系統(tǒng)都有其局限性，例如，食物的血糖指數(shù)會因烹制和加工方式（甚至其成熟度）的不同而發(fā)生改變。然而，血糖指數(shù)向著正確的方向邁出了重要的一步，對于消費(fèi)者和食品行業(yè)的專業(yè)人士來說，它簡化了碳水化合物及其生理反應(yīng)的復(fù)雜性。

是否應(yīng)超越傳統(tǒng)分類法

盡管大部分方法對傳統(tǒng)碳水化合物進(jìn)行了有效的分類，但上面介紹的這些方法都具有其局限性，無法全面地說明新一代碳水化合物的特性和益處。例如，BENEO的Palatinose^TM（異麥芽酮糖）就其中之一，這種功能性碳水化合物擁有這些類別所規(guī)定的生理特性：它不僅能夠被完全消化，而且擁有較低的血糖指數(shù)，這是因?yàn)槠淦咸烟呛凸欠肿又g的分子鍵比較堅(jiān)固，從而具有緩慢（但完全）的腸道消化分解速度。這不僅能夠以葡萄糖的形式為食品生產(chǎn)商和消費(fèi)者提供更持久的能量之益處，而且能夠以有益于牙齒健康的方式均衡地釋放能量。

顯然，隨著對功能性碳水化合物（例如Palatinose^TM）的能量代謝功能的進(jìn)一步探索，它們可能在健康的、能夠控制體重的膳食中發(fā)揮越來越重要的作用。功能性碳水化合物，例如BENEOPalatinose^TM，具有較低的血糖指數(shù)和較低的胰島素水平，有助于保持正常的血糖水平和促進(jìn)脂質(zhì)代謝，這些特點(diǎn)使它們成為一種極為重要的工具，為研制健康和創(chuàng)新的食品及飲料產(chǎn)品提供了新的機(jī)會。正如我們所看到的，新一代碳水化合物擁有遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越當(dāng)前分類方式的一系列有益特性。目前，營養(yǎng)學(xué)家和食品開發(fā)人員正在取得成就，他們超越了傳統(tǒng)方式并借助可用的各種科學(xué)數(shù)據(jù)和描述，證明了這種新一代碳水化合物所具有的潛力。