張 慧，王 東，陳翠玲，肖志剛*，王小軍

（1.黑龍江職業(yè)學(xué)院，黑龍江 雙城 150111；2.哈爾濱米旗食品有限公司，哈爾濱 150060）

隨著人民生活水平的提高，肉及肉制品的消費(fèi)量逐年上升，消費(fèi)者對(duì)肉品的質(zhì)量要求也越來越高，越來越青睞于柔軟細(xì)嫩、多汁的肉品。肉的嫩度直接影響到肉制品的口感、營養(yǎng)、消化和風(fēng)味等，是評(píng)價(jià)肉產(chǎn)品加工質(zhì)量不可忽視的指標(biāo)，直接影響肉的食用品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。影響肉嫩度的因素包括外在因素和內(nèi)在因素，外在因素有動(dòng)物的種類、畜齡、性別和營養(yǎng)狀況；內(nèi)在因素有組織蛋白酶活性、肉的pH、溫度、肌斷裂指數(shù)、肌間脂肪分布和肌纖維類型等因素[1]。肉類嫩化技術(shù)是肉類制品加工過程中的重要工藝步驟，本文介紹幾種常見的肉類嫩化技術(shù)。

1 肉的理化性質(zhì)

1.1 嫩度

肌肉嫩度是對(duì)肌肉各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性的總體概括，包括肉對(duì)舌或頰的柔軟性；肉對(duì)牙齒壓力的抵抗性、咬斷肌纖維的難易程度和嚼碎的難易程度。在評(píng)定肉的嫩度時(shí)，除了品嘗試驗(yàn)外，使用最多的方法是反映剪斷單位提及肉品所需的機(jī)械力，但隨著科技的不斷發(fā)展，通過對(duì)肌肉進(jìn)行多次切割力的分布，模擬出和人口腔感覺相似的各種參數(shù)，此法具有快速準(zhǔn)確的特點(diǎn)。大量研究證明肌原纖維直徑、肌節(jié)長度與嫩度關(guān)系密切，肌纖維直徑越細(xì)，肌節(jié)長度越長，肉嫩度越好[2-4]。

1.2 色澤

色澤是肌肉的重要性質(zhì)之一，可以通過感官加以鑒別。色澤本身對(duì)肉的營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味無較大的影響，其重要的意義在于其是肌肉本身生理學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)變化的外觀表現(xiàn)。色澤的深淺及均勻度主要由肌肉色素含量、分布及其化學(xué)狀態(tài)決定，同時(shí)肌肉呈色物質(zhì)對(duì)肉色澤的作用受到pH、環(huán)境中的氧含量、濕度、溫度、微生物等因素的影響。因此，色澤是肌肉外觀評(píng)定的重要指標(biāo)，不同品種動(dòng)物、不同解剖學(xué)位置的肌肉顏色均不相同，這與肌肉中肌紅蛋白和血紅蛋白的含量有關(guān)。

1.3 系水力

系水力是肌肉在加壓、加熱、冷凍、切碎、解凍、貯存、腌制等外力作用時(shí)保持原有水分和添加水分的能力。其直接影響肉的風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)成分、嫩度等食用品質(zhì)，是一項(xiàng)重要的品質(zhì)指標(biāo)。肌肉中的水分主要有自由水、結(jié)合水和不易流動(dòng)水3種形式，通常度量肌肉保水性及其變化主要指不易流動(dòng)水。影響肌肉系水力的因素主要有動(dòng)物的種類、畜禽年齡、宰前狀況、宰后肉的變化及肌肉的解剖學(xué)位置。

1.4 風(fēng)味

風(fēng)味是生鮮肉的氣味和加熱后肉制品的香氣和滋味，是肉中固有成分經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)變化，產(chǎn)生各種有機(jī)化合物所導(dǎo)致的。肉的風(fēng)味物質(zhì)是通過人的高度嗅覺和味覺器官反映出來的。肉中風(fēng)味成分復(fù)雜多樣，含量甚少，除了少數(shù)成分以外，多數(shù)無營養(yǎng)價(jià)值，性質(zhì)不穩(wěn)定，加熱易破壞和揮發(fā)。

2 肉的嫩化技術(shù)

2.1 低溫吊掛嫩化技術(shù)

低溫吊掛嫩化技術(shù)是將動(dòng)物半胴體后腿朝上，吊掛于＜10℃的低溫冷庫中，自然完成屠宰后肉的僵直、解僵和成熟的過程。由于肉自身的重量，可使背最長肌、半膜肌、半腱肌的長度自然拉長，肌纖維直徑減小，有助于改善肉的嫩度[5]。雖然常溫或高溫（＜43℃）條件下，肉的成熟速度較快，但衛(wèi)生條件不容易控制，肉類衛(wèi)生質(zhì)量不能保證。低溫吊掛嫩化技術(shù)在許多國家應(yīng)用廣泛，也是目前高中檔牛肉生產(chǎn)普遍采用的方法。但由于吊掛時(shí)所需要的冷藏空間較大、易干耗、容易受嗜冷菌的污染、費(fèi)用高，使得這一技術(shù)在應(yīng)用上具有一定的局限性[6]。

2.2 機(jī)械嫩化技術(shù)

機(jī)械嫩化技術(shù)是利用外力將肌節(jié)拉長，使肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白分離，肌膜等結(jié)締組織也因受到外力的沖擊變得松弛破碎，最終肉變得柔軟[7]。

2.2.1 滾揉嫩化技術(shù)

機(jī)械滾揉嫩化技術(shù)是把經(jīng)過腌制的肉品，利用機(jī)械方法進(jìn)行翻滾、揉擦，加速了腌制液在肉品內(nèi)的滲透和擴(kuò)散，使肉體表面形成黏液，從而增加肉的系水力和嫩度。王衛(wèi)等試驗(yàn)研究結(jié)果表明，鹽水注射后的肌肉滾揉4～8 h，在2℃的條件下靜止腌制24 h和低溫肉制品80℃的熱加工能顯著提高產(chǎn)品的嫩度（P＜0.05）[8]。

2.2.2 重組嫩化技術(shù)

重組嫩化技術(shù)是將嫩度低的肉品經(jīng)切片后再與食鹽及磷酸鹽混合，直到抽提的肌肉蛋白能使肉粘在一起；再真空填充入適當(dāng)大小的塑料袋中，經(jīng)凍結(jié)、升溫、加壓成型處理后，使之變成理想的結(jié)構(gòu)，達(dá)到改善嫩度的效果[9]。重組嫩化技術(shù)結(jié)合腌制和斬拌等工藝，經(jīng)處理后，肉品的保水性和嫩度有所增加，改善肉品的質(zhì)量。趙立艷等試驗(yàn)結(jié)果表明，分別用酸性焦磷酸鹽、焦磷酸鹽、三聚磷酸3%的鹽溶液浸漬牛肉半腱肌進(jìn)行嫩化處理，焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽極顯著的改變了牛肉半腱肌的嫩度（P＜0.01），酸性焦磷酸鹽極顯著的改善了牛肉半腱肌的嫩度（P＜0.01）[10]。

2.3 高壓嫩化技術(shù)

高壓嫩化技術(shù)是將肉在1～10MPa下進(jìn)行高壓處理，可提高肉的嫩度和風(fēng)味。其作用機(jī)理是在機(jī)械的作用下肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白相互間的作用削弱，肌纖維受到破壞，細(xì)胞膜中結(jié)締組織由于酸度的增加而軟化，在環(huán)境溫度（20℃）下，增加壓力可以導(dǎo)致pH上升[11]。此技術(shù)可以起到殺菌作用，減少了微生物污染的機(jī)會(huì)，縮短了嫩化的時(shí)間，有較好的發(fā)展前景。有報(bào)道指出，高壓和熱處理可以使肉的硬度降低，但會(huì)使肌肉顏色發(fā)生變化[12]。靳燁等研究結(jié)果表明，在室溫下用250MPa的壓力處理真空包裝的牛肉10min，0～4℃冷藏條件下貯存2～3 d，牛肉的嫩度可以得到改善[13]。

2.4 超聲波嫩化技術(shù)

超聲波嫩化技術(shù)是一種全新的嫩化法，通過物質(zhì)中的液體形成氣泡，氣泡達(dá)到一定體積后不再吸收能量而崩潰，從而導(dǎo)致局部震波過強(qiáng)而帶來高溫高壓等作用，致使物質(zhì)結(jié)構(gòu)受到破壞。肌肉在這種壓力沖擊下，被迫振動(dòng)，快速壓縮或疏張作用使肌肉結(jié)構(gòu)受到破壞[14]。Lyng等研究發(fā)現(xiàn)，在超聲波的作用下，肉中的肌原纖維蛋白和結(jié)締組織遭到破壞，同時(shí)溶酶體也被破壞，使鈣蛋白酶釋放出來，發(fā)揮嫩化作用[15]。李正英等試驗(yàn)結(jié)果表明，超聲波嫩化的最佳條件為3.0W·cm-2的超聲波處理羊肉30min，經(jīng)超聲波嫩化處理后，在10±2℃的條件下放置12 h，可進(jìn)一步提高羊肉的嫩度[16]。李蘭會(huì)等研究結(jié)果表明，用頻率為40 Hz，功率1 000W，強(qiáng)度為1.33W·cm-2的超聲波水浴處理山羊肉塊3～5min，能顯著提高肉的嫩化速度（P＜0.05）[17]。

2.5 電刺激嫩化技術(shù)

電刺激嫩化技術(shù)是近幾年應(yīng)用比較廣泛方法之一，尤其是在對(duì)牛、羊肉的嫩化方面取得了一定效果。電刺激嫩化還有提高肉品色澤和風(fēng)味的效果，但在實(shí)際應(yīng)用中，實(shí)施電刺激操作步驟的研究報(bào)道還比較少。各國采用電刺激的電壓、電頻和刺激時(shí)間等參數(shù)各不相同，操作時(shí)要求空間較大，也存在一定的危險(xiǎn)性[18]。

2.6 酶法嫩化技術(shù)

用于嫩化肌肉的酶很多，最常用的是木瓜蛋白酶，目前市場上比較常見的嫩肉粉多為木瓜蛋白酶，廣泛應(yīng)用于肉制品加工中。木瓜蛋白酶在酸性、中性、堿性環(huán)境下均能分解蛋白，有較廣泛的特異性，對(duì)動(dòng)植物蛋白質(zhì)、多肽、酯、酰胺有較強(qiáng)的水解能力，還具有合成功能，能把蛋白質(zhì)水解物合成為類蛋白質(zhì)、氨基酸；也能將肉中的結(jié)締組織及肌纖維中結(jié)構(gòu)較復(fù)雜的蛋白質(zhì)進(jìn)行適當(dāng)降解，使肌肉纖維結(jié)構(gòu)中的一些鍵斷裂，簡化蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，改善肉的嫩度[19]。酶嫩化技術(shù)有宰前處理法和表面浸漬處理法兩種。宰前處理法是在宰前短時(shí)間內(nèi)將酶制劑注射到動(dòng)物的血管系統(tǒng)，使酶在胴體中均勻分布，達(dá)到嫩化效果。表面浸漬處理法是宰后用酶對(duì)肉進(jìn)行處理，外加酶的量因不同部位分割肉塊而異，可采用粉狀酶制劑或液體溶液[20]。

3 結(jié)論

畜禽屠宰后，由于肌肉的一系列生理生化反應(yīng)，肉的品質(zhì)會(huì)發(fā)生改變。為了滿足消費(fèi)者的感官要求，使肉的品質(zhì)得到改善，獲得良好的嫩度、風(fēng)味和口感，在肉品加工過程中，要合理地綜合控制各個(gè)工藝環(huán)節(jié)，根據(jù)具體情況選擇最適合的嫩化技術(shù)，以進(jìn)一步提高和完善肉品的嫩化技術(shù)。

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